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万圣节的“南瓜”饺子

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  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

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    楼主
    发表于 2013-10-31 23:05:32 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 丁丁咚 于 2013-10-31 23:12 编辑

    万圣节的时候,欧洲街头也多少会摆上一些应景的南瓜。不过说起南瓜入菜,问过不少欧洲人,答案基本一致:很难吃……

    的确,除了一道南瓜汤以外,在欧洲传统菜谱里几乎找不到南瓜的踪影。不知道是不是由于甜味在中世纪以后便逐渐淡出了欧洲烹饪的原因。

    不过也有例外,在意大利北部的波河流域,南瓜还是颇有几个用途的,比如南瓜饺子(Tortelloni di zucca)、南瓜烩饭(Risotto di zucca),南瓜丸子(Gnocchi di zucca)等,里面当然一般要加一些咸鲜味的东西,平衡南瓜的甜味。

    意大利用的是一种叫Zucca Baruca的南瓜,绿色外皮、布满癞蛤蟆似的疙瘩,瓤是金黄色的,水分少,质沙而香甜。出了意大利北部,这种南瓜很少见,我觉得日本的绿皮南瓜是一个不错的替代品。

    而我非常喜欢的意餐烹饪书作者Marcella Hazan 建议用红薯来代替这种南瓜,虽然味道不一样,但是质感和甜美度是可比的。而且红薯还有一个好处是:个头小——两个人,要是买一只大南瓜,不知道吃到猴年马月了。

    我一直觉得新鲜意面,特别是填馅意面,是最值得在家DIY的食品之一。因为饭店里很难吃到好的。哪怕在意大利,能把内馅、面皮、酱汁全都做得可圈可点的饭店也不多见,大概还是因为这东西,费时费力,而且做再好也卖不起大价钱。而自己做的话,如果熟练了,其实是很快的。尤其是对于我们中国人,有包饺子、馄饨的传统,所以一点不难。

    罗嗦了这么多,言归正传做饺子吧。

    首先是烤红薯,这个最好是在你烤肉的时候一起弄,节约能源。把红薯用锡纸包好,扔到烤箱里面烤一小时左右至熟软(时间视红薯大小而定)。烤好了直接吃也可以。用不完的还可以冷冻起来。烤好的红薯,对剖,入烤箱再低温烘一下水汽,这样馅更干一些。红薯去皮放入一个容器里压烂。我今天用了大约400g红薯泥,做出饺子的量够4个人的头盘了。



    然后切一些火腿丁放进去(我用的是西班牙买的Serrano火腿,那边这些东西超便宜。买回来以后分块冷冻。随用随取,很方便)。



    取两块Amaretti饼干压碎放进去。Amaretti是意大利一种苦杏仁味的小饼干,其实就是大家熟悉的法国马卡龙的前身(现在马卡龙两块对贴在一起的造型,是上世纪初由巴黎的Ladurée饼干店改革出来的),在意大利,南瓜入菜,大都要加这种苦杏仁味饼干。



    磨一点点肉豆蔻进去。



    最后,放一个蛋黄,再磨半杯帕尔马奶酪进去



    拌匀。(本来还应该放点欧芹的,结果我给忘了;无所谓了,最后的酱汁里面加点也行)



    和面(这个烤红薯的时候就要开始,因为还要醒),300g面粉,3个大鸡蛋,再加3大勺牛奶。这个看各地的面粉了,如果觉得太干,可以加一点牛奶进去。





    和好醒好的面团,用压面机压成薄片:0档的时候多过几遍,直到面皮平滑且宽度与压面机相当,然后每一档都过一遍,慢慢地压薄,一直到最薄的一档(我的压面机是第9档)。不要心急一下子跳几档,我以前也这样,后来发现,一档一档压出来的,不仅更加均匀、平滑,而且可以压得更薄。因为面筋有充分的时间舒展开来,不会回缩。



    然后就是包了,我包了两种,馄饨型的和饺子型的。意大利馄饨和中国的馄饨不太一样,中间要留一个小洞,个人觉得这样做的主要目的是。。。。可以少包一点馅儿





    话说在意大利北部就发现,南瓜馅的,不管是饺子还是馄饨,个头都比其他品种的大(一般都是Tortelloni或者Cappellacci形状),一开始不明白为啥,以为只是约定俗成,和咱们豆沙包不带褶儿、菜包做成柳叶儿一样。

