在衣、食、住、行四者之间，将顺序谈起来吗？我觉得当以“食”字为先。语云：“民以食为天”，食是养命之源，真是“一日不可无此君”，衣、住、行三者，权 且退后。人自呱呱堕地以后，大自然就为你安排了母乳，供你享受，可谓深恩厚泽了。自古以来，以及到了近百年间，我们中国人，凡是婴儿，总是吮了母乳，我就 是吮了母乳长大起来的。但到了后来，那些有钱人家，生了孩子，有不吸母乳而雇用乳母的（其所以不能自己喂奶，有种种原因，我这里不赘述），于是那些贫穷之 家的少妇，便弃了她自己所亲生的儿女，而喂养有钱人家的儿女去了。

在我们江南一带出来当奶妈的人，以农妇为多，本为佃户，或遇荒歉，她们当然亦很愿意，一则工资较其它女佣为高；二则待遇较优，比了赤脚种田，不是好得多 吗？那就不顾自己的儿女嗷嗷待哺了。但是据医学家说，婴儿总是吸自己的母乳为正当，吸别人的乳，便不免有种种问题了。

于是在此期间，牛乳在从国外侵袭进来了。中国本也有牛乳，却没有想到供给婴儿来吸饮，成人可以饮牛乳，婴儿为什么不能饮牛乳呢？此风一开，牛乳便来夺人乳 之席，大家觉得是个新发明，医生也无从否认。尤其是那一班以丰满美好的胴体夸示于人的小母亲，正为之欢喜雀跃不已，向者对于乳部只尽义务，今者对于乳部兼 有令誉，这岂非上帝所赐的福音吗？因此聪明人又进一步，为了婴儿便利计，奶汁更成为奶粉，即使孩子离母也不必耽心，有父也可以代母职。这些奶粉，始则仰仗 于舶来品，现在我国自力更生，什么食品不能自制？所以现在我国近海的通都大市，受到欧化的，婴儿都不仰赖母乳，恐不日即将普及于大陆了。

这是人类出世以后，对于食事，破题儿第一变呀。可是婴儿不能常饮奶汁，或七八月，或九十月，便要断奶，继之以渐为成人日常所饮食了。我今便要谈到人类的主食问题。

世界人类的主食为两大宗，质言之，即是小麦与大米。我不谈经史所载“后稷教民稼穑，树艺五谷”这些远古的事，但历古以来，都以此两大宗，养育世界人民。全 球各国，地家都知道欧美两洲都是以小麦为主食，亚洲等国则是以大米为主食。吃面包与吃米饭，好似各分疆界，实则同为生活而已。或问食麦与食米，孰为最多？ 在现代人群看来，以为欧美是先进国，大小各邦，林林总总，似乎食麦者众，但是以人口而言，则亚洲各国食米的人民，将占胜数了。至于那些少数民族的粮食，也 有他们自己种植的杂粮，不在这星讨论之列。

在我们中国北方食麦，南方食米，也是众所周知的事。北方有好多省，如东北、西北都是食麦的；南方也有好多省，如东南、西南都是食米的。以地区而言，北方为 扩大；以人群而言，南方为繁盛。究竟食麦者多呢？食米者多呢？现在我政府自有统计，消长盈虚，早为安排。不过中国是大一统，南北都是同胞，不曾分家，北方 人也有很多食稻米的，南方人也有很多食面粉的，各就其所而已。

我是江南人，自出世以来，脱离母乳，即以稻米为主食，一日三餐，或粥或饭，莫不藉此疗饥。但说到了辅食，每日的点心，间食，一切糕饼之类，都属于麦粉所 制。尤其是面条，花样之多，无出其右，有荤面、煎面、冷面、阳春面（价最廉，当时每大碗仅制钱十文，以有阳春十月之语，美其名曰阳春面。今虽已有成陈迹而 价廉者仍有此称）、糊涂面（此家常食品，以青菜与面条煮得极烂，主妇每煮之以娱老人），种种色色，指不胜屈。更有一种习俗，家庭中如有一人诞辰，必全家吃 面，好像以此为庆贺，名之曰寿面，也蔚然成为风气呢。其次则为馒头（又名包子），或甜或咸或大或小，每多新制，层出不穷，这都属于面食，恐数百种未能尽述 吧。欧化以来，面包上市，好新之士，趋之若骛，热狗、三明治，又将视为珍味了。

至于北方，我所到的地区很少，除北京、天津以外，只有山东。山东虽然与江苏为邻省，但已为食麦的区域。不过在几个大府市间如济南、烟台、青岛等处，江浙人 经商游幕来此的人很多，尽有精美的米粮，可以供给。我又要说到书本子上去了，记得儿童时代读《论语》，读到“子华使于齐，冉子为其母请粟”句，先生讲解 说，粟就是米粮。又读到“邦有道谷，邦无道谷”句，先生启示我，这谷子是给做官人的俸给，古代没有银两、洋元、铜钱，就是给米了。再读到宰我欲废三年之 丧，孔子曰：“食夫稻，衣夫锦，于汝安乎。”不必先生讲，我便知道所谓“稻”者，便是我们所吃饭的米了。幼稚的思想，以为孔夫子是山东人，孔子弟子也是山 东人，大家都是吃米饭的，不知那一个朝代，他们都吃起高脚大包子来了。

