炖鸡孚

霜迹板桥

爪子在帖里回忆蛋饺，读后想起自己做蛋饺的经历。虽然拍出照片也是爪子那样，但见过实物，方能感受到板桥北方人的实在：每个蛋饺竟有四分之三个手掌大小。
其实那次做蛋饺实际上是因为做另一道菜剩下了馅，就是炖鸡孚。
金陵菜原先别具特色，不同于现在的维扬菜，后来渐渐式微，以至于现在提到南京菜，给人感觉除了盐水鸭就是维扬菜了。
当年金陵菜以炖焖叉烤为擅长，其中炖又以金陵三炖为特色。
金陵三炖即炖菜核，炖生敲，炖鸡孚。

炖菜核以青菜过油后炖成，在南京多年却从未接尝（我家父母两北方人，南京哪儿的酸菜，豆角，刀削面，大盘鸡，羊肉正宗我知道，正宗的南京菜还是差些），可惜。自己做又太麻烦，只等以后有机会回国再做打算。


炖生敲是以五花肉与鳝鱼一同炖煮，老爹当年曾做过，名曰红烧马鞍桥。老爹是新疆人，照着字面意思真的当做红烧肉给红烧了，未得其真意，以至于我长期对此菜无甚留心。


炖鸡孚是三炖中我唯一亲手尝试的，不敢说已得其中滋味，但初做已是实在鲜美。
具体做法如下
先将肥三瘦七的五花切成细碎粒状，即“苍蝇头”。提一句肉馅还是五花切细碎好吃，肥瘦合适，口感鲜嫩，做狮子头，蛋饺我都是亲自下刀不而用绞肉。
在肉馅中搬入少量盐葱姜料酒淀粉。
鸡腿剔骨，然后皮抄下，扑上点淀粉，然后将扮好肉馅扑上，刀背敲打，直到与鸡肉粘合。
鸡腿切成小块，裹上打泡的蛋清，入温油一分钟，蛋清发起变黄，将鸡包裹住，捞出滤油。蛋清要覆盖均匀，这样才能将将鸡与肉的鲜味完整包裹于内。
取清汤烧开，放入冬菇冬笋火腿（喜欢的还可以放些青菜芯）与炸好的鸡孚，炖一刻钟即好。
此菜荤而不腻，其汤清澈见底鲜美异常，鸡孚滑嫩清淡，但一咬其中汤汁滋味饱满。

清嘴小麻籽

鸡孚的片片？

雪个

这三道都是没听说过的菜。。。

流水无情

这个菜新鲜，但做法有些麻烦。要几个鸡腿做？

茉莉

听起来好好吃

夏爪爪

好赞！还没吃已经能够想象到香味四溢、食指大动。看做法与上海的一道名菜“腌笃鲜”很类似，都是汤清味浓，走鲜字路线的。

猫元帅

你这两张图和你说的菜有什么关系么？

老票

板桥兄这几道菜，正是初霜时节的滋补佳肴啊~  


献花~   

逍遥探花

鸡孚是什么东东？

霜迹板桥

清嘴小麻籽 发表于 2012-3-30 09:54
鸡孚的片片？

pp补上了

霜迹板桥

逍遥探花 发表于 2012-3-30 15:08
鸡孚是什么东东？

简单的说就是炸好的鸡肉猪肉混合丸子

霜迹板桥

猫元帅 发表于 2012-3-30 10:18
你这两张图和你说的菜有什么关系么？

合称金陵三炖，可惜我只会做一个

霜迹板桥

茉莉 发表于 2012-3-30 10:14
听起来好好吃

吃起来也很好吃哦

霜迹板桥

雪个 发表于 2012-3-30 09:55
这三道都是没听说过的菜。。。

我在南京这么多年也是近几年才知道的，南京菜衰落很快，可能跟消费能力有关

霜迹板桥

老票 发表于 2012-3-30 12:58
板桥兄这几道菜，正是初霜时节的滋补佳肴啊~  

所言极是，天气初凉，将这三炖依次排开，看了都开心
这菜适合调理贫血营养不良

逍遥探花

霜迹板桥 发表于 2012-3-30 16:59
简单的说就是炸好的鸡肉猪肉混合丸子

嗷，这个直观多了，呵呵~~~

流水无情

今天去超市买了去骨去皮的鸡腿肉想试一下，查了一下，这才发现，打蛋糊可是一件费时费力的体力活。

流水无情

流水无情 发表于 2012-3-30 11:18
今天去超市买了去骨去皮的鸡腿肉想试一下，查了一下，这才发现，打蛋糊可是一件费时费力的体力活。 ...

今晚做了个山寨版的, 就裹点淀粉炸了一下, 再炖, 所以汤有点混了。不过味道还可以，LD还挺爱吃的。