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云南汽锅鸡

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  • TA的每日心情
    开心
    2016-9-13 04:19
  • 签到天数: 248 天

    [LV.8]合体

    跳转到指定楼层
    楼主
    发表于 2011-10-31 08:11:31 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
        汽锅鸡,云南名菜。烹制方法特殊,醇香鲜美、鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养。在云南曾多次品尝,可谓名不虚传。
        据说,早在清代乾隆年间,汽锅鸡就在滇南地区民间流传,跑今已有200来年。相传是监安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安,知府为取悦天子,发出布告征求佳肴,选中的赏银50两。杨沥家贫,老母病重,为得重赏,他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法,创造了汽锅。
        所谓“汽锅”实际上一种特殊的中心有嘴的蒸锅,烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅,然后把鸡块放入汽锅内,纯由蒸汽将鸡蒸熟。因汤汁为蒸汽凝成,所以保持了原汗原味,肉嫩香,汤清鲜,深得食者赞誉。如在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻””等,鸡汤更加味美鲜甜
        汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后在砍成小块,和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好,汽锅置于一放满水的汤锅之上,用砂布将隙缝堵上,以免漏汽,再放到火上煮。汤锅的水开后,蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟(一般需3 ~4小时)。由于汤汁是蒸汽凝成,鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少,所以基本上保持了鸡的原汁原味。吃起食客的赞誉。如果在汽锅中分别加入云南出产的珍贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”、就叫三七汽锅鸡,虫草汽锅鸡,天麻汽锅鸡。这不仅增加了营养价值,能滋补强身,而且对体弱、头昏、管力等症还有一定作用,对冠心病、神经衰弱等具有疗效。

    1.汽锅。正宗汽锅是昆明南部建水出产的紫陶汽锅,采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成,具有“色如紫铜,声如罄鸣,光洁如镜,永不褪色” 的特点。
    数年前,云南朋友送的汽锅,一直未启用,这次试一下。


    2.中间有个汽嘴


    3.锅底中空,蒸汽进入


    4.将鸡块、葱段、姜片摆好


    5.放入大锅中蒸二小时


    6.汽锅鸡成品,肉细腻滑嫩,汤汁极鲜


    7.胡椒,起锅后加少许胡椒粉和三七粉


    8.三七粉


    此次是试验性质,鸡块少,只用了鸡腿、翅、头、鸡胸肉等部位,未把锅填满。另一不足之处是汤汁少,原因应该是没有用纱布将汽锅、盖间密封好。
    有了这次的经验,相信下次可以款待朋友了。
    再做,除鸡块外,还可放些里脊肉、鲜茹、火腿,将锅填满,密封好。时间视鸡的种类而定,现在超市上出售的肉鸡、乌鸡两个小时足以,土鸡所需时间可能要长一些。

    评分

    参与人数 2爱元 +10 收起 理由
    北宸 + 5 美味~~
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  • TA的每日心情

    2021-2-5 00:48
  • 签到天数: 1421 天

    [LV.10]大乘

    沙发
    发表于 2011-10-31 08:25:23 | 只看该作者
    三七粉是什么啊?

    点评

    药材。  发表于 2011-10-31 08:39
  • TA的每日心情
    开心
    2024-6-29 02:36
  • 签到天数: 2184 天

    [LV.Master]无

    板凳
    发表于 2011-10-31 08:40:31 | 只看该作者
    外面的大锅要很大吧?
  • TA的每日心情
    开心
    2016-9-13 04:19
  • 签到天数: 248 天

    [LV.8]合体

    地板
     楼主| 发表于 2011-10-31 10:22:58 | 只看该作者
    sylvia 发表于 2011-10-31 08:40
    外面的大锅要很大吧?

    只要放得下汽锅就可以了,关键是下面要有个撑子,水不能没过汽锅底。
  • TA的每日心情
    开心
    2016-9-13 04:19
  • 签到天数: 248 天

    [LV.8]合体

    5#
     楼主| 发表于 2011-10-31 10:27:22 | 只看该作者
    猫元帅 发表于 2011-10-31 08:25
    三七粉是什么啊?

