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	古蔺麻辣鸡	爱坛美食	苏双 2012-12-31	6 4393	容易 2013-1-3 10:32

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分享舌尖上的家乡——古蔺美食: 苏双 2014-3-17 20:33; 我的家乡，四川省泸州市古蔺县，建县于 1909 年， 1985 年，古蔺划归省辖泸州市领属。古蔺县位于四川省南部边缘，赤水河沿边界由南往东向北流入长江，全县地域成半岛形伸入黔北，西面与叙永县毗邻，东南北三面与贵州省毕节、金沙、仁怀、习水、赤水交界。全县幅员面积 3182 平方公里辖 26 个乡镇，总人口 84 万人，居住有汉、苗、彝、回等 12 个民族，是四川省杂散居少数民族人口较多的县之一。古蔺珍馐美食数不胜数。一、素菜类 1. 酸菜古蔺人的饮食习惯，更多倾向于贵州，很多菜或者吃法，你都可以到贵州去找到痕迹，但各地有各地的特色，很多形式与吃法，经过聪明的古蔺人创新与改变，形成了自己的特色。古蔺人说酸菜与外地人说酸菜不一样，古蔺人说的酸菜是古蔺特有的酸菜，而外地人说的酸菜，则是古蔺人说的盐酸菜。酸菜是用古蔺特产的长杆青菜 ( 冬天经历雪冻过的更好 ) ，在开水中濯一次水，放入坛中，加入酸水、米汤密封发酵，等青菜色泽金黄，菜杆透明后即可食用。酸菜的食用方法很多，但最好吃不过酸菜小豆汤。将小豆洗净煮熟，放入切细的酸菜，酸菜切好后最好挤出里面的酸水，不是酸水不好吃，而是出挤出水后，酸菜可以吸收小豆汤的豆香，这样和着酸菜自身的味道，会更有风味。酸菜小豆汤可放油，也可不放油，各有各的特色。放油的应再放点盐，还可以加入川南特有的木姜油 ( 川东和渝东地区叫土胡椒 ) ，吃完大餐，再整一碗酸菜小豆汤，一切油腻都会被冲淡，而酸菜更是消化食物的好东西。这道菜，鲜美、清香、爽、利胃、解酒，一经入，使食大增。酸菜小豆汤也可以不加油，就吃素的，将糊辣块海椒 ( 此名感觉有点重复，但古蔺人都这样叫，就是烤糊的干辣椒用擂臼捣细 ) 做成蘸水，搭配在一起吃，那种味道更是不摆 ( 不摆是古蔺话，四川话的意思是安逸，北京话叫舒服，但都表现不出“不摆”的境界 ) 。酸菜也只直接煮汤，不放其它食材，单独煮时切细后就可不挤水，这样会吃出酸菜的本味，素酸菜汤有一个神奇的功效，就是测试你的身体寒重不寒，凡感冒或体寒的人，吃素酸菜，会觉得苦涩，如果你觉得酸菜不好吃，那你可得注意身体哟 ! 酸菜除了煮汤，还另有一吃法，就是凉拌。选取酸菜的菜杆部分，切成小长条，与古蔺折耳根、莴苣丝一起加入乐鸿牌酱油、味精、糊海椒面、花椒面，想再酸点就加点醋，一盘酸、脆、香、麻、辣的凉拌菜就做好了，一想起这道菜，我就会流口水，不知古蔺老乡们有没有同感。 2. 折耳根折耳根又名鱼腥草，云贵川渝的人们都喜食。但古蔺的折耳根有着成都重庆不一样的特色，成都重庆人吃折耳根吃叶子，当初我到成都时极不习惯吃，总觉得没有折耳根的味道，因为古蔺人吃折耳根是吃根的。折耳根一般是凉拌吃，也可烫火锅、炒腊肉，但凉拌最能保证营养。其实怀念折耳根，一是它独特的味道，二是它清热解毒的功效，三是每一个古蔺人都会怀念的，就是春节前后，和风丽日下三五几个孩子一同到田边地角去挖折耳根的记忆。大家一起开心地上路，一般这个时候，一些不知名的花儿已经开了，山坡上、田坎边，折耳根的嫩芽也露出了头。顺着嫩芽挖下去，比一比谁挖的长，谁挖的粗，这是孩提时的乐趣。挖了折耳根，再挖些野葱，拿回家洗净，凉拌在一起，虽没有肉，但也整得下去几碗大米饭，这样的味道，让我们这种在外面漂起的人在梦中去怀念。 