厨试之三 —— 纯天然，看上去很美

潜了又潜

糯米藕做起来不难，不过想做的好看好吃又省事，还需要找到改进的方法。前几天发过一个玫瑰米藕的帖子玫瑰米藕，相同的部分就不赘述了，这里只介绍一下新尝试的内容。

【效率】

糯米藕煮的时间比较长，假如使用带压力的锅会快一些，用有煲粥功能的锅安全省事，也比较节能。

做糯米藕最麻烦的是塞米，假如借助漏斗，速度就能提高不少 —— 把刮皮、切掉两端的藕立在一个盆里，一手拿漏斗下端对着藕孔，手掌靠着藕；另一只手舀些泡好的糯米，用一根尖头的筷子往下戳。只要筷子尖能塞入的孔都能塞满米，碰上没塞实的情况，只要稍用点力慢慢往下压就可以了。整个过程中，大部分时间用于塞米，这样速度自然就快不少。稍微熟练后，5分钟左右塞一段藕还是蛮容易的。


【着色】

一般糯米藕都被染成红色。不过在外面碰到颜色太鲜艳的，总容易让人联想到色素。其实思路放宽一点，任何能引起食欲的颜色，都不妨一试，只要材料符合食用标准，未必一定要用色素。藕着色的难点在于久煮后颜色的稳定和好看，这比其它场合利用食材本身颜色来要难一点；另外着色的材料一定不能影响口感（咖喱、辣椒、老抽虽然上色效果不错，但估计很少有人能接受这类口味的糯米藕）。

开始试验用了泡过的干荷叶，着色后还能做成一锅荷叶汤或荷叶粥。结果呢，荷叶粥颜色和味道都不错，可藕几乎没上色。幸好之前还想过用紫薯，就捞出一节试验了一下，结果如下：



切开的部分



之前没直接用紫薯，是考虑到这样一个因素：电视里看过一个实验，比较各种颜色对食欲的影响程度，结果发现蓝色是让人最没食欲的颜色，或者说是最不容易让人联想到食物的颜色。紫色的食材，不论是紫薯还是紫甘蓝，煮久了都变成不同程度的蓝而不是纯正的紫。

不过这次用紫薯着色的试验结果，倒是些出人意料的好。后来又想了想，道理也简单 —— 糯米藕选的藕一般较老，淀粉含量高些，久煮氧化的结果，藕总会发红，煮的越久红色越深。因此不论是什么程度的蓝碰上红色的藕，最后都能得到某种的紫色，而且可以通过调整煮的时间以及采用紫色食材的数量来得到自己满意的紫色。用紫薯的一个好处是，可以同时熬好一锅紫薯糊或紫薯粥，配糯米藕正好。

对了，还要有浇汁 —— 用紫薯糊过滤一下煮开加点糖，勾薄芡，熄火。紫薯本身味道比较淡，还要提味加香。花香之外还可以用酒香，舀一勺自酿的玫瑰香红葡萄酒加进去略搅，再浇上去，这样的一份纯天然糯米藕就完工了。



紫色之外又联想到另一只颜色 —— 红色。利用前面的紫薯糊，再添点东西煮，就得到了红色，颜色同样稳定，看看不同颜色的比较



或许您已经想到这种添加物就是醋。当然加一两勺醋或许多少会影响口感，不过只要加点糖，捞出藕之后用水冲或浸一下，基本上就感觉不到酸味了。

这次的厨试算是抛砖引玉，或许您会想出更好的点子，做出更漂亮的糯米藕来。

sylvia

很漂亮，也让人有食欲。

平沙落雁

潜妹这是打算开饭馆儿？

潜了又潜

平沙落雁 发表于 2012-11-28 11:35
潜妹这是打算开饭馆儿？

干这个肯定累死，还是消遣省心