也说吃（三）——食之有道

上古神兵

　　　我说的道可不是《道德经》里的道，我没那么大的道道。我只是说说我的美食标准，先说清楚，只是我的，不一定都适用，仅供参考。
　　　提起美食的标准，就有人立即搬出“色、香、味”来。我有点不同意，我认为这里面重要的仅有味。
　　　味的含义很广，我只说口味（鼻子闻的应归到香里）。嘴里的感觉是很难描述的，尤其是味道，有科学家证实，人舌头上的味蕾分布是有规律的，前后左右对不同的味道有不同的感受；再有人生理上的个体差异，所以同样的东西在不同人的嘴里，甚至同一个人的两顿饭中都是不一样的。
　　　以上的废话是什么意思呢？就是味道是很难有标准和具体描述。所以我们只是容易对强刺激的食物产生认同感，比如现在最火的川菜和湖南菜。据说民国的时候是鲁菜吃香，我想也是因为鲁菜味咸油重的缘故。但同样的刺激多了，敏感程度就下降了，所以机会一来，人们就会寻找新的刺激，口味的潮流就会改变，比如我所在的城市因为韩国和朝鲜族人的大量涌入，而开始流行朝鲜菜。
　　　其实什么口味都脱不开酸甜苦辣咸。酸的感觉其实在五味中是最好的，而且比较复杂。酸在五行中属木，水生木，木克土，木生火，金克木，不过代表土的甘并不就是甜，而代表金的辛和辣就更远，所谓相生相克所以这套中医的办法和烹调美食是毫无关系的。确有其事的是，酸味能提高甜或咸的敏感度，能祛除或减低苦和辣味带来的不适感，这可能是酸性物质本身分解，也能促使别的物质分解反应的结果。酸分好几种，不止醋酸与腐酸（腌渍）、果酸不同，醋酸中陈醋、米醋等也不同。由于胃液也是酸的，所以酸不容易造成不好的回味（胃里嗝上来的怪味，以酸辣为主，但往往是甜和油腻造成的）。酸味的美食很多，古老肉、西湖醋鱼、酸菜炖白肉、醋溜土豆丝、山楂糕…….数不胜数，以后再仔细说。酸过劲的东西会发咸，原因是生成的亚硝酸盐过多，这是有毒的，不过少量的亚硝酸盐却有鲜味。
　　　味道中第二好的是咸。咸是百味之祖，这可不是随便编的，虽然多少和人体对盐的生理依赖有关系，但再好的菜没有一丝咸味必然很难吃确实是事实。咸味是霸道的，这是它的缺点，除了帮助提高甜味以外，很容易掩盖或挤掉其他味道，所以有人也用它来掩盖菜的不新鲜。咸和鲜是分不开的，所以最鲜的是海鲜，而不是羊肉和蘑菇。咸过了头就会发苦，也许这和做人一样，霸道过头就要倒霉了。
今天先说到这。