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分享 [转贴]关于苏州菜的一些摘录: 热度 23 平沙落雁 2017-4-26 12:48; 与苏州城里的大部份风物相比，变化最小的，大概就只有苏州话和苏州菜这两项口头文化遗产了。比如，元旦你要大闸蟹，春节你要刀鱼，清明你寻白鱼，“五.一”你点鲃鱼，“十.一” 你问鳜鱼──无论是在苏州的饭店还是菜场，这些要求都将无一例外地遭到白眼。念你是游客，也就罢了，如果是苏州本地人，说不定会在电光火石之间即被鉴定为脑残，或直接押送精神病院。　　又看在现如比食客的贪婪更发达的养殖业的份上，鱼也就算了，但是，如果你认为猪肉比较保险──没听说杀猪也有季节性的──而在冬天想吃樱桃肉，夏天要吃蜜汁火方，春天点一份荷叶粉蒸肉，在任何一家对自家老品牌尚存有几分荣誉感的饭馆里，遭到当面或者背地的鄙视，都是一样没商量的。　　一碗面、只是一碗汤面，甚至不要爆鳝、卤鸭以及焖肉之类的任何浇头，总不会有自取其辱之虞了吧? 　　也不完全对。既是汤面，则面汤有白汤和红汤之分，分别代表着春夏和秋冬这两大不同的系列。如果你乱点红白，照样会蒙受违法“乱季”之冤屈。　　就连鲜肉月饼，苏州人也坚持只在中秋前后发售，不像上海那样，一年四季年中无休。当然，也比上海好吃得多。至于甲鱼，苏州人只吃春节的“菜花甲鱼”，过了春天的甲鱼，即成“蚊子甲鱼”，也不是不能吃，但最好关起门来偷吃，千万别让熟人撞破。应时则贵，失时则贱。　　以上这些，还是按季或按月分的普及版，从前，在讲究的苏州饭馆，凡是离土的蔬菜，只要一隔夜，就只能喂鸡了。莼鲈之思 “不食，不时”虽是孔子的教诲，但真正领会贯彻并且落实到行动上的却是苏州人。苏州人车前子这样写道:“苏帮菜是极其讲究时令的，春雨绵绵，吃“碧螺虾仁”；夏木阴阴，吃“响油鳝糊”；秋风阵阵，吃“雪花蟹斗”；冬雪皑皑，吃……我就在自己家窗口喝一壶热乎乎黄酒，不出门了。” 　　明清时代，苏州人吃的大部份新鲜食材，已达到“率五日而更一品”的水准(见明代王鏊姑苏志）。产品更新换季的速度和节奏，比Zara和HM还要迅速。　　再往前，1700多年前的一个秋天，在离家三千里外的洛阳当西晋大司马的苏州吴江人张翰，“因见秋风起，乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适忘，何能羁宦数千里以要名爵乎?’遂命驾而归。” 　　以思念季节性的食材做为唯一辞职理由并且获得批准，古往今来，并不只张翰一人，准确地说，是两人，第二个，也是苏州人。陆文夫生前说:“七年前，我有一位朋友千方百计地从北京调回来，我问他为什么，他说是为了回苏州来吃苏州的青菜。这位朋友不是因莼鲈之思而归故里，竟然是为了吃青菜而回来的，虽然不是唯一的原因，但也可见苏州人对新鲜食物是嗜之若命的。头刀韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、南塘鸡头米、马兰头……四时八节都有时菜，如果有哪种菜没吃上，那老太太或老先生便要叹息，好象今年的日子过得有点不舒畅，总是像缺了点什么东西似的。” 移步换景　　所谓“莼鲈之思”，可能是政治策略，但最初做为一种礼仪的“不时，不食”，的确已被苏州人内化为一种共同的生活美学。如果说食物是人，季节是景，则苏式饮食美学就和苏州园林一样，都是移步换景，一步一景的。　　据清代桐桥倚棹录记载，当年，苏州虎丘七里山塘，酒楼菜馆不下百户。“每岁清明前始开炉安锅，碧槛红阑，华灯璀灿。”但“过十月朝节，席冷樽寒，围炉乏侣，青望乃收矣。是以昔人有‘佳节待过十月朝，山塘寂静渐无聊’”之句”。　　因此，如果指名道姓地要来苏州找某种好吃的，除查好好航班和车次之外，务必得挑对时候。以鱼为米　　苏州人的“不时，不食”，实在是被苏州的天时地利给娇纵出来的。水乡的体系，春秋时代就已形成，远近环抱姑苏的太湖、阳澄湖、石湖、独墅湖和黄天荡以及各种被称为“荡”的湿地，无不鹜飞鱼跃，蟹肥虾美，四时鱼鲜，八节水产，一一应时而出，终年迭替不绝。水里不只有鱼虾蟹，更有“水八仙”(即水生作物如茭白、莲藕、南芡、茨菇、荸荠、水芹、红菱、莼菜) 一年中轮流上桌，以供四时尝鲜。而附郭诸山之上，则菇、菘、蕈、笋等美味应时迭出，终年不断。所谓“鱼米之乡”，不是鱼和米，而是以鱼为米。　　