原 创: 家常美味: 小炒肉丝 (片)

老光

      


       家常菜中，最常见，少不掉的菜肴，便是那小炒肉丝或是小炒肉片。
    俺家的亲戚多，开销也大。亲戚一多嘛，少不得有一个迎来送往，相互走动。这来来去去次数一多，便发现有人对这肉丝的爆炒，似乎还没掌握到诀窍吧。要么是炒出来的肉丝像牛皮桨环，绵软得咬它不动，要么呢，炒得硬梆梆的一砣，嚼起费尽了老力。别个俺不晓得，不讲他，便是俺那姨妹子跟我学过了好几回，还象还没掌握到这爆炒的诀窍。她炒出来的肉丝，连她自个的儿子都不住家伙打卦，说是跟不上姨父俺的手艺。
    于是乎，外甥每回来到俺家作客，到了吃饭上桌儿坐席的一刻，总是先要勾下个头（怪不得呢，眼睛近视呵），东瞧瞧，西瞄瞄，看这肉丝盘子搁在那个方道上。寻到了位置，便赶紧挨那一盘肉丝坐着。不为别滴，就为个就近方便嘛，能多尝上几筷儿。
    其实呢，爆炒肉丝吃的就是个溜滑爽嫩，要想把盘肉丝炒得这样倒也不难，得先把当做的准备工作做好起。有了东风，这“草船错箭”也就不难哩！
    俺每回做这小炒肉丝，先得买回一块连精带肥的前架肉（猪颈项边上的那砣肉，为的是这地方的肉是活肉，显得鲜嫩一些）。
接下来，把刀儿磨得飞快，再把肥肉与瘦肉分理开。跟着，按照肉的丝路，抄刀横着把瘦肉切成细丝条条，然后，把肥肉也切成细丝条条。总不能一盘菜里头拱出几个样儿来吧！
    丝肉备好之后，跟着便是整理好配菜，比如：青辣椒，葫萝卜，芹菜等等。如果是炒肉丝，这配菜么，自然也得按照肉丝样儿，切得细细的，也是丝丝条条。把原料备好后，烧火之前，可别忘了要将瘦肉丝条用点盐腌渍一会儿。接下来，舀上少半碗清水，将生粉倒一点进去，用筷子调匀，搁一旁准备作用。
    再往下，要把锅儿烧得蜡蜡滴，火头调好，莫等到一气呵成的时刻，这火头又跟不上来，绵绵的味道就是这火候没跟上造成的。
    先把青辣椒倒进锅内，略略的焙它一下。芹菜呢，烧点开水氽一下。到你认为可行作数，赶快盛装起来，用个碗装着，搁一旁备用。
    趁着锅下火头子猛，赶快把油放入锅里，然后，把切好的肥肉丝条哐进锅，略略地炸一哈。眼看着肥肉呕出油来，趁热打铁把瘦肉丝条也快快地哐哈进去，借着锅中的滚油，将成砣的肉丝化散起，然后，撒一点酱油落锅，眼看这肉丝变了色，跟着把焙好的青辣椒也哐哈进去，接着便是放点味精，一顿子炒来炒去。味口重的，可再下点盐落锅。这个时候，把匀好的芡汁撒一点到里面。跟着便可以出锅装盘了。
    喜欢吃肉的，您先按照这法儿先试试看吧？俚语道: 把戏，把戏，都是假的！把戏不过手玩它一哈，你又怎晓得是个假的呢？

sylvia

肉丝就是加点盐腌，不加别的？

老光

sylvia 发表于 2013-2-2 02:06
肉丝就是加点盐腌，不加别的？

是滴!至多在炒的时候,快出锅时,酌一点水芡!