设为首页收藏本站

爱吱声

 找回密码
 注册
搜索
查看: 3156|回复: 18
打印 上一主题 下一主题

紫苏鱼丸

[复制链接]
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    跳转到指定楼层
    楼主
    发表于 2013-9-12 22:51:09 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 潜了又潜 于 2013-9-13 23:22 编辑

    自省一下,厨房里的事儿,凡是做过的,给别人的建议至少九成可行,而不熟悉或压根凭空想象的,往往有三四成不靠谱

    上次做了 紫苏鱼茸蛋饺,和雪个聊了一下可以做鱼丸的方法,虽然剩的料也做了一次,毕竟不是按鱼丸做法调的,后面的建议参照了爱溜溜博客中鱼丸的做法 比豆腐还嫩入口即化的地道【武汉鱼圆子】,不过多少有些臆想成分,是否可行不得而知。

    鱼丸对我来说,以前基本是想都不想的,主要是取鱼茸太麻烦,结果就成了排在茄子之前,列入做不好、不会做的菜单里。不过随着时间推移,发现自己潜力还是比较大的,逐渐在那个菜单里把烤和蒸两类删掉,茄子也基本可以划掉了。鱼丸能否做好姑且不论,试试还是可以的,当然尝试的动力倒不是挑战高难度,而是可行性。

    【材料】

    龙利鱼肉一大块,紫苏叶一小把,嫩姜一小块,蛋清3个,盐少许

    【做法】


    1. 将姜切成小块,和紫苏叶一起打成泥取出,量少的话可以略加一点水
    2. 将鱼化冻洗净捏干水,切成2厘米见方小块,用绞肉刀打成鱼泥。若量大分几次打的话,最好间隔几分钟打,主要是防止电机发热,通过刀片使鱼泥温度升高影响口感;不讲究的话,鱼肉里面少量的筋(白色条纹)也可打碎,不过最好切时把带筋的部分,留最后一次打,这样效率能高些(不论多少,筋总能缠到刀片和轴上)。
    3. 取蛋清放搅拌器里,打1-2分钟左右,加入鱼泥、调料碎及少量盐,继续打2分钟左右,量大的话最好也分两三次打。
    4. 准备一个盆或锅盛冷水,预备放煮好的鱼丸
    5. 烧大半锅水,到底部出现少量气泡时熄火
    6. 舀出打好的料,用手挤出鱼丸,轻轻放入5中座好的水中,一个个放入,等鱼丸浮起后再过1-2分钟,捞出放4中的冷水盆里
    7. 假如量大,可以做一部分后再加热一下锅里的水


    锅里捞出放冷水盆里的鱼丸



    费了大半个钟头,就简单点做个烩菜,味道倒是鲜上加鲜 —— 青菜炒口蘑,再添煮鱼丸的水煮,最后加入鱼丸



    味道和设想的一样,鱼丸用舌头即可完全碾碎,里面紫苏味很浓,假如紫苏量再略少点,鱼的鲜味就更明显些。



    讨论

    1. 这种鱼丸是武汉口味,和广东、福建等地弹性强的鱼丸不同,可以用唇舌完全碾碎,非常嫩
    2. 鱼丸做好后,不论是做菜做汤,一般最后放入1-2分钟即可起锅
    3. 按参考做法提供者爱溜溜的说法,鱼丸做的多,存放在水盆里,用时捞出
    4. 对于龙利鱼块,步骤2也可以用刀刮鱼茸,去除了筋膜,效果会更好。龙利鱼肉细嫩无刺,刮倒不会特别费时
    5. 紫苏量可以少些,大约1大块鱼肉7-8片就可以。龙利鱼肉几乎无腥味,冷冻后味道更平淡,紫苏打成泥后味道完全释放,过重也会掩盖鱼轻微的鲜味;紫苏只取叶片,叶柄和杆不用(它们可以切细了蒸鱼,或烧鱼、鸡鸭时用)
    6. 所需时间,我大约用了近一小时,从开始到鱼丸烩菜上桌。不过料理机头次使用绞肉功能,刀头还用错了,看使用说明和极不明显的标记。。。。。。总的来说,尝试还算成功,假如步骤正确,保守估计,最多40分钟就够了
    7. 蛋清量大约每块鱼2-3个,我用的鸡蛋小,大的两个应该可以,这和爱溜溜博客介绍的3块用8个基本相符,蛋清量多鱼丸嫩,但原料会稀不易成型,所以煮的水不能滚动。
    8. 挤鱼丸的方式用手挤,没经验会不均匀,形状也不大好看。可考虑用裱花袋和大些的圆口花嘴,或用略厚点的食品袋,一端剪个小口。因为料稀,直接挤入锅内或是挤到勺子上再放锅内,需要试验一下,但假如可行的话,比用手挤方便干净,效率也应该高些,同时料也用的更彻底
    9. 若将紫苏叶换成葱白,做成的鱼丸就是纯白色的。当然也可以换其它颜色,不过选色不是目的,调味更恰当合理才是原则
    10. 龙利鱼虽然使用方便,毕竟是冷冻的,假如有大的活鱼或冰鲜鱼、鱼肉,味道会更鲜一些。感觉海鲈鱼应该不错,基本无细刺,会比较方便