北京也是以面粉为主食，但也少不了南方的米粮，即从明清两代而言，都是从运河用数百条粮船，自南运北的，名之曰漕运，而且还设了漕运总督专司其事。直到海 路既通，乃由河运改归海归。这里有一个小考据，北京的东交民巷，以前是使馆区域，大家所知道的，可是东交民巷，原来是东江米巷，以音同而名改。为什么叫 “江米”呢？北方人对于南方所生产的米，称之为江米，因为在大江南北所产最多之故耳。于此可以见北方虽恃面食，也不能放弃米粮。总之我中国是个农业国，供 求所需，丰歉相助，自有以调剂之的。

关于食事，我将浓缩而淡淡我个人与家庭近百年来的变迁的情况。我自从脱离母乳以后，也和成人一般的吃粥吃饭了，直到如今，并无变迁之可言。但米谷亦有种种 名质的不同。我在儿童时代所食的米，唤作黄米，黄米似与白米对待而言，作淡黄色，其实黄白原是一种，不过加工分类而已。因为我家祖代是米商，在苏州阊门外 开一米行，太平天国之战烧了个精光大吉，不过我们的祖母，还知道一些米的名称。当时我们日常所食的，名曰“廒心”，说是黄米中的高级者。要问黄米有什么佳 处呢？也和苏州人的性质一样，柔和而容易消化，不似白米的有一种梗性（当时白米也没有现在好）。这不仅我家如此，凡苏城中上人家都是如此。只是工农力作的 人，他们宁愿吃白米，以黄米不耐饥呀。

当时的米价，最高的也不到制钱三千一石（当时用钱码所谓制钱，即外园内方的铜钱，文人戏呼之为“孔方兄”，每一千文，约合后来流行的银币一元），数量亦以 十进一，一石为十斗，一斗为十升，一升为十合，那时买米重容量，今则计轻重，也是一个变迁呢。我们有一家十余年老主顾的米店，在黄鹂坊桥、吴趋坊巷，每次 送米来，总是五斗之数，我笑说，这是陶渊明不肯折腰也。可是我家食指少，五斗米可吃两个月，足见当时的物价低廉了，除主食外，对于副食，我们经常购糯米一 二升，磨之成粉（我家常有一小磨盘），可以制糕、制团、制种种家常食品，以之疗饥，更足以增进家庭趣味。


再说苏州人吃黄米的风气，不到十九世纪之末，我大约十余岁的时候也渐渐改变了，改吃了白米，始而觉得不惯，继而也渐同化了，因为别的地方都吃白米，何以你 这里独异呢？后来我住居在上海，当然一直认白米为主食，生活程度虽逐渐提高，米价也涨得不多，每石还在银元三元五角左右。再到后来，大事不好了，兵祸农荒 相率而来，不是“耕者有其田”，而是耕者弃其田了。于是无论大米呀，小麦呀竟至嗷嗷待哺于邻邦。

我写至此，忽见《大公报》转载北京《光明日报》的记事（时为一九七三年一月）载着说：“我国研究水稻良种，辐射育种取得成绩。据南方十五个省、市、自治区 统计，推广面积在十万亩以上的水稻良种达九十多个。北方十三个省市、自治区的水稻生产也很快”云云，可见北方现在也种水稻发达了。下一天，北京的新华通讯 社又说：“小麦是我国主要粮食作物之一，播种面积占粮食作物播种总面积五分之一。全国小麦去岁增产近一成，各地冬麦长势都较好，南方一些地区，扩大了种冬 麦之面积”云云，那就是无论是大米与小麦，南方与北方，都统一起来了。以我中国农业的发展，岂仅国内丰盈，世界各国，或将仰仗于我国呢。

我又想到人民的进食，一日三餐，颇合养生之理，是谁订出这个规例来，竟成了刻板文章。所谓三餐者，早餐、午餐、晚餐也。古人如此，中国如此，外国也如此， 一旦违背这个规律的，那就非病即祸了。在这百年近代史中，当然也无所更易。但有时为职业所关，人事所扰，而有所变动，也无足异。就我家乡苏州而言，各业中 颇有一日两餐的，据云，一为水木工人（修造房子的，都为苏州香山镇人），一为船家（雇用于人的），其他我所未知的职工尚不少。他们大概废止早餐，出外就做 工或者沿途购取大饼、油条之类，塞住饥肠，到了午间十二点钟，正式吃饭，随后到晚上七点钟光景便是吃夜饭，吃过晚饭，便上床睡觉了。

