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【厨试之二十二】 —— 糖醋蒸全鱼

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

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    楼主
    发表于 2014-8-21 19:01:58 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 潜了又潜 于 2014-8-21 19:08 编辑

    参照专业厨师的帖子水汆鲈鱼 —— by hiyoungmoon,曾用鲈鱼做过一次,也没拍照,这次用鲤鱼练练手。

    显然鲤鱼未必合适,鱼刺稍多些,片出的两片不大均匀,不过切片比上次好,都切到了鱼皮。其实刀不用很锋利,刀身窄更好用,这次用了切面包的长条刀,不会划破鱼皮,切起来也顺手。切好后在冷水里浸泡半小时。

    考虑到鲤鱼两大片不那么均匀,就没有上浆汆水,而改成了蒸,起码成菜没有散架的危险。

    铺了点葱叶,淋了点生抽去腥。



    上汽后中火蒸10分钟(建议6-8分钟即可),熄火后2分钟取出。

    蒸的时候调了个糖醋汁,采用西湖醋鱼的配方,生抽、糖、醋的比例为1:2:3。等蒸鱼熄火后,小火熬糖醋汁,加一点水淀粉。汁的浓稠不好掌握时,不妨一次一小勺加入水淀粉,搅动至起小泡,太稀可以再加,直至感觉合适时熄火。

    鱼取出后倒去蒸鱼的汁倒入熬好的糖醋汁,这次偷懒没倒出蒸鱼的汁,结果卖相大打折扣。



    好在味道还不错,吃过之后依然有回味,是糖醋汁的味道。感觉偏甜的话,糖比例改成1-1.5可能会是另一种味道。

    尝试结果还是有收获,下次换成鲈鱼,估计效果会不错。不建议用鲤鱼做,主要是刺多些,很难除尽,不去刺吃起来还是有些麻烦,刀工和汆水做法练练都会提高,去刺则是个费时费力的活。

    评分

    参与人数 4爱元 +12 收起 理由
    逍遥探花 + 2 给力
    懒猫猫 + 6 谢谢!有你,爱坛更精彩
    jellobean + 2 精彩
    九麟居士 + 2 谢谢分享

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2016-4-5 14:37
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]炼气

    沙发
    发表于 2014-8-21 19:55:27 | 只看该作者
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  • TA的每日心情
    奋斗
    4 小时前
  • 签到天数: 3036 天

    [LV.Master]无

    板凳
    发表于 2014-8-21 20:40:40 | 只看该作者
    1. 切面包的长条刀
    复制代码

    不就一锯条,难为你切得这么整齐。
    1. 鱼取出后倒去蒸鱼的汁倒入熬好的糖醋汁,这次偷懒没倒出蒸鱼的汁,结果卖相大打折扣。
    复制代码

    一看图就知道你没倒出汁来,不能偷懒,要精益求精
    越来越觉得长型的蒸盘的必要性,虽然我两年也蒸不了一次东西。

    点评

    是,点引用。  发表于 2014-8-22 11:10
    晕,上面那两长条表示是你copy的?  发表于 2014-8-22 11:07
  • TA的每日心情

    2017-12-15 09:06
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]炼气

    地板
    发表于 2014-8-22 09:15:25 | 只看该作者
    蒸鱼的汁倒掉可惜了,可以用来调糖醋汁。

    点评

    +1  发表于 2014-8-22 11:08
  • TA的每日心情

    2017-12-15 09:06
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]炼气

    5#
    发表于 2014-8-22 09:17:46 | 只看该作者
    熬汁儿应该用大火,用手勺不停地搅,糖醋汁儿开始起大泡的时候就好了。这个是跟电视里大厨学的

    点评

    膜拜ing。。。  发表于 2014-8-22 11:09
  • TA的每日心情

    2017-12-15 09:06
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]炼气

    6#
    发表于 2014-8-22 09:20:14 | 只看该作者
    淋汁前,葱白掐丝洒在鱼身上,用糖醋汁儿一浇,香啊

    点评

    嘿嘿,吃货嘛,嘴上的功夫而已...  发表于 2014-8-22 11:58
    敢情你也有一手好厨艺!  发表于 2014-8-22 11:08
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    7#
     楼主| 发表于 2014-8-23 11:32:59 | 只看该作者
    jellobean 发表于 2014-8-21 20:40
    不就一锯条,难为你切得这么整齐。

    一看图就知道你没倒出汁来,不能偷懒,要精益求精

    不就一锯条   虽然我两年也蒸不了一次东西

    自然不是带锯齿的,而是窄条单边有刃的    片鱼用小刀更好,除非普通菜刀玩的游刃有余

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