会做与会吃，兼和水风

容易

太精彩了。 兩位請繼續！

MacArthur

水风 发表于 2014-7-28 12:01
...所以在海鲜方面，除非渔民，我自认为不会有谁比我吃过的海鲜更多更新鲜了。

且待小生伸伸腿。。。

大鹏翔宇

潜了又潜 发表于 2014-7-26 21:53
这个好像是当地文化节的参赛作品，估计之后成了什么名菜。成本高的应该是下面蹲着的甲鱼，西瓜盅里不知是 ...

地震仪下面蹲的不是不是蛤蟆吗，咋给改王八了，清蒸哈什蚂不比王八便宜？

水风

MacArthur 发表于 2014-7-30 06:13
且待小生伸伸腿。。。

我就等着有人跳出来呢。

南方银总认为自己比北方佬会吃海货。对吧，麦帅？

云淡风轻

水风 发表于 2014-7-30 09:27
我就等着有人跳出来呢。

南方银总认为自己比北方佬会吃海货。对吧，麦帅？ ...

广东的海鲜还是要比胶东要好吃

盾

花似荼蘼

云淡风轻 发表于 2014-7-30 11:27
广东的海鲜还是要比胶东要好吃

盾

哈哈，哪的海鲜我都吃过。不过，在我看来都差不多，因为我不是特别爱吃海鲜啊……

海天

这样的地动仪蛮牛逼的.

你听没听过"霸王别姬"这道菜,我在一个美食节目上看到,据说是纪念霸王的,可是这么一来霸王就是王八了,这个意头可真不怎么地

潜了又潜

海天 发表于 2014-7-30 16:16
这样的地动仪蛮牛逼的.

你听没听过"霸王别姬"这道菜,我在一个美食节目上看到,据说是纪念霸王的,可是这么 ...

没关系，成王败寇，刘邦还是混混时传说老是吃樊哙杀的狗不给钱，当地名菜就是王八炖狗肉（估计有个更好听的名字）。更何况龙、凤、虎，哪样对应的换成本名，立刻矮了一截子，所谓的高档菜，取高大上名字的，多半是用了谐音，而不是形似。形似的还是冷盘或是装饰，不能吃或不好吃，这也是传统中餐的一大特色。

水风

潜了又潜 发表于 2014-7-29 11:31
道长原来好口福，怪不得反复提顶级食材。我在吃的方面只是没什么拘束，大部分时间在北方生活，而父母又是 ...

我就想到哪儿说到哪儿了。

正所谓美食是主观的，但一般人的逻辑判断都是差不多的。所以，如果在味道上，我们感觉是协调的，那么大多数人也会感觉如此。但是，就跟麦帅的伸腿和云淡的广东人会吃海鲜一样。如果要在好的里面，进一步区分的话，那么大家的判断标准就会更趋近于后天的文化，以及自己的饮食习惯的影响。

比如说海鲜，窃以为，单就鲜味而言，所有的贝类里面，极致就是牡蛎了。但是牡蛎也有很多种，而且不同产地的牡蛎，在老饕来说，也是要分个三六九等的。就里面的核苷酸和氨基酸的浓度而言，彼此之间相差并不大。所以这些已经超出了单纯鲜味的评判标准了。

所以，才要说色香味触形养。其实还有一样是很重要的，就是记忆中的味道。还是那句话，现在的我们，其实是过去的我们的经历所塑造而成的。很多人没有意识到，我们幼年时期，在我们的味觉和嗅觉的开始应用的阶段，我们最早接触的那批食物的味道和烹调手法，对于我们的一生有着多么深远的影响。

有个动画电影，讲一个老鼠大厨。里面有一个情节，就是这位大厨所做的一道普通的家常菜，是如何打动一个严酷的美食评论家的。这只是一个例子。

还有一个例子，说到海鲜，就不得不提到海鲜的烹调问题。比如说，我小时候吃的虾，一定是要煮得结结实实的，吃一个脆甜口味。一方面，是因为大对虾本来就需要烹调的时间稍微长一些，另外，家里面的传统就是如此。但我后来在日本的寿司店吃过他们煮的虾，刚刚断生，还是有点生虾时候的软嫩的感觉，虽然口感上有种让人惊艳的感觉，说实话，我认为虾也就应该那么煮，但吃的时候，总是有些别扭。

