聊聊蔗糖

瞎赳赳

算是《剑桥世界食物史·蔗糖篇》的读书笔记。



总的来说，蔗糖是最好的甜味剂，方便运输，容易储藏，经久不坏，这比水果糖浆、蜂蜜、某些树汁（譬如枫糖）之类的都强。但是甘蔗有种植区域限制，甜菜产量又低，所以事实上蔗糖在18世纪以后，靠着巴西和西印度群岛的大规模种植园、还有工业革命的基础，才从奢侈品变成了日用品。向茶、咖啡、可可中加砂糖的行为这才普遍起来；软饮料也是自此才有可能大规模发展。

巴西、澳洲和斐济这样的产糖国，人均年消耗蔗糖量是最高的，几乎都在50kg以上。古巴曾经达到过80kg的峰值。西方各发达国家位居二线，欧美多在30-40kg之间。相比之下中国只有6.5kg。

蔗糖的第一来源是甘蔗。甘蔗只能生长在1000毫米降雨量以上的地方，气温至少要21度，在27度以上才能获得最佳生长速度；不过对土壤和地形要求不高。自从50年代机械化种植出现，现代甘蔗园大多选择平地。

20世纪以前人们以为甘蔗的商业品种都是不育的、只能无性繁殖；事实上有些品种在特定条件下还是可以有性的。当然实际种植中都是用无性的。

所有甘蔗都是Saccharum属的成员。在1920年以前，几乎所有的商业甘蔗品系都属于原产新几内亚的S. officinarum这一个物种，荷兰人骄傲地称之为“贵族甘蔗”。和所有长年无性的物种一样，是疾病终结了贵族甘蔗的时代、同时也促成了甘蔗系统育种工作的开始。现在育种依然在不断进行，保证一旦一个变种完蛋了，立刻就能有新的变种顶上。

众所周知甘蔗的根部比尖部要甜，所以收割时要尽可能靠近根部、但又不能损伤根以免影响来年新茬。叶子和残土都必须去掉，因为榨汁时它们会吸收汁液。榨出的深绿色汁经过加热和净化、再浓缩得到粘稠的浓蔗汁（massecuite），最后分离成固态蔗糖晶体和液态的糖蜜（molasses）。1919年波士顿糖蜜惨案就是一个容量8700立方米的糖蜜储存罐破了，倾泻而出的糖蜜形成一堵高3米的巨浪，以时速56公里的速度横扫附近街道，造成21人死亡、150人受伤。

蔗糖和糖蜜的分离方式，也是工业制糖和传统制糖的分水岭。传统做法是把浓蔗汁灌在锥形罐子里，靠重力让糖蜜慢慢从底部的小孔漏走，全过程可持续数天之久；工业手段显然等不及，就用离心机把蔗糖晶体离出来。二者分别称为非离心糖和离心糖。前者因为糖蜜除不干净，往往是泛黄的、甚至潮湿的。俗称的“红糖”过去就是这东西，但现在市面上的多数红糖其实是先制好了精炼糖、再往里掺糖蜜得到的。毕竟土法红糖太慢了。

新产出的离心糖称为生糖(raw sugar)，需要进一步加工得到精炼糖——近乎百分之百的蔗糖晶体。这一步加工一般是在消费市场而非产地完成的，一方面因为生糖变精炼糖损失的质量很少，运费无甚区别；另一方面当时船只漏水，糖常被海水污染，潮湿天气下还会潮解，运到之后总是需要再精炼的。

除了炼糖，甘蔗还可以发酵得到生物酒精；糖蜜本身也是可用的调味剂。当然还有朗姆酒和其它来自甘蔗的酒类。

目前最早的蔗糖记录似乎是公元前500年的印度，经由此地向东西两侧传播，至600AD时抵达地中海东岸。但因为地中海很多地方会结霜、降水量也不够，所以只限于少数几个地方。对于西欧国家而言，蔗糖是在十五世纪因葡萄牙人而步上了历史舞台的中央，他们在探索西非的时候发现了岛屿上的甘蔗，尤其是马德拉一地（玩过大航海时代2的人应该都对马德拉港产的蔗糖有印象）；到了十六世纪初期，甘蔗的重头又转移到了新大陆热带地区，这里比地中海的气候合适很多，甘蔗种植园劳力需求从而成为奴隶贸易的极重要推动者。