我虽不曾加以调查，大概农人也是如此，古人的所谓“日出而行，日入而息”，原来是这样的。为什么早睡呢？那时电灯未兴。火油未来，照明取给于食油，岂能浪 费。说来可笑，我也曾受了好几年两餐制，可是我的两餐制不同于工农家的两餐制，我在上海《时报》馆做报人的时候，也是废止朝食的（吾友蒋竹庄先生著有《废 止朝食论》一书乃是讲求卫生的）。为什么呢？每天在报馆里工作既毕，回到家里，已是天明了，一枕黑甜，直睡到了午餐时候。吃过饭后到四五点钟的时候，又去 上工了。这一顿夜饭，我们是打游击战的，望平街的前后左右，尽是餐馆食肆，二三友侣，排日作东道，有时或遇宴饮，常至深夜呢。不过在严冬冲寒归家，我妻常 以小炉（此种小炉，名曰“鸡鸣炉”）煮粥一瓯，佐以酱瓜咸蛋，则温暖如春了。所以有此一餐，我不敢说二餐制，至少亦是二餐半制了。

再说，在苏州城市人家，所云一日三餐者，大都以粥饭分配之。晨餐是吃粥的，从不吃饭，如不煮粥，则吃点心。说到点心，那是多了，有面条、有汤包、有馄饨、 有烧卖，有一切糕饼之类，早晨的点心店，都已开了，请你随意入座，至于下一级的，则有大饼、油条、白粥、糍团等等，各有摊位，听凭取食。到了午餐，在上下 午交接之间，这一餐，当时作为正餐，没有吃粥的；小菜场只在上午开市，下午是没有的；厨房里也只忙碌在早晨至中午，下午便清闲了。三餐之中，这一餐是吃得 最饱的，因为有些人起身得很早的，虽然晨间吃粥吃点心，可是五脏殿已告空虚了。晚餐吴语则曰“吃夜饭”，那是有饭有粥的，中下人家，下午是不烧饭的，即以 午饭所余留之饭菜，加以蒸煮，一样可以充饥。文人们以自己已发表的文章，再行发表，名之曰“炒冷饭”，即以此为喻。粥有两种，一为白米粥，腻若凝脂；一曰 “泡饭粥”，有饭焦香味，我颇好之。

中国人对于一年四季的节日，颇为隆重，自古以来，见诸书本所记载的，亦复不少，常涉及各类食品。如每逢某一节日，应啖某一种什品。譬如说：春节新年吃年 糕，端午吃粽子，中秋吃月饼，不是一直传统到现在吗？而且月饼还飞弛到海外，以慰我侨胞祖国之思，并为国际席上之珍。凡遇节日，中国各地的食品，也有所不 同，惜我所到的地方很少，未能加以参考，只能就我故乡苏州当年的景物回忆一下了。
我用当时旧历元旦以至除夕，一年内每逢节日所享受食品，述之如下，此为儿童时代的事，老年竟未能忘情。

元旦起身，向父母及长亲拜年以后，便吃汤圆。汤圆以粉制，小如桂圆核，煮以糖汤，苏人称之曰“圆子”，非仅是元旦，即年初三、立春日、元宵夜、亦吃圆子， 大约以“圆”字口彩佳，有团圆之意。以下每晨每吃自制的点心，直至元宵为止，在此过程中，例不吃粥。但在年初五，俗称财神生日，则吃糕汤，又曰“元宝 汤”，因年糕中有象形作元宝状者，切之煮糕汤，亦好彩也。年初七为“人日”，见之于《荆楚岁时记》有“七人八俗”之说，却没有特别食品。到了元宵，则有一 中油制食物，名曰“油堆”，也以广东人所为“人有我有”者。所谓新年点心者。以吴人好甜食，大抵为甜品，如枣子糕、百果糕、玫瑰猪油糕种种。仅有两种是咸 的，一为火腿粽子，一为春卷。吴人对于春卷，惟新春食之，不似他处的无论何时期，都可食春卷也。

二月初二日，（旧历，下仿此）吃一种节物，名曰“撑腰糕”，此是何种典故，我未考据。到了清明节，一年中第一次记得是祀先，有青团子、焐熟藕，作为祭馔。 立夏节，吃酒酿，亦吃樱桃、青梅，清明日以一柳条穿一大饼挂檐下，晒在大阳中，到立夏日合家分而食之，谓可以免“蛀夏”。“蛀夏”，谓一个夏天的身体不舒 服，本为苏州俗语，想想倒也有意思。或云：蛀当作痊，有此病名。到了端午节，那便是粽子的世界了。粽子的味儿，有甜的，有咸的，有素的。形式有圆的，有方 的，有长的，有尖的。有一种白水粽，范烟桥曾以书来告诉我：谓以新制之玫瑰酱，蘸白水粽，可谓色、香、味三绝，我报以诗云：“可笑诗家与画家，珍羞也要笔 生花。玫瑰酱蘸水粽白，雪岭似披一抹霞。”