3. 清水煮时令蔬菜素菜，在很多人的印象中，就是肉类之外的食材，可油炒、可火锅做法非常之多，而古蔺人心中的素菜，一定不放油的，一定是清水煮的，才会称之为素菜。古蔺人吃素菜，讲究新鲜，清晨采摘，中午就已经上桌。哪里象城市里的蔬菜，经过长途运输，经过各类保鲜剂，想在里面去找到原始的流于菜里的气息，比摘星星都难。古蔺人吃素菜简单，山泉水烧开，放入时令蔬菜，品种不宜多，有什么就用什么，清水一煮，做一盘糊海椒做蘸水，那种透明的味道让你止不住地回味。为什么是透明的味道呢？因为清水煮出来的蔬菜，是没有其它任何味道的，只保留了蔬菜自有的味道，就象一个没有化妆的青春少女，那种原始的美，才会让你欣赏与回味。蘸上海椒，又是另一种风味。糊海椒是一种直接的辣，不经任何修饰，不象油辣子海椒，是热油将海椒里的辣红素激出来再融合在油里，是另一种风味的辣。糊海椒的辣是经过温度将海椒烤糊的过程中，将辣红素激出来，是一种直接的香与辣。加入盐、碎葱和清水，可不用其它的调料，你更能感觉到一种直接的原始的风味。游走于川渝之间，很难再找到这样的味道的。在这里，十分羡慕家乡的人们，就是县城的居民们，也能享受新鲜的味道。清晨，县城边勤劳的人们已经将新鲜的蔬菜拉进城里，虽然价格不比成都重庆便宜，但那种新鲜劲就是美好的价值。古蔺人喝的是山泉，县城里的人也一样，红龙湖的水如古蔺人心灵一样纯净，纯净的人喝纯净的水，是天降之福。但愿古蔺的环保工作能继续下去。 4. 蒸南瓜古蔺的素菜有很多种，每个季节都有对应的时令蔬菜。最让我怀念的是夏天，那是小南瓜的天地。古蔺人特别是农村叫南瓜为荒瓜，这是一种非常形象的称谓，山坡上大多数南瓜是不播种的，都是去年老南瓜留下的种子（菜地里除外）。每天清晨，下地围绕自家田地一周，豇豆、小南瓜就摘回来了，所以南瓜不叫南瓜，叫荒瓜。新鲜小南瓜，敲破 ( 古蔺人喜欢这种动作，炖藕也不切成标准的小块，而是直接用刀背拍碎就行了 ) 或切成四瓣，放入锅中蒸熟。蒸更能保留南瓜的香味，糯糯的、香香的、甜甜的粉粉的南瓜，入口就会让你觉得那种清香刺激得你的味蕾心旷神怡。如果喜辣，再蘸点糊海椒，还是一种无法用语言描述的风味，我想每一个吃过的人，想着这种味道都是幸福。 5. 烫活菜重庆人的码头文化创造了火锅，而烫活菜是古蔺人特有的火锅吧。每到冬天，大家都会围炉而坐，称为“向火”，面向火而坐简称向火，也是就外地人所说的烤火吧。以前说向火就是向火，没有深究里面的意思，今日想起来，向火比烤火更形象更舒服。有诗云：“面朝大海，春暖花开”，而“面向火炉，其暖融融”吧！冬天菜容易冷，煮汤一锅，围炉而吃，吃得热烙，一家人也和谐快乐。可何谓活菜呢？古蔺人吃蔬菜讲究鲜嫩，能生吃的一定生吃，能只烫一下的绝不烫两下，蔬菜多做凉菜，不能做凉菜，就稍微烫一下就吃，保证了新鲜也保证了蔬菜中各类营养的保留，其实非常科学。例如我们吃豌豆尖，洗净后，放在面汤里，面煮熟后直接用面的温度去烫熟，其实熟与不熟也无所谓，但豌豆尖的鲜嫩与清香就保留下来了。所以烫活菜，就是蔬菜火锅，热滚滚的汤里加了猪油，可辣可清淡，但大多是烫蔬菜，放在锅里翻滚一下，趁热下饭，那种感觉不摆。条件好的家庭，在里面加两砣绍子，更是舒服。不过我们怀念烫活菜，既是怀念味道，更是怀念一家人共餐的场景，十年二十年前在一起烫活菜的亲人们，还有几个在父母的身边，陪伴老人们共享天伦之乐呢？还是应该经常回家去陪陪他们呀！ 6. 苦笋古蔺多竹，苦竹、斑竹、楠竹、方竹、水竹等走到各处都可以看见。春夏之际，竹林里的笋子就可以吃了。将苦竹剥壳后煮苦笋汤，是很多古蔺人喜欢的一道清热明目的菜。如果不喜苦味，可以将苦笋切块与猪肉红烧，既可褪去苦笋的苦味，苦笋又可吸收猪肉里的脂肪，更香更嫩，口感更好，而猪肉也多了一份清香，少了一份油腻。