在电炉上爆炒出锅气的办法

马鹿 · 发表于 2022-10-5 03:04:02

sylvia 发表于 2022-10-4 13:51
以上的锅我都有。
就是炒带肉的菜或煎鱼基本上就是不沾锅了。
所以大家讨论的温度什么的都不适用。 ...

没错，所以我才说我约等于水煮

石工 · 发表于 2022-10-5 03:06:24

sylvia 发表于 2022-10-4 11:20
@老票 @五月 @马鹿。。。。。。
以上全体同学，不局限@，你们讨论炒菜，都是用什么锅？ ...

中式薄壳铁锅（小平底，可以放在平板电炉上），炒菜的主力。
西式厚底深口汤锅，也可以拿来炒菜没有任何问题。因为比较深，需要翻炒的时候，直接抓住两个耳朵上下抖动即可。
西式厚底煎锅，一次煎四个荷包蛋，这个不需要加炉圈。

sylvia · 发表于 2022-10-5 03:29:32

石工发表于 2022-10-4 14:06
中式薄壳铁锅（小平底，可以放在平板电炉上），炒菜的主力。
西式厚底深口汤锅，也可以拿来炒菜没有任何 ...

我一般就是不粘锅，有时中式不锈钢铁锅+卡式炉
https://www.amazon.com/Iwatani-C ... 902916815&psc=1
做快速有点锅气的菜。

MacArthur · 发表于 2022-10-5 03:50:06

sylvia 发表于 2022-10-4 14:29
我一般就是不粘锅，有时中式不锈钢铁锅+卡式炉
https://www.amazon.com/Iwatani-Corporation-America-35F ...

认识一位比较讲究的，就在厨房门外搭了个Tool Shed，专门一个大号卡式炉，用大型丙烷罐供气，跟国内的液化气灶似的。。。

煎炒烹炸一概严格室外举行。。。我们开玩笑说他邻居天天免费蹭中餐炒菜味儿下饭。。。

石工 · 发表于 2022-10-5 04:12:22

MacArthur 发表于 2022-10-4 14:50
认识一位比较讲究的，就在厨房门外搭了个Tool Shed，专门一个大号卡式炉，用大型丙烷罐供气，跟国内的液 ...

美帝果然自由，又加上一条爆炒的自由。。。

我这边极北苦寒，除了滑雪滑冰，冬天断无出门的理由。在屋子里用卡式炉，就是在煤气中毒和开窗户吸冷风之间做选择题。琢磨电炉爆炒，纯是无奈之下逼出来的。

在屋里油炸东西的话，也有解决之道，没有油烟，超级干净。找一个大一点的瓦楞纸箱子，去掉底，前脸去掉下面一半，放在火头上，能放进锅子和投料就行。运行之后，所有的油烟子都跑到纸箱子里头，不用开抽油烟机，也不用胶带糊住烟感，炉台也没什么溅出来的油星子。过年炸馓子，麻叶，麻球，靠这个纸箱子搞定，过了年就当环保垃圾处理掉。

豪哥豪哥 · 发表于 2022-10-5 06:22:06

IKEA 的大炒锅。通杀一切。

可惜今年从9.99一路涨到17元

sylvia · 发表于 2022-10-5 07:52:27

MacArthur 发表于 2022-10-4 14:50
认识一位比较讲究的，就在厨房门外搭了个Tool Shed，专门一个大号卡式炉，用大型丙烷罐供气，跟国内的液 ...

老中家都有油烟机吧，呼呼往外吹，就是室内做菜邻居也能天天免费蹭中餐炒菜味儿。

无言 · 发表于 2022-10-5 09:38:09

本帖最后由无言于 2022-10-5 09:45 编辑

MacArthur 发表于 2022-10-5 03:50
认识一位比较讲究的，就在厨房门外搭了个Tool Shed，专门一个大号卡式炉，用大型丙烷罐供气，跟国内的液 ...

俺们村一位把一楼洗衣房改成了中式厨房，天然气灶大功率抽油烟机

@石工

感觉用平板电炉，锅的尺寸和灶头匹配很重要。下次试试用staub。

五月 · 发表于 2022-10-5 10:44:14

本帖最后由五月于 2022-10-5 10:58 编辑

sylvia 发表于 2022-10-5 00:20
@老票 @五月 @马鹿。。。。。。
以上全体同学，不局限@，你们讨论炒菜，都是用什么锅？ ...