玫瑰酱为家制之品，亦于此时当令，我家居吴门时，每年必制此；今以之蘸白水粽，我象征意似大雪山顶，飘拂我国红旗一面呢。

一直到夏天，便是古人所谓“瓜期”了，瓜的种类不一，而瓜的名目又繁多。交通既便利，非仅可以食本地的瓜，可以食全国的瓜，再进而食外国的瓜，以及全世界 的瓜，这也只是近百年来的进展。并且以瓜期两字，也不合逻辑，严冬腊月，也可以吃西瓜了。瓜事不谈，我倒想起一件事：在我儿童的时候，一到了六月“旧 历”，苏州许多人家都是吃素的，尤其是太太们。在我家，祖母和母亲，到时候，也是吃素的，名目有多种，有观音素，有雷神素，从初一日起，连续到廿四、五 日。父亲和我们几个小孩子是不吃素的。但有一年，约莫八九岁的时候，我也吃起素来。这是我和姊斗气，说我贪嘴，吃不来素，激起我的好胜心。始而祖母不许， 说：“小孩子吃什么素？”父亲笑说：“他既夸口，就让他试试看。”于是我就从六月初一起，吃得廿四日算功德圆满了。我觉得吃素毫无所苦，何以许多人非肉食 不可？但我到了成人以后，习惯成自然，也觉得宁可居无竹，不可食无肉了。

吃素人的宗旨有两种，一是为了戒杀，一是为了卫生。太太们的吃素完全为了戒杀，信奉佛教，慈善为怀。先生们的吃素，是利己主义，说是有益于卫生的。但男子 中也有信佛而茹荤的，如狄楚青、李叔同等诸位。为卫生而吃素的，我所认识的如黄任之、丁福保，初创的还有李石曾。这班吃素先生们，自己解放，对于鸡蛋牛 奶，却都是吃的，但太太们对于鸡蛋牛奶也一并谢绝之，名之曰净素。

夏日饮冰，古已有之，见于记载，但中国内地当时绝少藏冰之所。什么冷饮品，如汽水、啤酒、冰棒、雪糕之类，都没有到中国来。然亦有解暑之物，一为绿豆汤， 加以冰糖薄菏等，饮之亦觉齿颊清凉。一为莲子羹，采得新鲜莲蓬，剥取其子，亦觉清香可口。这些都是高级人士消暑食品，劳动阶级无此福份。

到了七月没有什么关于特别应节的食物，不过在七月七日乞巧节，有一种巧果，是面制的，以祀牛郎织女，食之可能生巧。信不信由你。八月中秋吃月饼，是大排 场，一个常抱别离凄恋的织女，怎能与窃药奔月的嫦娥娘娘争胜呢？说起月饼，我们苏州的月饼有盛誉的，我在三十岁以前，只知吃苏州月饼。我们那里有一家茶食 店，唤做稻香村，他们也是以月饼著名的，他们还创制一种名曰“宫饼”，圆如月轮，以枣泥松子为馅，是他们的专利品。每遇中秋，稻香村陈列“小摆设”（是一 种雏型的器物，只有苏州地方有，兹不赘述），因为中秋月明之夜，妇孺辈往往出游，名曰“走月亮”，逛到观前街，稻香村以此娱宾呢。广东月饼，苏州没有见 过，并非排外性质，实因交通不便。要到辛亥革命以后，才有人到苏州开办了一家广东食品店，广东月饼始见于市。其时在上海，广月于苏月，已分庭抗礼了。

九月间，只有九月九日的重阳糕，也是应节的食品。读“刘郎不敢题糕字”句令人发思古之幽情。家庭中未闻有制此者，食肆中却有之，糕上插一纸小旗，说是宋朝 典故，苏地真是文史之邦也。十月无应节食品，十一月的冬至节，颇为隆重，语云：“冬至大于年”，因为中国是传统的重农之国，到了冬至，一年的秋收已毕，大 家应得欢庆吃一餐饭。所以在冬至节的前夜，名曰：“冬至夜”，合家团聚，吃冬至夜饭。这时候的天气，已可以吃暖锅了，鱼肉虾菜，集成一炉。在冬至那一节 上，有一种特制的酒，名曰“冬酿酒”，甜酒也，儿童辈争饮之。点心则有自制的冬至团，但此亦上中级人家才有此享受，贫穷人家无此排场，有两句俗语道：“有 的冬至夜，无的冻一夜”，可以道出炎凉的程度。到了近时，有些人欧化，以其与耶稣诞辰相近，人称为“外国冬至”。群趋于外国冬至，而中国冬至渐废，吃圣诞 大餐，送圣诞礼物，中国老百姓并不信奉景教的，乃至趋之若鹜了。

