番茄炒蛋的好办法。

板砖黄

冬天炒这个可加少许姜末～ 个人炒法～呵呵

大道至简

山菊 发表于 2012-4-10 04:08
1. 西红柿要买公的，籽少肉多口感好（顶端有个小揪揪的。反之，顶端平坦甚至下陷的就是母的，一刀下去汁水 ...

谢谢山菊姐一如既往的热情！和认真！这篇幅和建议都让俺感动！——虽然这三分之一黑字是俺写滴。哈哈哈，逗山菊姐开心哪！
就喜欢看山菊姐做的各种各样的好吃滴！你的好多文章都让俺弄成WORD文档保存喽。呵呵

大道至简

板砖黄 发表于 2012-4-10 11:21
冬天炒这个可加少许姜末～ 个人炒法～呵呵

哦，这我还没试过。有点担心辛辣的姜香味道会和甜酸口的这个菜有冲突。呵呵。
不过找机会试试，或许有惊喜哇。呵呵。

大道至简

猫元帅 发表于 2012-4-10 09:18
这种高级西红柿炒鸡蛋没见过没吃过没做过。

俺们小老百姓就给你出三个主意，一个是鸡蛋不要打匀，这样炒出 ...

哈哈，猫帅说的是。没有人会在外面餐厅里面，点这个家常菜吃滴。

大道至简

老票 发表于 2012-4-10 08:55
楼主提了个好问题，一下子俺就愣住了...

炒了几十年的番茄炒蛋，都没想到如此深入的问题，这几十年 ...

谢谢班委垂顾。

关于食材，的确又是一个见仁见智的问题。
曾经和一个广东人聊过北方的蔬菜要比南方的好吃些。尤其是俺老家黑龙江的茄子，黄瓜，西红柿，尤其是豆角等等口感俺一直认为要好于南方。但是玉米我喜欢吃南方这边的——水分多，味道甜。
或许是水土和季节变化温差大土地有修养期的缘故使然。但是广东的朋友却不以为然，他也去过北方，但是不认为口感上有多大的区别。或许在城市的超市和农贸市场里面买不到成色很好又地道的南方蔬菜。也或许是俺们双方都有故乡的情结作祟。呵呵。

老票

大道至简 发表于 2012-4-10 12:55
谢谢班委垂顾。

关于食材，的确又是一个见仁见智的问题。

被大道兄说的我有点冒汗~    俺可没有瑞士的故乡情结啊，哈哈~ 这事情需要问爱菊MM去。

我是北方人，在广东也呆了十多年，食材上有点子比较体会；说实话，如果纯原始味道的话，还是北方的好，温差大和水土肥沃是关键。  不过现在纯绿色蔬菜已经极其罕见了，所以也就没啥可比较的了。 那年去顺德，带我去吃纯正的镏能馆（那俩字巨难写，就这个音），绝对原始纯正，可好多东西不敢下咽呐...

再比如说鸡肉，在广东吃过纯正的走地鸡，确实好吃...  可在黄土高原上村落农家里的小鸡炖蘑菇那也是一绝啊。  去年去绍兴冬游，外边溜达的走地鸡抓进来就杀吃，真不好吃...

他们不会做，可惜了...

夏爪爪

哈，这是爪子学会的第一道菜。
我习惯的做法是：番茄和蛋分开炒，炒蛋的时候，蛋液要打得够匀，加一点油和料酒，打到起无数泡泡，然后热锅热油，蛋液一下锅立刻离火，这时候底层凝固而蛋液尚存，不断翻面，这样的蛋蓬松好吃，还因为有几层夹层，待会能吸收更多的番茄汁。
炒番茄，要提前放生抽、盐，逼迫它出水，然后加一点水淀粉增加粘度，炒蛋放下去炒几下，吸收了番茄汁就可以起锅啦。
拌饭超好吃。

夏爪爪

大道至简 发表于 2012-4-10 12:55
谢谢班委垂顾。

关于食材，的确又是一个见仁见智的问题。

玉米，我大爱北方出产的。几年前在帝都医院门口随便买的煮玉米都又糯又甜，想起来都口水

夏爪爪

老票 发表于 2012-4-10 20:32
被大道兄说的我有点冒汗~    俺可没有瑞士的故乡情结啊，哈哈~ 这事情需要问爱菊MM去。

我是北方 ...

