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吃货故事之无肉不欢:酱牛肉

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-4-24 13:53
  • 签到天数: 367 天

    [LV.9]渡劫

    跳转到指定楼层
    楼主
    发表于 2012-5-15 07:57:37 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 烛影摇红 于 2012-6-2 20:50 编辑

    昨天因为误发了两遍,所以做了道歉说明,并预报了近期要推出的一些新菜式。
    得到的反馈意见,大家总体对酱牛肉比较感兴趣的说,故而,虽然还没有做到十全十美,还是秀出来,和大家一起分享一下。
    今日硬货:酱牛肉。
    感兴趣的童鞋走过路过不要错过啦!


    缘起:原本是想给做杭椒牛柳和滑蛋牛肉的,但把肉从冰箱里拿出来,才发现老公买的是腱子肉。不想再重复牛腩之类的做法,于是转向挑战:酱牛肉。
    电视里、网络上学习过相关知识,但都没有用于实践中,跟大家说一下,这是我第一次挑战酱肉哦。

    原料:
    主料:牛腱子肉(去超市跟售货员聊,才知道,腱子肉分很多种。筋多一些的筋道、有嚼头)
    辅料:生抽、冰糖、料酒、花椒、大料、桂皮、茴香、丁香、肉蔻、干姜、白芷、香叶、良姜、草蔻、陈皮、甘草、(我此次还放了山楂、鲜姜、大葱)、大蒜、醋

    做法:
    1.牛肉洗净之后,切成半斤一块大小
    2.飞血水:做上开水,焯牛肉,然后在凉水中激一下,把肉表面的浮沫都洗净
    3.在砂锅中做上水,水开之后加入调料,我一般喜欢先煮一会调料,让味道先进去。
    调料:生抽、冰糖、生姜片单放。其他可以缝在一个纱布包中。(个人喜好)
    这就是放在砂锅中的神秘小料包,材料就是刚才所说的那些花椒、大料之类的。

    4.放入牛肉,大火熬煮半个小时,然后改成小火,慢熬3个小时。
    5.盛出,在碗里加上料汁泡制两个小时,让牛肉自然凉却。喜欢味道再冰凉的话,可以放在冰箱中。

    从料汁中捞出来的样子

    6.切片,调调味料汁:(比较传统的吃法是用酱油、醋、蒜末调制)

    加入料汁后

    嘻嘻,卖相还凑合吧,有没有一点流口水呢?

    经验与教训总结:
    这是我第一次挑战酱牛肉。总的来说,比较成功。
    总结一下成功的几点:
    第一,要有耐心。
    曾经看过电视里老字号的掌门人介绍传统酱牛肉,好像在做之前就要泡制,然后要熬炖12个小时,这个我做不到。但私下思量,人家那是成批量的做,咱们小门小户,也的确不用那么长时间就可完成。
    但总的时间也不能太少,否则味道进不去。
    第二,辅料加的比较够味道。所以要敢于放料哦。
    不要担心,这些超市都有卖的,而且有成包配好的(一包调好的炖料大概可炖肉4-5公斤)。
    我喜欢个人调配一下,以便把握好各味辅料的多少。
    有人说还要放盐,我不赞成,生抽味道足够了,而且吃的时候还会再做调料汁的。
    第三,葱很快就是煮烂,记得要及时捞出来,反正味道已经进去了。
    说说还有哪些小遗憾吧:
    第一,肉切成半斤一块比较合适,太小了也容易煮烂。此外,这次买的腱子肉不是最理想,筋少肉多,肉容易烂。但切出来显得不挺括,有些碎。
    第二,丁香等重口味调料要适当少放一些。

    最后告诉大家,煮完了的原汤要留下来一些,下次做的时候那可就是珍贵的老汤了。


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  • TA的每日心情
    开心
    2023-10-20 22:53
  • 签到天数: 12 天

    [LV.3]辟谷

    沙发
    发表于 2012-5-15 13:36:16 | 只看该作者
    ,口水在流
  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-4-24 13:53
  • 签到天数: 367 天

    [LV.9]渡劫

    板凳
     楼主| 发表于 2012-5-15 17:16:37 | 只看该作者
    qqq54 发表于 2012-5-15 13:36
    先再,口水在流

    下次有了经验,会做的更好。谢谢鼓励
  • TA的每日心情
    开心
    2020-1-19 20:42
  • 签到天数: 132 天

    [LV.7]分神

    地板
    发表于 2012-5-26 05:43:03 | 只看该作者
    好东西,收藏了~~~~~
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

    5#
    发表于 2012-5-26 08:57:49 | 只看该作者
    颜色不错,看起来很香的样子~~~放冰箱里过夜再切就不会碎了。

    你这个应该是卤,我记得‘酱’好像是要收汁的?