冬至一过，就是年夜了，那是一年结束的大日子，诗云：“我有储蓄，亦以御冬。”人民终岁劳动，到此享用一番，此亦事理之常。所以无论大小人家到了年尽岁 阑，都要作果腹之计了。从十二月初八日吃了“腊八粥”以后，各个家庭就忙起来了。先说是年糕，有些大户人家，请了糕饼司务，到家里来做的，要做出许多元宝 型式。有大元宝、小元宝，有黄糖制成的金元宝，有白糖制成的银元宝。至于糕团店置办好的年糕，饰以彩色金花，以引顾客。那时宁波年糕，尚未排闼入吴门呢。 每到十二月中旬，家家都要腌菜，大概每菜一担（一百斤）腌置在“牛腿缸”，我家每年要两缸，一缸是青菜，一缸是雪里蕻（此菜，人每写成雪里红，腌过的运到 别处，便称之为咸菜，用途甚广）。这些盐渍菜，一直要吃到明年二月里。

几代同堂的家常餐

以后有两种祭仪：一为祭灶（又称送灶），一为祀神（又称谢年）送灶这一天，苏州人家有一种特别的食物，以饧糖制成元宝形，名之曰“糖元宝”，以之祀灶神， 并涂其口，使之上奏天庭在玉皇大帝面前，说些好话呢。这是由迷信而又涉于戏弄了，送灶是个小节目，谢年、祀神，却是个大节目了，送灶在廿三、廿四，有一定 日子，谢年虽无一定，但也在十二月二十日以后至于除夕。谢年的意思就是谢诸神一年保佑。那时红烛高烧，香烟缭绕之外，还有小三牲。小三牲是什么？猪肉一大 块（有的人家用猪头一个），雄鸡一只（有的两只，雌雄各一），大鱼一条（大青鱼可有十来斤重的）。这三牲祀神以后，重加烹煮以供新年所需了。其它还有十 果、干果、蔬菜、仙菜、仙酒等等，陈列满桌，这个谢年的风俗，虽各处不同，但恐怕全国都一样的吧。

最后便是大除夕吃年夜饭了，那是家庭间的合家欢，食物虽各处不同，而情谊则一。为什么每逢节日，必有种种食品点缀其间？我想人身在世，不能像填鸭那样的塞满肚子算数，于是遇到了节日，想出些花样来，以遂其口欲罢了。

我在这百年来变迁中提出家常餐与筵席餐两类，是人生食事的两大问题。讲起来也是冗长而琐屑，我只好无系统地简约的谈一谈。

说起家常餐，便是人生所不可缺的一日三餐了。一家如此，家家如此，全国如此，全世界如此，我将于何处着笔？我就从我家乡说起，且从我家庭说起。虽说家常 餐，也大分阶级制度，阶级密密层层，我姑分为上、中、下三级。上级是上级人家，吃得精美是不必说了，还有一种以大家庭夸于人的，如张公芝九世同居史籍传为 “美德”。我有一家亲戚就是个大家族，自祖及孙，共有十余房，同居一大宅。家中厨子开饭，便要开十余桌，两位西席师爷开两桌，老管家、门公，其他痈仆等， 也要另开，每餐恐要二十桌呢。那些娇贵的少奶、小姐们，吃不惯大镬的饭，大锅的菜，她们另有小厨房，诸位读了“红楼梦”，便可以见到此种排场呀。还有虽非 大家庭而个人考究食品的，如谭延闿兄弟们的家厨，显示其鱼翅的精美，时常请客，虽说是“家常便饭”，也可以称之为上级了。

家常菜的菜与汤

中级最普通人家，无男厨子，亦有女佣精于烹调的，文官中往往称为厨娘，这些厨娘，并不弱于男厨，雇用一人，合家赞赏，此一例也。主妇守中馈，古有明训， 《唐诗三百首》中，有《新娘娘》一诗云：“三日下厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”王建此诗虽别有寓意，但唐朝新妇三朝作羹，已有此礼俗。直 到清代末期，婚礼中还有新娘子三朝要入厨一个节目。所以虽小康之家，主妇入厨者多，江浙两省为尤甚，此亦一例也。西风东渐，许多欧化的先生们，强调妇女出 厨房，而妇女也不愿意困守家庭，或者夫妇们各有职业，朝出暮归，此种情形，古已有之，于今为烈，《易》云：“不食家、吉”，这个家常饭，变成自由餐，这又 是一例也。所以自古以来，日食三餐之制，渐将变迁，也未可知。

我把传统的家食情形说一说，这也是大家本来所知道的。书本上往往酒食并称，家常饭是没有酒的，不比筵席餐总是酒以合欢。但也偶或有之，有些家长老先生们， 每日要过醉乡生活，便不能不备有一壶酒，大概也在夜饭时行之。“晚来天欲雪，能饮一杯无？”。就是此种境界，至于晨餐午餐，却是少见的。餐时有一定坐位， 长者居上座，少者处下座，家家如此，不必说了。从前家中吃饭从不用圆桌，亦不似西方人的用长桌，江南人称之为“八仙桌”，坐满一桌，适符八人，八口之家， 最为适宜。

