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【蒸的,蒸的】之三 —— 粉蒸

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

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    楼主
    发表于 2013-9-21 23:30:09 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 潜了又潜 于 2014-1-4 10:58 编辑


    粉蒸,指加工,腌味的原料上浆后,粘上一层米粉蒸制成菜的方法,粉蒸的菜肴具有糯软香浓,味醇适口的特点。工艺流程一般分为选料、切配、腌渍、拌生粉、蒸制和装盘。

    蒸的过程中由于蒸汽的凝结带来额外的水分,将食材的一些味道带入汤汁,也会让添加的调味品流失到盆底。沾了米粉后可以吸收大部分的汤汁,并包裹食材,这样味道更浓。和拌淀粉的滑蒸相似之处在于,食材的汤汁流失少,味道更醇厚;区别是滑蒸更注重成品的细嫩光滑,适合蒸制相对易熟的食材,蒸久了盘里汤也会比较多,而粉蒸使用的粉量比较多,入味的米粉也成了成品的一部分,蒸的食材很广泛,时间长短跨度很大,同时外带的汤汁比较少。

    粉蒸最具代表性的就是沔阳三蒸,沔阳地处江汉平原,后来改名仙桃市。据说沔阳三蒸最早源于元末,是陈友谅妻子发明的,三蒸指畜禽、水产和蔬菜,其实也可以算无菜不蒸了。碰巧有次电视里看到了介绍仙桃蒸菜的节目,算是对粉蒸有了点了解。节目里厨师介绍了所用粉的区别:对于蔬菜和水产,用的是细的生粉,蒸的时间较短;对于畜禽类,则用糙米和调料同炒,压碎时也保持小的颗粒状,蒸的时间长更利于吸收汁水。

    其实我对于粉蒸了解极少,吃过的也不多,以前还把粉蒸和黄焖搞混了,感觉比较油腻。现成的粉蒸料一般有五香粉,不是很合我的口味,而且也不大喜欢淀粉黏糊糊的口感,所以没有想到会尝试着做。后来看到前面那个节目,加上有次电视里介绍过小米蒸排骨,才有了试试的兴致。

    下面两道菜都是用小米做的粉蒸,用黄米也可以,都没有碾碎,直接使用(喜欢粉质口感的话,可以将与调料一起炒熟的米,放入料理机干磨后使用)。


    小米粉蒸鱼

    【原料】

    红鲳中段一块,葱、姜、盐、黄酒(代替料酒),小米几把。


    【做法】

    1.  鱼切成段,用料酒腌制10分钟以上。
    2.  小米洗净沥干,用厚铁锅小火炒熟。小米炒干后炒制期间可能会冒一点烟,有香味无糊味,属正常,可熄火连续翻炒,
        停2分钟左右继续开小火,炒干后总共约10分钟炒熟,口感无生味即可。
    3.  红薯去皮,切1cm左右片铺在蒸盘里,葱切大段,姜切片备用,同时开火烧水。
    4.  鱼取出淋少量生抽抹匀,蘸炒熟的小米,轻压让小米粘的更紧些。
    5.  将拌好的鱼块放入铺好的盘中,上面铺葱姜。
    6.  水开后放入蒸盘,中火10分钟左右熄火,之后虚蒸5分钟左右。
    7.  虚蒸期间可配制浇的料汁,按自己喜好,可以直接用蒸鱼豉汁或酱油。我做了葱姜汁,用一点油炒葱姜末,之后加少量水熬一分钟,勾了薄芡(实际情况比较干,不必勾芡)
    8.  取出蒸盘,捡去葱姜,浇上芡汁上桌。

    【口味】

    鱼味道比较浓,红鲳脂肪比较多,渗出的汁被小米吸收,所以口感不腻,而小米味道比较丰富。

    炒熟的小米



    蒸前



    出锅



    浇汁




    小米粉蒸鸭

    时值中秋,按江南一些地方的习俗,除了吃月饼和螃蟹,也会吃毛豆煮芋头(小芋头),也有吃芋头炖鸭的。很可惜居然没买到芋头,就拿鸭子和毛豆做了。上网一查,大家抄来抄去,粉蒸鸭居然要两小时,让人无语。以前鸭子做过很多种,炒的、烤的、烧的,就是没蒸过,以为比较费时,同时鸭比较油,似乎蒸了太腻。考虑了一下,按自己不喜欢八角、桂皮等重的口味,所以用先蒸去味然后粉蒸的办法,口味很不错,也不算费力费时,或许以后会成为更常用的做法。

    【原料】

    半片樱桃谷鸭一只,葱、姜、料酒、生抽,小米几把,毛豆一把,土豆1-2个。

    【做法】

    1.  将洗净的鸭子斩件放碗里,同时放几勺料酒和几片姜。
    2.  中火蒸20分钟熄火,取出鸭块,淋生抽。
    3.  炒制小米,小火10分钟左右。
    4.  土豆去皮切厚片,铺蒸盘底,葱切大段、姜切片、剥好毛豆备用。
    5.  将鸭块裹小米后放蒸盘里,上面铺葱姜,中火蒸15-20分钟。
    6.  前面蒸鸭的汤汁加一点生抽,取一大勺拌毛豆,剩下的烧开过滤一下作为浇汁。
    7.  将拌好的毛豆撒在蒸的鸭块上,继续蒸5分钟左右熄火。
    8.  虚蒸2-3分钟(防止过久毛豆颜色发黄)取出,除去葱姜,淋上6. 中做好的浇汁上桌。

    【补充】

    鸭子还是有些油的,所以去掉了大部分厚的皮及脂肪,有一把之多,第一次蒸时加入一次小块鸭油。这样做的结果鸭肉不柴,同时成品也比其它做法油脂含量更少。
    剩余的汤汁加了近两倍的水,再加了些口蘑丁烧5分钟,最后加些青菜心烧1分钟,做了一道汤,味道很鲜,无异味或油腻感。

    【口味】

    鸭子软而不烂,不腻不柴,入味鲜香,土豆和小米同样很入味。




    除了炒熟的方式,也可以将米泡软裹了食材蒸,比较典型的就是珍珠丸子。这个做的不算细致,做法见旧帖厨试之四 —— 荷香伴藕

    蒸前



    蒸后



    和直接使用泡软的米相比,和调料一起炒熟的方式,更入味同时吸收的汤汁更多。以后或许会试一下大米炒制的米粉,按更传统的方式试做粉蒸。

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  • TA的每日心情

    2017-10-18 16:32
  • 签到天数: 278 天

    [LV.8]合体

    沙发
    发表于 2013-9-22 14:54:32 | 只看该作者
    谢谢这么完整的描述,家里有很多小米,试做粉蒸
  • TA的每日心情
    慵懒
    2024-12-11 11:24
  • 签到天数: 1212 天

    [LV.10]大乘

    板凳
    发表于 2013-9-22 15:51:54 | 只看该作者
    粉蒸丸子,口水一地
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    地板
    发表于 2013-9-23 22:49:32 | 只看该作者
    太好了,给我上次买的一大包小米找到了用处!这周就试试小米粉蒸肉/鸡

    点评

    好,谢谢。我是看到你的蒸鸭里面小米好像都润透了,但蒸鱼那个小米看着就有点干  发表于 2013-9-24 00:22
    我剩的小米刚好两次用完,鱼时间短,可以浸湿点,或出锅后浇的汤汁多一些。  发表于 2013-9-23 23:04

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