赵筠吴门竹枝词云：“山中鲜果海中鳞，落索瓜茄次第陈，佳品尽为吴地有，一年四季买时新。”现在，以上“佳品”虽不尽为吴地所有，但长三角。“地富鱼为米”，苏州滨湖近海，水清土饶，苏帮佳肴最早以水产和鲜蔬著名。交通自古便利，“水浮陆移，无所不至”。隋开运河后，更是帆樯如林，商贾幷辏，食货丛集，“中家壮子，无不商贩以游者”，终于成为我国东南最大的商业都会。入清号称“天下四聚”之一。苏州自古“擅三江五湖之利”。三江即入，“底定”的不仅是三万六千顷的太湖，也包括了苏州人在时序上的固执和坚守。一经芸手，便有意外味　　只要应时，廊下盐齑即成珍品；吃对时令，乌鸦也能变凤凰，就像叶放所说的那样:“(这些东西)让人相思了整整一年才见面，吃到了嘴里，哪有不激动的道理？” 　　苏州菜的精致，与传统民风有关。历史上，苏州民俗一向“多奢少俭”（宋.范成大吴郡志）；“以讲求饮食闻于时，凡中流以上之人家，正餐小食无不力求精美”（清.徐珂清稗类钞）。“寻常过从，大小方圆之器，俭者率半百”（明.周履靖易牙遗意序）。　　“奢”既体现在对时序的坚持，也体现在烹饪手段上。那些应时而出的平常之物，一经苏州厨子之手，立马改头换面，出落得沉鱼落雁，闭月羞花。正如沈三白在浮生六记中夸奖芸娘的那样:“善不费之庖，瓜蔬鱼虾，一经芸手，便有意外味”。小说家陆文夫也认为:“苏州家常菜都比较简朴，可是简朴的幷不马虎；经济实惠，精心制作，这就是苏州人的特点”。　　完全脱离了日常生活的真实需要　　除了家常的“芸手”，现在我们在饭馆里吃到的那些代表性的苏州菜，很多都出自从前当地“缙绅之家”的私厨，更是精益求精。后者的 “食不厌精”，实在令人发指。苏州女作家朱文颖说:“在苏式的精致里，有些已经完全脱离了日常生活的真实需要。”这种脱离了日常生活的真实需要的菜肴，已近失传的蟹粉菜中之极品“秃黄油”应算一道。　　苏州方言，“秃”即“只有”或“独有”之意；“黄油”者，高纯度之蟹粉也，不同于包含蟹肉的蟹粉，即出蟹后只取蟹膏蟹黄，用葱、姜及熟肥膘末爆香，再以黄酒闷透，加高汤调味，复淋猪油，洒胡椒粉而成。如何消受此“黄油盈溢，金脂香软”之尤物?唯捞饭一道也。　　比“秃黄油”更为歇斯底里的，是豆芽塞肉:在纤细的绿豆芽里藏进更细的鸡丝或南腿丝，是一个需要用到绣花针的工作。“镂豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之，嘉庆时最盛行。”(清稗类钞)。此物仅见于晚清文献及社会主义初级阶段的电视剧(前几年，香港人拍过一套满汉全席，讲的是苏州名厨张东官进宫给乾隆做菜的故事，戏里就曾出现过这道菜。我问扮演张东官的徐峥拍戏时是怎么弄的，他说帮帮忙，电视剧都是低成本制作，那么丧心病狂的东西，哪里做的出来?不过就是随便交代了一下。　　在饭馆里仍能吃到的“丧心病狂”之物也不是没有，比如“三虾豆腐”:小暑过后，先对一只青壳虾动一次精细外科手术，将虾脑、虾仁和虾子分别取出，分开三部分，加高汤，笋丁和猪腿肉以猪油热炒而成，虾壳也不浪费，煮汤的干活。这道菜最考苏帮火工技艺。豆腐经过特别加工，在点盐卤的时候嫩老程度要把握得精准，烧时才不失形，但是吃口又极为细嫩。早期的豆腐，为灵岩山僧人所制，其自净、细嫩与众不同，配上三虾，色、味俱佳，堪称餐盘中的双面绣。　　如果说扬州菜是盐商的通行证，苏州菜就是书香门第和仕宦之家的墓志铭。浓不鞔胃，淡不槁舌　　听苏州人吵架，吃苏州菜，一个外地人会获得相近的感受。“浓不鞔胃，淡不槁舌”（易牙遗意序）。这一苏州菜的口感标准，同样适用于苏州人吵架时的“口感”和旁观者的听觉即不像川菜那么“猛”，又没有粤菜那么“生”。浓郁止于“浓到化得开”，清淡又不至于淡出鸟来。孔子的中庸哲学体现到口感上，就是苏帮菜的这种完整和圆满──说到完整和圆满，苏帮菜的最后一个技术标准“酥烂脱骨而不失其形”，无疑在“形而下”起到了的关键作用，代表作见“母油船鸭”(又名“母油整鸭”)或“松鼠鳜鱼”。　　但是苏州菜的甜，对于外地人来说，绝对也算是一种刺激。苏州菜为什么甜?多方对此聚讼不休，苏州人自己也莫衷一是。有人说此乃历史上受到“重甜”的宋代中原士族南下的影响，也有人觉得其实苏州菜并不甜，甜的只有那几道，偏偏那几道名气太大，游客又爱，遂有“苏帮菜等于甜”之误。事实上，苏州菜里的甜味集中在红烧及糖醋部份，糖的加入，目的无非是为了厚其味，润其色。咸甜味型的，必须保持“甜出头，咸收口”，如“樱桃肉”；糖醋类的，酸甜必须保持绝对的平衡，任何一方都不可“出头”，比如“松鼠鳜鱼”。