讲到家常餐饭菜的份量吧，大概一桌有八人的，约须五六样菜，一桌有六人的，约须四五样菜；一桌有四人的，亦须三四样菜。但每菜必有汤，譬如六样菜肴，就是 五菜一汤，以此类推，三样菜肴，亦是两菜一汤。我好饮汤，我对于餐事中的饮汤，却有些研究。在我们家常餐中，几乎无有一物不可煮汤，鸡、鸭、鱼、虾、以及 各种肉类，蔬菜类，应有尽有。这恐于物产的丰盈有关，江南本属水乡，而且在太湖流域，鱼类即多，洗手作羹，他乡恐无此鲜味呢。

共食制与分食制何者为佳

西餐中第一道就是汤，然后继之以鱼类、肉类等等，这与我们筵席餐恰相反，我们宴客往往到了最后方进以汤，因此西餐与中餐，遂有先汤与后汤之别。西餐中没有 什么好汤，从前广东、宁波人在上海所开的餐馆，也是每餐先之以一汤的。那种汤真是不堪领教，什么鸡丝鲍鱼汤、青豆芦笋汤等，都是罐头食物把白开水一冲，或 者加一此“味之素”，就算是一道菜了。中国菜是有好汤的，弛誉于记载的，有林琴南先生家的汤爆肚，于右任先生所称赞的石家饭店鲃肺汤，不也传诵一时吗？其 实好汤尚多，只是隐没不彰，佳肴不必出于名厨之手，家庭间也正有绝妙的风味啊。

我还要讲到对于餐事的两种制度，一种是共食制，一种是分食制。在我们中国传统下来，无论是家常餐、筵席餐，都是共食制的。不管是方桌子、圆桌子、长桌子， 有时用两张桌子并成一席，罗列了许多菜肴，大家围而食之的。但是在外国，不论那一国，都是用分食之的。无论是家常餐、筵席餐也都是用分食之的。究竟是共食 制对呢？还是分食制对呢？各人也所见不同。习惯于共食制的人说道：“人类对于饮食也是要合群的，互助的，一桌子的人，有的吃得多，有的吃得少，有的喜欢 咸，有的喜欢淡；当然要各取所需，方为适意。不能如分食制一般，各持一器，好似实行配给制度，不能多食，不宜少食，令人减少兴味。”可是主张于分食制的人 却是不赞成，他们说：“共食制不卫生，无礼议。譬如喝汤，许多汤匙群集在碗里，争先送到了口中，再从口中回到了碗里，唾末都到了汤里去了，多么不卫生。有 些与他同席的人，狼吞虎咽，如风卷残云，多么的无礼仪，要是用了分食制，便可以人不犯我，我不犯人了。”

但是精于饮食的老饕们又说：“凡是名贵的肴馔，必须有精明的厨子为之烹调。他们讲究什么锅气，新出锅的佳肴，登上诸席上，色香、味三者俱备，食客欢呼，方 有兴味。耐似分食制的器小难容，食之无味呢！”驳他的人说道：“你这些话，只是为穷奢极欲的大阔佬说法耳。谁都能如此的？人生所以为饮食者，一来为了营 养，二来为了力作，就现在以及未来，趋势必属于分食制，因为工、农、兵三者，将来就不能免于分食制呢。究竟是共食制对呢？分食制对呢？这也要归属于民众测 验了。”

两块银元一桌苏州筵

再说到我自己的家庭的家常餐了，那是不堪一述的。自父亲故世以后，由中级而跌至下级了。家中仅有祖母、母亲和我三人，也谈不到什么才，什么汤，及至我到了 人家教书，她们只有婆媳两人，而且一个月里，倒有半个月吃素，只要有一样菜，便可以度一日了。我记得有一种菜，名曰“炖酱”，用甜面酱加以菜心、青豆、冬 笋、豆付干等，那是俗的，若要荤的，可加以虾米、肉粒等等；每天烧饭，可在饭镬上一炖，这样菜可以吃一星期。再说；我们苏州的菜最多，价廉而物美，指不胜 屈。我只说两种野生植物，一名荠菜，一名金花菜，乡村田野之间，到处都是，即城市间凡遇空旷之地，亦蔓延丛生。荠菜早见于《诗经》，有句云：“谁为茶苦？ 其甘如荠。”金花菜，植物学上唤做苜蓿，别处地方，又唤做草头。乡村人家小儿女，携一竹篮，在田陌间可以挑取一满篮而归，售诸城市，每扎仅制钱二文。金花 菜鲜嫩可口，且富营养，我颇喜之，而那些贵族人家则鄙之为贱物，说：这是张骞使西域，以之饲大宛马者，实是马料耳（见《汉书》）。总之穷人家的常餐，以蔬 菜为多，如青菜豆付羹，他们崇其名曰：“青龙白虎汤”，颇可笑也。