这两个字好难打： 口了 口能 ，粤语读liuleng，很偏僻、绕口、难的意思，也隐隐含有独特的风味呀。
顺德厨师妙绝天下，每次去都吃得赞不绝口。

方解石

我是先炒鸡蛋，不是很熟刚刚凝固的时候就可以盛出来了。油温要稍微高一点，刚刚要开始冒烟的时候下鸡蛋。bf喜欢油烟很大的时候才下鸡蛋，那样确实更蓬松，但是我觉得那样不健康。

鸡蛋搅拌的时候里面加少量的盐，十三香，去腥味提鲜味，可以加少量水使之更嫩（生水），如果喜欢吃老的就不用加炒老一点。然后下葱姜蒜之类（可以下一样也可以想下几样下几样）稍微炸一下，下西红柿，炒出点酱汁来，再下鸡蛋。我师兄喜欢在西红柿里面加少量糖，少量加盐或者不加盐。我是加盐不加糖。

除非下面条，否则不要加酱油等更多的调味品。

大道至简

夏爪爪 发表于 2012-4-13 18:46
哈，这是爪子学会的第一道菜。
我习惯的做法是：番茄和蛋分开炒，炒蛋的时候，蛋液要打得够匀，加一点油和 ...

果然高手！干净利落的讲出要领！可惜了我昨天中午炒的那盘鸡蛋。现在还有些剩在冰箱里面过夜，明显没有让人吃光的动力哇。。。另，您炒的时候，除了盐，还放点糖啥滴不，葱花蒜末味精要不？

大道至简

夏爪爪 发表于 2012-4-13 18:47
玉米，我大爱北方出产的。几年前在帝都医院门口随便买的煮玉米都又糯又甜，想起来都口水 ...

哎，俺还是喜欢广东这边的玉米，水分多，而且甜。尤其是广东熬汤的时候，里面放的非常好吃。俺老家黑龙江的玉米当然有嚼头，但是水分和甜度甚至那个嫩劲儿，感觉稍逊广东。个人意见，不许批评啊。哈哈哈。

大道至简

夏爪爪 发表于 2012-4-13 18:51
这两个字好难打： 口了 口能 ，粤语读liuleng，很偏僻、绕口、难的意思，也隐隐含有独特的风味呀。
顺德 ...

顺德。。。俺好喜欢他们的双皮奶！还有圆球等等很多好吃的。
姜汁撞奶老婆喜欢，我稍差一点。但是看他们操作很好玩！

大道至简

方解石 发表于 2012-4-13 22:03
我是先炒鸡蛋，不是很熟刚刚凝固的时候就可以盛出来了。油温要稍微高一点，刚刚要开始冒烟的时候下鸡蛋。bf ...

恩，俺却也喜欢有些甜味的西红柿炒蛋。拌在米饭上吃的时候，感觉很幸福。
再谢谢指教，回头俺一一试试去。呵呵。

夏爪爪

大道至简 发表于 2012-4-14 04:12
顺德。。。俺好喜欢他们的双皮奶！还有圆球等等很多好吃的。
姜汁撞奶老婆喜欢，我稍差一点。但是看他们 ...

姜撞奶，止咳润肺，驱寒暖胃，对人体很好的。如果下次来广州，俺带你们去个千年古港吃吃古法姜撞奶，看看旧时广州海关，很有风味。

夏爪爪

大道至简 发表于 2012-4-14 04:10
哎，俺还是喜欢广东这边的玉米，水分多，而且甜。尤其是广东熬汤的时候，里面放的非常好吃。俺老家黑龙江 ...

你是喜欢嫩，而我喜欢糯糯的口感 个人感觉吧

daxiang

打鸡蛋时加少量水，炒出来会比较嫩。看美食节目，大厨也是这样介绍的。
我以前做饭时会分开炒，这样西红柿下锅时可以火大一点，我觉得这样的话比较不会酸。