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也说吃(五)软硬兼施

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  • TA的每日心情
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    [LV.8]合体

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    楼主
    发表于 2014-3-14 13:06:58 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
       说完了味道,该说口感了。
       唇齿舌颚是体会口感的器官,两软两硬,因此说要软硬兼施。这种软硬兼施之下便有了软、粘、面、酥、烂、滑、脆、艮这么多感觉。而且往往什么味道就要配什么口感,味道再好,口感不佳也是逊色不少;简单的说,再香的鸡肉嚼不烂,或者炒芹菜作成了炖芹菜,其味道可想而知。至于说原因,我猜可能和口腔受刺激不同产生唾液分解酶不同,和食物混合后产生化学反应不同有关。所以口腔保健,保护齿和颚是很重要的,要是牙疼或者口腔溃疡,再好的东西也体味不了了。
       软算是最原始的感觉,需要咀嚼而又不费力的都可以叫做软,估计老祖先学着用火烧东西最早的目的就是让东西软而易嚼。所以蛋羹、豆腐是软,炖鸡块也是软;前者又可以形容为细,后者又可定义为嫩。但软的恰到好处也并不容易,要细而不散,嫩而不烂。前些时老婆给我做了杏仁糕,我一尝便说做坏了,因为本应如肉冻蛋羹般细而有弹性,结果懈散而发面,自然就没有感觉了。
       同样是糕,粘和面的往往都是些甜的,或者都要滚糖、蘸糖吃,好多人,尤其是女人更爱吃,所以口味一体看来是有道理的,是否和性格有关就不知道了。女人的偏好又以粘为最,以本人为例,老娘和老婆都是年糕、粘豆包、粽子爱好者。面的最有名的则是烤地瓜,不多说了,街角手推车炉子里挑个红瓤的自己品去吧!
       从烹调上讲,酥的火候把握是比较难的。酥要用油煎炸或者火的烘烤才能实现,火候不到自然不酥或者酥不透(外焦里嫩的以后会说),夹生;火候过了就糊了,成了吃烟火灰败火了。
       烂容易些,但也不是越烂越好,东西虽烂但要保持能够辨认的形状非常重要,几种菜烂到一起或把炖菜作成羹,那就成了猪食,且恶心呢!当然剁碎了菜加豆粉熬成小豆腐(北方做法)那是另一回事。加说一句,烂和面是不同的,前者多炖,后者靠蒸且不宜带汁水。
       滑要靠勾芡才能实现,除了本身就有“滑”这一特性的荸荠这类东西,因此滑的火候掌握和调制芡汁的厚薄很有关系,另外既然要滑,主料就要易消化,并且切的薄,不然直接滑下去就影响消化了。
       脆和酥不同,酥是遇唇即碎,脆则是要齿合自离;吃酥的女人是抿着嘴唇、舌齿蠕动而下咽,吃脆的男人是张着大嘴剁齿狂嚼。脆的东西更是以生为主,瓜果自不必说,熟菜做法也大多大火急炒,要的就是保存这个新鲜劲。所以这类菜肴只要不是豆角类的(不熟容易中毒),宁生勿烂。
       以上这些口感都依赖所谓火候,就是火的温度和时间,会做饭的都知道,文火、武火的灶上功夫可太奥妙了。其实做什么事,即使是治国安天下这样的大事也不过都是对象和火候问题,不同就只做小灶和做大灶而已;但相比之下,孔子比较虚伪或说形式主义,说什么君子远庖厨,扯什么割不正不食的闲蛋(应为咸淡);老子就比较直接——治大国若烹小鲜嘛!
       又扯远了,还有艮没有说,这个艮比较特殊,下次单说它。

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