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[摘抄]法国厨神安托南 卡莱姆1821年6月22日维也纳洗礼命名晚宴菜单 ...
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两种汤：咖喱海龟汤，塞莱丝丁式米汤
汤后第一道菜：两种鱼：热那亚沙司三文鱼，普罗旺斯沙司蓝鲟鱼
四种大块烧肉：蒙牧伦西风味鸡，佩里高风味牛肉里脊，挂汁火腿，野味肉酱
四种正菜热菜：孔蒂家风味野鸽，摄政王家风味乳鸽，皇家野味肉酱，野味肉泥馅饼烤米饼
四种正菜冷菜：蒙伯利埃黄油小鳗鱼肉冻，家禽肉冻蛋黄酱，火腿肉冻丁拌小牛腿肉，五香山鸡肉冻
四种烧烤肉：鸡蛋沙司乳鸽，柠檬水鸭，面包沙司填鹌鹑，鸡蛋沙司阉鸡
四种大件装饰糕点：露岩上的罗马别墅，威尼斯喷泉，桥梁上的爱尔兰别墅，露岩上的波斯别墅
四种甜食：热那亚多层冰糕，罗马教皇三重冕冰糕，蛋白糖多层甜饼，法国多层牛轧汤
四种正菜外的蔬菜：巴黎风味小豌豆，蛋黄酱菜花，青豆，黄油芦笋
四种杯装甜食：山莓慕斯，柑橘果冻，醋栗果冻，奶油蛋白甜酒冻。
注：当时他的雇主是英国驻维也纳大使查尔斯 斯图瓦特爵士夫妇，此宴是为庆祝该夫妇长子洗礼命名而举行的，出席人数48人。
还有更丰盛的菜单，是英国摄政王为俄罗斯大公举行的晚宴，实在太长，懒得抄了，数了下，包括甜食一共139道菜
汤后第一道菜：两种鱼：热那亚沙司三文鱼，普罗旺斯沙司蓝鲟鱼
四种大块烧肉：蒙牧伦西风味鸡，佩里高风味牛肉里脊，挂汁火腿，野味肉酱
四种正菜热菜：孔蒂家风味野鸽，摄政王家风味乳鸽，皇家野味肉酱，野味肉泥馅饼烤米饼
四种正菜冷菜：蒙伯利埃黄油小鳗鱼肉冻，家禽肉冻蛋黄酱，火腿肉冻丁拌小牛腿肉，五香山鸡肉冻
四种烧烤肉：鸡蛋沙司乳鸽，柠檬水鸭，面包沙司填鹌鹑，鸡蛋沙司阉鸡
四种大件装饰糕点：露岩上的罗马别墅，威尼斯喷泉，桥梁上的爱尔兰别墅，露岩上的波斯别墅
四种甜食：热那亚多层冰糕，罗马教皇三重冕冰糕，蛋白糖多层甜饼，法国多层牛轧汤
四种正菜外的蔬菜：巴黎风味小豌豆，蛋黄酱菜花，青豆，黄油芦笋
四种杯装甜食：山莓慕斯，柑橘果冻，醋栗果冻，奶油蛋白甜酒冻。
注：当时他的雇主是英国驻维也纳大使查尔斯 斯图瓦特爵士夫妇，此宴是为庆祝该夫妇长子洗礼命名而举行的，出席人数48人。
还有更丰盛的菜单，是英国摄政王为俄罗斯大公举行的晚宴，实在太长，懒得抄了，数了下，包括甜食一共139道菜
发表评论 评论 (13 个评论)
- 回复 平沙落雁
- 布尔乔亚才注重口味，对于王公贵族要求的是排场，养眼，口味嘛，那么多道菜总有一款适合您，也不可能每道菜都合您口味，
coo: 味道搭配火侯木讲究的么？烹饪么，主要是考验厨师对顾客味觉的欺骗能力啊
- 回复 平沙落雁
- 这厮是厨师长，主要职责是与主人商议制定菜单，给客人排座次，曾经与塔列朗一起为拿破仑工作。作为厨师长，管理和协调监督，还有采购工作是第一位的，具体烹调底下人会去完成，他只需作设计糕点的形状主体，并提供可行性方案即可，相当于今日的五星级酒店的餐饮部经理+厨师长
coo: 烤个鸡，切个菜，雕个花， 拌个点心都是力气活－只要不太离谱。食材的选择搭配调味和烹饪的火侯才是真工夫。考大厨就是看他的汤做的如何。 ...