还有更安逸的吃法，就是苦笋不剥壳，丢入柴火堆中，亦烧亦烤，待笋子熟透后剥壳凉拌，别有一番滋味。黄荆老林里的干竹笋也非常不错，取几根发水泡胀，洗净后可炖鸡，可红烧，甚为可口。竹笋里的粗纤维能刺激肠胃蠕动，对女士清理肠毒有非常好的效果哟！ 7. 土豆花古蔺盛产土豆，本地人叫洋竽。我从小喜欢吃洋竽，夏天青椒洋竽丝绝对是下稀饭的最爱，红烧洋竽是家家都做的家常菜，焖土豆泥、蒸扎肉垫底，反正我是百吃不厌。单独说土豆花，是因为它是古蔺街边的小吃，是小孩子们最爱。土豆切块后，在油中炸脆，这得注意火候，外面不能太焦，里面不能炸粉，脆脆香香再加点海椒，有时回古蔺我都会偷偷地买一份，吃了再回家。还不能让别人看见，不然一句“小娃儿吃的，都要吃 ! ”会让你觉得你没长大，哈哈哈 ! 8. 豆花豆花不是豆腐，但古蔺的豆花极具古蔺特色。重庆人也喜食豆花，豆花饭是平民套餐，既满足身体对蛋白质的需求，又可以体味重庆的麻辣。但遗憾的是重庆豆花用的是石膏点豆浆，凝结后没有用外力压榨，豆花虽嫩，但吃在嘴里是满口的石膏水味，总觉不够味。古蔺豆花用上好的黄豆或黑豆磨浆，用盐卤水点豆浆，凝结后，用烧 ( 音 ) 箕稍用力压，然后切块。豆花鲜嫩爽品，细嫩中带绵韧劲，配上油海椒蘸水，那种感觉才叫爽。每天近中午时，就会有买豆花的挑着豆花来叫卖，“卖豆花哟 ...... ”一碗豆花以前两块钱，五六砣豆花，加上油海椒，就是一顿美好的午餐。 9. 菜豆花食材既保证原味，又能保证营养，非菜豆花莫属。豆子打浆后不过滤，直接煮开后，加入切碎的青菜或小白菜一起煮，不一会因菜内维生素流出使豆浆凝结，香喷喷的菜豆花就出来了。此菜让豆子内的营养全部保留，其实平常做豆花之前用的豆浆是过滤过的，豆子中的很多营养在豆渣里面。而菜豆花不过滤，直接煮开后加入青菜，两者的营养都最大程度的保留。再整一盘油海椒作蘸水，吃起来万分舒服。不用蘸水更好，因为菜豆花清香中还有回甜的味道，会让你满口生香。说了豆花与菜豆花，还应该说说豆渣，豆渣因口感粗很多人都不食用，其实有些浪费，因为很多营养都在豆渣里面的。豆渣富含粗纤维、蛋白质、不饱和脂肪酸等营养，有降脂、防便秘、防治骨质疏松、降糖、减肥和抗癌等作用，但不管农村还是城市豆渣都是常用来喂牲畜。妈妈偶尔会留一点豆渣来吃，吃法是将豆渣放置一段时间，等有点发臭时，再放入锅中煸干，水份基本上蒸发之后，放入猪油，少许盐，翻炒发香后起锅，洒点葱花在上面，又香又臭的炒豆渣就做好了。不过吃此菜得适应，有些人始终吃不惯，但我觉得香，毕竟是妈妈的味道！二、荤菜类 1. 麻辣鸡一说荤的，肯定先说麻辣鸡。古蔺的麻辣鸡享誉整个四川，是古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制小吃，以鲜、香、麻、辣著称。麻辣鸡，选的是公鸡，用特制卤水卤制而。卤水由多味中药组成，对于店主来说是秘方，我们一般做的卤水配方很多，古蔺麻辣鸡的卤水对于店主来说有几味药是不外传的。古蔺麻辣鸡香扑鼻，质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣得当。在食用时，将它剁小块，并拌以特制的以麻、辣为主的佐料。佐料的制作一般店主也秘而不宣，制作过程都不会让外人看见。麻辣鸡吃时都是首先伴入佐料，隔一、两个小时，等味已经充分融入时，才可上桌食用。这道菜尤其是以下白酒特别是酱香型郎酒为最佳。现今的古蔺县城大街小巷，到可见出售麻辣鸡的摊点。唯“聂墩墩麻辣鸡”和“姬三三麻辣鸡”尤其出名，不过有几家的名字忘了，也挺不错。古蔺麻辣鸡被世人称之为：正中不过麻辣，怪异不过椒麻。但麻辣鸡也可不放入佐料，切块后直接食用，卤水的清香会随着你的咀嚼与鸡肉的香味融合在一起，让你吃了一块还想第二块。