包饺子

大地窝铺

茉莉 发表于 2013-2-27 20:02
加那么多糖，这是上海饺子？

虽然新疆生新疆长大，但我还算是南方人吧。也不太多啊。加点糖味道好。

茉莉

大地窝铺 发表于 2013-2-27 22:05
虽然新疆生新疆长大，但我还算是南方人吧。也不太多啊。加点糖味道好。 ...

南北差异。
两勺糖肯定能吃出明显的甜味来了，北方人还是接受不了

你那菜板两块拼在一起，下面左右用两个木条一钉，就既不用胶，又不那么长啦不是

大地窝铺

茉莉 发表于 2013-2-27 20:11
南北差异。
两勺糖肯定能吃出明显的甜味来了，北方人还是接受不了

没法清洗，时间一长接缝处细菌滋长了。我曾经想做这么一张宽板，然后上面镶块不锈钢板。但是想想菜刀切在钢板上的声音，就起鸡皮疙瘩。还是这样用自然的板子吧。

齐若散

把饺子皮打开，再烤一下，就是迷你披萨了。

冰蚁

你把rice cooker的那个量杯舀一杯水倒到量水的量杯里，看看是多少毫升？

冰蚁

爱菊轩 发表于 2013-2-27 22:56
通常和面的面粉与水的比例是一斤面半斤水，然后在这个基础上左右浮动半两到一两水就可以得到软硬不同的面 ...

你这个折算下来是 845 ml 面 比 250 ml 水。貌似比窝铺家的面要硬。

冰蚁

大地窝铺 发表于 2013-2-27 23:20
没法清洗，时间一长接缝处细菌滋长了。我曾经想做这么一张宽板，然后上面镶块不锈钢板。但是想想菜刀切在 ...

菜刀切钢板，刃都得卷了。

大地窝铺

冰蚁 发表于 2013-2-28 12:23
你这个折算下来是 845 ml 面 比 250 ml 水。貌似比窝铺家的面要硬。

菊大厨的意思是软硬可以根据自己的喜好调整的，硬了加点水，软了添点面。做饭没那么精确。

奉孝

sylvia 发表于 2013-2-28 09:06
谢谢。很详细。你家案板好大。
我那量米杯是170mL，3杯就是510，是不是？
所以510：300，听起来面很软。我 ...

粘手擀皮的话可以多撒面粉

北京阿新

目前来看，我主要欠缺擀皮的能力~速度太慢，跟不上包的速度~~~

大地窝铺

北京阿新 发表于 2013-2-28 13:16
目前来看，我主要欠缺擀皮的能力~速度太慢，跟不上包的速度~~~

简单技能。请会包饺子的朋友帮你挑个小擀面杖，练1、2次就成熟手了。

冰蚁

大地窝铺 发表于 2013-2-28 15:39
菊大厨的意思是软硬可以根据自己的喜好调整的，硬了加点水，软了添点面。做饭没那么精确。 ...

哈哈，探讨一下工艺的 tolerance 大小，顺便考察各家的口味。



爱菊轩家的面即使水多加一两，面水比也在 845:300。高于你的就算750:300吧。可见你家的皮会比较软，她家的皮要硬。

冰蚁

冰蚁 发表于 2013-2-28 16:36
哈哈，探讨一下工艺的 tolerance 大小，顺便考察各家的口味。

叶子有啥好晕的。你看爱菊轩家的硬面（按扣掉一两水算），比例可达845:200，近4.5:1。可见她家的牙口很好。



不过说正经的，上了4:1，面包机就和不动了，用机器就只能上 mixer 了。

ccqi

收藏之
包子我包不好，饺子看着容易点，下次试试看

青青小河

馅拌得不错， 学习了。 我和面基本上是 3 cup 面， 1 cup 水， 但不严格。 面硬饺子好吃点， 但杆皮费劲， 面软能省很多力。我一般喜欢软点的

爱菊轩

冰蚁 发表于 2013-2-28 15:23
你这个折算下来是 845 ml 面 比 250 ml 水。貌似比窝铺家的面要硬。

不清楚他家的到底多硬，我这个是自己试过的，给东湖嫂写过数据。
一斤面半斤水是硬面，做面条合适，一斤面六两水是软面，做饼，做包子饺子是中间值，差不多五两五。
有时候要往里打个鸡蛋，加两勺牛奶，差不多五两水就够了。

爱菊轩

大地窝铺 发表于 2013-2-28 15:39
菊大厨的意思是软硬可以根据自己的喜好调整的，硬了加点水，软了添点面。做饭没那么精确。 ...

是的，面粉不同品牌和产地甚至每一批之间还有差别呢，没法精确计量。
大概有个数和好之后，再根据需要添减调整

冰蚁

爱菊轩 发表于 2013-3-1 01:34
不清楚他家的到底多硬，我这个是自己试过的，给东湖嫂写过数据。
一斤面半斤水是硬面，做面条合适，一斤 ...

一个large egg 等于 40 ml，一勺牛奶差不多15 ml，可不就是5两水么。

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