像喝葡萄酒那样吃苏州菜　　不过，我个人倾向于采信“石家饭店”毕师傅的解释，即苏帮菜里许多名菜都出自“堂子菜”，又名“书寓菜”。这些红尘中一二等风流富贵之地，酒菜一向精益求精，客人又多因吸食鸦片而导致味觉迟钝，堂子里的私厨于是在口味上加重刺激来讨好。　　或问:抽大烟不独苏州，旧中国烟馆堂子之盛，一如今日之网吧，何以京、沪等地的堂子菜就不甜?我想到的可能性是，京、沪本身口味偏重，要迎合烟客，再加重就是。苏帮菜本来清淡，于是剑走偏锋，向甜的方向突围。　　对于一道经典的苏州菜来说，“甜”，“软”，“糯”这三个字缺一不可，整合在嘴里就是一个“酥”字，苏州原本是“酥州”。我的建议是，一箸苏州菜入口之前，如果你能把自己的味觉期待和口感分析调整到喝葡萄酒的状态，就不至于被“甜”所淹没，事实上，苏州菜里经常用到的红曲之类，往往甜得虚无飘渺而且变化多端，如果不用心捕捉并耐心“审问”，转瞬间便逃之夭夭，一顿饭吃下来除了一“甜”到底，投箸四顾茫然，不知所云。理想的“甜蜜蜜”，带来的应该是“在哪里见过你你的笑容一时想不起”式的荡气回肠和畅然若失，而绝非“是腻，是腻，梦见的就是腻!” 　　说到底，糖以及糖份在菜肴里的多寡，是权力与富足的象征。同为川菜，但盆地的成都菜却比山地的重庆菜更加油腻，也是同样的道理。味觉上的遗传基因很难发生突变，不管你爱与不爱，都是历史的尘埃。苏州“最好的饭店”? 　　1972年，安东尼奥尼在苏州拍摄了一家名叫“复兴回民面店”的小吃店，旁白说“这是整个城市里最好的一家饭店”。许多年以后，我看到了中国，也看到了在“复兴回民面店”里吃面条和生煎苏州人。安东尼奥尼在旁白里还发表感想说，面条的品种之少，很难令人相信意大利面条尤其是fettucine乃是传自中国。　　1974年2月，我在学校里参加学习了人民日报的一系列大批判，苏州市回民面店职工欧阳娟娟在第4版题为卑劣手法必须揭穿的檄文(也是我撰写“批安”大字报的范文之一)中愤怒地揭发道:“意大利导演安东尼奥尼为了拍摄反华影片中国，曾经别有用心地闯进我们苏州回民面店，采用卑劣的手法，拍了很多镜头，还在电影的解说词中说什么‘这是苏州最好的一家饭店’。这完全是别有用心的歪曲和恶意攻击，必须予以彻底揭露…这是故意说瞎话。我们店的店面小，设备简单，服务员只有十一人，是一家小型面店。在我们苏州饮食行业中，每天接待两三千人的大饭店就有松鹤楼、新聚丰等好几家，在我们面店附近，比我们店规模大得多的面店、饭店也不下三、四家，象我们这样的小面店到处都有，怎么能说成是全市‘最好的饭店’呢？这难道是由于安东尼奥尼无知，把‘面店’说成‘饭店’了吗？不！这是他蓄意歪曲事实，妄图给人造成我国城市落后、商业萧条的假像，达到攻击我国社会主义制度的罪恶目的。这就充分暴露了他这个反华小丑的真面目。” 　　大约在1965-1978年间，我每年都要被我爸带到苏州去看他爸，1972年那次，好像还住了整整一个暑假，所以，这件事我是有发言权的，至少，安东尼奥尼在苏州犯下的错误的确是咎由自取。70年代，苏州“最好的饭店”又何止欧阳娟娟提到的松鹤楼和新聚丰!不过，同样道理，如果你今天也带着摄影机和一张不在乎的嘴巴来到苏州，看到满大街的麻辣烫和小龙虾，甚至在酒店前台摆放的美食手册里看到KFC，并且不得不相信这就是苏州美食的主流，可能就会犯和安东尼奥尼一样的错误。老字号都变味了　　曾经在松鹤楼工作并长期主管苏州商业的现任苏州市烹饪协会会长华永根感叹道:“老字号都变味了”。　　 “苏州菜为什么不好吃了？因为外地人越来越多了，连很多厨师都是外地人。传统苏州菜既无野味也无海鲜，以河/湖鲜和当时得令的新鲜果蔬为主。苏州物产丰富，苏帮菜的厨师，最讲究用时令的鲜货，将菜本身的滋味用合宜的方法呈现。传统苏州菜讲究温文尔雅，吃东西很细，要吃菜的本味。一碗简简单单的阳春面，汤水肯定要好的！新苏州人没有吃过好的苏帮菜，吃到的都是异化简化的。苏州菜必须要在精致的态度下完成，做出来不会便宜，也不可能匆忙急就。现在的环境怎么可能？” 　　成也萧何，败也萧何。老字号当年成就其“味”的诸多因素，似乎也正是如今“变味”的原因。大约半世纪前，“鸳鸯蝴蝶派”鼻祖(也是老资格的美食家)苏州人包天笑先生以黄蘖禅师“老僧到此休饶食，后事还须问后人”结束了衣食住行的百年变迁。时至今日，这仍旧是对苏州菜的过去现在未来所能做出的最恰当也是最无耐的断语。; 2488 次阅读|22 个评论

