舌尖上的旧京：唐鲁孙《酸甜苦辣咸》书评

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舌尖上的旧京：唐鲁孙《酸甜苦辣咸》书评
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' k' B( a$ }( O4 t一、 引言：一位美食家的“馋人说馋”
唐鲁孙先生，一位身世显赫的晚清遗老，却以“美食家”的身份为世人所熟知。他是晚清珍妃的侄孙，自幼生长于北平，浸润于世家深厚的文化底蕴之中，对旧京风物人情有着深刻的体认和研究。然而，他并没有选择以政治或历史为写作题材，而是以一手雅驯生动的文字，将旧京的饮食文化、民俗掌故娓娓道来，成为备受景仰的美食家，被誉为“旗人里的奇人”。
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唐鲁孙先生一生著述颇丰，作品涵盖了从宫廷盛宴到市井小吃的丰富内容，《中国吃》、《南北看》、《天下味》、《故园情》、《老古董》、《大杂烩》等作品无不体现着他对美食的热爱和执着。而《酸甜苦辣咸》则是他晚年的一部力作，出版于1981年，以饮食为主线，串联起旧京的市井生活、风土人情，是“馋人说馋”的典型代表。

逯耀东先生在《馋人说馋》一文中，曾评价唐鲁孙的“馋”是“其来有自”，源于其世家背景和丰富的人生阅历。唐鲁孙自幼受家庭熏陶，对饮食有着严格的要求和独特的品味。成年后，他足迹遍布大江南北，尝遍各地美食，对饮食文化有了更深入的了解和更广阔的视野。他将自己对美食的热爱和执着倾注于笔端，以真实细腻的文字，将旧京的饮食文化栩栩如生地呈现在读者面前，其作品不仅具有极高的文学价值，更因其对历史细节的精准把握而具有重要的史料价值。
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二、 旧京风物：从宫廷盛宴到市井小吃
《酸甜苦辣咸》一书，以小菜、主菜、点心、综论四个部分，涵盖了从宫廷盛宴到市井小吃的丰富内容，为读者展现了一幅生动的旧京饮食文化图景。
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在“清宫膳食”一文中，唐鲁孙先生以亲身经历，打破了人们对清宫饮食的刻板印象。他指出，清宫满汉全席的特点是量大而非珍奇，并以《光禄寺则例》的记载为例，详细列举了满汉全席的菜式和用料，证明即使是头等汉席，所用鲍鱼、海参、鹿筋等珍贵食材也仅为二两，且与猪肉同煮，并非人们想象中的奢华。他还以20世纪70年代末香港国宾酒楼花费十万港币打造的“满汉全席”为例，感叹“把皇上都比下去了”，进一步佐证了自己的观点。
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$ h$ B' r4 j7 i唐鲁孙先生对旧京市井小吃有着深刻的记忆和细腻的描写。在“酱肘子·炉肉·熏雁翅”一文中，他回忆起西单牌楼天福酱肘子铺的酱肘子，肥瘦相间，入口即化，再配上宝元斋刚出炉的热腾腾的“叉子火烧”，更是美味无比；又写到盒子铺的炉肉，外焦里嫩，香气四溢，无论是单独食用还是加入火锅，都别具风味；还有熏雁翅，色泽红润，滋味醇厚，是佐酒的佳品，尤其是在秋雨绵绵的时节，更添一份诗意。这些描写，不仅勾起了老北京的莼鲈之思，也让未曾经历过那个时代的读者对旧京风物充满了向往。
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唐鲁孙先生对北方饮食文化，特别是饺子文化有着深入的解读。在“吃饺子杂谈”中，他详细介绍了饺子的种类、馅料、制作方法，以及与饺子相关的民俗文化。从剁馅、合面、擀皮、包捏到煮熟，每一个步骤都讲解得细致入微，体现出他对饺子制作的深刻理解。他认为，饺子好吃不好吃，关键在于馅料的调配和包捏的手艺。他还分享了自己最喜欢的饺子馅料：荤馅以冬笋猪肉馅为最佳，冬笋切细粒与肉末同炒，鲜香可口；素馅则以菠菜、小白菜为主，配以鸡蛋、虾米、韭菜等，清淡爽口。他还以逊清贝勒载涛吃饺子为例，载涛能仅凭一口便尝出饺子馅料并非后腿肉，而是更为细嫩的里脊肉，展现了老北京人对饺子的讲究和热爱。

