原 创: 黄 菜

老光

     

黄菜是个啥哩？不明白吧!
        俺要是打哑谜，先不说出来，请您猜一猜，估计一时半会儿，你想破脑壳恐怕也猜不着！
    其实呢，说白哒，“黄菜”就是萝卜菜！哈哈！你这是卖关子！萝卜菜就萝卜菜啦！咋又叫作“黄菜”呢? 这诀窍你就没弄懂吧！萝卜菜变成‘黄菜’，其间还得经过几道手续滴：先是搁太阳光下晒得枯溜溜，再用米汤或是盐开水泡它个三两天，原先青黝黝的萝卜菜便发了黄。观其形，呼其名，于是，叫作“黄菜。”
    常桃地方，打从老辈们手里起始，甭管是桌儿上面，弄出无数种的花样，总得有那么门把或是两门为主的菜肴，当家作主。这就像那打牌，不管是玩撮符子，跑符子还是摸天九，一群人围着，四方把守，总得有个坐庄的伙计。牌桌上若没得个坐庄的‘庄家’，自然也就不成其‘席面’！小家小户，三五口人吃饭，一日三餐，饭桌儿上面总得有碗当家的菜肴。
    当家菜肴，也就是‘坐庄’的菜肴。这类菜，多是些调剂口味的酸辣菜或是腌菜之类。譬如眼下，便是以“黄菜”为主作为当家的菜肴。
    眼目下艳阳高照，金风送爽，正是播种萝卜的旺节。菜农们把园土先挖松，略作平整，在垄子上面划些行子，点些窝子，撒下去的萝卜籽粒儿总是将来长出来的萝卜菜若干倍。
    萝卜苗儿生出来，一天天的长大变粗。长来长去，强旺的越长越强，羸弱的越长越弱。这个时候，就得要“间苗”，把长势好的，有来头的苗苗给留下，去掉那弱势的，省得和强壮的争水争肥争阳光争地方。
    间下来的萝卜苗，自然不会随便给扔了，一般都有个几寸或是尺把来长。菜农们拣好的挑一些出来，一板车拖到菜市场烂便宜掀掉（推销）。会当家的主妇们捡这机会，从中选一砣买回家去。放太阳光下晒得枯溜溜，然后，用盆子或是大钵子盛装起，再把煮饭时撩出来的米汤，倒哈进去，一把泡起。如今时兴用电饭锅，高压锅，煮汤饭撩米汤的少了。没了米汤咋办呢？不要紧滴，还可以想法儿嘛！
    先烧它一壶开水，然后，把壶提起，将壶里头的开水往那盆子内慢慢些淋下去，利用开水的余热，乘机把那萝卜菜好生得一“恶”（烫），再撒上一把盐，菜上面压一块砖头或石头，搁屋角落放好。因这萝卜菜是“恶”出来的，所以，另外又有了个“恶”名：“恶”盐菜。
    其实，这就是“泡菜”。
    湖南人眼里，凡是入了坛的，叫作“腌菜”，不入坛坛罐罐的，叫作“泡菜”。“恶”菜是泡菜的一种。
    萝卜菜泡它个三两天，便带有一股酸酸的味儿，这个时候，你尽可放心大胆地捞将出来。
    先把黄菜在清水中淘洗干净，跟着，用双手把菜中间的水分拧干起。然后，用快刀把黄菜切得细细，或剁得碎碎，再一次拧干里面的水分，直到拧不出水打止。
    接下来，剁一点生姜末，准备点干辣子粉，留待备用。
    先把锅儿烧蜡起，将剁细的黄菜倒哈进去，干焙。直焙得没有多少水分，于中间用锅铲扒一个窝子，再下油，跟着下生姜末，干煸，再下辣椒粉末，再煸。须注意：千万莫把干辣椒煸糊哒，否则，就少了些许的味道哟！
    然后，混合起来好生地一炒，直炒得香味弥漫，再下盐和味精。这时，可略略地放一点儿水，激发蒸汽，将盐和味精溶化，再炒上一会，便起锅。
    黄菜作为餐桌上的当家菜，最合适不过，主菜啃完哒，还有它作为补充，那是既好吃嘛又搭饭。
    如若是家里头买得有鱼，熬了鱼汤，先把鱼肉吃过，捡去剌与骨头，随后，把鱼汤再热一热。等到汤滚，将黄菜扒一大砣下到汤里，再略略地煮一哈，便可食用。
    黄菜熬鱼汤，那个味道真的是没得讲，包你吃哒还要想。也可以一边炖着鱼汤，一边下些黄菜在里面，边炖边吃。
    借此机会提个醒：若是买不到萝卜菜，也可以用雪里蕻代替它。泡的法儿，与这萝卜菜一模一样，作的法儿也不例外。
    这道菜嘛，花费不多，要不了几个钱，也不麻烦，各位抽空子可以一试。
    俺在此等着听您的回信呢！