设为首页收藏本站

爱吱声

 找回密码
 注册
搜索
12
返回列表 发新帖
楼主: 龙血树
打印 上一主题 下一主题

[其它] 周邦彦的美食诗:醍醐

[复制链接]
  • TA的每日心情
    开心
    7 天前
  • 签到天数: 2646 天

    [LV.Master]无

    21#
     楼主| 发表于 2014-11-24 13:51:43 | 只看该作者
    贾思勰《齐民要术》卷六:

           三月末,四月初,牛羊饱草,便可作酪,以收其利,至八月末止。从九月一日后,止可小小供食,不得多作:天寒草枯,牛羊渐瘦故也。

      大作酪时,日暮,牛羊还,即间羔犊别著一处,凌旦早放,母子别群,至日东南角,啖露草饱,驱归捋之。讫,还放之,听羔犊随母。日暮还别。

      如此得乳多,牛羊不瘦,若不早放先捋者,比竟,日高则露解,常食燥草,无复膏润,非直渐瘦,得乳亦少。

      捋讫,于铛釜中缓火煎之——火急则著底焦。常以正月、二月预收干牛羊矢煎乳,第一好:草既灰汁,柴又喜焦;干粪火软,无此二患。常以杓扬乳,勿令溢出;时复彻底

      纵横直勾,慎勿圆搅,圆搅喜断。亦勿口吹,吹则解。四五沸便止。泻著盆中,勿便扬之。待小冷,掠取乳皮,著别器中,以为酥。

      屈木为棬,以张生绢袋子,滤熟乳,著瓦瓶子中卧之。新瓶即直用之,不烧。若旧瓶已曾卧酪者,每卧酪时,辄须灰火中烧瓶,令津出,回转烧之,皆使周匝热彻,好干,

      待冷乃用。不烧者,有润气,则酪断不成。若日日烧瓶,酪犹有断者,作酪屋中有蛇、虾蟆故也。宜烧人发,羊牛角以辟之,闻臭气则去矣。

      其卧酪待冷暖之节,温温小暖于人体为合宜适。热卧则酪醋,伤冷则难成。

      滤乳讫,以先成甜酪为酵——大率熟乳一升,用酪半匙——著杓中,以匙痛搅令散,泻著熟乳中,仍以杓搅使均调。以毡、絮之属,茹瓶令暖。良久,以单布盖之。明旦酪成。  

      若去城中远,无熟酪作酵者,急揄醋飧,研熟以为酵——大率一斗乳,下一匙飧——搅令均调,亦得成。其酢酪为酵者,酪亦醋;甜酵伤多,酪亦醋。

      其六七月中作者,卧时令如人体,直置冷地,不须温茹。冬天作者,卧时少令热于人体,降于余月,茹令极热。

      作干酪法:七月、八月中作之。日中炙酪,酪上皮成,掠取。更炙之,又掠。肥尽无皮,乃止。得一斗许,于铛中炒少许时,即出于盘上,日曝。

      浥浥时作团,大如梨许。又曝使干。得经数年不坏,以供远行。

      作粥作浆时,细削,著水中煮沸,便有酪味。亦有全掷一团著汤中,尝有酪味,还漉取曝干。一团则得五遍煮,不破。看势两渐薄,乃削研,用倍省矣。

      作漉酪法:八月中作。取好淳酪,生布袋盛,悬之,当有水出滴滴然下。

      水尽,著铛中暂炒,即出于盘上,日曝。浥浥时作团,大如梨许。亦数年不坏。削作粥、浆,味胜前者。炒虽味短,不及生酪,然不炒生虫,不得过夏。

      干、漉二酪,久停皆有暍气,不如年别新作,岁管用尽。

      作马酪酵法:用驴乳汁二三升,如马乳,不限多少。澄酪成,取下淀,团,曝干。后岁作酪,用此为酵也。

      抨酥法:以夹榆木碗为杷子—作杷子法:割却碗半上,剜四厢各作一圆孔,大小径寸许,正底施长柄,如酒杷形——抨酥,酥酪甜醋皆得所,数日陈酪极大醋者,亦无嫌。

      酪多用大瓮,酪少用小瓮,置瓮于日中。旦起,泻酪著瓮中炙,直至日西南角,起手抨之,令杷子常至瓮底。一食顷,作热汤,水解,令得下手,泻著瓮中。汤多少,令常

      半酪。乃抨之。良久,酥出,复下冷水。冷水多少,亦与汤等。更急抨之。于此时,杷子不须复达瓮底,酥已浮出故也。酥既遍覆酪上,更下冷水,多少如前。酥凝,抨止。