关于筵席的问题，其变迁之过程，可说是简单，也可以说是复杂。就简单而言，便是一味的增高价值。在十九世纪之末，有一二银元的菜，便可以肆筵设席的请客 了。即以我苏州而言，有两元一席的菜，有八个碟子（冷盘干果）、四小碗（两汤两炒）、五大碗（大鱼大肉，全鸡全鸭，）还有一道点心。这种菜，名之曰“吃 全”，凡是婚庆人家都用它，筵开十余桌，乃是绅富宅第的大场面了。最高的筵席，名曰“十六围席”，何以称之为“十六围席”呢？有十六个碟子（有水果、干 果、冷盆等都是高装）、八小碗（其所以称为特色者，小碗中有燕窝、鸽蛋，时人亦称之为燕窝席），也是五大碗，鸡鸭鱼肉变不出什么花样，点心是两道，花样甚 多，苏州厨子优为之。这一席菜要四元。那种算是超级的菜，在婚礼中，惟有新娘第一天到夫家（名曰“待贵”）新婚第一天到岳家（名曰“回门”）始用之。

船菜

苏州还有一种特级的筵席餐，名曰“船菜”。船菜是在船上吃的，画舫笙歌，群花围绕，这种菜，不贵多而贵精。可是一席菜，却分了三个时候吃，正符合了一日三 餐之制。主宾们初到船上时，饷以点心，午餐饷以全餐的一小部份，晚餐饷以全餐的一大部份，名菜有蜜炙火方、五香乳鸽等等，总之是清丽文章，不是浓重的论调 也。其价值如何呢？可以答之曰，没有明价。原来坐一天船，吃一席菜，以及各种犒赏、花费等，都包括在内，全凭老爷赏赐，吝者至少亦给八十元，豪者可给百余 元，他们不加分析，亦可以说“此时无价胜有价”呢。

到上海，那就不同凡响了，除上海本地菜外，各地的菜都来了。最先是北京菜，江苏、浙江、安徽，对于上海较近的，如扬州、无锡
宁波、杭州、徽州等处的菜馆，陆续开设。广东菜亦有来的，但与江南人的口味各有不同，只张帜于虹口一带。辛亥革命时期，名流遗老，遁迹于上海租界 甚多，于是闽、川两省的菜，亦来争胜，如闽之“小有天”，川之“都益处”均名盛一时。那时物价渐高，菜亦精著，七八友朋，聚餐一桌（点菜制），价亦不超出 十元以外。可是上海乃是租界，西餐总是恃势来侵占，凡是初到上海的人，亲友们老是请吃“大菜”（当时称西餐为“大菜”，而自己将常所吃的饭菜，则称之为 “小菜”，如菜市场则称之为“小菜场”等不知何意），不过西餐亦不贵，那是分食制，有四五道菜，价不过一元左右而已。

那时的筵席餐，也没有什么山珍海味，我在辛亥一前，从未曾吃过什么鱼翅席，在南京，当时以海参、鲍鱼为奇货可贵，及我写此稿时（一九七三年二月），已有高 贵至三千五百元一席的，称之为满汉筵席，满清亡矣，尚遗留此奢侈的宫庭膳食，以增后世的优越感，可胜概欢。南粤的屠狗吞蛇，向为地方食客所不习，今一观所 谓满汉席的菜单“灵芝炖仙鹤”（焚琴煮鹤，真有此事）、“生烤人熊7”（将来恐怕要吃到熊猫了）、“烧乳猪全体（形同乳儿）、“红烧群翅王”（不脱帝王制 度），这难道也是中国饮食文化的进步吗？

食物奇名考

我于衣、食、住、行四者之中，先拈“食”字拉拉杂杂已写了不少。实在是微之又微，毕我所生也写不完的。加以时代的进展，人事的变迁，科学的发达，技术的精 研，百年来已如此，在后来的未来世界，更是不可思议了。再说，饮食两字是并行的，古人所说“饥者易为食，渴者易为饮”，也是自然之理。我上面说了许多 “食”，而没有说到“饮”，饮之道亦多矣，除饮水之外，我中国最大部份是饮酒、饮茶。试思我中国自古以来，酒类有多少呢？茶类有多少呢？即使杜康再世，陆 羽复生，也不能指数，而况这百年来的进展，什么酒会呀，茶会呀，先以个人的嗜好，甚而至于为外交的礼节，亦可谓盛极一时了。

饮品中以酒与茶为大宗外，其它如汤，有鱼汤、肉汤、各种各类的汤；如汁，有橙汁、藕汁、各种各类的汁。至于调味品中有油、有醋、有露等等，虽间接入口，亦 不能不目之为流质。更不能忘了中国的药品，中国的治疾，以汤药著称，什么二陈汤，四君子汤，我不知医，不能妄言，但是最近以来，这些汤药，亦都改成为丸、 散、膏、丹，此亦可谓一大变迁，总之省时省力，期于速效，也是进化所应有的事吧？