行走于川渝，吃过众多的卤味，但麻辣鸡的风味始终留于心底，没有任何味道能超越。沙坪坝的雷氏卤鸡出名，但偏咸；张鸭子的卤味正宗，但吃起来药味却太重；其余的卤菜，不是色泽有问题，就是一吃就知道差了几味药。总觉古蔺的麻辣鸡，古蔺的卤菜才是美味。一次在重庆巴国城的有一家做鸡汤的吃饭，生意不错，里面的卤鸡味道非常不错，留意了一下，原来老板是古蔺人，鸡是从古蔺龙山喂养后拉过来的，卤鸡的方法自然效法古蔺麻辣鸡了。鸡是古蔺鸡，当然吃起来味道就好了。 2. 牛肉干古蔺盛产高山黄牛，牛肉加工也极具特色，牛肉干这东西肯定是每个古蔺人美好的回忆。杀牛是农村重大节日才做的事，一般不是会杀牛的小时候我们家附近就有一个屠宰场，专门加工毛条，每天都有很多黄牛被宰杀后制成香喷喷的牛肉干。为什么叫毛条呢？牛肉干的制作过程基本如下：先是牛肉切成大块煮，去除血水，煮过心后再放入秘制卤料中煮熟，切条，再炒干，炒的过程中还要加入秘制的香料，炒好的牛肉干再用手搓，让牛肉起毛，这样的牛肉干就叫毛条。古蔺牛肉干以钟跷脚最富盛名，除了毛条外，还有麻辣牛肉干、牛肉松，钟跷脚带皮牛肉火锅，写到这里，我口水又来了。 3. 羊肉汤锅古蔺还有一特产，马头羊。当年学习地理的时候，地理书里专门有介绍的，所以印象深刻。古蔺马头羊是野山羊经长期驯化而成的优良畜种，以个体大、头似马而得名。该羊风味独特、膻味轻，初生体重大约 2.2 公斤，经 1 年可以长到 40 公斤，经 2 年可达到 80 公斤，成年羊净肉率 43% 左右，经四川省畜科所、四川省农学院鉴定为四川地方良种并载入《四川省山羊品种志》。小时候，家住磺厂，离石屏不远，逢五逢十老爸就要带我去赶场，虽然厂里的厂部边有集市，但不赶场，说起赶场，古蔺人都懂的，不解释了。去石屏最大的诱惑就是吃羊肉汤，就在街边，一碗羊肉汤，里面几块羊肉，洒点葱花，那个香呀 ! 在那个物质匮乏的年代，一碗羊肉汤可以喝出老爸对我的爱 ! 现在古蔺到处都是羊肉汤锅，但以石宝、永乐的羊肉汤锅出名，古蔺的羊肉汤锅以红汤为主，麻辣鲜香，羊肉嫩而化渣，没有膻味，冬天几块羊肉下来就会让你浑身暖意，不怕辣再喝半碗汤的话，更是大汗淋漓，一个冬天你都是暖和的。 4. 腊肉古蔺腊肉颜色金黄，肉香肥而不腻，切片出来用我们古蔺话说是黄金赶色，舒服得很。每年冬天到农民家里去买潲水猪儿的肉，切块在铁锅加盐、糖、花椒和其它香料一起翻烫，肉的血水渗出来同时吸进各类味道，高温也杀了菌。然后装入坛中或木桶中腌十天左右，肉在这个缓慢的发醇过程中将血水渗出，同时将盐、糖和香料的味道吸收。再取出来风干，快到春节时，用柏叶枝、花生壳、甘蔗皮、锯木面、香草之类的一起熏烤，边烤还要翻几次面，这个过程大概要花一天，这样香喷喷的腊肉就整出来了。这种做法现在很多人都没做了，因为耗时耗工，很多人家做腊肉只是轻微的熏熏，称为打打烟子。特别是商业运作下的腊肉，说是老腊肉，但哪里会这样做呢？古蔺腊肉不象成都青城山、重庆城口老腊肉那象黑黑的极难看，而是金黄，顿时就能引起你的食欲农村烧柴的人家，更不用专门熏腊肉，肉如前法做好后，直接挂在灶上，每天做饭烧柴的烟与热，慢慢地将腊肉制作出来，这样的腊肉既慢慢地吸收各类柴禾的香味，又保鲜，长时间慢慢地发酵，会有一种火腿的味道，现在这种腊肉是极难吃到的了。古蔺人吃腊肉，更讲究原汁原味，一般将腊肉洗净煮熟后切片，直接食用，腊肉的肥肉金黄，肥而不腻，瘦肉清香，细而化渣，吃了一片忍不住想夹第二片。腊肉的第二个经典吃法是腊肉炒豆豉，肥肉多点的腊肉在锅里爆出油，再放入古蔺特有的干豆豉，瞬间油被吸收，豆豉的香味和着腊肉的香味，满屋都是美丽的味道，这时再加切好的蒜苗，翻炒一下出锅，卷曲的腊肉、油亮亮的豆豉、绿绿的蒜苗，视觉加上味觉都会刺激你的感官，放入口中再刺激味蕾，我已经无法用语言来描述那种香味了 ! 