酒精操盘手(大赦)

花青素

翻开10月号的英国老牌葡萄酒杂志《Decanter》读者来信栏目，一股浓重怨气扑面而来：“Asian demands has made the Bordeaux poorer value and drive me to find alternatives.”“my loyalty to a (wine) brand is prejudiced by the price”这一切都不禁令人想起荷兰那场郁金香狂潮，只不过我感兴趣的是当荷兰人爆炒高价球茎之时，一个普通的德国郁金香爱好者会作何感想，如果这种鸡犬升天式的球茎价格飙升所造成的“间接伤害”是德国人再也无法种植心爱的品种，那么如今英国人的遭遇是否大同小异？
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葡萄酒与郁金香的相同之处，首先是审美主义/享乐主义的共同点：一朵异常艳丽的花使人得到精神上的愉悦，同理，一杯葡萄酒令人得到口鼻感官上的满足，不过这其实都是次要条件，因为这类愉悦因人而异，一个人的佳肴可能是另一个人的苦药，基于这一点的高价钱显然是不现实的。但一切都在市场给予它们一个价格标签之后发生了改变，在脑子有点抽理科筋的我看来，抛开一切关于历史/荣誉/古堡/名人的华丽辞藻，葡萄酒就是一只股票。

市场从来没有见过如此之多的投资选择，因为光法国波尔多地区就四万多支股（品牌）；也从来没有如此之狭窄的投资选项，因为99.99%的葡萄酒基本没有投资价值；更没有如此多变的突发情况，因为假设你成功找到了剩下的0.01%，还得看年份，以大家耳熟能详的拉菲为例：
/ R$ I/ C3 Z) K) }: {Chateau Lafite：
年份/2011年每箱（12支）拍卖价格（英镑）
6 f$ ^! `# F- w1961 / 15259£
1966 / 6640£
1982 / 29825£
' P4 \/ i+ T! B% j) @2 q0 U1983 / 7217£
1986 / 15908£
, r4 d& [8 C7 n, I$ z1988 / 8625£
2000/ 21850£
2001/ 8174£
Source：Decanter fine wine price watch, 2011, Vol.37 No.1
) l$ L) C  F) v3 k当年还算忠厚老实的法国人使我们可以暂时抛开每个年份的初始定价波动，同时也暂时排除年与年之间的通胀因素，这样看来如果你因1982年的表现而大笔购入1983年并持有至今，显然是不明智的，同理1987（因为年份太差基本无交易，甚至价格下跌）。另一个与股票类似的现象则是价格井喷和极速下挫，同样是1982年份的拉菲一箱十二支价格：

2005年    2008年1月   2009年1月   2011年2月   2011年10月
0 Y( u! n: h" P$ v" S, d' D3 P5600£        13500£           17250£        49776£        29825£
( L, u- }& N/ A. W2 ^Source：Decanter fine wine price watch, 2008, Vol.33 No.14/2009,Vol.34 No.4/2011,Vol.36 No.5/2011,Vol.37 No.1

好吧，看来有人在2011年春节站在了山岗上，而且不是一般的高处不胜寒，事实上如果我没记错的话，正是在2006年中国人首度进军波尔多期酒（en primeur，卖的是2005年份的酒，因为陈酿过程一般需两年，2007年才发售，所以称“期酒”），当时欧美对波尔多的高叫价已有怨言，来自深圳YSS公司（据说是华为出来的人弄的）的东方面孔恰好出现在媒体云集的期酒拍卖现场并实现成交，当年11月波尔多列级名庄亚洲巡回展第一次在东京，汉城，香港，台北之外的亚洲地区举行（北上广，后加入成都）；如今动辄索价数千的某些年份拉菲副牌酒当时在法国超市卖24欧元都不甚热销；而作为葡萄酒饮用先行者的广深莞地区开始流传富豪喝名庄如喝开水的传说……虽然上述成交价不一定是由中国人直接造成，但普遍的市场直觉告诉法国制造商和经销商：中国人很有钱，并足以影响某几只“股票”的价格了。

门槛
You're in the wrong place my young friend. This is no place for amateurs.
! p1 B1 {/ W8 Y- l* D——Simeon Weisz 《战争之王》

窃以为，大众媒体所产生的其中一个负面影响就是让许多人虚构了超越自身当前能力的“财富”梦想，而尤其可恶的则是那些对于古玩，字画甚至于葡萄酒的夸张报道，对葡萄酒投资价值以及鉴伪的技术在目前情况下依然属于相对封闭的知识，相比之下股票这种信息相对开放，且一百股就能开始交易的金融工具则宽松得多。而更可恶的是，对高价葡萄酒拍卖会的宣传无形中抬高了投资者的心理预期——即便这些预期缺乏实质依托，因为没有葡萄酒会附带财务报表。