    【总结】

    头一次做成功还是很愉快的,尤其过程是按自己的设想走,而不是照别人的方子一步步完成。不过设想即便细节考虑再多,不做几次还是不能发现潜在的问题,碰到问题多琢磨一下,慢慢会发现,之后碰到意外情况搞定起来就比较容易了。

    评分

    参与人数 2爱元 +6 收起 理由
    张声语 + 4 给力
    流水无情 + 2 谢谢分享!

    查看全部评分

  • TA的每日心情
    慵懒
    2017-1-18 22:13
  • 签到天数: 45 天

    [LV.5]元婴

    沙发
    发表于 2013-9-12 22:56:52 | 只看该作者
    我妈老家做鱼丸喜欢搭配波菜, 鱼丸波菜汤.

    点评

    以后有机会试试  发表于 2013-9-13 22:52
    以后有机会试试  发表于 2013-9-13 22:42
  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-16 14:50
  • 签到天数: 818 天

    [LV.10]大乘

    板凳
    发表于 2013-9-12 23:41:14 | 只看该作者
    完全按照那个方子来的?有什么特别要注意的事项?我这两天也打算做呢

    点评

    发了,参考了那个做法,基本和以前和你提的步骤相似  发表于 2013-9-13 22:53
    发了,参考了那个做法,基本和以前和你提的步骤相似  发表于 2013-9-13 22:53
  • TA的每日心情
    慵懒
    2017-1-18 22:13
  • 签到天数: 45 天

    [LV.5]元婴

    地板
    发表于 2013-9-13 23:32:28 | 只看该作者
    看到做法了, 我妈家乡就是把草鱼肉直接刮下来用刀剁, 壮汉要剁三个小时左右, 直到鱼肉有韧劲才好. 这样做出的鱼丸真是鲜美异常啊.

    点评

    广东式的应该可以用鱼茸加水用搅拌机打,多年前做鱼丸的就用机器打了  发表于 2013-9-13 23:47

    该用户从未签到

    5#
    发表于 2013-9-13 23:34:47 | 只看该作者
    看着好好次

    点评

    味道其实也不错,过节聚餐时可以试试,不算太费时费力  发表于 2013-9-13 23:43
  • TA的每日心情
    开心
    2022-4-16 03:01
  • 签到天数: 192 天

    [LV.7]分神

    6#
    发表于 2013-9-14 05:24:58 | 只看该作者
    讲几条自己做鱼丸的体会吧,希望有借鉴作用。

    1,我都是用葱姜水,就是葱姜切细丝,然后用泡出来的水。我都是水跟料一比一,至少泡2个小时。原因是我在这边买不到嫩姜,姜老了打的时候总会有粗纤维留下来。吃的时候咬到特扫兴。
    2, 鱼肉 如果用搅拌机的话,那么不要等完全化开就切小块,更好切,也好打。我都是拿了冷冻的鱼片直接在水龙头下冲一冲,把表面的冰冲掉就行了。
    3,我是用的嫩鱼丸的做法,所以蛋清不打发,打散之后用细筛子过滤。然后鱼泥与蛋清和水的比例至少是一比一。先加入盐和蛋清,就是一倍的鱼泥体积的水,分几次,慢慢的搅上劲以后再添水。用搅拌器起不了胶,所以我一直都是打完鱼泥就算了。
    4,这样打出的鱼胶很轻,放进锅里基本都是浮在水上的。
    5,我下鱼丸的时候,也是开小泡以后停火。但等鱼丸都下进去以后,再开火煮开。