5. 酸菜黄腊丁黄腊丁是一种无鳞鱼，各地均有分布，做法各异。重庆人喜食麻辣，做黄腊丁喜欢红烧或者用红汤煮食。古蔺人做菜喜欢保留食材的原味，做黄腊丁时采用酸菜煮，这样既保留了黄腊丁的鲜嫩，又用酸菜避走了黄腊丁的鱼腥。做酸菜黄腊丁的酸菜不是前面介绍的酸菜，而是盐酸菜，厚叶青菜泡入泡菜坛子里，既有泡菜的酸味，又咸脆，是煮汤的好配料。黄腊丁在古蔺任意一条小河里都有，特别是九十年代以前，人们没有这么狠心，都采用手工捕捉的方法捉黄腊丁，后来很多不义之人用毒、电的方式，因黄腊丁是无鳞鱼，首当其冲地受害，几近灭绝。白天捉黄腊丁，就是在河里石头下面摸，运气好的话，从石缝中总会摸到几条。再有就是晚上去钓，记得一次到同学曾平家里，那峡谷里的河水之清澈，让人迷醉，问他们钓过黄腊丁没，居然没有钓过。晚上约了几个人到河里一个回水沱边钓黄腊丁，电筒在水里照着，一条一条的黄腊丁在水里欢快地游着，都急冲冲地吞下鱼饵，不到两个小时我们就钓了几斤。回去用盐酸菜加几砣猪油一煮，那种绝对绿色的味道，没有任何化学气息的清爽，让人汤都会多喝几碗。白天也可钓黄腊丁，但得雨后，河里涨水时，此时河水发浑泥砂俱下，黄腊丁受不了就游出来了，所以这时通过放砣的方式，将鱼饵沉入水底，游过的黄腊丁好吃自会上钩。现在吃的黄腊丁，多是人工喂养，再想寻找那种纯天然的味道，可能还得回古蔺最偏远的乡村小河里去碰运气了。古蔺在赤水河边，也有很不错的河鱼吃。小时候家在磺厂，磺厂因污染是不产鱼的，但很喜欢到太平去吃鱼，河鲤、江团等鱼不论是红烧，还是煎炸，没经历饲料，没受到污染，吃起来的总是美味！ 6. 蒸菜古蔺人喜欢麻辣，但对其它味道并不排斥。蒸菜总能最大程度地保持食材的形态与原味，通过蒸这一过程，在保持形态的同时又让食材的味道互相融合。烧白，做法就不说了，走到哪里都是怀念。烧白以蒸到筷子夹不起来，而是用托起送入嘴中为佳，这个程度的烧白，肥肉中的胆固醇已经被高温分解，食再多都再无顾忌。高中时，最怀念古蔺职高门口的一家烧白，不知道现在还在不在。春卷，肉绍子加入种类蔬菜剁碎，鸡蛋加豆粉摊成皮，将肉绍子卷起，上笼蒸，然后切成厚块装盘，此菜是老人与小孩的最爱。扎（音 zha ，二声）肉，重庆这边叫粉蒸肉，但古蔺的粉蒸肉，可用糯米粉，也用糯小米，与三线肉混和，加入豆瓣酱和香料，一起蒸，三线肉肉香醇厚，油又被糯小米吸走，不油不腻，牙齿不好的人吃起也爽。夹沙肉，夹沙肉以三线肉、小豆、糯米为主料。将三线肉制皮（制皮方法同烧白，但也可以不制皮）切片，再从中间片一刀至皮处而不断。另将小豆煮烂去皮后捣成豆沙，加入红糖在锅中炒好备用。再将豆沙装入切好的三线肉中，以糯米垫底，上笼蒸。小时最喜食，现在长胖了，一次只敢吃一块，但垫底的糯米再啷个都要多整两筷子的哈！ 7. 酥白肉此名是北方人叫的名字，实在是忘了，请大家留言告诉我古蔺的叫法。此肉烹饪工艺为，先将猪肥膘肉改刀象眼块，用鸡蛋，粉面，面粉（适量）盐（少许）挂糊入油锅中炸透至表面金黄色成熟后捞出。再在锅中加入适量油，放入白糖熬炒成糖浆，放入炸成熟的白肉翻均匀，使其表面粘上一层糖浆。最后撒上白芝麻仁翻匀出锅装盘即可。此菜多用于酒席，一头猪做菜后剩下的肥肉多，不做菜又浪费，通过此法做成菜后，成本节约了，而且多了一道美味。此菜色泽金黄，口感酥脆油润，味甜香。油而不腻，越吃越香，如果不跟你说是肥肉做的，你绝不会觉得吃的是肥肉。好多年没吃到此菜了，如果有一盘放在面前，就怕自己现在再胖也会吃几块过瘾。哈哈哈！ 8. 蹄花汤走了这么多地方吃蹄花汤，只有古蔺的蹄花汤让人觉得够味。