对于吃，我的感觉是我们每个人实际上都是经历了人类的饮食进化的一个快速版本。小的时候，我们吃的，只要求是熟的，对于调料和味，本来没有多少的要求。然后，就感觉单吃这种菜，实在是太单调了。就追求各种口感的变化，从软嫩，到脆滑，口味上，也从白煮进化到了选择酸甜，麻辣，家常，红烧，酱烧，怪味，等等的新奇变化。再往后，开始追求高级食材，龙虾，鲍鱼，海参，熊掌，猴头⋯⋯再往后，开始追求所有食材的新鲜和应季。这已经算是高级吃货了。再往后，因为有了好的食材，这个时候，对于调料和各种口味的需求反而是开始下降了。这个时候，开始讲究起来吃原味，大羹不调。走到这一步，算是走了一圈，又回到了起点。其实算是经历了一个轮回。否定的否定了。再往后，才可以算是从心所欲了。无论是什么食材，只看当天的心情和环境，随手勾勒，不需要特别追求什么效果，想到什么就做什么。这个时候，才算是吃货的顶级阶段。如果是个厨子，也算是走到了顶点。这个时候，你再看，十个菜，有九个是自己小时候吃的那种口味，虽然食材高级了几百倍，厨房用具高了几千倍，口味上更是不知道要好了多少。但神髓依然还是小时候。

最后再说一下白鲢作汤的问题。其实作为一个好的吃货，最重要的是只其然，也知道其所以然。对于河鱼，专业的处理材料的手法有多种，其实主要就是为了去除河鱼特有的土腥味。而土腥味来源主要有几个，一个是表面的黏液，一个是身体两侧的感觉神经（所谓的腥线），或者是内脏筋膜和鱼腮，或者是鱼血。当然，一种鱼，其主要的土腥味的来源，也就是一个或者两个。鲤鱼是侧线，鲶鱼是表面的黏液，白鲢我很少吃汤，不过应该是鱼表面的黏液和鱼血都有些。知道了来源，就好对症下药了。表面的黏液，可以用盐洗，或者把鱼用开水烫一下表面，然后将表面凝结的黏液刮掉。或者加醋洗⋯⋯这些，多试几次，做一下比较，就知道哪种方法最简单有效。如果有人专门教一下，很快就能学会了，针对性的处理方法。

我很赞同你的食材是平等的看法。其实一道菜不可口，一个可能是厨子的口味跟大家相去较远，一个可能就是主料的特性与菜的主题相去甚远，甚至冲突；对于普通人来说，一个最大的可能性就是在处理原材料的时候，不知道，或者是因为懒惰而把材料给处理坏了。比如说，鲤鱼你不去腥线，虾你不去泥线，即使你后来加入无数的料酒香料来压制味道，做出来的菜也不好吃。

我对于餐馆的看法，跟你有些不同。现在的餐馆里面，肯用心做菜的越来越少见了。很多菜，在家我怕费时费力，在餐馆里面，他们也只会马虎应付了事。比如说开水白菜的高汤，很多店知道用鸡茸提清。但是却不知道，一开始的老汤里面的鸡，鸭，大骨你不处理好了，带出来的异味，最后的无论如何也压不住的。还有，用高压锅做出来的汤，跟炖锅过夜炖出来的汤，还是明显不同的。妖道试过几次高汤，深知里面所要花的时间和功夫。如果饭店餐馆里面真的用心做了，那么吃一顿，菜品还是对得起他们的价钱的。只可惜，我觉得满意的饭局菜品，（妖道的要求真的很低，我不要求每道菜都能够完美，但至少你要过得去），也就那么一两次。那些饭店的水准，还是摇摆不定。很多米其林餐厅，也就那回事儿。不过妖道吃过的毕竟还少。所以，还不能一棒子都打死。

要吃饭去了，回头我们接着讨论哈。

海天

潜了又潜 发表于 2014-7-30 04:31
没关系，成王败寇，刘邦还是混混时传说老是吃樊哙杀的狗不给钱，当地名菜就是王八炖狗肉（估计有个更好听 ...

翻了一下,是宿迁名菜,那里号称楚霸王出生地

潜了又潜

海天 发表于 2014-7-31 01:26
翻了一下,是宿迁名菜,那里号称楚霸王出生地

嗯，按江苏人说法，楚汉争霸就是两个江苏人（刘邦、韩信）打败了一个江苏人（项羽）

瞎赳赳

潜了又潜

水风 发表于 2014-7-31 01:20
我就想到哪儿说到哪儿了。

正所谓美食是主观的，但一般人的逻辑判断都是差不多的。所以，如果在味道上， ...