分享苏州的天气就是这么坏！: 热度 30 天狼星 2016-4-25 21:05; 2011～2016这5年多的时间里，晴天也就205天，平均一年才40天，一个月才3天半，一个星期还轮不到一天！！！！; 1523 次阅读|13 个评论

分享苏州游之拙政园: 热度 28 青石崖下 2014-1-11 22:29; 去年挖了个苏州的坑，今年来填完吧。拙政园名气很大，面积也最大，当然，游客也最多。游客一多，青石同学就晕菜。整个拙政游不在状态，没有体会到园林的精致和静美，到苏州博物馆喝了杯咖啡才缓过来。不得不说，俺还是更喜欢小巧的苏州园林。那种一家人住的宅子…… （以下照片都出自D7000+18-105mm套头）头晕之际，偷拍了一张。古典的幸福。园林的生命在于水陆交融，借景和点缀。; 个人分类: 旅行|185 次阅读|7 个评论

分享怀念苏州喝茶的周末: 热度 28 青石崖下 2013-12-7 23:21; 今天周六，北京也雾霾。睡到中午起床，头晕晕，下午断断续续加班到现在，腰都酸了。效率低的娃儿真是伤不起！经常周一到周五偷懒，周六周日赶工。想起10月27号，也是周末。在苏州闲逛的最后一天，上午去艺圃转了转。小巧精致，爱不释脚。一圈下来，临水要杯绿茶，看池塘里的红鲤鱼来了又走。旁桌一位苏州中年公务员上吹历史下议时政，满嘴胡说八道都变得不是那么不可忍受，只可惜他那位同伴不得不浪费耳力啊。现在回想起来，漫不经心却又简单快乐的时刻真棒。最大的遗憾是居然不知道爵爷住在苏州。; 个人分类: 生活小事|193 次阅读|25 个评论

分享寻找沪上老字号海派点心（ZT）: 热度 21 nightcat 2013-6-9 19:28; 杭州的楼外楼和苏州的得月楼都是江浙地带不折不扣的老字号餐馆，其菜肴自然也有着老字号的经典风味。在上海也有这么几家老字号，有些以菜肴见长，有些以素菜称雄，但各家的点心都有其可圈可点之处。　　绿波廊　　招牌点心：眉毛酥　　地理位置：豫园城隍庙九曲桥旁人均消费：50元　　绿波廊是城隍庙里的老字号，慕名前往的游客很多，尤其是外国人。这里中午和晚上总是门庭若市，菜价也不便宜，但喝个下午茶还是不错的，迷你粽、素菜包、小笼等九道干点加上一份水果羹，即可尝尽绿波廊里的招牌点心。其中最著名的是三丝眉毛酥，外形纤巧犹如一道弯弯的秀眉，外层酥皮层次清晰，轻脆细致，内馅有猪肉丝、香菇丝、冬笋丝，一口咬下去，松脆的酥皮与鲜美的馅料在口中交融。　　松月楼　　招牌点心：海棠糕、素菜包　　地理位置：豫园商圈旧校场路近百灵路人均消费：18元　　尝遍绿波廊的招牌点心后，如果仍然意犹未尽，不妨去不远处的松月楼品尝一下那里的海棠糕和素菜包。松月楼里的海棠糕，一团豆沙，一块甜冬瓜，味道非常地道；素菜包子皮薄，馅微甜，菜、香菇、烤麸，只是体积略微小了一点。店里还有素菜和素面可吃，点了碗腰花面，1厘米宽的面条滑爽弹牙，素腰花浇头量很足，几片胡萝卜点缀其间。对于不好辣的朋友而言，浇头偏辣，需要过一下醋，去辣顺道带出酸、辣、鲜的新口感。　　王家沙　　招牌点心：蟹粉系列　　地理位置：南京西路石门一路口人均消费：22元　　王家沙南京西路旗舰店前两年整修一新，虽是旧貌换新颜，这里的招牌美食蟹粉系列点心味道还是一贯地道，值得大家夸耀，尤其是蟹粉小笼。笼屉上来时，四个粉嘟嘟的小笼脑袋上都顶着一朵蟹黄。轻轻一口咬破外壳，小笼皮薄薄的，随之扑鼻而来的是鲜香的蟹粉味，还有依稀可见的满满的汤汁和金黄色的蟹肉馅。　　鲜得来　　招牌点心：排骨年糕　　地理位置：云南南路美食街人均消费：15元　　鲜得来排骨年糕也是上海美食界的“中华老字号”，在上海提起鲜得来的排骨年糕可以说是家喻户晓、妇孺皆知。排骨外皮酥松，肉质紧实；经过排骨肉汁洗礼的年糕，入口鲜美细腻又不失韧性。　　沈大成点心店　　招牌点心：各色糕团　　地理位置：南京东路浙江中路口人均消费：20元　　沈大成创建于光绪元年（1875年），至今已有130年历史。条头糕、赤豆糕、双酿团、糍毛团……各色各样的糕团是这家老字号的招牌点心。条头糕外面的糯米很软很糯，里面的豆沙、芝麻很香甜，双酿团、糍毛团等也糯糯甜甜的，一直是经典又传统的味道，特别受到“糯米主义者”的青睐。而店门口专供外卖的窗口处，据说永远是排着长龙，看来国营风格的服务和怀旧的味道广受欢迎。　　