    后来吃了几次,明白了:南瓜馅里面,一般不加Ricotta、butter,也没有肉,口味清淡很多,包的个头太小了,吃起来就不过瘾。反之,一般菠菜奶酪馅、火腿瑞士蓟馅的,要是包成大的,吃起来很腻。我也试过用中国挤饺的手法来包意大利饺子,虽然包起来更快,但是馅太饱满了,显得腻味。

    因为意大利饺子是压成大面皮,再切成小片的,大面皮的边缘难免会有一些不规则的地方,扔了浪费,不扔又麻烦。最好的办法就是切下来,划成小块,放在干净的布上面晾干,装起来,做意式蔬菜汤的时候放在里面,特别好吃。



    包好以后,烧水煮面,水快烧开的时候,在一边就拿口小锅做酱汁:把半杯鲜奶油和一大勺黄油混合,小火加热至微沸,加一点盐、磨一点黑胡椒和肉豆蔻进去。离火,把磨好的小半杯帕尔马奶酪倒进去。用锅子的余热融化奶酪,酱汁会变得很浓稠,放一把新鲜欧芹叶子进去混合。



    这时候煮意面的水应该已经开了,把面下进去。这种新鲜意面都是下锅一分钟就浮起来了,捞起来沥干水,放进酱汁锅里裹匀,盛到热盘子里,再洒点奶酪,还可以加点葡萄醋。





    以前很多“南瓜饺子”方子做出来都太甜太腻了,Marcella这个的方子,虽然是红薯做的,却是我做过的“南瓜”饺子里面最好吃的一个:红薯的沙甜被杏仁酒的淡苦和帕尔马奶酪、火腿的咸鲜平衡得恰到好处,甜美而不腻味,饺子皮滑爽弹牙、酱汁香滑丰满,整盘菜的搭配非常可口,可谓完美。

    上面的南瓜饺子其实是红薯做的,最后贴两个真正用南瓜做的东西

    南瓜奶酪蛋糕卷,我其实很少做甜点,这是第一次做蛋糕卷,为了消耗剩下的南瓜泥,随手google了一个方子做的,结果这个方子还蛮好吃的,非常湿润香滑,有兴趣的可以试试。





    还有前两天@云淡风轻姐姐推荐的豆沙芝麻馅,果然非常好吃(我用了豆沙400g,打碎的黑芝麻200g,黄油30g,桂花糖1勺)。我用这个做了南瓜糯米糍,今天拿到办公室,所有同事都觉得特好吃 (做法以前在西西河贴过)。



    评分

    参与人数 14爱元 +82 收起 理由
    云淡风轻 + 2 伙呆了
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    本帖被以下淘专辑推荐:

    该用户从未签到

    沙发
    发表于 2013-11-1 02:37:47 | 只看该作者
    您这西餐做的真地道!都可以在意大利开餐馆了。

    点评

    +1  发表于 2013-11-1 03:14
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    板凳
    发表于 2013-11-1 03:14:14 | 只看该作者
    太漂亮了。太崇拜了。
    仔细看了一遍,单是压面皮就得这么多道,本人表示放弃。。。
    不过家里种了日本南瓜,那个小南瓜糍可以找时间做做。
  • TA的每日心情
    奋斗
    2020-9-22 02:23
  • 签到天数: 754 天

    [LV.10]大乘

    地板
    发表于 2013-11-1 03:30:07 | 只看该作者
    太精致了。 MM 太能幹了!

    点评

    谢谢夸奖,我照单全收了哈:)  发表于 2013-11-1 11:31
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    5#
     楼主| 发表于 2013-11-1 09:42:10 | 只看该作者
    容易 发表于 2013-11-1 03:14
    太漂亮了。太崇拜了。
    仔细看了一遍,单是压面皮就得这么多道,本人表示放弃。。。
    不过家里种了日本南瓜, ...