    三七磨成的粉啊,三七是一种营养药物,也叫田七,主要产地云南文山州,其成分与人参同,药性平缓些。吃了七八年了,基本没感冒过,每天一小勺,晨起即服,凉水送下。

    点评

    三七果实为块状物,和土豆一样,外缘不规则,晾干后打成粉,一般是放到汤里。三七花为绿色,可泡酒,泡出的酒绿莹莹的,去火,泡过一坛。  发表于 2011-10-31 11:19
    猛一看以为是和十三香一样的东西  发表于 2011-10-31 10:44
  • TA的每日心情
    擦汗
    2019-4-30 05:33
  • 签到天数: 1015 天

    [LV.10]大乘

    6#
    发表于 2011-10-31 12:36:06 | 只看该作者
  • TA的每日心情

    2016-9-18 00:11
  • 签到天数: 285 天

    [LV.8]合体

    7#
    发表于 2011-10-31 13:19:36 | 只看该作者
    哈哈,你做出来的也只有这么一点汤!
    我前阵子买了这么一个锅,也是足足做了两个小时,后来忍无可忍了,不管了,就可怜巴巴一点汤啊。不过,味道是真鲜!
    现在这锅给我爸妈了,他们有高压锅,把气锅放高压锅锅嘴上,15-20分钟就有足够的气了。蒸锅还是太跑气,效率低。

    点评

    可以考虑可以考虑  发表于 2011-10-31 13:54
  • TA的每日心情

    2017-9-30 14:50
  • 签到天数: 35 天

    [LV.5]元婴

    8#
    发表于 2011-10-31 13:21:07 | 只看该作者
    偶是用一小锅  汽锅刚好能放上面
  • TA的每日心情

    2016-9-18 00:11
  • 签到天数: 285 天

    [LV.8]合体

    9#
    发表于 2011-10-31 13:55:42 | 只看该作者
    老杨 发表于 2011-10-31 13:21
    偶是用一小锅  汽锅刚好能放上面

    这也是个主意,最好锅边再用湿毛巾围上,这样密闭性会更好些。

    点评

    应该也行,不过,估计你得多准备一些纱布,牢牢包住保证密封性...  发表于 2011-10-31 21:39
    也正考虑用什么密封呢,用纱布,就是蒸馒头的屉布,是不是好?  发表于 2011-10-31 21:33
    要节省纸张,环保....:D  发表于 2011-10-31 14:04
    用不着湿毛巾 不安全 用卷筒纸 用水浸湿 填充到汽锅与锅的缝隙中  发表于 2011-10-31 14:01

    该用户从未签到

    10#
    发表于 2011-10-31 19:37:43 | 只看该作者
    名菜,膜拜下。不过现在正宗云南汽锅很难碰上,云南真是好地方!

    该用户从未签到

    11#
    发表于 2011-10-31 20:36:25 | 只看该作者
    看着真好看,应该也很好吃,就是太费功夫了,哈哈

    点评

    为了吃,也就顾不得麻烦啦  发表于 2011-10-31 21:31
  • TA的每日心情
    奋斗
    2018-12-2 12:44
  • 签到天数: 146 天

    [LV.7]分神

    12#
    发表于 2011-10-31 21:03:20 | 只看该作者
    fareast 发表于 2011-10-31 19:37
    名菜,膜拜下。不过现在正宗云南汽锅很难碰上,云南真是好地方!

    北京前门一带有个云南商店,里面有正宗的云南汽锅(工具)卖。
    现在应该还有吧。

    点评

    谢  发表于 2011-11-1 22:18

    该用户从未签到

    13#
    发表于 2011-11-2 11:19:32 | 只看该作者
    本帖最后由 扔石头的 于 2011-11-2 11:20 编辑

    你这个蒸法不行.用一个锅子,口径比汽锅底大一点,但比汽锅腰小一点.这样汽锅就卡在下面的锅子上了.效率会高不少.
    我有一个紫砂汽锅,还是文革时候的外销货.
    还有田七很好种的, 叶子可以炒来吃,味道很不错的.

    点评

    三七浑身都是宝了  发表于 2011-11-2 16:42

    该用户从未签到

    14#
    发表于 2011-11-2 15:18:29 | 只看该作者
  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-16 14:50
  • 签到天数: 818 天

    [LV.10]大乘

    15#
    发表于 2011-11-3 00:54:34 | 只看该作者
    回国的时候在某云南餐厅点了汽锅鸡,结果很失望,根本不是汽锅做出来的。。。

    点评

    现在的餐饮,偷工减料那是正常滴  发表于 2011-11-3 05:52

    该用户从未签到

    16#
    发表于 2013-3-7 12:35:51 | 只看该作者
    这个很上品。

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