    你的配料里有冰糖,长期保存的话容易变酸。我也写个一个懒人版的卤菜方子,有兴趣的话可参考:

    http://www.aswetalk.org/bbs/foru ... amp;extra=#pid62450
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-1-14 09:42
  • 签到天数: 4 天

    [LV.2]筑基

    6#
    发表于 2012-5-26 21:10:48 | 只看该作者
    我也来试一试啊。

    该用户从未签到

    7#
    发表于 2012-5-27 18:03:58 | 只看该作者
    MARK,有空自己玩玩,不知道做出来什么味道。
  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-4-24 13:53
  • 签到天数: 367 天

    [LV.9]渡劫

    8#
     楼主| 发表于 2012-5-29 08:10:04 | 只看该作者
    山菊 发表于 2012-5-26 08:57
    颜色不错,看起来很香的样子~~~放冰箱里过夜再切就不会碎了。

    你这个应该是卤,我记得‘酱’好像是要收汁 ...

    我一般都是现吃现做,这样食材等都比较新鲜。而且酱牛肉中不放盐,所以保质期还真是不长。
    至于卤汁,第一次做肯定是没有老汤的。现在已经有了很好的老汤了。
    你的方法,我也要好好去学习学习啦。
  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-4-24 13:53
  • 签到天数: 367 天

    [LV.9]渡劫

    9#
     楼主| 发表于 2012-5-29 08:10:32 | 只看该作者
    lichxuxiao 发表于 2012-5-27 18:03
    MARK,有空自己玩玩,不知道做出来什么味道。

    只是需要时间,其他我觉得都很简单。

    该用户从未签到

    10#
    发表于 2012-5-29 14:57:47 | 只看该作者
    回头俺也跟着学一下子。
  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-4-24 13:53
  • 签到天数: 367 天

    [LV.9]渡劫

    11#
     楼主| 发表于 2012-5-29 15:17:32 | 只看该作者
    文勖 发表于 2012-5-29 14:57
    回头俺也跟着学一下子。

    记得可用黄酱,口感、颜色不太一样啦。我最近新做的酱牛肉,还在料里面放了茶叶,美其名曰——茶香

    该用户从未签到

    12#
    发表于 2012-5-29 15:23:47 | 只看该作者
    烛影摇红 发表于 2012-5-29 15:17
    记得可用黄酱,口感、颜色不太一样啦。我最近新做的酱牛肉,还在料里面放了茶叶,美其名曰——茶香{:188: ...

    好吗,不断创新!
  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-4-24 13:53
  • 签到天数: 367 天

    [LV.9]渡劫

    13#
     楼主| 发表于 2012-5-29 15:30:41 | 只看该作者
    文勖 发表于 2012-5-29 15:23
    好吗,不断创新!

    不断改进,为了养胃。

    该用户从未签到

    14#
    发表于 2012-5-29 17:37:31 | 只看该作者
    烛影摇红 发表于 2012-5-29 15:30
    不断改进,为了养胃。

    为了健康,前进!
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-4-30 11:05
  • 签到天数: 544 天

    [LV.9]渡劫

    15#
    发表于 2012-6-8 15:11:59 | 只看该作者
    将牛肉要大块炖,熟后拿出快速冷却,以保持肉中的营养不损失,也使肉紧。最好别在汤中泡。
    切片后,有肉的自然香味。
    炖的方法没问题,可以入味。装盘时,酱油可以浇在切成片的肉上。能入很多的酱油。
  • TA的每日心情
    开心
    2016-9-11 09:06
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]炼气

    16#
    发表于 2012-6-9 19:03:08 | 只看该作者
    牛肉面~
  • TA的每日心情
    开心
    2020-7-20 09:25
  • 签到天数: 583 天

    [LV.9]渡劫

    17#
    发表于 2012-6-15 17:39:41 | 只看该作者
    流口水
  • TA的每日心情
    奋斗
    2018-12-2 12:44
  • 签到天数: 146 天

    [LV.7]分神

    18#
    发表于 2012-6-15 17:54:57 | 只看该作者
    麻烦给切2斤包上
  • TA的每日心情
    奋斗
    2016-4-28 02:41
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]炼气

    19#
    发表于 2012-6-15 18:08:04 | 只看该作者
    买三斤包邮么?
  • TA的每日心情
    无聊
    2024-9-10 21:06
  • 签到天数: 152 天

    [LV.7]分神

    20#
    发表于 2012-6-17 21:34:18 | 只看该作者
    切好后肉有些碎不是筋少肉多的问题,是肉炖好后没足够冷却让肉收紧。炖好后不用泡在汤料里,放冰箱彻底冷却,让肉收紧,这样卖相会更好的

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