回锅肉的做法

平沙落雁 · 发表于 2012-2-27 09:37:24

事先声明哈，这道菜俺是严格参照菜谱做的，除了蒜苗换成了青蒜。

[用料]

1。猪后腿肉或五花肉                200克
2。青蒜                                  100克
3。郫县豆瓣酱                         1汤勺
4。酱油                                  1茶匙
5。黄酒                                  1茶匙
6。甜面酱                               1茶匙
7。精盐                                  1/2茶匙
8。鸡精                                  1茶匙
9。白糖                                  1/2茶匙
10。花椒                               8粒
11。大葱段                            25克
12。姜                                  1块
13。油                                  适量

[作法]
1。猪肉洗净，锅中水烧开，放入花椒和拍散的姜，大葱段，大蒜，煮出香味在放入猪肉，大火煮至断生捞出，用冷水浸凉，切成大而薄的片，放入原糖中滑散备用。

2。青蒜斜切成片，豆瓣酱剁细备用。

3。锅中放入少许熬熟了的油，烧至四成热下滑散的肉片快速翻炒，马上加入豆瓣酱混和熬炒，待肉片卷成耳状时，放入黄酒炒香上色，加入盐，少许甜面酱和白糖，炒香，炒散，放入酱油，青蒜，鸡精爆炒，待青蒜断生装盘即可。

皇家骑警总监 · 发表于 2012-2-27 10:03:57

你勾芡了吧？

平沙落雁 · 发表于 2012-2-27 10:04:34

皇家骑警总监发表于 2012-2-27 10:03
你勾芡了吧？

没有，绝对没有

皇家骑警总监 · 发表于 2012-2-27 10:07:22

平沙落雁发表于 2012-2-27 10:04
没有，绝对没有

那就是你那甜面酱搁多了

平沙落雁 · 发表于 2012-2-27 10:08:58

皇家骑警总监发表于 2012-2-27 10:07
那就是你那甜面酱搁多了

嗯？你肿么还能看出甜面酱搁多了？

猫元帅 · 发表于 2012-2-27 10:10:42

太腻了

皇家骑警总监 · 发表于 2012-2-27 10:14:06

平沙落雁发表于 2012-2-27 10:08
嗯？你肿么还能看出甜面酱搁多了？

你肉切得有点厚，煸的不够，肥的部分，油明显没煸出来。不应该有挂汁儿的感觉。

平沙落雁 · 发表于 2012-2-27 10:18:42

皇家骑警总监发表于 2012-2-27 10:14
你肉切得有点厚，煸的不够，肥的部分，油明显没煸出来。不应该有挂汁儿的感觉。 ...

下次改进下次改进

燕庐敕 · 发表于 2012-2-27 10:24:04

皇家骑警总监发表于 2012-2-27 10:14
你肉切得有点厚，煸的不够，肥的部分，油明显没煸出来。不应该有挂汁儿的感觉。 ...

油是要煸出来才不显肥腻吧？

还有，总监说说火候到什么时候比较恰当？

燕庐敕 · 发表于 2012-2-27 10:25:27

学习了冷水浸凉这个步骤。

不然一切就散了，以前总要放很久。

还有，断生是不是要拿筷子插一下，看看有没有血水冒出来？

皇家骑警总监 · 发表于 2012-2-27 10:31:35

本帖最后由皇家骑警总监于 2012-2-27 10:33 编辑

燕庐敕发表于 2012-2-27 10:24
油是要煸出来才不显肥腻吧？

还有，总监说说火候到什么时候比较恰当？ ...

我也说不大好，单就这道菜来说，其实就是那肥肉，原本是软的部分，变得比较硬。这道菜不是鲜肉，不能有糊在一起感觉

中国菜难办的一点，就是经验很重要。什么都是少许......

猫元帅 · 发表于 2012-2-27 10:41:18

皇家骑警总监发表于 2012-2-27 10:31
我也说不大好，单就这道菜来说，其实就是那肥肉，原本是软的部分，变得比较硬。这道菜不是鲜肉，不能有糊 ...

模糊理论，很先进哦。

雪个 · 发表于 2012-2-27 12:14:14

皇家骑警总监发表于 2012-2-26 18:31
我也说不大好，单就这道菜来说，其实就是那肥肉，原本是软的部分，变得比较硬。这道菜不是鲜肉，不能有糊 ...

嗯，感觉差点火候，因为图片上看，没有卷边，似乎是太厚的缘故

王不留 · 发表于 2012-2-27 12:19:36

皇家骑警总监发表于 2012-2-27 10:14
你肉切得有点厚，煸的不够，肥的部分，油明显没煸出来。不应该有挂汁儿的感觉。 ...

高手啊。。。。

燕庐敕 · 发表于 2012-2-27 13:26:42

雪个发表于 2012-2-27 12:14
嗯，感觉差点火候，因为图片上看，没有卷边，似乎是太厚的缘故

切片的时候要垂直于纤维切吗？会不会容易散？

我就是不敢切太薄。

雪个 · 发表于 2012-2-27 13:45:02

燕庐敕发表于 2012-2-26 21:26
切片的时候要垂直于纤维切吗？会不会容易散？

我就是不敢切太薄。

容易散是因为你肉煮过头了

燕庐敕 · 发表于 2012-2-27 14:05:42

雪个发表于 2012-2-27 13:45
容易散是因为你肉煮过头了

因为以前曾有过切到中间，肉还是红的这样的经历。

究竟煮到什么程度才恰如其分呢？筷子插进去没有血水冒出？

雪个 · 发表于 2012-2-27 14:26:37

燕庐敕发表于 2012-2-26 22:05
因为以前曾有过切到中间，肉还是红的这样的经历。

究竟煮到什么程度才恰如其分呢？筷子插进去没有血水冒 ...

也可能是放太凉了，肉就容易散。你可以试试肉捞出来以后塞到冰箱的冷冻那里冻几分钟，这样好切

林美好 · 发表于 2012-2-27 14:38:22

第一次看见这么湿乎乎的回锅肉，颜色看起来不错，不过肉质可能有点腻。俺自己也做过回锅肉，现在隔一阵也做，不过不敢放郫县豆瓣了，要照顾小虎妞的口味。

肉肉煮好后肉块捞出放冰箱冰会儿，肉肉紧缩后很好切薄片。片好肉肉后俺一般是干煸一会儿把油逼出来，然后就是豆瓣酒糖盐等调味，太干了就原来的煮肉汤淋一下喽。这样做每次味道都有保证，肉肉不腻有嚼头。

满身风雨 · 发表于 2012-2-27 15:14:46

看第一眼以为是烧茄子或者地三鲜呢。呵呵

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