3 L' j4 l! Q( I) l. ?2 ]在“北平吃饺子几样年菜”一文中，唐鲁孙先生介绍了老北京人过年必备的几样菜肴，包括炒咸什、酥鱼、烧素鸡、虾米酱、雉鸡炒酱瓜丝等，这些菜肴不仅美味可口，更蕴含着浓浓的年味和吉祥寓意。例如，炒咸什又称“十香菜”，寓意着十全十美；酥鱼则寓意着年年有余；烧素鸡则寓意着素净平安。这些菜肴的制作方法也各有讲究，体现了老北京人对饮食的精益求精。

三、 美食之道：精于食艺，兼通掌故
( v0 j$ N7 F4 E' y: y+ g唐鲁孙先生不仅是一位美食爱好者，更是一位精通饮食文化的学者。他不仅对各种食物的制作方法和食用技巧了如指掌，更能将美食与历史文化巧妙地结合在一起，展现出其对美食之道的深入研究和独到见解。

5 Z& ~9 v* Y9 U9 V4 }在“煮五香茶叶蛋秘诀”一文中，他详细介绍了煮茶叶蛋的技巧，从鸡蛋的选择、敲碎方法到茶叶的种类、卤水的比例，都进行了细致的讲解。他特别强调，煮茶叶蛋的茶叶最好选用花莲鹤冈茶场产制的红茶，因为这种红茶色浅味淡，久煮色不变黑，味不变苦，最能保持茶叶蛋的清香。他还讲述了茶叶蛋在江浙地区的文化意义，以及自己与茶叶蛋的故事，让读者在品尝美食的同时，也了解了相关的文化知识。
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" B# l' [% x/ Z9 a6 D" T& L! i在“果脯蜜饯挂拉枣儿”一文中，唐鲁孙先生追溯了中国果脯蜜饯的历史渊源，指出早在唐朝天宝年间就已有蜜饯的记载。他还以1913年巴拿马国际商品赛会为例，讲述了北平聚顺和干果子铺的果脯获得金质优胜奖章的故事，展现了中国果脯在世界上的地位和影响力。他还回忆起旧京干果子铺的繁盛景象，以及各种蜜饯的独特风味，如山楂、温朴、海棠果、山里红等，让人垂涎欲滴。他还特别介绍了河北定兴县的特产——挂拉枣儿，这种枣儿用粗麻线串成一挂，酥脆香甜，是佐茶饮酒的佳品。

唐鲁孙先生对食材有着敏锐的观察和独特的品味。在“下酒隽品乌鱼子”一文中，他详细介绍了台湾乌鱼子的特点、制作方法和食用技巧，并讲述了与乌鱼子相关的民间传说，如乌鱼是“信鱼”，每年按时洄游，被视为财神鱼等，为这种珍贵的食材增添了一份神秘色彩。他还强调，吃烤乌鱼子也需要技巧，切片的厚薄、火候的掌握都至关重要，才能品尝出乌鱼子的最佳风味。
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$ ^6 S' L) |  P/ L在“桂子飘香·栗子甜”一文中，他比较了中日韩三国糖炒栗子的特点，认为韩国的糖炒栗子大小不均，日本的糖炒栗子颗粒太小，都不及大陆的糖炒栗子。他还回忆起旧京糖炒栗子的独特风味，从炒栗子的锅铲、燃料到所用石砾、糖蜜，都进行了详细的描述，展现了他对细节的关注和对传统工艺的尊重。他还讲述了报人吴宗站和剧评人景孤血比赛吃糖炒栗子的趣事，以及富连成小丑詹世辅一口气吃下三斤糖炒栗子的惊人食量，为这道平民美食增添了一份趣味。

四、 时代变迁：饮食流变与文化传承
时代变迁，饮食文化也在不断发展和变化。唐鲁孙先生以其敏锐的观察力，记录下了这些变化，并对饮食文化的传承和发展进行了深刻的思考。

