憶兒時上海小吃

海外逸士

此短文與太太共同回憶而得。最普通的﹐經常當早飯吃的是大餅油條。油條四分﹐
大餅鹹的三分﹐甜的四分﹐上面還有芝麻。還有一種長的瓦爿大餅﹐六分。更脆。
拿了大餅油條﹐就會到附近小店裡去吃碗豆漿﹐甜的七分﹐鹹的五分﹐淡的三分﹐
有人為了省錢﹐自己帶小包糖。我以為吃五分的鹹豆漿﹐還不如吃五分的豆腐花。
鹹豆漿最後也會結塊﹐變得像豆腐花。有買粢飯團﹐三分一兩﹐裡面可以包油條﹐
和放點肉鬆﹐或放點糖﹐或者五分一塊的油煎的粢飯糕﹐跟豆漿一起吃。蔥油餅﹐
是把一長條蔥油麵棍﹐捲起來壓扁﹐成圓形的﹐放在鐵板上烤﹐五分一個。還有一
種蟹殼黃﹐像一隻小大餅﹐但更鬆脆﹐三分一個。羌餅是很大的餅﹐較大餅厚﹐切
開來稱份量賣的﹐有兩種﹐一種乾的﹐很脆硬﹐三分一兩﹐一種是蔥油的﹐四分一
兩。如果按字面把大餅在英文裡叫作big muffin﹐那麼蟹殼黃是mini big muffin﹐
而羌餅則是giant big muffin。屬於一個系統的。還有一種有米粉做的米爿餅﹐沒
有油﹐放在鐵板上烘﹐底有點焦黃﹐五分一個。有一種叫老虎腳爪﹐用麵粉做成爪
形﹐烘烤的。還有蘿蔔絲油墩子﹐橢圓形的﹐放在一個鐵皮容器裡﹐在大油鍋裡炸﹐
有的在上面放個蝦。同類的有糯米粉油墩子﹐橢圓形的裡面放肉﹐圓形的放豆沙。
還有高腳饅頭﹐很結實﹐裡面沒有餡﹐可以跟紅燒肉一起吃﹐味道特好。包子裡面
是有餡的﹐裡面分肉的﹐豆沙的﹐菜的﹐等等。據說北方人把沒餡的叫饅頭﹐裡面包
有餡的叫包子﹐聽上去也合理。上海人饅頭包子是不分的﹐肉饅頭﹑菜饅頭亂叫的。
三國演義裡孔明南伐孟獲﹐死了很多人。後來渡河回來﹐陰風怒吼﹐鬼哭神嚎﹐他
就讓人把一團麵粉﹐裡面放上牛羊肉﹐扔進河裡祭奠﹐名之曰饅首。首者頭也。這
樣一看﹐上海人說肉饅頭也不錯。上面這些當時基本上是在小攤上買到。有餡的包
子有的小店裡也有買。很小的包子蒸一下叫小籠包﹐湯包﹐煎一下叫生煎包。這是
從大小上與大包子比。不同的是﹕小籠包的皮子是不發酵的﹐而生煎包的皮子是發
酵的﹐上面還有芝麻或蔥花。北方餃子在上海也有賣﹐煎一下﹐就叫鍋貼。而不同
者是﹕餃子可以平躺在那裡﹐鍋貼必須站得起來﹐餡也多。一張皮子裡面包糯米﹐
加各種很細的丁﹐叫燒賣﹐燒好賣掉。
       
一般小吃店裡有糯米湯圓﹐裡面有肉或豆沙﹑芝麻等。有餛飩﹐也分蝦肉﹑薺菜肉
等。菜肉餛飩煎一下﹐叫煎餛飩。餛飩還分大小。上述是大餛飩。小餛飩皮子特薄﹐
別名叫皺紗餛飩﹐裡面放一點點肉餡﹐考究的還放蝦肉。油炸的小餛飩﹐裡面放些
豆沙﹐叫貓耳朵。有些清真店賣牛肉煎餅﹐還供應咖哩牛肉湯。還可以賣咖哩牛肉
清湯的。如果要幾片牛肉放在湯裡﹐多加錢﹐附近居民買回去﹐自己加些東西當湯
喝。花式最多的要算是麵點。所不同的是麵上面放什麼交頭。放排骨的叫排骨麵﹐
放雪菜肉絲的叫雪菜肉絲麵﹐放點雞毛菜的叫雞毛菜餵麵﹐放幾片牛肉的叫牛肉麵﹐
還有爆魚麵﹐鱔絲麵﹐放些豆製品及蘑菇什麼的﹐叫素交麵。什麼都不放的﹐叫光
麵﹐還有個漂亮的名字叫陽春麵。不知道是什麼出典。以上都是有湯的麵。沒有湯
的麵如蔥油拌麵﹐粗抄麵﹐麵比一般的粗﹐上面放些菠菜什麼的。還有兩面黃﹐是
油鍋裡煎出來的﹐上面可以放各種交頭﹐如魚片肉片﹐再加上一些素菜之類。熱天
時有賣冷麵的。麵在水裡煮熟後﹐拌上油﹐不會黏在一起。有許多交頭放在別的容
器裡。供應時﹐把麵放在盆裡﹐顧客要什麼交頭﹐就放在麵上。顧客自己拌一下。

       
糕團店裡可買到擂沙糰﹐即糯米湯圓外面包一層豆沙粉﹐裡面包豆沙或黃豆粉﹔還
有黃鬆糕﹐定勝糕﹐壽桃（做成桃子形﹐可送給壽星）﹐薄荷糕﹐豆沙方糕﹐ 百果
蜜糕﹐雙釀糰（豆沙和黑洋酥）﹐豆沙條頭糕﹐赤豆糕等。應時令的糕點有﹕重陽
糕﹐九月九日重陽節左右賣的﹐什麼還插面有圖案的三角小旗﹔清明時節賣青糰﹐
裡面是豆沙﹔端午節前後有賣粽子﹐從形狀分有枕頭粽﹑三角粽﹑小腳粽﹐從餡講
有肉粽﹑火腿粽﹑豆沙粽﹑赤豆粽﹑白米粽﹑棗子粽﹑鹼水粽等。過年時有糖年糕﹐
油光光亮晶晶的﹐上面有桂花﹐分白的和深紅的兩種﹐以及淡的白年糕﹐熱的年糕
糰裡面可以包餡子﹐店裡有供應﹐鹹的甜的都有。還有豆沙鬆糕。記得陝西南路淮
海中路口有一家店供應八珍羹﹐裡面有八種絲﹐一毛一碗。還有一種叫豆皮﹐中間
包一點肉丁肚子丁糯米飯等。
       
老城隍廟裡也有好些小吃﹐如烤魷魚片﹐排骨年糕﹐酒釀圓子（沒餡）﹐糟田螺﹐
麵筋百頁﹐都是肉餡﹐分單雙檔﹐單檔是一個麵筋一個百頁包﹐雙檔是各兩個。油
豆腐粉絲湯﹐有的裡面再放個百頁包。還有雞粥﹐說是用三黃雞燒的。

孟词宗

羌饼就是 Pan Pizza 的底子。葱油饼就是 Flat Bread.