小议炒菜机

沉宝

社长提到炒菜机（链接），我这里就顺便多说几句。

现在市场上的炒菜机越来越多了，为了便于讨论我把它们分一下类。甭管我的分类科学不科学，这是本文的组织框架。我打算比照一种成熟的家电——洗衣机，来给炒菜机分类。大体来说洗衣机分两类，在北美搅拌式 vs 滚筒式，而亚洲则是波轮式 vs 滚筒式。搅拌式与波轮式既有区别又有相似之处，这里我就不展开了，因为今天的主题并不是洗衣机。对照两类洗衣机，我把炒菜机分成三类。对，我没有数错，也没有加入不识数党。很简单，在数学里零也是一个实数，对不对？

第一类炒菜机，套用句式就是“既非……也非……”，我姑且把它称为静止式。这其实是一个加强版的电饭煲，更猛的火力，更精准的测温技术，更smart 的控制逻辑，完毕。严格意义上它并不能“炒”菜，但应付炖焖煎炸蒸等烹饪技法还是可以的。北美市场上的代表产品捷赛（链接）。

第二类，搅拌式，用一个旋转搅拌臂来模仿炒菜铲。这类炒菜机可以分成两种型号：A，搅拌臂转轴从机身中自下而上穿过炒菜锅，到达食材；B，搅拌臂转轴从顶部（即锅盖）自上而下到达食材。 A型有旋转密封问题，且锅体不平顺，容易出现食物残留，清洁费事。北美市场上常见品牌有Ropot（链接）和民杭（链接）。 B型是A型的改进型，除了食材太多的时候下搅拌臂困难一些外，其它基本上都是优点。国内的九阳、美的炒菜机都属于B型。

第三类，滚筒式。如果说搅拌式模仿的是炒菜铲的话，那么滚筒式就可以算颠锅了。这是不是顿时高大上起来？的确，由于翻搅食材更彻底，它更能胜任大火猛炒。而且不会出现菜丝绞住旋转臂的现象（想象一下鱼网缠上螺旋桨）。另外对娇嫩的食材也友好。比如说炒麻婆豆腐，用搅拌式炒菜机搞不好出来就是一锅豆腐酱了。滚筒式炒菜机因为锅体不断旋转，用传统的电热丝加热不便，故常用非接触电磁加热（即电磁炉的原理），容易做出空间立体的包裹火力，效果上可以更接近饭馆的猛火灶。

【个人观点】总体上说，近期内不大看好拥有炒菜机。
①有意剁手炒菜机的童鞋，起点最好高一点，至少二B，理由如前所述。但现实是目前西方比国内要落后一个身位，市场上能买到的大多数是一类或者二A。这搁着以前问题不大，回国的时候扛一台回来就行了（电器电压的问题有解决方案，这里不细说了），可是现在的疫情基本上堵死了这条路。固然可以选择海淘集运，然而那运费是按重量算的，这对财迷鹿之流来说估计要心痛的不行。

②炒菜机还有很大改进提高的空间。目前大厂主流基本上集中于二B，三类在产品种类和成熟度上尚有较大差距，价格也偏高。另外，炒锅表面还以不沾涂层为主。炒菜比煮饭温度要高，对涂层来说不好。而且涂层也怕刮花，估计排骨或者姜葱炒蟹之类做多了就不行了，更不要说炒花甲这样的挑战性项目。对抗硬质食材可能需要不锈钢的锅体。当然不锈钢本身导热性差，搞不好容易局部糊锅。大概需要第三类炒锅形式配以宽油克服之。

如果回到同洗衣机作对比，炒菜机目前要原始的多。现在炒菜机能应付的，基本上都是“一锅菜”，不要说需要复炸的菜做不了，既使家常如醋溜白菜也难以胜任。原因很简单，醋汁不能一开始油还没热的时候就加进去，而如果人站在旁边盯着到火候然后手工加入则又失去了炒菜机的意义（那样还不如普通炒菜锅顺手）。现在像样的洗衣机可以把预洗剂、漂白剂、柔顺蓬松剂等等在不同时刻分别加到衣服上。炒菜机做醋溜白菜差不多也要到这种智能水平。其实烹调所用调料远远要比这复杂的多，就说醋吧，陈醋、米醋、香醋、白醋、水果醋……，要是全部自动化炒菜机恐怕就不再是一个小家电，而更像一个CIMS（计算机集成制造系统）。


③如果我们把目光放到更大的picture上，其实做菜更耗费时间，更让人感到厌烦的是洗、择、切等前期准备工作和吃完之后的洗涮清洁（洗碗机对后者有很大帮助）。真正菜在锅里噼啪作响的，难道不是最令人愉悦，最享受的时刻吗？

沉宝

数值分析 发表于 2020-11-23 16:29
这个完全是正确的,但是实数用来数东西完全不恰当.实数恰恰是不可数的,因为实数是稠密的,任意两个实数直接 ...

英文real number，更能体现出正文中所期望的语义双关性

沉宝

捣江湖 发表于 2020-11-23 21:42
问下 ，洗衣机 底部搅拌 怎么解决水密性的，不渗水，
炒菜锅 底部搅拌 怎么解决的？我看国内有些解决不了， ...

洗衣机底部能解决水密性，炒菜锅也能，但凡事都有代价。国内不是解决不了（事实上早期产品就是底部搅拌），在不断的改进中权衡利弊才有了旋转轴安装在顶部锅盖上的设计。

沉宝

马鹿 发表于 2020-11-23 23:57
我比较讨厌炒菜, 有油烟味, 以后准备戴口罩炒菜

好，这样更健康。不过，中式炒菜在开放式厨房中油烟除了被吸入肺部外，也会嵌入房间的每一个角落。作为中国人我们自己可能不觉得，但当你走进印度人曾经住过的房子感受到浓烈的咖喱味就容易理解了。