在“何以遣有生之涯”一文中，他回顾了自己退休后的生活，并表达了对时代变迁的感慨，以及对饮食文化传承的思考。他认为，退休后写作，既是打发岁月的方式，也是传承文化的责任。他希望通过自己的文字，将旧京的饮食文化和民俗掌故传承下去，让后人了解和记住那个时代的风土人情。
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在“打卤面”一文中，他详细介绍了打卤面的做法，并将其与炸酱面进行了比较。他认为，打卤面和炸酱面都是北方人喜爱的面食，但做法和口味各有不同。他详细讲解了打卤面的两种做法——清卤和混卤，以及勾芡的技巧。他还回忆起自己小时候陪曾祖吃打卤面的经历，以及与京剧名家言菊朋等人探讨打卤面的故事，展现了老北京人对打卤面的讲究和热爱。他还感叹，来到台湾后，打卤面已经变成了“大鲁面”，不仅名字变了，味道也变了，体现了传统饮食在时代变迁中的流变。

0 V- P, Z) H/ i在“请您试一试新法炸酱面”一文中，他介绍了一种新式的炸酱面做法——用虾米和鸡蛋炸酱。他认为，这种做法既经济又省事，而且味道鲜美，值得一试。他还介绍了用关东卤虾炸酱的做法，以及用黄鱼肉拌面的做法，展现了其对传统饮食的创新和对不同地域饮食文化的包容。

6 h7 w6 o- b  P, y# Y# z唐鲁孙先生对不同地域的饮食文化充满了包容和欣赏。在“湖州的板羊肉和粽子”一文中，他介绍了湖州的板羊肉和粽子的独特风味，并讲述了与之相关的历史故事，如湖羊是元朝时从北方移植过来的，褚大昌粽子店的历史等，让读者了解了江南地区的饮食文化。他还特别提到了南浔叶家与戴长生羊肉店、褚大昌粽子店的渊源，以及自己与叶曼云等人品尝湖州美食的经历，为这道地方美食增添了一份人情味。
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在“山东的肉火烧”一文中，他回忆起山东的肉火烧，外酥里润，香气扑鼻，并讲述了自己在台湾寻找肉火烧的经历。他先是在花莲吃到了一种用马粪做燃料熬制的粳米粥和肉火烧，后来又在虎尾遇到了从花莲迁来的山东老乡，吃到了正宗的山东肉火烧，最后在台北民生社区找到了一家山东人开的早点铺，终于吃到了久违的美味。这段经历，展现了其对传统美食的追寻和怀念，也体现了山东人在异乡传承家乡美食的努力。
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唐鲁孙先生来台后，也对台湾的饮食文化进行了细致的观察和评价。他认为，台湾的饮食文化融合了大陆各地和本土的特色，形成了独特的风格。他欣赏台湾的海鲜，认为其种类丰富，鲜美无比，堪比大陆沿海地区的美味。他也喜欢台湾的小吃，如四臣汤、碰舍龟、吉仔肉粽、米糕、虱目鱼粥等，认为它们保留了台湾古早的味道，值得品尝。
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五、 结语：舌尖上的记忆，笔下的文化
唐鲁孙先生的《酸甜苦辣咸》，不仅是一本美食指南，更是一部记录旧京风物人情的文化著作。他以其独特的视角和细腻的笔触，将旧京的饮食文化栩栩如生地呈现在读者面前，让读者在品尝美食的同时，也感受到了旧京的文化魅力。他的作品，不仅是对旧京饮食文化的珍贵记录，也是对中国传统饮食文化的传承和发扬。
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唐鲁孙先生的文字风格平易近人，却又充满了文采和趣味。他善于运用比喻、拟人等修辞手法，将食物的特点和滋味描绘得淋漓尽致，如“肥的部分见热就溶化了，咬一口顺着嘴流油”、“红紫烂漫，入口甘沁”、“殷红柔馥，琥珀澄香”等，读来令人垂涎欲滴。他的饮食见解独到精辟，却又充满了人情味。他认为，美食不仅是满足口腹之欲，更是文化传承的载体，承载着历史记忆、风土人情和生活智慧。他的作品，不仅让读者了解了各种美食的制作方法和食用技巧，更让读者感受到了中国传统饮食文化的博大精深。
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& c8 S8 ~: q% w0 c4 F4 [唐鲁孙先生对美食的热爱和执着，值得我们学习和借鉴。在当代饮食文化日益多元化的今天，我们更应该关注和传承中国传统饮食文化，让这些舌尖上的记忆，成为我们文化传承的纽带。正如唐鲁孙先生所说：“任何事物都讲究个纯真，自己的舌头品出来的滋味，再用自己的手写出来，似乎比捕风捉影写出来的东西来得真实扼要些。”让我们用心去品味美食，用笔去记录文化，将中国传统饮食文化的精髓传承下去。