羽衣甘蓝（kale/硬褶菜）的保存和吃法

石工

今年暑假，我家小弟参加了社区的种菜活动，当了一回小菜农。他带回来的菜里，最多的就是羽衣甘蓝，这玩意我们原先试过一次，根本不像健康博主们吹的那么好，超级难吃，所以再也没买过。这回小弟带回来一堆，躲都躲不开，扔掉的话，就成了伤害劳动者的感情，就只能勉为其难地试着按网上的中文资源做一做。也是拜托网上中文资源越来越好的福，这次做的小孩还都挺愿意接受，大人也不觉得难吃。



小弟的菜园活动每周收获两次，每次都有羽衣甘蓝，他的劳动小伙伴家里不要这个菜，都送给他，于是我家的羽衣甘蓝也越来越多，最多一次带回来4斤。在处理这些菜的过程中，我发现了保存和处理的好办法，一步解决了所有的问题。

这个办法就是：冷冻。

1，择菜。把羽衣甘蓝的菜杆和菜叶分开。如果菜杆折断能看到白心，就太老了。没有白心的话，也需要赶紧吃，焯水后清炒就行（实际上大部分都拿去堆肥了）。
2，洗晾。分离出来的菜叶简单冲洗一下，甩干。这个菜不沾水，很容易甩干。
3，冷冻。把菜叶放到冰箱冷冻室。我家是直接放到冰柜的一个塑料抽屉里。
4，粉碎。冷冻一天之后，菜叶一碰即碎，就可以用锅铲，土豆泥捣棍，或者干脆下手，把菜叶捣碎。这个过程要快，如果在室温下时间太长，菜叶会变软，但也不用着急，再冷冻一天，接着捣碎就行。
5，封装。用封口塑料袋保存即可。保存4周之后，风味也无变化。

（补充：刚刚新的保存办法。上周的菜直接放到大号塑料袋里，冻了4天，刚才用大号擀面杖隔着塑料袋，直接把菜叶碾碎，省去了所有的清洗环节。）

冷冻加捣碎，延长了羽衣甘蓝的保鲜期，减少了存储空间，但更大的好处是:省去了刀切或者食品加工机处理的麻烦和菜液流失。特别是食品加工机，每次都有不少碎叶子在桶壁上，又脏又浪费。在做了鲜菜叶和冻菜叶的比较之后，又发现了最大的好处：口感变得比较柔软，不再是硬扎扎的了，减少了在锅中停留的时间。这可能是因为细胞壁在冷冻过程中破裂？

这种冷冻的碎叶，不需要解冻，做菜的时候直接拿出来用就行（补充：炒蛋的时候最好先在室温放几分钟）。

我推荐以下几种吃法

1，高仿香椿炒蛋（两个鸡蛋配100克）
按香椿炒蛋的办法来做就行。碎叶和蛋液搅匀，加一点盐，然后热锅冷油，小火慢煎。羽衣甘蓝自带一点点清苦味道，接近香椿。如果手头还有薄荷叶子的话，也切碎一起炒，就是形神兼备的高仿版本了。

2，馄饨饺子拌馅
按一般饺子馅料的办法即可。先把肉馅上浆，直接倒进碎叶子就行。中文网站上有人推荐先把叶子焯水，冷却拧干再切碎，然后拌馅。我试了用新鲜菜叶不焯水直接包，口感确实有点硬，但还可以接受。用冻菜叶的话，就完全不用焯水了。

3，碎叶炒肉末
中文网站有人反映，羽衣甘蓝用盐腌制之后，味道接近雪里红。我还是觉得少吃盐为妙，也想避开亚硝酸盐，所以就是用冷冻碎菜叶来炒肉末，先把肉末煸炒出油，放入葱姜蒜，再放入碎菜叶，加点盐调味。这个菜非常下饭。

这种碎叶子，肯定做不成老外的那些稀奇古怪的菜（比如高仿烤紫菜片，完全是油包纸），但就是用上面这三种中式做法，天天轮换，我家已经连续吃了一周羽衣甘蓝，也毫无问题。

按照格鲁吉亚大学的“国立家庭食品保存研究中心”的《蔬菜冷冻指南》第四页第三栏，羽衣甘蓝应该先用开水汆烫2分钟，冷水漂洗，再装袋冷冻。
https://nchfp.uga.edu/publications/uga/uga_freeze_veg.pdf

我还没试过格鲁吉亚人的办法，但以前按他们说的干，汆烫过青菜和菠菜，解冻后都变成了一滩烂泥，所以也不打算试验了。在众多蔬菜中，羽衣甘蓝可能算天赋异禀，不需要工业级的快速冷库，在家就能把自己冻碎，还提升了口感，是个不错的选择。

