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热度 12 天天天蓝 2011-11-14 17:45
在武汉,煨汤用的砂铫 ( diào )子是厨房的必备之物,就像嫁到广东的媳妇要学会煲汤,武汉的女孩子,也一定要懂得怎么煨出一铫子鲜美清甜的排骨汤。 和广式煲汤花样百出不同,武汉人煨汤,主题特别突出,主料常常是排骨或龙骨,辅料随季节变化,冬天是莲藕,夏天多用海带,秋天用白萝卜。过年过节,招待贵客,游子返乡,排骨藕汤,可以说是武汉人家餐桌上最重要最家常最不可或缺的一味了。记得八十年代初,落实知识分子政策,父母拿到了第一笔五元的奖金。对这笔钱该怎么用全家六口开家庭会议,最后奶奶拍板,全部拿来买排骨,一家老小美美喝了个饱。 煨汤不难,材料好,火候到,自然鲜美。武汉人煨汤多用砂铫子,土土的其貌不扬,铫子比煲要深得多,上下一般粗,只在底和口略收,与一般大肚小口的汤罐不太一样,方便放入较大的食材。煨汤时排骨一般需要先焯水,父亲说以前缺油水,有时排骨太瘦,汤油水不够厚,需要先将排骨用热油炒香后再煨,如今则反过来,嫌油水太厚的,还要设法撇去油再喝。煨汤用的莲藕要选粉藕,萝卜要选大白萝卜,海带要挑宽大肉厚的,通通切成大块。 排骨切块焯过后,一块姜拍松,与排骨一起放入铫子,加入冷水,水要一次放足。实在是水煨干了,也只能加热水,千万不能加冷水。大火烧开后,撇去浮沫,小火慢煨。待到排骨煨到九成熟,加入辅料,待到辅料九成熟,加盐。上桌前碗里放葱花胡椒,滚汤盛进去香气四溢。 好的排骨藕汤,汤色带些粉,喝起来十分鲜甜,选用什么藕就很关键了。莲藕上市季节,市场里卖藕的贩子常常将藕分作两堆,买时先问你准备怎么吃,炒来吃和煨汤的藕是不一样的。不当心买错了的人,怎么煨藕都不会粉,汤的滋味也会逊色许多。 离开武汉后,虽然不断尝试,但一直买不到合适的湖藕煨汤。当年高中同学考到北京读大学,母亲千里迢迢坐火车去看她,怀里抱着用棉垫包好的一铫子排骨藕汤。听到这故事时觉得实在太夸张,只恨自己不能走得远远的看遍天下风景,怎么想得到有天排骨藕汤也会变成记忆中的美味。 (图片来自网络)
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