其他老字号　　小绍兴招牌点心：鸡粥、鸡鸭血汤、鸡骨酱面　　地理位置：云南南路近宁海东路人均消费：35元　　乔家栅招牌点心：锅贴、八宝饭、虾肉小馄饨、春卷　　地理位置：西藏南路近寿宁路人均消费：10元　　沧浪亭招牌点心：葱油拌面、辣肉面、香菇面筋面　　地理位置：淮海中路近思南路人均消费：20元　　功德林招牌点心：素面　　地理位置：南京西路近成都北路人均消费：20元　　上海老字号不能固步自封　　尝过杭州楼外楼清爽的杭帮菜，品过苏州得月楼微甜的苏州菜，百年老字号果真名不虚传。回到上海走走逛逛，松月楼、沈大成、乔家栅……这些百年老店的名气似乎在渐渐减弱，倒是后起之秀绿波廊，店龄尚未过百，却已远近皆知，连国外游客也会慕名前往用餐。　　油爆河虾、清炒虾仁……上海本帮菜的很多经典菜肴并不输给苏杭菜，可上海的百年老字号餐馆为何不能做出楼外楼、得月楼般响当当的名号呢？仅仅是因为所有的老字号不是开在豫园商圈内，未必能占尽西湖畔、园林中这样上佳的地理位置吗？所谓“酒香不怕巷子深”，其实只要有好的招牌菜式，保留一贯的烹饪水准和服务态度，适时推陈出新，扩大宣传，宾客自然会络绎不绝。　　只是现在的老字号往往固步自封，以老姿态示人，摆出一副顶着百年名号就不怕没顾客的冷脸招呼客人，似乎有这些六七十岁的老人家来光顾就满意了，年轻人的钱不赚也罢。就拿文庙附近的某家百年老餐馆为例，平时中午的确是门庭若市，探头往店里面瞧瞧，90％以上都是中老年顾客，几乎没瞧见一个二三十岁的青年人。就是这样的老店，记者想上去采访一下，向青年朋友们推荐推荐，结果人家以“不需要宣传”为由拒绝采访。后来问问周围的朋友们，大家竟然都从未听说过上海有这么一家“百年老店”。　　姑且不论这家老字号的菜有多好吃，老店的地位有多牢固，不会培养潜在的消费者，为老店的未来谋出路，无形之中就是在为自己的将来画句号。; 个人分类: 烹饪美食|75 次阅读|19 个评论

分享苏州美女啊: 热度 29 landlord 2013-5-14 18:17; 这次来代工厂被一个美女工程师电到了。其实从正面看也不算特别漂亮。后来我从右边偷拍一张，虽然漂亮，但也不至于倾国倾城。但从左边看，真是美啊---标准的江南女子，一看就想起了林妹妹。感觉就没见过这么美的左侧脸！回家见地主婆时偷偷比比; 个人分类: 心情杂记|75 次阅读|17 个评论

分享 [ZT]百年苏州面，评说品真味: 热度 29 平沙落雁 2012-12-13 12:59; 提到面，很多人会立刻想到山西、想到兰州，然而许多走南闯北，经过大风大浪的人，被苏州绊住脚步的两样东西里，除去评弹，就是苏州的面了。 http://www.heatmovie.com/bbs/UploadFile/Mon_0608/27_69733.jpg 面，在苏州的吃食里好像也同它的地位一样，是司空见惯地不咸不淡。也许苏州有太多令人骄傲、自夸的东西，所以对这日日相见的面条纵然知道是好的，却并不大张旗鼓地喧扬，况且，有客自远方来，请去吃一碗并不昂贵的面，总不是好礼数的苏州人的作派。这点，日本人却不计较，客来请吃面的做法再通行不过，荤荤素素、鲜甜咸香尽收其中，主人家还省时省心省力！就从这小处看，就已知日本人的精明。 http://www.heatmovie.com/bbs/UploadFile/Mon_0608/27_69734.jpg 　　苏州人也精明，苏州人的精明用在怎样做好一碗面，怎样招徕生意上，所以苏州人虽不争这名号，骨子里却是知道自己这碗面的好的。常常有大师傅态度平和地吐出一句：其实，苏州的面是最好的。这，恐怕不只大师傅，更是坊间尽知的真相。 http://www.heatmovie.com/bbs/UploadFile/Mon_0608/27_69735.jpg 　　（一）.评面　　苏州人吃东西讲究，面，也不含糊，这里有很多窍开。　　　　煮面　　吃到嘴里的东西，除了卫生外，还是讲究个吃口，吃口好不好，与煮的过程有极大关系。　　面身　　粗线条地讲，面有宽、细之分，制法也分手工和机器。南方的店，多用机器制面，好面，往往要来回轧好几次，轧的次数少，则面没有韧劲，影响吃口，影响汤色。面店里吃面时，总一窝蜂地挤，往往是递了筹就算，也不向师傅提要求，其实，宽面、细面还是可以选择的，但不说的话，师傅通常给以细面。也是，阔面虽爽滑，却不及细面贴合苏州人的脾性，捞起来满满的，嚼起来不费多大劲，汤味也容易伸进面里，挂在面身上。