油茶: 五分钟完成的中式战时快餐

石工

先说怎么做 , 再扯其他的 .

基本操作

1,  准备一口小奶锅 , 烧上一碗水
2,  拿一个小瓷碗 , 擦干保证没有水汽, 放半碗面粉
3,  在面粉里放油 , 搅拌 , 我一般是按面的三分之一放油
4,  把瓷碗放到微波炉里加热三分钟 , 就变成油酥面. 放凉之后可以放冰箱保存 .
5,  取两三汤勺油酥面 , 放到另一个小碗里 , 稍微放凉之后 , 浇一点冷水化开
6,  用奶锅里的开水浇入小碗 , 用筷子搅拌 , 会看到水逐渐变粘稠
7,  现在撒盐就是咸油茶 , 放糖就是甜油茶 .
8,  咸油茶的花样比较多 , 可以放五香粉 , 胡椒粉 , 花生豆(推荐Planter的大瓶烤花生) , 芝麻

补充

1,  烧水的时候打个荷包蛋, 早上的营养就齐全了
2,  也可当做早餐的佐餐汤料 , 但加料充足的油茶本身就很管饱 , 一碗油茶撑到中午问题不大
3,  用热水壶烧水也行 , 不过就没法煮荷包蛋了 .

油茶面的用处

用不完的油茶面 , 放到冰箱里保存即可 , 下次做油茶拿出来就行. 另外还有两个用处
1,  万用增稠剂 , 最好也是先用冷水化开 . 直接丢进锅里会结成硬块
        咖喱 , 法式洋葱汤 , 奶酪盖浇炸薯条(poutine) , 中式胡辣汤都可以
2,  面点的酥皮料.


这个东西我也好多年没吃了 , 今年看着战乱的报道 , 突然就触发了对这种童年的冬天早餐的记忆, 可能那种热乎乎 , 香喷喷 , 有点粘又有点顺滑的感觉 , 能够带来一些安全感 , 虽然我们离战场还是挺远的 .  

老票

早年间北方食品咯，小时候家里做过，会放入很多核桃仁、花生、白糖，最好的是用羊油，在你说的步骤三之后放入锅内不停翻炒直到全干，盛出来放入碗里冷藏，俗称“炒油茶”。 翻炒过后，会有一点点面粉的焦香，这是最重要的组成部分。



吃的时候挖出一块来，开水浇入后要不停搅拌，过程有点累。 再放一勺白糖，冬天早上吸溜吸溜的喝，很滋润。


但这东西热量巨高，别说吃了，现在想想都觉得增肥...

石工

老票 发表于 2022-3-5 23:47
早年间北方食品咯，小时候家里做过，会放入很多核桃仁、花生、白糖，最好的是用羊油，在你说的步骤三之后放 ...

看来你是喜欢甜口的 , 正好解了我长期以来的疑惑 .

早前的油茶是用羊油做的 , 我吃过正宗的 , 觉得香的过头了. 后来的袋装产品 , 应该是改成植物油炒制 , 味道就比较柔和 . 我是用橄榄油做的 , 有点清香 .

想起来先用冷水化开的环节叫"澥", 我家喝的是袋装武陟油茶, 必须有这一步, 不然会出很多小面疙瘩, 同时汤汁还很稀 , 没法变成粘稠的状态 . 动物油脂的应该不一样.

jellobean

老票 发表于 2022-3-5 23:47
早年间北方食品咯，小时候家里做过，会放入很多核桃仁、花生、白糖，最好的是用羊油，在你说的步骤三之后放 ...

对，炒得香。
炒荞麦面健康一点

huma

jellobean 发表于 2022-3-6 00:33
对，炒得香。
炒荞麦面健康一点

看得我直咽口水，馋啊

晨枫

老票 发表于 2022-3-5 09:47
早年间北方食品咯，小时候家里做过，会放入很多核桃仁、花生、白糖，最好的是用羊油，在你说的步骤三之后放 ...

这东西多来几顿，可以直接打胰岛素了

jellobean

huma 发表于 2022-3-6 00:41
看得我直咽口水，馋啊

退而炒面

雨楼

面的三分之一？体积比？重量比？

石工

雨楼 发表于 2022-3-6 02:01
面的三分之一？体积比？重量比？

丰俭由人 .  三勺面一勺油就行 .  这个比例可能有点 rich , 可以从更低的比例开始 .

微波炉办法和老票说的炒面法, 原理都在于破坏面粉中的蛋白质 , 在高温干燥环境中使其变性 , 因为没有水分 , 无法形成面筋 , 这样在遇到热水的时候 , 就会糊化, 而不是起面筋成坨坨.  做咖喱先做油炒面粉也是这个道理 .

如果不放油 , 按我家微波炉的功率, 打三分钟就把高筋粉变成了低筋面粉 , 打4分钟就变成了超低筋的蛋糕粉, 5分钟就彻底把蛋白质破坏 , 完全可以当生粉来用 . 所以我家不买生粉和蛋糕粉 , 女儿做蛋糕的话 , 都是临时用微波炉做蛋糕粉.  

放油的话 , 这个破坏时间会缩短, 油越多 , 时间越短 . 当然具体时间 , 还要看各家微波炉的功率 .