      大盆盛冷水著瓮边,以手接酥,沈手盆水中,酥自浮出。更掠如初,酥尽乃止。抨酥酪浆,中和飧粥。

      盆中浮酥,得冷悉凝,以手接取,搦去水,作团,著铜器中,或不津瓦器亦得。十日许,得多少,并内铛中,燃牛羊矢缓火煎,如香泽法。当日内乳涌出,如雨打水声,水乳既尽,声止沸定,酥便成矣。冬即内著羊肚中,夏盛不津器。

      初煎乳时,上有皮膜,以手随即掠取,著别器中;泻熟乳著盆中,未滤之前,乳皮凝厚,亦悉掠取;明日酪成,若有黄皮,亦悉掠取:并著瓮中,以物痛熟研良久,下汤又研,亦下冷水,纯是好酥。接取,作团,与大段同煎矣。

    该用户从未签到

    22#
    发表于 2014-11-24 15:09:49 | 只看该作者
    龙血树 发表于 2014-11-24 13:31
    是很有趣。我在继续学习中。

    高阳太守,是写《齐民要术》的贾思勰。他在书中详细解释了如何制作各类奶制 ...

    真正好玩的在最后一联。
  • TA的每日心情
    开心
    7 天前
  • 签到天数: 2646 天

    [LV.Master]无

    23#
     楼主| 发表于 2014-11-24 21:01:27 | 只看该作者
    月下 发表于 2014-11-24 15:09
    真正好玩的在最后一联。

    最后一联是用典你贴过的欧阳询的记录伧人那个?贝叶醍醐,现在看了,也可以指齐民要术,有呼应首联的意味。

    “绝知意重分余弃,渐见诗多入怪迂。” 还是没有明白用了什么典故。
  • TA的每日心情
    开心
    7 天前
  • 签到天数: 2646 天

    [LV.Master]无

    24#
     楼主| 发表于 2014-11-24 22:32:48 | 只看该作者
    题目也别有趣味 天启惠酥——老天爷开启智慧的恩赐之酥

    该用户从未签到

    25#
    发表于 2014-11-24 22:58:27 | 只看该作者
    龙血树 发表于 2014-11-24 22:32
    题目也别有趣味 天启惠酥——老天爷开启智慧的恩赐之酥

    我决定写个小短文说一下这四首诗。
  • TA的每日心情
    开心
    7 天前
  • 签到天数: 2646 天

    [LV.Master]无

    26#
     楼主| 发表于 2014-11-25 00:02:15 | 只看该作者
    月下 发表于 2014-11-24 22:58
    我决定写个小短文说一下这四首诗。

    期待!
  • TA的每日心情
    开心
    7 天前
  • 签到天数: 2646 天

    [LV.Master]无

    27#
     楼主| 发表于 2014-11-25 02:56:13 | 只看该作者
    找到一首和周邦彦第二首接近的一首诗。曾几比周邦彦小29岁,有可能是他化用周邦彦的诗句“浅黄拂拂小鹅雏”等。当然,因为没有编年信息,不好断定。

    谢胡帅饷酥

    宋  曾几

          虎头骨相生来无,谈天吻燥斋肠枯。
      欲从底处觅膏润,凝香燕寝烹牛酥。
      鹅儿黄拂冰肌肤,关中穰下远不如。
      已令炊饼作十字,今晨盛馔非伊蒲。

    手机版|小黑屋|Archiver|网站错误报告|爱吱声   

    GMT+8, 2024-12-23 09:23 , Processed in 0.034185 second(s), 16 queries , Gzip On.

    Powered by Discuz! X3.2

    © 2001-2013 Comsenz Inc.

    快速回复 返回顶部 返回列表