    6,如果是刮的鱼茸,刀要坡成40度左右。不要用很大的力气,着急的话就会刮的太深,就成了鱼片,不是鱼茸了。
    7,如果是鲜鱼刮鱼茸,那么加水需要更多。当然,也可以考虑少加一些葱姜水。这个要看个人的口味,我做都是打两倍的水进去。做出来的鱼丸轻的跟棉花糖一样。
    8,鱼丸切忌加料酒,一点点都不要。去腥用葱姜水足够了。可以加一点白胡椒粉,但不要过多。
    9,鱼丸最好现做现吃,所以打好的鱼胶可以放冰箱里,盖好了可以放两天。捞出来的鱼丸再煮开,跟新下出来的就是有区别,而且区别很大的说。
    10,做鱼丸不要用大力搅,搅热了就不好做了,出来口味也不好,尽可能的保持鱼胶的温度越低越好。
    11,实际上,我感觉鱼丸除了盐和葱姜水,什么都不要加,所有的味道都放汤里就好。紫苏也一样。可以考虑将紫苏跟葱姜(泡葱姜水的那些)打碎了加进汤头里。然后勾一点点薄芡。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    7#
     楼主| 发表于 2013-9-14 10:14:40 | 只看该作者
    水风 发表于 2013-9-14 05:24
    讲几条自己做鱼丸的体会吧,希望有借鉴作用。

    1,我都是用葱姜水,就是葱姜切细丝,然后用泡出来的水。我 ...

    谢谢分享,看来鱼能常吃到,实践机会多经验才容易积累。
    葱姜水我也考虑过,龙利鱼块冷冻的和冰鲜的鱼差别还是比较大,炒时有鲜味,打成茸味道淡,加紫苏吊味还是可以的,不过量少点更好,或许用鲜鱼效果大不同。
    用冰水打,蔡澜的书里也提到过,一个做鱼丸老师傅讲的。鱼胶的做法倒是可以考虑,其实鱼丸固然想尝试,只不费事就好,我更喜欢蔬菜酿鱼胶的做法,下到汤里,不论单吃或是配面、粉,都清爽美味。那样的汤若用小鱼鱼干配黄豆熬制,汤鲜而清,这是请教一位卖酿豆腐老板所得。
  • TA的每日心情
    开心
    2022-4-16 03:01
  • 签到天数: 192 天

    [LV.7]分神

    8#
    发表于 2013-9-14 19:14:35 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2013-9-14 10:14
    谢谢分享,看来鱼能常吃到,实践机会多经验才容易积累。
    葱姜水我也考虑过,龙利鱼块冷冻的和冰鲜的鱼差 ...

    着啊,我怎么就没想到用蔬菜酿鱼胶呢?鱼干黄豆汤,听起来很不错的样子,有机会一定试试。多谢分享啊。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    9#
     楼主| 发表于 2013-9-15 08:19:41 | 只看该作者
    水风 发表于 2013-9-14 19:14
    着啊,我怎么就没想到用蔬菜酿鱼胶呢?鱼干黄豆汤,听起来很不错的样子,有机会一定试试。多谢分享啊。{: ...

    多讨论还是会有收获。  酿豆腐还是有点油炸豆腐或真的酿入鱼胶的豆腐好吃,酿蔬菜我吃过的有茄夹、尖椒、秋葵。那个汤我是吃过,回去试过的,小的鱼干和黄豆泡开,一点油炒鱼干,加黄豆煮了大概半小时以上,主要是鲜而清爽。
  • TA的每日心情
    开心
    2022-4-16 03:01
  • 签到天数: 192 天

    [LV.7]分神

    10#
    发表于 2013-9-15 10:41:21 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2013-9-15 08:19
    多讨论还是会有收获。  酿豆腐还是有点油炸豆腐或真的酿入鱼胶的豆腐好吃,酿蔬菜我吃过的有茄夹、尖椒、 ...