    最羡慕自己会种菜、天天吃有机的人啦~~

    压面皮虽然有9档,但是除了第一档,其余都是只过一遍而已,还是很快的,主要是熟练了就快。我们喜欢吃这些所以常做。要是做糕点,那我就没有这个耐心了,这个蛋糕卷已经是我做过的最麻烦的糕点了,呵呵。

    南瓜糍还挺不错的,而且因为皮里面含了大量南瓜,所以冷了吃也还很软和。
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    6#
     楼主| 发表于 2013-11-1 09:44:13 | 只看该作者
    lucase 发表于 2013-11-1 02:37
    您这西餐做的真地道!都可以在意大利开餐馆了。

    哈哈,干脆我去你们南蒂罗尔找个滑雪胜地开家餐馆咋样?我估计要赔死的……
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    7#
    发表于 2013-11-1 10:16:19 | 只看该作者
    丁丁咚 发表于 2013-10-31 17:42
    最羡慕自己会种菜、天天吃有机的人啦~~

    压面皮虽然有9档,但是除了第一档,其余都是只过一遍而已,还 ...

    现在天凉了,菜地里就只剩韭菜,芹菜,甘蓝菜,红菜头了。刚洒的青菜生菜种子,不知何时能长出来,毕竟深秋了。

    点评

    姐姐我从来种不好豌豆。教我!  发表于 2013-11-8 00:30
    豌豆呢?豆苗多好吃啊:)  发表于 2013-11-8 00:26
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    8#
     楼主| 发表于 2013-11-1 11:31:03 | 只看该作者
    容易 发表于 2013-11-1 10:16
    现在天凉了,菜地里就只剩韭菜,芹菜,甘蓝菜,红菜头了。刚洒的青菜生菜种子,不知何时能长出来,毕竟深 ...

    我还以为加州一年四季都可以种菜的。不过就你说的这些,已经够让人羡慕了!

    点评

    一年四季是可以的。但能過冬的蔬菜不多。南加州就沒問題了  发表于 2013-11-1 11:32
  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-3 07:02
  • 签到天数: 1081 天

    [LV.10]大乘

    9#
    发表于 2013-11-1 18:52:56 | 只看该作者
    真是神人也

    该用户从未签到

    10#
    发表于 2013-11-1 20:56:29 | 只看该作者
    丁丁咚 发表于 2013-11-1 09:44
    哈哈,干脆我去你们南蒂罗尔找个滑雪胜地开家餐馆咋样?我估计要赔死的…… ...

    欢迎,欢迎。您这手艺,让来这里玩的游客们吃饱吃好,真的是一点问题都没有。我打保票。

    该用户从未签到

    11#
    发表于 2013-11-1 21:13:26 | 只看该作者
    崇拜!
    我们家的几个大南瓜发愁怎么吃,没辙了被LD焖熟了掺在面粉里,发面烙饼。一个南瓜才吃了四分之一。
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    12#
     楼主| 发表于 2013-11-1 22:38:51 | 只看该作者
    石头布 发表于 2013-11-1 21:13
    崇拜!
    我们家的几个大南瓜发愁怎么吃,没辙了被LD焖熟了掺在面粉里,发面烙饼。一个南瓜才吃了四分之一。 ...

    自己种的南瓜啊?真好!

    可以试试南瓜粉蒸肉、南瓜烧排骨,简单而且消耗量大。还有南瓜混一点糯米粉蒸熟或煎熟都还不错,消耗得比较快。

    点评

    可惜这都太复杂,在我们家木有可操作性。  发表于 2013-11-8 04:34
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    13#
    发表于 2013-11-8 00:30:07 | 只看该作者
    石头布 发表于 2013-11-1 05:13
    崇拜!
    我们家的几个大南瓜发愁怎么吃,没辙了被LD焖熟了掺在面粉里,发面烙饼。一个南瓜才吃了四分之一。 ...

    我拿整个小南瓜蒸排骨,南瓜比排骨好吃。也可以做甜点:赤豆南瓜甜汤,或者煎南瓜豆沙饼。

    点评

    排骨不好买,鲜羊排很贵,猪排好的不好找。  发表于 2013-11-8 04:42

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