此外葡萄酒的持有有时需要高于其价值本身的储藏条件，因此一个足够冷静并隔绝一切恋物情节的葡萄酒交易者可能只会在购入葡萄酒时看上一眼，然后这些酒就在知名酒商的恒温仓库中开始漫长的沉睡，直到价格合适转到下一手，然后继续沉睡，直到某一位真正的饮家将其打开为止。但即便如此专业保护流传有序，葡萄酒——本质上是储藏能力相对脆弱的农产品——依然会发生各种泄露，污染和腐败现象，并直接令投资者的投资遭受损失。有时某些酒的报价非常诱人，比如最近在北京克里斯蒂拍卖的一套1951至2006年份奔富Grange，奔富原厂储存，难得的是每个年份上都有当时酿酒师的签名，估价在100万人民币左右，行业内认为如果不将质量考虑在内的话（澳洲葡萄酒真正质量腾飞是1970年代，在此之前，即便是最优质的酒也熬不过十年）该估价尚算合理，当你拿起手中的竞标牌时…….等一下，你是否有足够良好的储藏环境去储存这些酒，你有地下恒温酒窖吗？风雨来时的湿度控制和排水系统？保安摄像头？……最重要的是，上一手有奔富原厂给你进行质量背书，那么当你要再度出售时，那些挑剔的买家就有足够的理由去怀疑你，因为没人知道整个储藏期间发生过什么，于是你的售价惨遭打压，直到价格与下一手买家的风险承受能力达到一定的平衡——这未免是一个风险太大也太不可控的投资。
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# g2 O8 g! ~+ N$ Z1 `7 `! R, R: z酒评家
8 P* w7 A' J8 c7 n/ {  d- J' t' Z; l菩萨保佑，你拥有了最好的年份和最可靠的储藏条件，现在可以坐下来等到了日子开始数钱了，你希望卖在波峰，所谓波峰，就是葡萄酒陈放一定年月之后内部的挥发性物质的生成达到一个峰值，再往后一步这些酚类物质，包括丹宁将继续聚合反应生成一些无味或者人不喜欢的怪味物质，酒将变得平淡，被刺鼻的酒精味笼罩，或者逐渐分解成醋酸。问题是它究竟什么时候才是峰值？没人知道。一瓶1947年的勃艮第如今开瓶依然香气浓郁口感舒适，但一瓶劣等年份的波尔多可能5年后就人老珠黄。这时酒评家就粉墨登场，他们不知从哪里得到这些昂贵的酒，然后一如所有宣传手册上那样严肃地板着脸，把大鼻子伸进杯子里（这是我讨厌葡萄酒杂志的原因，因为所有配图都离不开这些元素），这时候你最好洗耳恭听他们神启般的传话，并祈祷不要听到类似“已过巅峰”这样的词汇，因为这意味着你的投资又要大幅缩水了。
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不过酒评家也有看走眼的时候，有次我在某wine shop看到叫价近400人民币的一支法国VDP，惊叹不已，因为类似级别的大多在60块左右，这时服务员以一种看似不经意的眼神瞄了我一下，从鼻子里说：“Robert Parker给了89分的。”这时一副邪恶的景象浮现在我面前：这个如雷贯耳的名字，由英国一手捧起，却被美国人一手玩弄，据老萝卜特回忆说，当年还未暴得大名的他正在英国某直播节目上唾沫横飞，谁知狡猾的英国人却当场上了几瓶酒让他盲品猜酒庄和年份，他当时脑袋当即一片空白（品酒师戒律一：不要在公众场合盲品；戒律二：重复第一条），没办法之下顶着巨大的精神压力，并凭着惊人的记忆力猜对了大多数，在答案揭晓的那一刹那，萝卜哥终于羽化成神，从此摆脱了四处办学习班挣个小钱的苦日子。金融界的人花几百万跟巴菲特吃个饭，酒界的人也愿意把自己的酒送去让老罗伯特漱漱口，一旦讨来个好分数，就发财了。
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+ z+ p% @2 x2 {2 }6 ?6 j跑题了，说回那支400的VDP，最有可能的可能就是美国人用自己引以为豪的技术创新能力，反渗透啊什么的一通搞，原来平庸的酒被排除出影响平衡的酒精等物质，摇身一变成为一支（不依传统方法的“人造”）的好酒，然后七转八转到了老萝卜特面前，答案不出意料，化学工业再次战胜了挑剔的鼻子，于是高定价就理所当然。（我为什么说是美国人搞鬼，因为这支酒的瓶标上竟然罕见地全是英文，这显然不符合傲慢的法国人的路数）。可见酒评家也是可以被表象欺骗的，这倒让我想起了曾经每天看各种XX证券模棱两可的报告，怀着“维持买入评级”的兴奋心情买入那些伤心股票的时候。在这点上葡萄酒又和某些股票有点像，明明是个不景气的年份，却可以用“手段”使其看上去一片形势大好，而始作俑者或者推波助澜者，却往往是那些自称公正的人，这也是我总对那些博客股评家生疑的原因。