否则一碗简简单单的阳春面也不会风行古今。　　下面　　下面讲究冷水点面，也就是通常所说的过冷河，它最大的作用在于醒面，另外，面吃久了也不容易混。　　捞面　　捞面是手指间的技巧。君不见，弯弯排一条人龙，要的份量各各不同，但是你要几两面，师傅便给你几两，不多不少，功夫全在那筷子一挑间，一筷下去，要几两便是几两，比秤还精到。这便是技巧。 http://www.heatmovie.com/bbs/UploadFile/Mon_0608/27_69722.jpg http://www.heatmovie.com/bbs/UploadFile/Mon_0608/27_69730.jpg 装碗　　装碗是门艺术。要求不拖水，不泼汤，抖翻时要像观音头，入碗中要呈鲫鱼背。面起水，夹在筷子上，手腕轻轻一拧，往小爪篱中一顿，抖两抖，翻两翻，卷紧，做成观音头，一边动作，一边往碗上凑来，要不拖水，一转腰间完成全部动作。然后，筷子轻轻一挡，面便垛到碗里去了，这时要不泼汤。面，纹丝不乱，象码过一样，中间微微拱起，其状，行业里称为鲫鱼背。苏州人的细致、细腻、小情调，全渗透在这点滴间。好了，端到这样一碗面，便可以开吃了。　　　　食面　　煮面的程序和方式再讲究，如果吃口不好，难免沦为瞎讲究，被人笑。所以吃客只以放进嘴里的结果，论这面的好坏。对于吃客来说，一碗面的优劣只看两样：面汤、浇头。　　面汤　　再没有比苏州人更注重这面汤了。能拴住众路食客的，这面汤，功居奇伟。　　汤味　　原汤以骨头、鸡壳、肉皮、蟮骨等加入各种调料，连番熬制而成。煮面的地方，常常可见并排放两口大锅，一锅煮面，一锅便是煮汤。煮面的火为大火，所以一直处在沸腾状态，而汤锅的火为小火，稍注意一下，可见锅沿周围一圈冒着小泡，行话称之为“蹿边”。蹿边使汤既保持高温，又保持适宜的浓度。　　原汤本无色，有色的是助汁。　　助汁铺在碗底，只有一匙的样子，深褐色，在窗口拿面的人是不容易看到的。它是五花肉经过数小时的烧制焖熬出来的的汁，绝对的精华。所以，单一碗面汤，就有七荤八素在里头，苏州人的智慧和吃的门槛当真非同一般。　　汤色　　虽然是荤汤，却要一清见底。有的地方的面汤，就是混，但原料用得其实都一样，这里面有门道——投料的先后顺序不同，另外还与面起水后的抖翻有关。汤混了，苏州人便不认为它是碗好面。因而，那些好看的姿势，可不仅仅是用来看的。 http://www.heatmovie.com/bbs/UploadFile/Mon_0608/27_69724.jpg http://www.heatmovie.com/bbs/UploadFile/Mon_0608/27_69723.jpg 　　浇头　　说起浇头，能一下子报上来的便有四十余种，在这些浇头中苏州人尤以焖肉为傲。　　焖肉曾经因为技术上的改革，一度变为蒸肉，事后发觉，只有用老法子做出来的肉才好吃后，这种做法才一直被沿袭下来。只是现在的肉好像缺了松木香，也许是保护森林的需要吧，如果是这样，我们便也不好苛求了。但唯其如此，这块肉，也还是一极棒的。 http://www.heatmovie.com/bbs/UploadFile/Mon_0608/27_69726.jpg 色　　焖肉是红烧的，只是看上去并不红，膘肉最正宗的色泽应为象牙色，肉皮才呈棕红色，带着透明，精肉的色泽更暗些。夏天，整块肉的颜色还要浅淡，但味觉并无变化。　　香　　“上风切，下风香”，是对焖肉之香最根本的说法。一次吃面，对座之人还未开吃，只是把焖肉往面汤里揿，下风口便闻到一股千回百转之香，无法形容，无以名状。因之，香也是无处不在的。　　味　　味之一道，行家用八个字形容曰：入口即化，酥烂脱骨。现在很多人因富贵病的滋扰，对肥膘敬而远之，连带敬畏起这焖肉来，于是损失了不少口腹之欢，其实，焖肉经几小时的历炼，早已今非昔比，油不可说没有，却呈去势了，入口酥烂，一抿就化，实在是没什么可惧。　　　　佐面　　现在买面时，帐台上通常可以看到许许多多个小碟子，这些便是除了浇头外，另外用以佐面的小料。 http://www.heatmovie.com/bbs/UploadFile/Mon_0608/27_69725.jpg 　　姜丝　　吃姜在民间就异常盛行，俗话说“早吃姜来夜吃卜，郎中见了卟卟哭。”意思是说，人人早上吃姜晚上吃萝卜的话，就能常保健康，使得郎中都没有生意做了。由此可见，吃姜的传统由来已久。