我一般是Staub大铸铁锅走天下。各种红烧，爆炒，蛋炒饭都是这个。

煲汤、煮面条或者炖菜用那个La什么的牌子的大小炖锅

煎牛排，煎鸡蛋，培根，用不粘锅

家里还有个蒸锅专门热馒头

Staub的锅特点是超级重，尤其是有个厚底。吸收的热量大，也不怕高温烧。这里分享一个做鸡降低腥臊味的方面：二次爆炒

锅先烧高温，多加油，也烧到冒烟。倒入鸡块。爆炒一会儿加很多料酒，炒到很多水出来。

鸡块盛出来，用自来水浸泡，揉搓，冲洗。然后挤干净。

再高温爆炒。

猪肉也可以这么做。几乎尝不到腥臊味。

马鹿 · 发表于 2022-10-5 11:04:46

五月发表于 2022-10-4 21:44
我一般是Staub大铸铁锅走天下。各种红烧，爆炒，蛋炒饭都是这个。

煲汤、煮面条或者炖菜用那个La什么的 ...

煎牛排貌似用错了锅

豪哥豪哥 · 发表于 2022-10-5 12:50:43

本帖最后由豪哥豪哥于 2022-10-5 13:03 编辑

煎牛排异端退下！

真正优化流程在此：烤箱升温250F。牛排中部插入温度计，定130F。低温烤至警报响（看大小，很厚的高档牛排会要1小时）擦干表面后入200C少油锅内进行表面梅拉德反应。

完全完美无缺保证内部温度，同时焦香扑鼻。

成功率到达完全无趣的程度。

五月 · 发表于 2022-10-5 15:25:04

马鹿发表于 2022-10-5 11:04
煎牛排貌似用错了锅

那咋会，用不粘锅煎牛排容易控制火候，因为不用担心牛排沾锅的问题

五月 · 发表于 2022-10-5 15:26:44

豪哥豪哥发表于 2022-10-5 12:50
煎牛排异端退下！

真正优化流程在此：烤箱升温250F。牛排中部插入温度计，定130F。低温烤至警报响（看大小 ...

毁牛排啊。好牛排是为了吃带血水的那部分

马鹿 · 发表于 2022-10-5 20:23:37

五月发表于 2022-10-5 02:25
那咋会，用不粘锅煎牛排容易控制火候，因为不用担心牛排沾锅的问题

不粘锅涂层适合高温吗？

石工 · 发表于 2022-10-5 20:46:49

马鹿发表于 2022-10-5 07:23
不粘锅涂层适合高温吗？

不适合。我家的带涂层平底煎锅，烧透一次就再也不好使了。搞清为什么热锅冷油就不粘锅之后，再也没有买过带涂层的锅，原先准备扔掉的平底煎锅也能用上。

石工 · 发表于 2022-10-5 20:53:38

无言发表于 2022-10-4 20:38
俺们村一位把一楼洗衣房改成了中式厨房，天然气灶大功率抽油烟机

@石工

感觉用平板电炉，锅的尺寸和灶头匹配很重要。

用软硬锅圈，就是为了把辐射热锁住，这样尺寸差不多就行，不必严丝合缝。我家汤锅和炉丝匹配得很好，但是加上炉圈，升温也快了很多。我觉得边缘部分逸散的辐射热会很不少。

铸铁锅的升降温曲线可能和中式铁锅不一样，还没摸过呢。

马鹿 · 发表于 2022-10-5 20:55:31

石工发表于 2022-10-5 07:46
不适合。我家的带涂层平底煎锅，烧透一次就再也不好使了。搞清为什么热锅冷油就不粘锅之后，再也没有买过 ...

我明白热锅冷油不粘，我家的抽油烟机不给力，主要是管道太细， 4 inches，节流严重，所以完全不敢热油炒菜，家里味道太大。

马鹿 · 发表于 2022-10-5 20:59:14

豪哥豪哥发表于 2022-10-4 23:50
煎牛排异端退下！

真正优化流程在此：烤箱升温250F。牛排中部插入温度计，定130F。低温烤至警报响（看大小 ...

我家的一定是牛排测量温度的没报警呢，家里的报警器先响了

五月 · 发表于 2022-10-5 21:06:07

马鹿发表于 2022-10-5 20:23
不粘锅涂层适合高温吗？

煎牛排不需要高温啊。难道咱俩煎牛排的流派不同？

五月 · 发表于 2022-10-5 21:09:18

马鹿发表于 2022-10-5 20:55
我明白热锅冷油不粘，我家的抽油烟机不给力，主要是管道太细， 4 inches，节流严重，所以完全不敢热 ...

炒菜的时候把食材放在锅盖内测，锅盖翻过来一扣扣在锅上，食材就进油了。晃两下锅。

等油温被食材降低了，油烟就大大减小了。这时候再打开锅盖开始炒（其实是开始翻）

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