其实做法简单，但也只有古蔺的猪、古蔺的水、古蔺的白云豆加古蔺的人的巧手才会做出如此鲜美的蹄花汤来。猪蹄洗净，濯水后放入冷水中清炖，配料不多，几粒胡椒、几块老姜，待猪蹄半熟后放入泡好的白云豆，炖到白云豆张口，就可以然，如果再炖则会浑汤。白云豆是古蔺特产，只有海拔 600 米以上的山区才会出产，高山地区白天阳光热烈晚上寒冷，白云豆正好在晚上将白天的热量贮存起来，造就了它清香细滑又无一般豆类因含皂素的豆味，蹄子香软、豆子清香，一块蹄花，几勺豆子再加上半碗汤，此味只有古蔺才能寻。外地人做蹄花汤，一般用大白豆，大白豆有皂素味，因此汤不鲜，豆不香，我这等喜食豆类的人倒可以忍受，但很多人就觉得受用不起了。到古蔺吃蹄花汤吧，一定会让你十分满意。对蹄花汤的怀念不止是家里，还有晚上街边的蹄花汤小吃，蜂窝煤炉旁，整一小锅蹄花汤，糊海椒做的蘸水，边吃蹄花边喝汤边烫点叶子菜在里面，就算不饿，你也可以吃半锅蹄花汤，如果在饥肠辘辘中，再加一碗蛋炒饭，会让你吃得舒服，吃得痛快。 9. 烧烤我不喜欢烧烤，但古蔺的烧烤绝对是孩子们的最爱，每次看着女儿和侄儿们吃烧烤的样子，我都会为他们高兴。女儿怕辣，可到了古蔺一吃烧烤就不怕了，吃得小嘴红红的、吃得“嘘、嘘”直叫、吃得急喊喝水，但还是止不住一串又一串地吃。原因是味道好，食材地道，用古蔺深山的木炭烤出来没有怪味，反倒有一种森林的清香。上天赐给古蔺人好山好水好酒好食材，古蔺真是好地方呀 ! 10. 木槐木槐是古蔺话的称谓，学名应该是岩蛙的一种。真不想把它写出来，因为不环保，古蔺人都知道，特别是去过黄荆的人。重庆人喜欢吃青蛙，但木槐的美味只会让你觉得青蛙有一股泥臭之味。黄荆的原始森林里，喝的是矿泉水、呼吸的是富氧离子的空气、吃的是无农药污染的虫子，享受的是北纬 28 度原始森林美丽的阳光与气候，此等美味，何处能寻？平生此吃过一次足矣 ! 只怕大家都喜欢，吃多了，破坏生态，破坏森林 ! 11. 鲫鱼古蔺河的鲫鱼（古蔺人称鲫壳鱼），通常长约 10 厘米左右，体态细长，鳞细而密、小，小时在古蔺河边均可钓到，后来因网鱼、毒鱼的多了，及至水体逐渐被污染，几乎绝迹，现今随着古蔺河水体的保护，现回家偶尔还看见有人在河边钓鱼。该鱼吃法儿时有三：一是将鱼掏去内脏洗净，抹上盐，用蔬菜叶包裹后放灶孔（以前火炉旁留一小孔便于炕物品）， *** 里面温度慢慢烤熟，熟后肉嫩且含蔬菜之清香，食之回味无穷，此乃小时零食之一；二是过油锅炸之，鱼肉金黄焦脆，乃下酒美菜；三是用酸菜煮汤，汤鲜味美，酒后食之精神都为之一振，乃醒酒之美汤！三、调料 1. 豆豉之所认把古蔺豆豉放在首位，是因为古蔺豆豉的特色在外地很难找到，无论是干豆豉还是水豆豉，都是古蔺特有的做法。黄豆或黑豆煮熟，过生则可，放冷后，包上纱布，外裹豆豉叶（豆豉叶是古蔺特有的称呼，其实就是野生的蒜兰，古蔺的山野中， *** 水的地方到处都是，开的花很漂亮）和谷草，冬天放在火边，发醇两周左右，等到起了白丝后取出。加入生姜细粒、海椒面、白酒、花椒面等调料，用力捏成团，放在灶头上慢慢烘干，这是干豆豉的做法。各家的妈妈都会做干豆豉，孩子们在做好后，都会偷偷地拿出来互相尝谁家的好吃，被评为最好吃的孩子，不管妈妈是做什么的，都会万分自豪。水豆豉只加调料，而不烘干，一般水豆豉用于凉拌菜，例如拌萝卜丁就是上等开胃好菜。夏天，煮上稀饭，取来干豆豉，有灶孔的人家从灶孔（古蔺盛产煤，一般都用煤生火做饭，做灶时，会在炉芯边做一灶孔，就是一个烘干器了，平时把海椒、花椒放在里面，要吃时，现场用擂臼剁细。）里取出，焦焦的硬硬的豆豉和着稀饭，一会就会整几碗。用干豆豉炒腊肉，前面已经介绍，更是美味。 2. 乐鸿豆瓣成都以郫县豆瓣出名，而古蔺的乐鸿豆瓣自有特色，每一个经历住校的人都会怀念乐鸿豆瓣。