后话
. e" D& x, z4 {( c5 g; O( t0 Y' G酒量不好，谁知此生与酒结缘，杯中闪烁，却总记得俺娘对酒的评说，当年俺娘还只是个外办小翻译，当年外交部的同志们思路可比如今送马其顿校车的做法有趣得多：他们把几十个非洲国家的部长请到中国，在广州顶顶老牌的泮溪酒家办了个一个月的烹饪学习班，每天老师傅们都怀着“外交无小事”的热情教这帮亚非拉兄弟们烧乳鸽啊炸牛奶啊炒牛河啊做烧鹅……最后徒弟们出师团宴，当场打开一瓶茅台，“一下子满个屋子那个香啊”俺娘每次说起这个都不自觉地抽抽鼻子，仅以此文给遥在中国的老妈，儿子春节就要回来了，也向虎大献上“大赦”投名状，望笑纳，干杯！
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花青素

田做 发表于 2011-12-2 23:42
写的好，见识了不少~
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. v2 W4 x2 D- O我有个小问题，一直没想明白，南非也有红酒，为什么这么默默无名呢？

多得现在高企的澳元，南非现在在国际市场上的竞争力不是一般的大（还有智利），比如说吧，在澳洲要花1澳元才能酿成的酒，在南非只需要27澳分，澳洲人挣的澳元花的澳元，自然没啥感觉，但是包括英国人在内的国外消费者就肉痛了，于是据说南非（智利）酒在英国超市的份额大大攀升了，尤其是酿酒成本近似而且质量略优于南非的智利，俨然已经成为新热点。
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酿酒作为一门古老的技术，其难点不在于酿出好酒，而在于“持续”酿出好酒，你可以在自家后院意外酿出高品质葡萄据，但在缺乏各种昂贵分析仪器的情况下你无法知道自己究竟是酿出了什么成分或者酒内发生了何种（以及进行到什么程度的）反应，自然也无法精确掌控下一年应该怎么做（何况下一年的葡萄内部各成分比例又有不同，而且影响巨大，所以酿酒行业有“七分原料三分技术”的说法）最近我们这来了个南非访问酿酒师，哥们硬是把葡萄酒酿出了一股咖啡香，因此也大受好评。。因此葡萄酒工业的“正当”研究主要集中于培植酵母，让它们的代谢产物中产生人们所需要的芳香物质，比如你用QA23型酵母，那么你会预期在酿出的酒中出现香蕉味。“不正当”研究则是利用反渗透等技术过滤和“提炼”并影响酒中酚类物质的比例，因为酚类物质基本涵盖了色素，香味物质和丹宁，可见酒的颜色，芳香和口感都可以利用酿成后的技术来操纵的。
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; Y' z( K" x$ W- u6 t" |9 N3 ?0 W5 _YSS公司现在还在（我google到最近有活动），但我在国外就不知道后来的走向了，印象中事情的导火索是3-4年前的一次整顿，某号称与386关系甚铁的外资领头企业被罚35万美元，刚刚搞起来的YSS直接被封了仓库，可能因此伤了元气，原因都是当时相当猖獗的从香港走私葡萄酒行为。

花青素

田做 发表于 2011-12-3 10:59
谢谢
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偶遇专业人士，多谢楼主给普及了。以前有朋友想做南非进口国内的红酒生意，后来据他说是因 ...