再说到冷饮品，这也是百年以来新发明的事啊。读古人书，只说到“冬日则饮汤，夏日则饮水”（见《礼记》），那些劳苦群众在城市间，奔走喘汗，连水也喝不 到。于是好善之士，有在他的大门口设一茶缸，以解其渴，名之曰“施茶”。上中级人家，则惟有仰仗于西瓜，故中国无论何处，都加以种植。到了大热天，还嫌西 瓜不足以解暑，则贮以竹篮、投诸井中，越两小时，剖而食之，凉沁心脾也。至于冰桃雪藕之类，不过为词章家点缀的词而已。既而舶来的种种冷饮品来了，好之者 嗜之如甘露，嫉之者目之为盗泉，真如洪水之泛滥乎中国。但我国宝藏的矿泉也崛然以兴了。

我关于人生音食的事，杂乱无章的已经写了不少。偶然想到，食物的名类，也可以写一写，但这却太繁重了。曾记得我从前有一纸“食物奇名考”，夹在旧书中，今附录如下：

食物奇名考

光饼———我在儿童时代，曾有一种小饼，不过似铜钱大，中有一孔，穿之以线，贯上数十枚小饼，系于臂上，随意食之，名曰“光饼”。据云：此是明朝戚继光征倭，军士长征时，作为干粮，最为简便，故名“光饼”。

东坡肉———苏东坡在黄州时，曾有一首吃肉诗，后人附会，遂有“东坡肉”。数代传来，究竟如何制法，亦无明示。但我在苏州菜馆，曾吃过东坡肉，乃烧得浓油红熟的四大块红烧肉（某君嘲某诗人仿王渔洋《桐花词》云：“诗似东坡，人似东坡肉”，可见这是大块肥肉了）。

油炸桧———这个原名（油条），全中国到处都有之，但各则各异。杭州人呼之为“油炸桧”，这个桧字，是秦桧的大名，为了十二金牌召岳飞，杭州人恨如切齿，故欲炸而食之了。

西施舌———仅见记载，未尝其味，产海边沙中，状似蛤蜊而张，壳白，食之者云，肉鲜美可口。

眉公饼—亦增见记载，未知作何型。眉公不知是否陈眉公？

太史饼———小园饼，有糖馅，以十个为一包，颇能点饥，太史何人，无从考究。

状元糕———原名“火炙糕”，印一状元像在其上，粉制品，苏州科举最盛，太史饼、状元糕，扶牀学步的儿童，即有此印象了。

童子鸡———此言雏鸡，慈善家有“可怜离母未多时”之句。

老婆饼———广东有此名饼，未尝过。

蟹壳黄———烧饼的一种，中有葱油馅，中产阶层的食品。

老虎脚爪———此为儿童的食品，我在儿童时代颇嗜之，面制品，渗以糖，以象形得此名，现已绝迹了。

猫耳朵———北京、苏州，都有此品物，煮以鲜味的汤，亦馄饨、水饺的变相而已。

老鼠斑———海产鱼名，香港专以海鲜供食客的，举此品名。

热狗———即红肠面包，西方食物。

策（萨）其马———亦西方食物，有各钟译音，而以此三字为最现成，因《论语》上的成句也。

牛踏匾———是一种阔大的蚕豆。种豆的题此名。

水母———即海蛰。

海瓜子———细小的蛤类，形似西瓜子。

江瑶柱———原名江瑶，属于蚌类，产海沙中，其肉不可食，而生有两柱，则甚鲜美。

云吞———即馄饨，在别处尚有其它名称。

松花———即皮蛋，因北京所制的皮蛋，蛋白照出有些花纹，故有此佳名。

卧果儿———即南方的“水（饣甫）鸡蛋”，这“卧果儿”三字，不知何解。

溜黄菜———即是炒蛋。因为北方忌说“蛋“字，说到蛋字，都是骂人之词，如昏蛋、混蛋、和八蛋之类。此风想今已改革了。

春不老———此亦盐渍物，冬末春初，以青菜心佐以嫩萝葡（卜），用精盐渍之，加以橘红香料，其味鲜美，宜于吃粥，名曰“春不老”，亦大有诗意呢。
此种食物奇妙的名词甚多，偶尔想起几个，作为谈助，有的尚流传人口，有的已不复齿及。有新食品，亦即有新食谱，好事者就为它别署一名，好像作家的有奇奇怪怪的笔名也。

关于食事的前途，正变化不测：“穷则变，变则通”，随时势的潮流，增思想的复杂。但万变不离其宗，有句俗语说得好：“人是总要吃饭的”，人类无尽，食类也 无尽，不过以后的变化如何，恐预言家亦难穷其究竟，黄蘖禅师语云：“老僧到此休饶食，后事还须问后人”，我也觉得说得腻了，且在此作一结束。