乐鸿豆瓣酱多豆瓣多海椒少，不象郫县豆瓣海椒多豆瓣少。因此，一瓶乐鸿豆瓣做菜用得少，下饭用得多，而郫县豆瓣做菜用得多，根本不能下饭。乐鸿豆瓣由古蔺酱油厂生产，酱油厂产的酱油、醋，都非常地道，水是天然矿泉水，原料是绿色无污染原料，气候是古蔺特有的干燥气候，温度适宜，发酵出来的酱油与醋都香。在外面买再贵的酱油与醋，都没有古蔺的味道呀！ 3. 糊海椒只说，不做介绍了，古蔺人都知道。 4. 鱼香菜凡古蔺过去做鱼者，都会用鱼香菜，类似薄荷的味道，烧一盘鱼出来，放入此菜，鱼腥味神奇般地消失，鱼更鲜更嫩更香，全 *** 此野菜之功效！古蔺人，都懂的。四、面食糕点类 1. 古蔺面古蔺的面不摆了 ! 古蔺面也是每个古蔺人的骄傲 ! 手工和面，加入鸡蛋、大碱（古蔺面虽是碱面，但碱味并不重）等特殊食材，机器中压制，看似干干的面团在反复压制中越来越有韧劲，再加工成二刀、细面、宽面，一排排地挂在晾面架上干透，切成一把一把，一般五斤一把，看似简单的面就做成了。古蔺面的特点是耐煮、润滑、不浑汤、口感细腻，煮一碗面放置几个小时，还会保持根根独立，只因吸水而膨胀，不象其它地方的面条会成一碗面泥。古蔺面还有一个特点就是不会破坏汤料的味道，反倒会因为它的吸汤能力而让汤进入面内让面更有味道。成都的面之所以难吃就是碱味太重，破坏了汤料的香味，同时成都面条厚实口感也差。重庆面是用大味的汤料去压面条的味道，所以如果吃重庆的清汤小面，总觉得难吃，只有麻辣小面才会让你喜欢。大巷子的面条是古蔺老街的一条风景线面条好吃，大多数人家都是自己在家煮饭当早饭。而在古蔺街上随处可见的面馆也会让你留恋，古蔺人讲究原汁原味，特别是做汤讲究最大程度地保留食材的原味。面条好不好吃，除了面条本身的质量外，最重要的是汤料，古蔺面馆一般用老母鸡加筒子骨熬汤，做的豆汤面、牛肉面、绍子面，下面垫几根豌豆尖，旁边放一盘糊海椒，喜辣就放点，再配点豆浆。清汤面会让你沉醉于食材的本味中，如果加了糊海椒，在糊香辣中又是另外一种境界。每次回古蔺，都会找面馆整一碗，爸妈还不高兴，说又到外面去吃，不在家吃，陪他们是必然的，但那面那味总会诱惑你去品尝呀 ! 豆汤面，回古蔺必吃 2. 黄粑古蔺人把蒸熟的米、面做的糕点都叫粑，名字虽土，但非常亲切，“粑粑”是每一个在古蔺长大的孩子们的美好回忆。黄粑用糯米蒸熟，放入熬好的红糖、米浆、豆浆中和均，再拍成块，包上黄粑叶，再蒸透，黄粑就做好了。黄粑蒸熟后可以直接吃，但这不是吃黄粑的最巴适的吃法，古蔺人吃黄粑，喜欢切成片，然后在炉边烤软，焦焦香香甜甜糯糯软软的黄粑入口就是一种温暖的味道，这种吃法是最多古蔺人的怀念。再有就是油煎，切片后在铁锅里放少许油，然后放入黄粑煎软，虽然可口，但多了一点油腻的味道。古蔺黄粑区别于其它地方的黄粑的特点就是包黄粑的叶子，古蔺人一般用古蔺特产的一种笋壳叶包黄粑，因此黄粑多了一种特殊的味道。而泸州、宜宾的黄粑都是用的另外一种黄粑叶，所以总找不到古蔺黄粑特有的香味。经常在泸州带黄粑来吃，但总是找不到古蔺的味道，吃了也遗憾。 3. 米粑米粑就是人们常说的米糕，粳米打浆发酵后放糖，将浆盛入模子入笼蒸，五分钟左右，带着米香的米粑就可以出笼了。米粑入口香软而甜中带一点酸味，非常开胃可口。有些米粑加红糖，蒸出来后，黄黄的，更是好看又好吃。 4. 糍粑糍粑就是糯米糕，各地均有，糯米蒸熟后，放入臼中用木棒捣，将糯米捣碎同时将糯米的韧劲捣出，在米粉中做成饼状，糍粑就做好了。吃时烤软蘸上白糖或炒黄豆磨细的面，这是每年中秋节孩子们的最爱。 5. 小麦粑每年五月之后，大街小巷就会出现“小麦粑 ........ 买小麦粑哟 ......... ”的叫卖声。