姜本来就是厨房里广为使用的调味品，用在面上也不稀奇，稀奇的是与面结合后，出来的味道，直叫人欲罢不能。因此小小一碟姜丝，5角钱，老吃客还是想也不想的就会要一份。葱　　葱往往是店方先洒好的，选择余地不大，但是爱吃的人还是会在递筹的那一刻关照一声“重青啊”。的确，热面拌上青葱，立时香味扑鼻，胃里已先就翻腾开了，而且色泽也悦目喜人。小小一碗面，做得当真是一点都不马虎。 http://www.heatmovie.com/bbs/UploadFile/Mon_0608/27_69732.jpg http://www.heatmovie.com/bbs/UploadFile/Mon_0608/27_69729.jpg 　　红油、酱油、米醋、胡椒粉　　这几味小料，以前是放在桌上供食客自取的，如今也要买了，大约每份3角钱。但是这种吃法多少有点破坏原汁原味之嫌，所以店方也不极力推荐，只看各人的喜好了，多是口味重的人才作此种选择。其实，味道要浓些，只需关照一声紧汤就行，大可不必破坏面之本身的风味。店方配出那样的味道，自有它的道理所在。要吃重口味的面，可选苏式面以外的面品。当然，对于拌面而言，醋还是少不了的。（二）.品面　　品面，似乎讲得有点玄，不过一碗填饱肚子的东西，何必说得那么严重，但别忘了，面这东西只是现在才司空见惯了，旧时，那可是有钱人才吃得起的东西，谈到品，可一点不为过。　　四烫　　好面要四烫：面烫、汤烫、浇头烫、碗烫，此四烫是为了确保面的良好口感而为之的。前两样都容易做，只这后两样，随着吃面人群的壮大，已很难做到了。冷浇头，更象是自助餐的做法，卷在热面热汤中温吞。所幸，并不是所有的浇头都这么做，如果吃些上好的面品，比如爆蟮，那便一定是现炒出来。现在的浇头还有一种做法，便是过桥。一份一份盛在小碟子里，给食客时，是一碗光面，一碟浇头，随客人的把它当小菜或者拌在面里。对于虾仁这种很散的浇头，这倒是一种不错的做法。碗烫，似乎也没什么人在意了，可是，地道的做法是要把碗用热水先烫一下，只是这种做法现在连食客都要觉得是臭讲究了。头汤面　　面要吃头汤面，这时煮面的水不浊。如果是中间去吃，那么最好选吃拌面，因为用来拌面的面总是那一锅中的头铺面，而不会在里面滚过很久，以至烂糊。　　汤纯　　汤，头一口和最后一口吃着的味道应该是一致的，是为汤纯。虽然是荤汤，却应该不腻不混。　　吃法　　现在吃面，至多只会问要几两的面，食客也不做什么要求。殊不知，一碗面可以做成硬面、烂面、拌面、汤面、紧汤、宽汤、减咸、增咸、重青、免青、免红等很多种。阳春面或浇头面上桌，要先挑和面条，然后啜汤、吃面。细面容易吸汤，味道容易钻进面身里，三、五分钟里吃完，吃到的面就原汁原味的，时间一久，吸汤过多，面就烂了，口感自然变差。　　　　（三）.说面　　大凡久经磨历的东西，都会形成自已独有的文化，面业，这旧时被称作油腻饭的下层行当里，在人们还没有认识到它的有些作为也是一种文化时，便因为种种原因消失了，比如，响堂；比如，传说中的枫镇大面。　　旧时响堂　　我们常常可以看到古装戏中，前臂搭块毛巾在店堂里招呼客人的堂倌，他们便是响堂。吃油腻饭的都是些穷出身的人，没有什么文化，但是身为响堂，个个都有绝活，本领大得很，眼观六路，耳听八方，玲珑巧言，鉴毛辨色只不过是最基本的要求而已。　　响堂的嗓门都很大，中气十足，声音不仅店里听得到，店外也要听得到才好，这是老板做生意的门槛，频繁、热闹的喊声，不正说明生意的红火吗！那时候，顾客落座后点吃什么，什么要求，都由他们一声吆喝，传到灶上，而且喊来有声有调，抑扬顿挫，别有一功。　　响堂在喊时，总要先拉长一声“要末来哉……”作为前语，如果两个顾客要四两鱼肉双浇面，就接上一句“鱼肉双浇两个两两碗，硬面减咸，免青宽汤……。”最后一字必也是拉长的，余音不绝。那时忌四，所以四两面被称做两两碗。　　响堂的算帐本领也是让人称奇的。旧时总是先吃东西再付帐，顾客吃完后离座去账台会账，响堂只需瞄一眼，便即时心算出，然后报出确数，任你吃了多少，怎样一个繁复了得，报账时绝不会出错。遇顾客之间代为会钞的，响堂就呼“今朝某先生请某先生，总共会钞多少多少。”有时顾客指认某先生的账由自已付，如果被指认的顾客先吃完，响堂就呼“今朝某先生请某先生客，欢迎明朝再来！” 　　响堂还要像表演杂技一样端面。两手一次端八碗面是最常见的现象。早几年观振兴的响堂两手一次端二十几碗面的盛竞。这么多的碗，份量、浇头、要求各不相同，但是响堂却可以一丝不差地端到各人座前，这份记忆，当真令人惊叹。　　