马鹿

我买的难道不是同一个品种？ 我只吃叶子， 跟其他绿叶菜没啥大的差别

石工

马鹿 发表于 2022-8-25 01:10
我买的难道不是同一个品种？ 我只吃叶子， 跟其他绿叶菜没啥大的差别

这个的品种是比较多，口感可能有些差异，我只是处理自己遇到的品种。我家小弟拿回来两个品种，绿叶和紫叶，紫叶的更硬一点，但是清苦味道都很明显。上面这个图是维基上的，我去小弟的菜园里看到的品种，叶子更硬挺。

我们家唯一买过的一次，做的就是烤菜片和沙拉，按着老外的方子做的，感觉都不好吃，所以好几年都没碰过了。

马鹿

石工 发表于 2022-8-24 12:33
这个的品种是比较多，口感可能有些差异，我只是处理自己遇到的品种。我家小弟拿回来两个品种，绿叶和紫叶 ...

我就是叶子撕下来炒着吃了

夏雨

我倒是很喜欢这个菜，不过我都是烤着吃的

石工

马鹿 发表于 2022-8-25 01:39
我就是叶子撕下来炒着吃了

你是用煤气灶吗？那个火头大，效果可能比较好。

我家炒菜只用嫩叶，因为火头不给力，炒白菜都是把白梆子和黄叶子分开，梆子只拿来焖烧。这回也试过炒羽衣甘蓝的大叶子，加了比平时多一倍的油也不塌，最后加水焖才塌下去，就这样口感还是偏硬偏老，跟菠菜，上海苗，空心菜没法比。所以就没推荐炒大叶子。

英文菜谱里也谈过soften kale，建议放上油和盐，做massage，各家建议从1分钟到4分钟都有。我手头已经没有成颗的鲜菜了，不然可以试试。

石工

夏雨 发表于 2022-8-25 01:50
我倒是很喜欢这个菜，不过我都是烤着吃的

喜欢就好，我也开始喜欢这个了，不过还没找到烤菜片的窍门。我看介绍是用空气炸锅烤的比较好，你有啥窍门吗？

我家大烤箱拿来装锅，所以是用家里小烤箱烤的，结果不太均匀，中间部分开始焦了，边上的还是软的。而且油的量不好控制，一点不放油，小孩嫌不香，放多了就成了油纸包。

夏雨

石工 发表于 2022-8-24 10:06
喜欢就好，我也开始喜欢这个了，不过还没找到烤菜片的窍门。我看介绍是用空气炸锅烤的比较好，你有啥窍门 ...

没什么特别的，基本就是跟这些链接里一样的做法

https://www.foodnetwork.com/reci ... hips-recipe-2043534

芷蘅

我有个朋友喜欢这个菜，就种几棵，能从春天一直吃到霜降。我从来没吃过

松叶牡丹

这玩意以前我们读书住村里不方便买绿叶菜的时候经常吃，涮火锅

石工

芷蘅 发表于 2022-8-25 05:30
我有个朋友喜欢这个菜，就种几棵，能从春天一直吃到霜降。我从来没吃过

谢谢分享，查了查才知道，这个和韭菜一样，叶子可以再生, 4到5周可再次收获。我还奇怪小弟菜园里怎么能收获那么多羽衣甘蓝呢。

石工

松叶牡丹 发表于 2022-8-25 05:53
这玩意以前我们读书住村里不方便买绿叶菜的时候经常吃，涮火锅

还没试过放到汤里。现在打算在室内盆栽几颗，收获新鲜叶子就可以试试。

松叶牡丹

石工 发表于 2022-8-25 08:38
还没试过放到汤里。现在打算在室内盆栽几颗，收获新鲜叶子就可以试试。 ...

不好吃，不必试
以前吃是因为不容易买到其他绿叶菜。

MacArthur

松叶牡丹 发表于 2022-8-24 19:40
不好吃，不必试
以前吃是因为不容易买到其他绿叶菜。

这东西介于“可吃--不可吃”之间。。。。 在蔬菜和杂草的中间地带。。。

松叶牡丹

MacArthur 发表于 2022-8-25 21:52
这东西介于“可吃--不可吃”之间。。。。 在蔬菜和杂草的中间地带。。。
...

本来就是的，Kale在国内一般是种绿化带当绿化植物吧？

石工

松叶牡丹 发表于 2022-8-25 23:06
本来就是的，Kale在国内一般是种绿化带当绿化植物吧？

这货在国内当绿化带植物的时候，还有个外号叫“叶牡丹”。 远看一朵花，近看硬扎扎。所以一直心理上过不了关，老是觉得这货吸收了不少汽车尾气。