雨楼

石工 发表于 2022-3-5 13:52
丰俭由人 .  三勺面一勺油就行 .  这个比例可能有点 rich , 可以从更低的比例开始 .

微波炉办法和老票说 ...

无言

老票 发表于 2022-3-5 23:47
早年间北方食品咯，小时候家里做过，会放入很多核桃仁、花生、白糖，最好的是用羊油，在你说的步骤三之后放 ...

也叫炒面或油炒面

lorry

防弹咖啡升级版。

老票

石工 发表于 2022-3-6 00:31
看来你是喜欢甜口的 , 正好解了我长期以来的疑惑 .

早前的油茶是用羊油做的 , 我吃过正宗的 , 觉得香的 ...

学习了~~  这个“澥”字那时候一直说，可从来没想过是这么写

咸口的油茶在山西南部河北河南等地比较流行，居然见过有人还加一点辣椒油...  我在一边建议他倒点醋，遭了白眼，

你说的“武陟”，山西也有同音的地方，油茶也挺著名的。  有点记不清是五社还是武社了。
小面疙瘩的原因其实就是油不够大，油多了就好了，。 我记得那时候喝油茶其实应该叫吃油茶，到最后凉下来，别说勺子了，我用筷子都照样吃。

那坚固程度，有点像接近凝固的混凝土，

老票

jellobean 发表于 2022-3-6 00:33
对，炒得香。
炒荞麦面健康一点

荞麦面做油茶味道不咋样，但是做灌肠就很好吃啊~~


那时候荞麦灌肠小碗扣出来一切，浇点蒜泥汁醋辣子，哎呦喂~~


基本属于饭后点心，3-4碗小意思~

老票

晨枫 发表于 2022-3-6 00:48
这东西多来几顿，可以直接打胰岛素了

晨兄想想当年明清时代黄土高原边界上驻守的士兵，大冬天早上来一碗这个再去开仗，别提多给力了~


现如今追求健康，损失了多少美味啊~~~

马鹿

我还以为广西少数民族的油茶

流风

多谢，勾起了童年回忆。那时早餐摊，随便几个长条凳、几张桌子一支便齐全了。油茶是大铜壶装的，外面裹着棉布保暖，有着长长的壶嘴，店家只需要倾倒壶身，一碗热气腾腾的油茶便出现在面前的碗里，泛着咸香的味道，再来两根刚出锅的油条，一天都是暖暖的

老票

流风 发表于 2022-3-6 11:19
多谢，勾起了童年回忆。那时早餐摊，随便几个长条凳、几张桌子一支便齐全了。油茶是大铜壶装的，外面裹着棉 ...

您说的这个，有点疑似老北京的茶汤？  糜子面做的？ 其他的原料和做法差不多，大铜壶冲出来。主食是油条。。。


在我们老家油茶的密度大很多，本身就是主食。

smileREGENT

这玩意听起来和我家的面疙瘩汤差不多？

不过少了和油炒这一步，好面（老家管小麦面粉叫好面，对应于玉米面高粱面这些“孬”面，因此白馒头又叫好馍，我怀疑是饥饿年代留下来的说法）加水使劲搅拌成糊糊装，等水烧开，把面糊糊往锅里一搅。奢侈点的版本可以打个鸡蛋花，上桌后随个人喜好，可以加点炸到糊脆的葱花。

平时不觉得怎样，甚至有点讨厌。但每次闹肚子，宿醉后，来一碗这个别提多治愈了。个人感觉比蒙脱石散什么的物理护胃药好用的多。

石工

smileREGENT 发表于 2022-3-6 19:22
这玩意听起来和我家的面疙瘩汤差不多？

不过少了和油炒这一步，好面（老家管小麦面粉叫好面，对应于玉米面 ...

我家是郑州的 , 应该离得不远 . 我闹肚子的时候 , 妈妈也总是做搅面汤 , 不过因为姥姥姥爷都是山东人 , 做的可能是山东做法 .

先把面做成面团 , 等面筋醒发了 , 再洗出来面筋 , 剩下像牛奶一样的淀粉水. 做汤的时候 , 等水烧开 , 先把面筋放进去煮 , 最好是用筷子搅拌成一绺一绺的 . 然后是放淀粉水 , 汤一下子就变稠了 .

淀粉水不要全放 , 留一点 , 打个鸡蛋 , 最后下锅 , 这样鸡蛋穗的量会比不放淀粉水多两倍, 看起来满锅都是鸡蛋穗.

吃的时候 , 不放盐叫"甜汤", 放盐叫"咸汤", 咸汤还要放点葱花, 洒几滴小磨油 . 我家放的就是生葱花 , 还没试过炸的 , 应该更香 .

更简单的是面鱼 , 也是补肚子的良药 . 先炒番茄丁 , 放水烧成番茄汤 , 把半稀半稠的面糊 , 筷子拨楞下锅 , 做成面鱼 . 做面糊的时候打个鸡蛋 , 面鱼就更好吃了 . 最后也是把装面糊的盆清洗一下, 全部倒进锅里 , 一下子就变得粘稠 .

只要有面粉, 不需要任何设备, 就能做出一大堆连汤带水的面食 . 这些东西 , 永远都难登大雅之堂 , 但我觉得 , 即便文明消失 , 所有的厨艺都被遗忘 , 人类重新开始磨面做面食的时候 , 还是会首先做出这些简单的美味 .