    酿豆腐加鱼胶我做过,无论是蒸还是油炸都不错。不过蔬菜真是没想到过。我夹肉酿蔬菜做过很多,除了你说的,黄瓜,丝瓜(这个特别推荐),还有一种叫这里叫水瓜(在家我们叫西葫芦),白菜,藕,卷心菜,西红柿(做菜盏)和彩椒都试过,反响还行。用小鱼做汤也是以前的一个习惯,不过是小鱼干加海带煮,有日式的感觉,加黄豆真没试过。下次一定照你说的试试看。

    大概是小时候吃的东西的习惯吧。我外婆是海边渔村长大的,所以她的饭用到鱼胶的很少。清蒸加清炖是主流,炸一炸就算是过年了。鱼肉 包饺子,做云吞,下鱼丸都很少。所以也影响到了我。
  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-16 14:50
  • 签到天数: 818 天

    [LV.10]大乘

    11#
    发表于 2013-9-18 06:22:49 | 只看该作者
    蛋白单独打可以理解,毕竟要打起泡。姜和紫苏为什么不跟鱼肉一起打呢?
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    12#
     楼主| 发表于 2013-9-18 13:19:31 | 只看该作者
    雪个 发表于 2013-9-18 06:22
    蛋白单独打可以理解,毕竟要打起泡。姜和紫苏为什么不跟鱼肉一起打呢?

    鱼茸极易打成泥,出现过一起打时调料未碎裹在鱼茸里的情况,分开打会避免。假如你的料理机功率大也许没这个问题。另外调料也可切碎加一点热水浸泡,只取汁使用。
  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-16 14:50
  • 签到天数: 818 天

    [LV.10]大乘

    13#
    发表于 2013-9-18 13:26:59 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2013-9-17 21:19
    鱼茸极易打成泥,出现过一起打时调料未碎裹在鱼茸里的情况,分开打会避免。假如你的料理机功率大也许没这 ...

    我今天做得很失败
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    14#
     楼主| 发表于 2013-9-18 13:34:53 | 只看该作者
    雪个 发表于 2013-9-18 13:26
    我今天做得很失败

    鸡蛋太多太稀了? 鱼丸不成加点蔬菜蒸了吃也不错
  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-16 14:50
  • 签到天数: 818 天

    [LV.10]大乘

    15#
    发表于 2013-9-18 13:39:01 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2013-9-17 21:34
    鸡蛋太多太稀了? 鱼丸不成加点蔬菜蒸了吃也不错

    嗯,蛋白没打发泡,结果成鱼汤了。。。另外紫苏叶子味道太重,搞得汤也很苦,只好倒掉了
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    16#
     楼主| 发表于 2013-9-18 13:42:27 | 只看该作者
    本帖最后由 潜了又潜 于 2013-9-18 13:50 编辑
    雪个 发表于 2013-9-18 13:39
    嗯,蛋白没打发泡,结果成鱼汤了。。。另外紫苏叶子味道太重,搞得汤也很苦,只好倒掉了 ...


    可能鸡蛋不是特别新鲜,蛋清打散就好,单独打蛋清不可能打发的,主要是和鱼茸搅一起,搅的时间长一些。口味略差但保险的做法也有加水和少量淀粉打,打的时间长就比较黏了。下次保险就用葱姜水,许多菜里鱼泥可以当肉糜用
  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-16 14:50
  • 签到天数: 818 天

    [LV.10]大乘

    17#
    发表于 2013-9-18 14:06:10 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2013-9-17 21:42
    可能鸡蛋不是特别新鲜,蛋清打散就好,单独打蛋清不可能打发的,主要是和鱼茸搅一起,搅的时间长一些。口 ...

    我看那个帖子里面是要把蛋白打发泡的,这样鱼丸更细腻
  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-7 14:47
  • 签到天数: 1124 天

    [LV.10]大乘

    18#
    发表于 2013-9-18 14:24:31 | 只看该作者
    下次照方试做一下,感谢分享

    该用户从未签到

    19#
    发表于 2013-9-20 06:43:42 | 只看该作者
    想念武汉的汤逊湖鱼丸

    手机版|小黑屋|Archiver|网站错误报告|爱吱声   

    GMT+8, 2024-12-24 10:09 , Processed in 0.050148 second(s), 19 queries , Gzip On.

    Powered by Discuz! X3.2

    © 2001-2013 Comsenz Inc.

    快速回复 返回顶部 返回列表