如今的面馆里，响堂是看不到了，起码在苏州。这种流失的文化、消失的风景也只有在电视电影中才能重逢，然而纵然重逢又如何，遥远地不真切，越看越叹息！枫镇大面　　枫镇大面的名字有时还是可以在少数面馆帐台后的流水牌上看到的，然而，又有几个能说自己的枫镇大面就是传说中的枫镇大面。　　这面的历史可追溯到乾隆下江南时。传说乾隆到了枫桥镇，腹中饥饿，便去敲一户面店的门，谁知这店主俩兄弟是赌鬼，无心经营，以致店内已无现成可吃的东西。兄弟两个于是瞎弄一气：没有酱油就用盐代替，没有肉骨吊汤就捕黄膳取而代之，酒没有怎么办，看见酒酿，便拿来权充作酒用，如此马马虎虎地凑合成一碗面。乾隆哪曾吃过这样的东西，竟止不住地叫好。枫镇大面便如此不经意间诞生了，而且名声远扬，兄弟两个从此发达。　　枫镇大面具有很强的时令性，非得大热时才有，唯有用黄蟮吊汤才正宗，但也因此极易变质，闹不好就吃坏肚子，而且，这款面做起来费时费力，颇有点吃力不讨好之嫌，现在已没什么面店敢做和愿意做这款面了，纵然做，方式也必有变化。能保持传统做法的朱鸿兴面馆，也只在东大街分店才在盛夏时供应一个月，不知今年可有机会吃到。 http://www.heatmovie.com/bbs/UploadFile/Mon_0608/27_69728.jpg （四）.品苏州面的两大代表去处　　　　苏州面馆不少，排得上号的也不在少数，这里，选择一家年代最久的，一家年代最近的地方作为代表，来表现苏州当今面馆的风貌，当然，两家都是鼎鼎有名的，不管从什么方面来讲。　　朱鸿兴——香飘吴越，老店新辉　　朱鸿兴的前身本是个路边小摊，那时还没有名号。1937年由朱春鹤一手创办，靠着说书先生说书时插科打诨时，顺带着讲到朱鸿兴，而声名大噪。面条细韧滑爽，面汤清澈鲜美。精选用料生坯，青鱼及所需用鱼要求2公斤以上、2.5公斤以下，猪肉只拣后腿肉，鸡、蛋、鳝、虾等亦各有所选，不达标准，宁缺不用。浇头花色品种繁多，有焖肉、肉丝、爆鱼、什锦、香菇、虾爆鳝糊、三虾、三鲜火鸡、虾仁蟹粉、蜜汁葱油蹄膀、咖喱蛋汁排骨、冻鸡等几十种。“面以浇变，浇以碗衬”。面汤备红、白两种，不同浇头的面点用不同的碗，蹄膀面用红汤红花碗，焖肉面用红汤青边碗，虾仁蟹粉面用白汤金边碗等等，不一而足。如今在本土的面铺多达15家，上海的分号也开得轰轰烈烈。　　畅销面品：排骨面、蹄膀面、爆鳝面、三虾面。　　同得兴——汤中品淡咸，面外知生熟　　在众多老店面前，同得兴实在年轻，只有十几年的历程，然而在众多的面馆里，同得兴的面却是卖得最贵的。在它还没成为今日之同德兴时，生意并不理想，但是经过不断的创新，如今已然名扬海外。飘曳的黄色旌旗，挺拨的深褐飞檐，门前的大红宫灯，已然成为同得兴的标志。文化与商业的结合，是同得兴感人至深的印象。它的这种文化已超越了饮食领域，更渗入了人文的、地方的风土文化，既切入到城市的脉动里，又融入到历史的积淀中去。　　畅销面品：水晶焖肉面、昆山卤鸭面; 1043 次阅读|22 个评论

分享苏州: 热度 40 雪个 2012-7-9 04:41; 看到老马丁赞苏州，忽然想起一首童谣：小扁担，一尺九，挑担小米上苏州。苏州喜欢我的小黄米，我喜欢苏州的花妞妞; 311 次阅读|16 个评论

分享苏州GDP有那么高？: 热度 31 晨枫 2012-6-18 09:32; http://www.zaobao.com/yl/tx120618_001_1.shtml “长三角有排名第一的上海，其2011年GDP已达1.9196万亿元（人民币，下同）；排名第六的苏州，GDP总量达1.05万亿元；排名第八的杭州、排名第九的无锡，GDP总量分别为7011.8亿元、6880.15亿元。珠三角有排名三、四的广州与深圳，GDP分别达1.238万亿元、1.1万亿元；以及刚被挤出前十不久的佛山，其2011年GDP总量也有6600亿元。京津冀环渤海湾这一极，也有着排名第二的北京与第五的天津，其GDP分别为 1.60004万亿元、1.1190万亿元。” 苏州GDP超过上海的一半，但苏州人口应该不及上海一半，更可能是1/4甚至更低。这就是说，苏州人均GDP超过上海一倍不止？这有点惊讶了，没想到苏州那么厉害！; 1806 次阅读|28 个评论

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