买了擀面杖之后，包了包子了，终于！不过当然问题多多...

潜了又潜

青叶子 发表于 2013-6-30 22:05
拿个小本子记下了。
两次提到热水蒸，是因为热的环境有利于发酵吗？
...

蒸是靠什么来传热的？水不热在烧开之前会怎样?

潜了又潜

青叶子 发表于 2013-6-30 22:44
没气呗。
不过冷水蒸也就是刚开始是冷水，自然是会烧开的嘛。

快速最大限度发酵然后烫死酵母 / 发酵不充分而酵母死了 / 冷水烧开过程也有蒸汽，量少而不好控制。

潜了又潜

平沙落雁 发表于 2013-6-30 22:55
清蒸鱼也不能用冷水锅啊，否则鱼肉会蒸老了，口感不好，包子同理，为了肉馅软滑多汁，就不能蒸时间太长了 ...

上汽蒸其实是希望传热过程均匀。冷水变蒸汽过程要看火大小，传热过程不好控制，每次掌握时间会有差别。另外包好后二次发酵未必需要搁在冷水加热的锅里，气温较高时外面摆放简单看得清楚。