许多内容都赞同。

先说说不同角度。从小到大对于食物的选择，可能正和朱彝尊所说的三类人有些相符，儿时味觉、嗅觉最敏感，但接触、接受的少，少年、青年正是长身体、活动量最大的时候，胃口特别好，吃嘛嘛香，渐渐知道有如此多的美食可选，恨不能吃遍，后来吃的、见的多了，发现极好的也不过如此，加上对于营养的考虑，许多山珍海味不过尝个鲜，珍禽走兽说到底也就是蛋白质。加上胃口也慢慢变小，开始选择营养均衡，食材新鲜，倒趋于平淡中找真味、美味了。

再说说不同看法。因为海味新鲜的吃的不多，倒是河鲜和养殖的河鱼更常见，所以对此接触更多。清洗去腥近年有些心得，做的很好往往事半功倍。至于腥线（侧线），倒对于成菜影响不大，影响大的除了常说了内脏、鳃、粘液等之外，咽齿及周围组织影响不小，常见池塘养殖的，更准确说，鲤科的，凡是颚齿退化的（就是常说没牙的），咽齿部分必须去掉，这是这类鱼进食的第一道工具，不同种类的可以切碎草、磨碎螺蛳、碎屑。对于鲤鱼，彻底处理干净，是否去侧线比较过，成菜效果差别极小，而且处理好后，鲤鱼比草鱼、鲈鱼腥味都小。

家庭里做菜与餐馆的一个不同之处在于，不必考虑成本，愿意多花功夫（当然如何花功夫是需要提高的），所以存在做出美味的基础。至于高汤，和餐馆不同，人数有限又比较麻烦，使用量又少，未必常备。当然采用slow cooker 之类，甚至炖盅方式，效果自然不同。不过电压力锅除了方便外，密封性好，香气保留是个优势。假如清洗过程做好，选择更好的材料，保证用量足够，依然可以做到汤清而鲜，肉味道不错，反正汤用量又不大。餐馆除了高级菜特意制备的高汤，材料往往选择下脚料或差的材料，反正渣滓又不用。家庭反其道而行之，汤用量大时参考餐馆，少时材料好些，时间也不必过久，这样也能保证高汤的质量。

水风

潜了又潜 发表于 2014-7-31 18:23
许多内容都赞同。

先说说不同角度。从小到大对于食物的选择，可能正和朱彝尊所说的三类人有些相符，儿时 ...

握手握手，以后还要多多讨教才是。

我家几乎不吃河鱼，我自己能吃一点，但奈何爸妈，自家领导和两个小孩都不爱吃。我偶尔做一次，也是红烧或者做五香的居多。从来没试过煲汤或者清蒸。你说咽齿，我想了好久才记起来，是有这么个东西，但因为我收拾河鱼一律都是把头给去掉不用的，所以没有感受到什么影响。以后这方面还要多多讨教。

的确是，家中做菜，就是为了一个味道，成本和功夫都是不记的。我为了做开水白菜，用高压锅做过一次高汤，感觉很不理想。以后几次都是用普通的汤锅慢炖过夜，需要中间起来几次。（说起来惭愧，因为上班，白天工作积极怠工，晚上就有精神给自家人做菜。）除了用鸡茸扫两遍，养一遍。最后还用蛋白再扫一遍。还是特地去买的所谓走地鸡，纯天然绿色的超级贵。炖汤开始是3公斤水，最后只得了8个炖盅而已。我老妈尝了说，你味精加多了。顿时让我是泪流满面阿。

说起做菜，做好了，大家吃完了，给你一顿打击，这是最伤积极性的。我老妈最擅长的就是这个。我在北京上学的时候，过年回家，给老妈做了几个北京菜。老妈吃完后，说，我觉得阿，还是辣椒炒萝卜丝好吃。过了几天，她们单位出去应酬，回来给我说，今天去才开的一家北京全聚德连锁店，据说是京城的老师傅过来掌勺。大家吃了都说好，她觉得很不以为然，里面好几个菜做得还没有我做的好吃呢。然后拍拍我的头说，看起来你做得还是挺不错的，我顿时觉得这一刻要光宗耀祖了。可接下来我妈说，可我真没觉得有啥好吃的。

希望您夫人和家人不会这么没有鉴赏力。

容易

水风 发表于 2014-7-31 05:17
握手握手，以后还要多多讨教才是。

我家几乎不吃河鱼，我自己能吃一点，但奈何爸妈，自家领导和两个小孩 ...

哈哈哈哈，　“味精加多了”。。。　佩服您。　長期經受這樣的重大打擊，還能孜孜不倦地白天怠工晚上做菜。

水风

容易 发表于 2014-8-1 08:31
哈哈哈哈，　“味精加多了”。。。　佩服您。　長期經受這樣的重大打擊，還能孜孜不倦地白天怠工晚上做菜 ...

这个大概就是传说中的吃货精神了

潜了又潜

水风 发表于 2014-7-31 21:17
握手握手，以后还要多多讨教才是。

我家几乎不吃河鱼，我自己能吃一点，但奈何爸妈，自家领导和两个小孩 ...