很难检测，因为本质上是一个物理过程，原理是先用一个比普通过滤系统孔径小1万倍的过滤膜，把酿出来的葡萄酒分离成渗出部分（酒精，水和挥发酸）以及非渗出部分（多聚酚，芳香物质以及丹宁，都是酿酒师想保留的），因为葡萄酒品尝的其中一个重点就是“平衡”，具体是指酒精对人口鼻系统的刺激不能压过其他物质，不能给人一股“酒精水”的感觉，同样酸度也不能产生类似影响，不然就会过度刺激口腔粘膜系统，对饮用者造成不适感。如果这个葡萄酒被判定为酒精度过高（一般14%或14.5%的酒精度都会产生这样的问题），那么“不正经”的酿酒师就会把渗出部分进行蒸馏除去一些酒精，然后再与原来的非渗出部分重新混合。
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1 V, k! F* W/ Q8 n; g' [- ^. d我不知道是否有人研究出如何鉴别这种操作，但这在大众化廉价葡萄酒中已经广泛应用，如果你觉得一个酒是那么便宜又那么好喝，too good to be true，那么可以怀疑这一点，但基本上检测机构或者消费者都没有太大的激励去做这个事，前者一是难测，二是怕得罪人，后者几块钱的东西懒得折腾。
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3 E# B, y* _, K$ I; h: \$ V- B' c8 U许可证这事，一言以蔽之，高价寻租。

  }6 a3 k& [, i- L国内市场正在一天天规范起来，国内的葡萄酒质量也在一天天好起来，我们这个民族总不缺乏爱钻研的种子，最近业内的一件大事就是国产的“贺兰晴雪”葡萄酒夺得Decanter杂志年度评选“10英镑以上级别波尔多混酿组”全球冠军，甚至击败了许多波尔多本地的大酒厂，这对我们这个行业的意义我斗胆借用一句话：
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' I7 y8 \- j* ?0 y6 [“西方葡萄酒生产国在东方的海岸竖起几个洋文酒瓶子就能占领一片市场的日子已经一去不返了！”

但谁又知道，这个酒的酿酒师，北京农学院的李德美先生，已经在河北，山东，宁夏的葡萄田和酒厂中默默积累了20年呢？价位肯定会略高，因为中国能生产优质酿酒用葡萄的地方毕竟不多，这个气候的问题基本无解。性价比的问题，在原产地喝酒当然是最实惠的，正如我在广州荔枝几块钱一斤还只挑大的吃，在这边荔枝又小又涩人家还不还价，也是一个道理。

花青素

光头佬 发表于 2011-12-3 14:22
  W1 e" o# @7 I- f; B% I, `7 h8 S' `有学问，有见识！我看可以拉入黑虎帮。
顺便不耻下问，花青素和楼主这头像有啥联系子？ ...

9 d1 [# B: i: G8 O4 K5 e小弟属猪，花青素是红葡萄酒里面“据信”抗氧化能力最强的物质，猪是很聪明的动物，两个好东西相结合，就有了这么一个结合体。
顺便问一下光头哥，我想在个人资料里把名字改成真名（原本是拼音)，但是因为最下面有一栏“推荐人”是空白所以无法修改，我无意投机取巧“骗”一个推荐人回来，只是想改名，不知版主是否可以帮忙？
我叫邹鹏。

花青素

万里风中虎 发表于 2011-12-4 03:50
% ]: ?1 @8 W6 J! K9 _  ?非常好看，上红包先

, T9 g8 d" C: r, V$ V& {" o- v谢虎大抬爱！
以后自当多写一点葡萄酒酿造和消费文章，以我的小小视野帮大家拓展视界。

花青素

3 D2 D. p+ s+ b4 ~是我，自从梨园大拿的那次大讨论之后，加上后来的一些变故，我也算是自行休眠了。

花青素

明月回春 发表于 2011-12-5 14:47
以前河里面有个玩酒的，可是老改名字，是你不？

是我，自从梨园大拿的那次大讨论之后，加上后来的一些变故，我也算是自行休眠了。

花青素

梦晓半生 发表于 2011-12-7 08:01
砖家呀。

请问一下，老师你对国内目前这一轰而上的喝洋酒新动向如何看？当然你是这行的，可能比较 ...

+ ^9 i* y( p8 @* ]. _3 d* A你说葡萄酒洋酒啥的三分热度我略有保留，但说卡拉OK是我就表示强烈抗议！因为我就是个卡拉欧科爱好者~~~~卡拉欧科作为人民群众喜闻乐见的一项娱乐活动，你想想每天晚上有多少情绪得以宣泄，多少失恋青年狼嚎一晚之后又整装待发地开赴下一个战场，你看广州自从取消了通宵卡拉欧科之后，本来好好的和谐社会立刻不太和谐了（跑偏了）
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( V4 D& o+ b9 Y) {+ D我认为中国葡萄酒热最主要的激励因素是大家对健康的关注，目前中国人的两件大事（我认为）一是挣钱，二是保命，我没看见过类似比较喝白酒和喝葡萄酒哪个更好的文章或者期刊，但是喝点低度数的总归是稍稍靠谱一点吧，亚洲人还有一个问题是乙醛脱氢酶（acetaldehyde dehydrogenase，简写为ALD）突变（ALDH2*2）的携带，这是一种被认为是跟人体酒精代谢密切相关的酶，帮助将有毒性的乙醛转变成无毒的醋酸，如果身上携带的是突变体，那么可能肝脏类疾病的发生概率会较高，引用维基的一组数据：

