在电炉上爆炒出锅气的办法

马鹿

五月 发表于 2022-10-5 08:06
煎牛排不需要高温啊。难道咱俩煎牛排的流派不同？

我一般高温煎一下然后放空气炸锅里面炸一下或者烤箱烤一下， 我很少吃牛排， 不得意这口， 对牛肉我就爱吃蹄筋。

马鹿

五月 发表于 2022-10-5 08:09
炒菜的时候把食材放在锅盖内测，锅盖翻过来一扣扣在锅上，食材就进油了。晃两下锅。

等油温被食材降低 ...

哈， 这个方法跟上面用纸盒箱的都真有才

groovy26

我选择从国内弄个猛火灶过来，在这边买的配美国气罐的减压阀都比这灶贵…

groovy26

MacArthur 发表于 2022-10-5 03:50
认识一位比较讲究的，就在厨房门外搭了个Tool Shed，专门一个大号卡式炉，用大型丙烷罐供气，跟国内的液 ...

我邻居问过我们天天做什么好香

豪哥豪哥

五月 发表于 2022-10-5 15:26
毁牛排啊。好牛排是为了吃带血水的那部分

哥们，130F是牛排的黄金温度好不好？

科普要加强啊。

召唤大拿讲一下肉类温度学

kkilo

抬一个小杠，我们一般用的植物油， 如大豆油、玉米油等，由于不饱和脂肪酸尤其是亚油酸比较多，在高温下（〉200C，有一说是180C），容易发生缩醛反应。而醛类化合物是致癌物质。个人不建议油温太高，更不要超过200度以上。

石工

kkilo 发表于 2022-10-30 16:02
抬一个小杠，我们一般用的植物油， 如大豆油、玉米油等，由于不饱和脂肪酸尤其是亚油酸比较多，在高温下（ ...

你说的应该是丙烯醛 Acrolein，就是油脂达到烟点之后分解产生的致癌物质，也是油烟中呛人气味的来源。这一点确实需要注意。

丙烯醛确实很难避免，不过它的挥发性特别强，也不稳定，跟着抽油烟机一下子就走了。温度再拔高一点，油脂进入聚合反应区间，形成不沾涂层，就没丙烯醛什么事情了。油烟里的丙烯醛比锅底的要多得多，长期暴露在油烟环境里是致癌因素，长期吃炒菜倒是没见到医学统计。

所以师傅炒菜要求热锅冷油，很大程度上就避开了丙烯醛的产生。是要先烧锅到260度的聚合反应温度，让最早接触锅底的那一层冷油形成不沾层，后续的油用来降温（同时配合关火，离火的动作）降到140度的美拉德反应区间。如果不先烧锅的话，一是锅底会糊， 二是中式薄皮锅子兜不住热，投料后出水蒸发带走大量的热，温度下降过快，就很难出锅气了。

人类天生对烧焦油脂味道也就是丙烯醛的厌恶，本身就是进化出来的防护机制吧。

豪哥豪哥

豪哥高瞻远瞩地指出，中式炒菜还有一个利用梅拉德反应的办法：干锅。

最后把汤汁全部收干而不烧糊。菜温可以超过120度，做出的饭菜很香。