求四川泡菜的做法

潜了又潜

三妞 发表于 2012-9-5 17:06
潜老师，如果放泡椒的话，我是不是可以买来罐头装的泡椒，打开后将泡椒和水一起倒进坛里？ ...

买现成的当然是直接炒菜用。自己泡自然买新鲜尖椒，朝天椒也可以，常年放的可以用干辣椒。
一般菜就怕里面水分多，所以有阴干或直接加盐出水后再泡的，水分多的泡2天就捞出来。包菜泡了味道好。

风陵客

三妞 发表于 2012-9-5 17:09
您用的白酒是什么酒啊？

我用二锅头行吗？ 澳洲好象只有这个高度酒。

我用的是沱牌曲酒

三妞

张声语 发表于 2012-9-5 19:47
其实以上做法都不正宗

我们如果要开新的泡菜坛子，是直接从老的泡菜坛子取泡菜水过来的，从来不会 ...

教主年底回国，给我寄一大坛子老汤来@@  

三妞

风陵客 发表于 2012-9-5 20:33
我用的是沱牌曲酒

如果我有这么好的酒，绝定是不会用于泡菜了，肯定自己喝了~~~

澳洲这儿，华人超市里只有二锅头

风陵客

三妞 发表于 2012-9-5 18:35
教主年底回国，给我寄一大坛子老汤来@@

其实我的老汤也是在万能的淘宝买的、

山菊

大家都说得蛮清楚了，俺再补充一点吧：

１。四川来的朋友说养坛最好的是芹菜梗子，再加些留了一层衣服的蒜瓣。
２。豆角之类最好不要摘老筋，这样可以保持爽脆。吃的时候再剔出。
３。长期保存的东西最好不要放糖～～～那可是细菌最佳的培养基，吃的时候再加糖调味。
４。黄瓜，莴笋之类最好倒水出来单泡。

如果没有老汤，开始最好多泡卷心菜～～～因为最初几个月的出品可能都达不到你想要的效果，卷心菜便宜，丢了也不可惜。或者切碎做馅啥的很容易处理。

祝妞妞成功！

老票

票太回复如下，不保证很准确啊~


1、凉开水

2、要高粱白，放进去；封坛口的水是白水，要加个小碟子，起到二次隔绝作用；

3、用毛巾正解，怕生花就加白酒，把花弄走之后加；不要先泡黄瓜和白菜，这个容易生花，要先泡白萝卜；坛子买回来一定要先用水泡3天以上，全浸没泡，去火性； 要想坛子不生花，不能放海盐，要放井盐和岩盐，坛子里只能使用干净筷子决不能筷子上沾油腥。  一见油腥必生花。  生花后放紫苏叶也可以调整。
注意避光。

4、能长期泡的是：萝卜、酸菜、豇豆、姜、大蒜和藠头、辣椒，这是常备物。  水分多的东西，比如白菜，比较生一点的萝卜，只能下水1-2天就必须捞出来，这叫跳水泡菜；如果坛子的工龄不足1年，一定不能泡黄瓜；

5、最好是放一点白萝卜和姜进去，放3-5年没问题。



以上问题，是票太一边吃零食一边忙其他的事情的时候随口说的，因此比较口语化，请三妞凑合看看罢~

希望有帮助，最好没误导，哈哈~

alexjak

1  用凉白开水
2  最好用井盐  不要用海盐
3  花椒  红辣椒  香叶可以放  但最好不要放八角  会坏味道的
4   酒  开始不要放  坛子里有白沫的时候放  
5  泡一周可以吃了 最好用豇豆泡  下稀饭最舒服