原创: 炒制红烧肉 ( 上 )

柴禾儿妞

光叔威武！

sylvia

光明的天使啊，我最近一直想练炒糖色，至今失败还没有生出成功来。。。。。你出现了！！
请问炒制时油和糖的比例是多少？比如2汤匙油，要加多少糖？火是越小越好吗?
放入肉之前不用加水，是不是？谢谢。

容易

sylvia 发表于 2012-12-26 03:53
光明的天使啊，我最近一直想练炒糖色，至今失败还没有生出成功来。。。。。你出现了！！
请问炒制时油和糖 ...

亲，圣诞快乐！
关于你的糖油比例问题，光叔在＜红烧肉---下＞ 里有说到噢。去看吧。

老光

sylvia 发表于 2012-12-26 03:53
光明的天使啊，我最近一直想练炒糖色，至今失败还没有生出成功来。。。。。你出现了！！
请问炒制时油和糖 ...

炒糖色须得注意:
      第一是火头不能开大,尤其对于新手,火头掌控不好,容易炒糊,糖色炒糊哒,味道非常不好,千万要注意啊!
      第二是要待到锅内的油(一般是两汤匙为度,具体情况具体对待)烧滚之后,再放糖进去,这样的话,糖能迅速溶化.
      第三是慢慢地用锅铲搅动油和糖,让其快速溶化,也省得烧糊,糖用白糖或是冰糖,用冰糖最好.
      第四待到糖慢慢溶化,颜色由黄变成深黄色气时,莫停留,要赶快将肉块倒进锅内,迅速翻炒,否则,糖色便会烧糊.翻炒上一会,肉块渐渐沾染上糖色,由原来的白变为黄.这时,如果你觉得颜色不合乎你的感觉与心愿,可适当酌点老抽进去,且能增添肉的酱香味,也会增添颜色.

sylvia

老光 发表于 2012-12-25 19:29
炒糖色须得注意:
      第一是火头不能开大,尤其对于新手,火头掌控不好,容易炒糊,糖色炒糊哒,味道非常不 ...

谢谢，好像糖变色后也只是悬浮在油中一小部分，没有溶解在油中的感觉，我加排骨下去后翻炒有着色不均匀。。。是不是？

老光

sylvia 发表于 2012-12-26 09:30
谢谢，好像糖变色后也只是悬浮在油中一小部分，没有溶解在油中的感觉，我加排骨下去后翻炒有着色不均匀。 ...

不会吧? 那是没炒好呢!还得给力炒哈哈才行滴! 炒好后的糖色是不会出现这种状况滴,真正炒好了的话,那是糖色交融于一起! 莫急!慢慢琢磨!