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ALDH2*2在人类各族群中的分布是不同的，它基本全部出现在亚洲人上。研究显示中国人ALDH2*2的频率为18%，其中广东汉族最高（31%），武汉汉族12%，洛阳人15%，上海人25%，台湾人30%，朝鲜人16%，日本人27%，泰国人4%，藏人/蒙古人/菲律宾人/马来人/台湾原住民1-10%，白人~0%，黑人~0%。

乙醛脱氢酶

6 E0 i- ~3 t1 x8 a  n  O% q我在这边一个官方讲座看到的数据认为日本人有50%，东南亚人有20~30%携带变异，出处不清楚，但基本事实就是白人不携带，这对亚洲人的坏处就是肝癌比例较高，对白人的坏处就是因为大量摄入酒精不良反应较小，反而极容易引发酗酒，最后同样死于肝癌。国内喝酒有个偏见，认为一喝酒就上头（脸红）的肝好解酒能力强，其实恰恰相反，因为脸红（毛细血管扩张，心跳加快）这些恰恰个是乙醛毒性作用的体现，说明这个人的酒精代谢能力不强，所以但凡看见这些人我都尽量劝住少喝一点，身体是自己的。
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5 I9 V9 Q* m  S- f& Q* y3 Z又跑偏了，酒庄农家乐也是好东西啊，数据显示经常去酒庄玩的澳洲人年葡萄酒消费量是普通人的四倍，如果是自己开车的其实也喝不了多少，毕竟车里坐的一家子人（我是尝尝味道就吐了，不然看上去不专业哈......一般attendant都给倒50毫升，如果全喝了，一个酒庄尝3种也就是150，去四五个酒庄才能凑够一瓶，产酒区地方都大，一天能跑四五个算不错了）。最恐怖的是那种大巴旅游团，那才是放开了喝，过去每年澳洲警方都要拘捕好些个大巴醉鬼，搞得现在很多产区的美酒节都不敢提供这类接送服务了。

花青素

gordon 发表于 2011-12-7 09:04
3 w0 I" Y, S- V  C7 Q! @) k这个不是虚头，葡萄酒的消费人群确实挺大的，当然主要原因不是喝葡萄酒，而是喝名气。
5 w3 [3 Y0 S8 G4 n/ C. M% }
这种东西，本来就是 ...

" d  l; v4 v0 E* F3 h- s) S
货币战争这书我没看过，不敢评说，您的链接我看到9分46秒，提了拉菲一句，事实上现在号称的法国葡萄酒五大名庄Chateau Mouton Rothschild也是另一个分支的产业，分支之间的关系.....窃以为类似我在湖南有个堂哥，说不上八竿子打不着，但是见面也不会抱头痛哭的那种。

事实上拉菲的走红有段趣闻，不知道是不是真的，说当年80年代香港人尝试引进五大进中国，挑选之后发现拉菲口感最适合，于是便占了先机，后来甚至华丽转身成为“金融产品”——送礼宴请双方都知道其价值。市场这东西，有时真是时也命也。不过很赞同您的一句点评：很多消费产品，都要看市场人员的操盘能力，不要搞坏了一个市场。我最近一直在想写一写《一个葡萄酒采购的自我修养》，这也是我纠结的几个问题之一，请多指教。

花青素

梦晓半生 发表于 2011-12-13 16:59
2 S  `7 q6 D+ T: V; A嗨，跟当年的疯狂无法比，当年大家一聚就唱K，现在的年轻人有这么多吗？
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: `6 ]/ c" O  F! M0 z' q你多久唱一次？年轻时候我们一 ...

* M) c) [6 w7 _# m/ F( ]现在确实贵了很多，K房都是极尽奢华，而且大家兴趣仿佛都不在K上面，大呼小叫着喝烈酒啊什么的，K越唱越欢，酒越喝越闷，同学MM们纷纷嫁作人妇，男女对唱的兴致也大减啦~