道长客气了，相互切磋，相互学习。

说起老妈，和做菜关系还挺深。早年老妈当厨，我耳濡目染，有一搭没一搭的看着学了几样，主要是打下手，杀鸡收拾和各类清洗工作，专门讨教学的就两三样菜，还做了改动，算起来跟我姐学习、讨论做菜更多些。若干年后老妈在肯定我做的汁收的比较干的红烧肉之后，基本撒手，对于我当时尝试的各类食材、做法，几乎是全盘肯定，吃的很有味道。等到水平慢慢提升时，老人味觉退化比较厉害，基本只接受甜、鲜两味。所以近年许多尝试的菜，往往是为她更能接受做的，比如腐皮做的裹蒸，牛奶紫薯泥之类。有一段时期还可以，足够软、味道好就可以，比较麻烦的是叶菜，即便入味够软，菜渣还能被抿出来。其实她饭量倒不小，甚至不比我小，只能让她略减点，多吃菜。肉各类做法换着来，效果不算太好，问题还是嫌不软，红烧肉也不好吃太多。鱼只要换种类、做法，倒是没问题。怕的是营养不均衡。叶菜做蛋饼、糊塌子能接受，别的做法换来换去，能接受的也慢慢减少，做起来多少有点力不从心，也只能尽力而为。

我做菜还有个特点，咳咳，其实还是希望简单，特别考校刀工的不做，考校功夫的，尽量不做，所以不算剑走偏锋，起码也比较偏。对于名菜，尝试的很少，至于开水白菜，或许涉及个感觉的舒适度范围。看转载的文献提要（未查原文），对鲜味的感觉范围是较窄的，或者说超出上限后接受程度反而开始降低。这个因人而异，但同一人应该也如此。我似乎只碰到过上限的临界，未进一步提高浓度，所以不能太肯定。河里七月群山哪次似乎也提到和您母亲类似“味精”的看法。开水白菜这道功夫菜，色相、味道是重点，出乎意料是卖点，味道方面也许单调了些，咸鲜口味的，或许味道恰到好处不容易，不同人感觉到的恰当处不同。我近来更多考虑口味的对比，或是材质口感的对比，所以只是瞎扯几句，也许白菜栗子增加底汤，会被更多人接受。

高汤按菜谱的做法，还真没尝试过，麻烦又用的太少。下面这个看法只提供一个思路，仅供参考，汤久煮固然鲜味浓缩，不考虑维生素之类的破坏，可能还有脂肪及一些未必喜欢的内容也增加了，之后有时按需要还得再去除一些。若用较好的材料，比如肋排之类含脂肪少的，只要材料量足，火可以小，时间可以相对短，用水自然也少些，得到的汤汁一样味鲜美，而原料转作它用，不论是蘸料吃，或是炸、烧，都可以。这是对排骨炸前蒸时得到汤汁口感的联想，以及之后这样尝试的一些体会。只取一点（只要够用），可能不想要的部分同样也少，这其实不算奢侈，因为最终还是物尽其用，而不是面对味同鸡肋的剩余材料。当然将一些差些的部分专门做汤，这种做法更普遍些。肉类如此，片出鱼片后，鱼的头尾、皮、骨，也可同样处理，当然水量也不宜过多。西西河早年那个瘦形胖子，也曾介绍过用蔬菜边角料为主熬汤的方法。

至于各类食材、做法的尝试，我是从网络开始，参考为主，不求甚解，好处是有点自己琢磨和总结的机会，而且网络里原创性很强，我基本认为做不出别人没试过的菜了，当然变化和味道的差异总存在。食材、做法熟悉了，味道、口感、色相的变化会容易，提高的空间也就显现出来了。菜谱挑选后固然参考价值大，但一般是专业化转向业余，多少需要做些本地化的工作。相对而言，视频，尤其是厨师为电视栏目进行的一些演示，及更早的直接操作的视频，学到的可能更多，里面诀窍的介绍更靠谱些。其实对于蒸，我早先也就会简单蒸条鱼、蒸个蛋，细节不讲究。尝试、参考的多了，各种方法多少接触了一些，有点还有了点体会和心得。普通食材，尽量尝试过之后，不认识的相对少了。最平常的食材，做起来反而不易，好在可以通过不同组合、不同做法、调味来变化，基本就会5、6种，换着来就不觉得单调了。茄子我做了多年都不得法，改成略蒸去味后，怎么做都不难吃，这可能算是找到自己喜欢的味道。之前不论是用盐杀、干焙、微波炉转，感觉总不如最后的选择，估计还是不喜欢茄子原味过重，蒸增加的水分，除去时带走了部分的味道，而茄子入味更容易，配其它材料的时间基本就不是个问题了。

leekai

潜了又潜 发表于 2014-7-30 17:31
没关系，成王败寇，刘邦还是混混时传说老是吃樊哙杀的狗不给钱，当地名菜就是王八炖狗肉（估计有个更好听 ...

鼋汁狗肉