本帖最后由 丁丁咚 于 2012-6-13 03:35 编辑
蒸鸡蛋羹是中国人餐桌上很常见的家常菜，小时候妈妈经常给我蒸鸡蛋羹，很方便省事，我一直以为谁都会蒸鸡蛋羹的。
上研的时候去了趟德国，认识了一个日本女孩子叫仁美。女孩子嘛，混熟了以后就不免聊些吃啊穿的。仁美说她特别喜欢吃蒸鸡蛋羹，但是自己不会做。我那个时候爱下厨房已经有一阵了，于是自以为是地给她指点一番。后来她回日本以后，还写信谢我，不过也告诉我，蒸出来的鸡蛋羹还是有些气泡的，不知道怎么改进。我心想有点气泡有啥啦，从小我妈给我蒸的鸡蛋羹边缘不是都有点气泡嘛，反正当时也没太把这事放在心上。
后来去了日本生活，才知道鸡蛋羹在日本饮食中的地位多么重要。
顺便说一句，日本的饮食给我的总体感觉是，食材和烹饪方式都非常单调，而且地区差异较小，从九州走到北海道，特色居然还是拉面，浇头略有不同而已，和中国饮食的丰富程度完全不在一个数量级上，这是他们比较落后的一面；但另一方面，如果某样东西他们有，那必然是穷其心志做到尽善尽美，从原料到烹饪到摆盘，莫不透着精益求精的追求，这一点可能又是我们要学习的地方（虽然俺个人很反感过分匠气的摆盘）。
鸡蛋羹就是这样一个典型。以中国饮食的丰富，鸡蛋羹无非是偶尔偷懒为之的小菜。但日本饭店的套餐里面，鸡蛋羹和味噌汤几乎是每餐必上的经典。比如下面这个是我点的一份鳗鱼饭套餐，最上一排正中间那个白底红花纹的磁器里面装的就是鸡蛋羹。
日本管鸡蛋羹叫茶碗蒸（chawanmushi），因为它是放在类似盖碗儿茶的茶杯里面蒸出来的。茶杯用来蒸鸡蛋了，茶壶那也不能闲着，日本人用它来做了另一个也很有名的蒸菜——土瓶蒸（dobinmushi）。
（土瓶蒸，图片来自互联网）
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看过“舌尖上的中国”的同学可能记得第一集里面，卓玛和妈妈找松茸的情景吧？片子里面也提到“这样一只松茸，在产地的收购价格是80元，6个小时之后，它就会以700元的价格出现在东京的超级市场中”，对啦，土瓶蒸的重要原料之一，就是松茸。土瓶蒸其实就是盛在茶壶里面蒸出来的松茸土鸡汤。
（“舌尖上的中国”的截图）
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除了叫法和容器不同，日本的茶碗蒸和中国大部分地区的鸡蛋羹有几个不太一样的地方：首先是日式的水比较多，质感更嫩一些；然后是调味不太一样，日本茶碗蒸里面放的调料一般是鰹鱼精、酱油和味醂；最后就是里面的添头不同，一般国内的鸡蛋羹里面不怎么加东西，加的话大概无外乎是肉糜或小贝壳，日本的茶碗蒸里面的东西则比较多，常见的有银杏、蟹肉、鸡肉、贝柱、鲜笋、小虾、鳕鱼，表面一般还会有一些色彩艳丽的装饰性食材，如日本芹菜叶（三つ葉）、虾、鲑鱼子、鱼糕、香菇、口蘑、芦笋尖等。
蒸制的过程中，日本的茶碗蒸是要盖住顶部，食物本身和水蒸汽不接触，是通过热传导完成烹饪，几乎没有利用到蒸发能，所以从能源利用角度来说，比较低效。但这样的好处是避免了蒸汽冷凝过程产生的水滴在蛋羹表面形成大量积水，以及在蛋羹表面产生小洞，并且整体受热速度比较平缓均匀。所以茶碗蒸的质地非常嫩滑平整。
要使鸡蛋羹质地嫩滑均匀，还有一个要注意的地方就是用滤网过滤蛋液，因为蛋液里难免会有没有搅打均匀的蛋白，生的时候不明显，蒸熟了就会在底部形成一些结块，既不美观也不美味，最后还不好洗碗。
（滤网，图片来自互联网）