小麦粑，就是新鲜小麦做粉后做的粑粑，小麦粉不是精制粉，而是直接磨面，所有的粗糙与营养都保留在面粉中，经过半天发醇，加白糖或红糖，用瓜叶包好上笼蒸，营养丰富麦香浓厚甜甜软软的小麦粑就做好了。每个人的记忆深处都有一个声音，此时，你一定已经在回味那悠长的叫卖了，“小麦粑 ........ 买小麦粑哟 ......... ”一定是一个大婶的声音在你耳边回荡 ...... 6. 包谷粑六月之后，嫩包谷从河谷地区到高山地区就陆续上市了，新鲜的嫩包谷撕皮后煮上一锅，趁热抓一支穿一根筷子，直接就开啃了，包谷的清香是孩提时代最美好的回味之一。包谷粑是用稍老但带浆的包谷用石磨磨成浆后，稍发酵加糖和均后勺入包谷叶一蒸，十五分钟左右包谷粑就好了。包谷叶包包谷粑，吃在嘴里香又香家里最喜欢吃的是包谷汤粑，包谷打浆后用小勺做成汤圆大小，放入清水中煮，煮熟后汤也变得浓稠，包谷的清香四溢，包谷汤粑甜软香糯，浓汤细滑，一入口夏季的清爽就弥漫在口中，那种味道在外真是难找了。 7. 钟水饺饺子不是四川人的最爱，但古蔺人却将北方的饺子发扬得到了极致。北方饺子个大皮厚馅多，而古蔺饺子小，特别是中街的钟水饺，称为米饺，只是一般饺子三分之一大。饺子虽小，但皮薄馅多，汤清味香。一如水饺馆窄窄的象胡同，却内容丰富，一个饺子装满乾坤。手工面皮，耐煮而劲道十足，精肉细馅，不加配菜却油而不腻，老汤醇香，是老母鸡与筒子骨的功劳。饺子煮好不装入盘中象北方一样蘸调料吃，而是盛入高汤中，一个个饺子犹如元宝在汤中漂滚，端在面前已经香飘四溢。这样的饺子一口一个，嚼劲十足满口肉香，喜辣再来点油辣子放入汤中，边吃边喝汤，在冬天，一碗这样的饺子，霎那间就会让你感受到温暖。 8. 三香包子四川人喜怪味，怪味胡豆，怪味香肠，都出奇制胜，怪味虽怪却离不开糖，咸中带甜，才会称为怪味。吃过众多的包子，上海小笼灌汤包、天津狗不理包子，鲜味倒还不错，但总不会让人留恋。一想起古蔺的三香包子，就是温馨就是怀念。其实三香包子就是咸肉包子里加糖，咸咸甜甜的味道，造就了三香包子特殊的香味。在蔺中读书时，总喜欢到食堂买三香包子吃，出门在外，再也没吃过那样的味道了。五、酒无酒不成席，古蔺的酒虽不说天下第一，但也足以让世人羡慕。郎酒、仙潭大曲、自制高粱酒，让每一个喝酒与不喝酒的古蔺人都骄傲！古蔺的酒好，得益于得天独厚的地理位置，赤水河的峡谷地形再加上喀斯特地貌，造就了各类好酒。 1. 郎酒郎酒不用介绍了吧，地球人都知道。说说郎酒的贮存基地，天宝洞与地宝洞，里面的酒坛阵足以让人称奇，一个个几人合抱的大坛子，上面长满了酒菌，在昏黄的灯光下，静静地第二次发酵。慢慢地将酒里面的醚类、酯类、醇类再进行组合，在天作之合下，出现新的醚类、酯类、醇类，美酒就是这样经过时间的发酵出来的。 2. 古蔺大曲古蔺大曲也来自郎酒厂，酒曲的配料与郎酒的配料相同，但不同的季节、不同的窖池、不同的酒师烤出来的酒，要吗是郎酒，要吗是古蔺大曲。其实古蔺大曲是酒神对平民的眷顾，如果都烤出郎酒来，老百姓是喝不起，也喝不惯的，毕竟酱香型的酒不是所有的人都爱。而古蔺大曲一定是古蔺人的最爱，也是古蔺人的名片。 3. 仙潭大曲古蔺人可以不喝郎酒，因为郎酒是酱香型的，有些人喝不惯。但喝酒的人不可以不喝仙潭，因为仙潭好喝又平民。这羡杀了很多外地人，因为仙潭大曲离开古蔺一般都买不到，不是酒不好没人买，而是仙潭酒已经被古蔺人自己消化。 4. 高粱酒郎酒也好，仙潭也好，都离不开古蔺的高粱，而很多小作坊自酿的高粱酒，更是喝酒之人的最爱，因为它醇而烈，后劲足却不上头，纯粮酿的酒让人放心。高粱酒在泡上梅子、或者古蔺特产的药材，饭前来一杯，对于饮酒之人来说，如神仙般享受。; 0 个评论

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