吃货故事之素食主义：醋溜白菜

烛影摇红 · 发表于 2012-5-21 08:05:26

本帖最后由烛影摇红于 2012-6-2 20:52 编辑

夏天到了，胃口不好，怎么办？
有什么家常菜呢？
如果家里没有买什么新鲜的菜蔬，只有很家常的原材料，有没有可做的呢？
白菜是最家常的材料了，前段时间介绍了凉拌白菜，今天再补一道：醋溜白菜。
据说，醋溜白菜属于鲁式代表菜，也是“醋溜系”的开山菜肴之一，具有酸甜浓郁、开胃下饭、芡薄汁亮等特点。
当然我做的不一定能达到那个效果啦，不过在湿热的夏日，来上一口酸甜适中的白菜，的确也很开胃咯。

原料：
主料：白菜
辅料：葱、蒜、小辣椒、盐、醋、糖、淀粉、油

做法：
1.白菜切段

2.葱、小辣椒切碎，蒜切片

3.调制醋溜汁：盐、醋、白糖，然后调制芡汁
4.下锅炒白菜，可先下蒜片，然后爆炒白菜。白菜可先下帮子，再下叶子

5.下醋溜汁，出锅前勾芡，可开小火，芡勾均匀之后出锅

6.最后明油勾一下葱和小辣椒，浇到盘中，大功告成

XYZX · 发表于 2012-5-21 10:04:32

最爱之一啊

平沙落雁 · 发表于 2012-5-21 11:39:38

好吃！

我也爱做这个菜，与楼主的方子稍有不同，一是在菜下锅之前先扔十几粒花椒下去炸香，然后用铲子把花椒铲出来再下菜，另外用酱油和醋加盐加水淀粉调汁，楼主放干辣椒是个好主意，下次可以试试

烛影摇红 · 发表于 2012-5-21 17:32:16

平沙落雁发表于 2012-5-21 11:39
好吃！

我也爱做这个菜，与楼主的方子稍有不同，一是在菜下锅之前先扔十几粒花椒下去炸香，然后用铲子把花 ...

花椒也是好主意，我做菜也喜欢放的。

烛影摇红 · 发表于 2012-5-21 17:32:52

XYZX 发表于 2012-5-21 10:04
最爱之一啊

夏天吃吧，既简单也爽口。主要还是不想老做重复的，换点花样吧。

绿葱头 · 发表于 2012-5-21 18:07:43

看着就好吃。
不过有个疑问，我们那边有个说法:葱蒜不见面，就是调味料里葱、蒜只选其一，不知道啥道理，一直照做，MM听说过么？

烛影摇红 · 发表于 2012-5-21 18:14:09

绿葱头发表于 2012-5-21 18:07
看着就好吃。
不过有个疑问，我们那边有个说法:葱蒜不见面，就是调味料里葱、蒜只选其一，不知道啥 ...

这个我还真不知道，其实从我个人，我比较少放蒜、葱，这次实在是家里没别的料了。

XYZX · 发表于 2012-5-21 20:35:06

烛影摇红发表于 2012-5-21 17:32
夏天吃吧，既简单也爽口。主要还是不想老做重复的，换点花样吧。

一年四季都喜欢这菜，营养又健康。

老票 · 发表于 2012-5-21 20:49:01

好吃！

下酒的好菜啊~~ 虽然我已经不能喝酒，可是不妨碍我幻想一下啊~

老爷王 · 发表于 2012-5-22 03:59:42

色泽艳红甜中带酸，实在是下饭的好菜

烛影摇红 · 发表于 2012-5-22 07:18:05

XYZX 发表于 2012-5-21 20:35
一年四季都喜欢这菜，营养又健康。

大白菜很家常，但也很经典，可以做出很多花样。

大道至简 · 发表于 2012-5-23 03:30:35

本帖最后由大道至简于 2012-5-23 03:33 编辑

小时候奶奶总是给俺们炒这个菜。和你说说俺家奶奶滴刀法吧。就是把一片宽大的菜叶铺在菜板上，不平整的话，就用刀拍趴下。然后刀接近躺下的角度倾斜的片，一刀刀的下来，有你照片里面的两三倍宽。逐片斜着片好后，菜帮放在一起，菜叶放在一起。斜片刀可以让菜叶更薄更平整，厚度也相对均匀，免得火候不一。

葱姜蒜爆锅，然后先下菜帮，大火炒一会，然后烹一点醋，因为菜帮厚，不如菜叶好进味道。烹的道理就在这了。火候差不多，再放进菜叶。最后，再撒上一把发好的黑木耳翻炒，放盐味精就齐了。放不放糖也是个人喜好。甜酸口，酸咸口都各有千秋。

因为白菜水分多，盐过早放或炒的过久都会让白菜渍出更多的水。出锅前可以开更大的火力把水“焅”（火靠）干些。喜欢就勾芡，不勾芡也好味道。嘿嘿。说的自己半夜里好饿。本来想弄个标题——奶奶的醋溜白菜，听着像在发牢骚骂人，自己笑一会。。。睡觉去。

烛影摇红 · 发表于 2012-5-24 08:53:28

大道至简发表于 2012-5-23 03:30
小时候奶奶总是给俺们炒这个菜。和你说说俺家奶奶滴刀法吧。就是把一片宽大的菜叶铺在菜板上，不平整的话， ...

切片，学习了。另，我也是先炒帮子再炒叶子的。我还是喜欢最后勾一下芡就出锅。味精就免了，真不需要，味道已经很足了。

花似荼蘼 · 发表于 2012-5-24 19:56:32

有个小问题，明油是啥子东东？

烛影摇红 · 发表于 2012-5-25 07:23:52

花似荼蘼发表于 2012-5-24 19:56
有个小问题，明油是啥子东东？

明油，又称尾油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。——来自百度

大黑蚊子 · 发表于 2012-5-25 11:25:48

平沙落雁发表于 2012-5-21 11:39
好吃！

我也爱做这个菜，与楼主的方子稍有不同，一是在菜下锅之前先扔十几粒花椒下去炸香，然后用铲子把花 ...

这个放花椒确实口味好一些

俺家家常菜啊

caoruobing · 发表于 2012-6-8 15:33:24

白菜水分多，要不要炒之前用少许盐腌会出水啊？

阿拉多 · 发表于 2012-7-16 11:36:00

黑色是啥?不都是白汤么?

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