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说了一堆日本的茶碗蒸，大家可能以为我会上个正宗的日式茶碗蒸吧，不过其实俺只是说说而已……我自己的做法大概是采用茶碗蒸的基本原理，调味和容器就随意了。
蒸的容器我用的是ramekin，就是西餐里面用来做布丁的容器，以前在日本的时候买了很多蒸蛋羹的茶碗，还曾经辛辛苦苦搬到欧洲。不过后来蒸鸡蛋羹的时候少了，觉得保留这些太累赘，所以搬来加拿大的时候，就都没有带走。ramekin没有盖子，不过很简单，用铝箔把顶部包一下就可以了，注意不要用塑料薄膜，那个蒸的过程容易塌下去。
茶碗蒸提鲜主要是靠鰹鱼或昆布熬的“出汁”，不过其实日本人也没几个人真那么讲究，大部分人就是加点hon dashi提味(台湾人叫“烹大师”，说白了就是海鲜味的味精)。
（烹大师，图片来自网络）
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我做菜一般不放味精，所以家里也没有这些东西。不过我发现有个很简单的办法弥补鲜味，就是买一大包干贝柱（或金钩），每次拿几粒放在水里泡软，用泡贝柱的水（如果不嫌麻烦，还可以烧开再把贝柱捞起来）蒸鸡蛋。
好了，总结一下吧，我这次可是辛苦记下了用量呢：
贝柱鸡蛋羹
材料（1人份，多人的话自己加倍就行了）：
鸡蛋一个（最好是土鸡蛋，反正尽量用质量好一点的），盐、米酒、糖、米醋各1/4小勺，水150g，贝柱3粒
做法：
1、把贝柱头天晚上泡在水里，烧开，压烂。第二天捞出贝柱，保留汤水。
2、鸡蛋加调料打散，加入贝柱水搅匀。静置半小时消泡。
3、把配料（见注）放在小碗里面，把蛋液通过滤网倒入小碗里面（留一点点下来），再用铝膜包住顶部。
4、把碗放入蒸笼，中火蒸15分钟（时间长短要根据容器大小形状而定，反正要是打开看着还没凝固，就再蒸蒸）。
5、把煮过的贝柱丝和其他顶部材料（见注）放上去，再倒入剩余的蛋液，加盖，蒸两三分钟就可以了。如果不是立即吃，可以留在蒸锅里面保温。
注：
配料：可以放一些味道比较鲜淡的，常见的有香菇粒，鱼板粒，蟹肉，银杏，甜玉米粒、鸡肉块（切成1cm见方，用1:1酱油和酒先腌制一小时以上），这些可以都放在每个小碗的底部，然后把过滤好的蛋液倒上去。
顶部装饰材料：葱花，虾、鲑鱼子、鱼糕、香菇、口蘑、芦笋尖、秋葵等，当然不用都放。口蘑比重小，可以一开始就放在蛋液里面，它会自动浮在表面的，其他的东西，要想美观的话，应该在鸡蛋羹蒸好以后放上去，再淋一点蛋液，蒸两分钟。我这次放了口蘑、贝柱丝和秋葵。
另外友情提醒一下，这个东西一般我们亚洲人爱吃，但最好不要做给欧洲人吃。我这么多朋友，几乎没有一个人吃得习惯。主要是这种质地的东西，对他们来说会联想到甜点，结果一尝是咸鲜味的，觉得很诡异，难以接受。不过北美的人可能要好一点，大概因为从小吃惯了日餐的缘故。比如北美头号名厨Thomas Keller在他的第一家米其林三星饭店——位于napa valley的French Laundry里，创作的一道名菜就是白松露鸡蛋羹（我有他的这个菜谱，谁想山寨我可以给你，不过强烈建议不要在家模仿人家饭店的做法，麻烦死了），据说广受好评，我很怀疑同样这道菜搬到欧洲就不会那么成功了。
（White Truffle-Infused Egg Custard in Egg Shell, by Thomas Keller，图片来自网络）
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雷达卡
发表于 2012-6-2 12:01:52
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