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分享学厨小记: 热度 20 liuqing098 2013-2-12 00:19; 本贴是因围观 Highway 的《房中秘笈 -- 献给爱坛诸位大厨们的一份小礼》，爱坛朋友石榴要我说说学厨的事情，恭敬不如从命，我就在回忆镁光灯下，把哪些不美好的虚化、选择性地忘去，留下的就是那些自动跳出来高光的、融入自己喜欢的、欣赏的、打上暖色的，把以前稀松平常的事情絮叨絮叨。 89 年夏天，我大学毕业，经过双向选择，我被某省级机关单位录取，可是前往报道的时候，说因为遇到特殊原因要改派。于是经过再三周折，好不容易到一大型化工集团公司设计单位搞宣传，又被告知一律要到基层实习，我一文科生，到化工单位哪里实习估计领导头都大了。刚好我那单位有一个食堂，全天大概有 1000 人就餐，早晚各有 100 多，中午得有 600 多，单位也正在搞 TQC( 全面质量管理 ) ，我好歹还会数数记数，就让我去食堂协助，也算下基层实习了。那个时候我也木啊，不知道找人争取争取，领导说向东就向东，说向西就向西，我就这么阴差阳错地开始了六个多月的学厨经历了。我当时的女朋友现在的太太说太感谢我那个单位培养，学厨最有价值了，从此她就做灶下婢，或做品尝家。当然好啊，她是君王从此不下厨，我是一入厨门深似海、家庭煮夫永担当哦。当然这是后话了。闲话少叙，言归正传。先认识几个人陈班长我一直想他是那种共和国明朗的天空里培养出来的又红又专的真心英雄，尽管是草根级别的，但绝不是红旗下的蛋。陈班长精瘦精瘦的，人品正直，厨艺高超，我今天想起他都要感慨：在我刚开始工作时候就遇到这么好的人，这个社会总有一些美好的品德，即使是在社会的泥沼中，有些人也是可以永保正直、善良、敬业，永不磨灭。那时候他大概五十多岁，做班长，也就相当于今天大酒店的行政总厨吧。在厨师这样技术行当里，做管理，处于大锅饭背景下，我想难度也是不小的。陈班长是依靠其个人魅力与个人威信进行管理的。所谓个人魅力就是其厨艺水平一流，经验丰富，更为难得的是，以身作则，身体力行，不偷拿占便宜。这点很难得，以后再具体讲。他安排厨师们合练分进，合练就是集体一起操办大事，如进了大批整片猪肉需要打理，单位过节需要发大量的副食品要食堂提供，操办集体会餐，本单位职工让食堂承办的喜宴，等等，这种情况超出了平常分工的工作量，所以就合练。一般情况下就是分进，比如采购记帐，红案白案，择菜卖饭，司炉铲煤出灰，各司其职，并不交集。他能把那些各具个性、螺纹粗细不一的人安顿好了，维持日常的运转，一日三餐居然没有出什么纰漏也是奇迹。周师傅那个时候刚刚 27 、 8 岁的年纪，浓眉小眼、矮壮有力，专干那些上货卸货，司炉铲煤出灰等粗活脏活。除了感觉他有时候笑起来像王宝强那样露出雪白整齐的牙齿、满脸灿烂的印象外，总体上他是压抑的，好像无形的东西在束缚着他，感觉与他的身份与极大关系，也与他的一些习惯有关。因为他是临时工，又似乎有些口吃，于是就有些低眉顺眼，被人支派喝呼训斥，很不被正式工当回事。他的力气是惊人的，食堂进整车的米啊面啊，他披一件带帽子的蓝色工作服，一个人吭哧吭哧地卸下码好，我们其他人都不去弄，他也不以为苦，也没有什么感觉不公平。我印象中，就一次遇上下雨，陈班长让我们赶快去帮忙。每当他卸完物品，他就很得意地憨笑着，吃饭的时候就捧着饭盆很夸张地去打饭并与我们坐一起吃。因为他吃饭会流大汗，俗称“蒸笼头”，所以一般他并不与我们坐一起吃饭，也就这个时候他吃饭不忸怩与受拘束。他的食量很大。那时候食堂蒸饭用蒸气柜，是那种平板式的蒸饭抽屉，蒸好的饭划成 20 块，每块 2 两，我可以吃 4 两，他可以吃一斤，似乎还不够。他吃饭速度极快，所谓风卷残云式的，后来我看梁实秋先生写的《雅舍谈吃》，说有赶大车的人吃煎饼卷大葱与肉，左一口右一口，恍惚间我以为就说的是周师傅。我听其他师傅们隐隐约约地讲过他好像也是这个原因到食堂来做临时工的，因为在外面打工全部工资也不够吃的，到这里打工虽然挣不到多少钱，但是可以吃饱。我印象深的是如果吃红烧牛肉的话，他居然可以把所有的牛筋划拢去，他说牛筋劲道大涨力气。难得的是别人也不与他争，好像牛筋是他的专享的。他脾气好。即使是其他临时工也让他做一些力气活，他也会应承着做的。尽管会嘀咕两句，或在管理员那里提起。然后听者很不以为然地大喝一声他也就诺诺地退去了。只有一次见过他发脾气，满脸通红，大嗓门嗡嗡地，也不知道说些什么，居然也没有人敢掠其锋芒，我始终也不知道是什么事情。反正第二天就好了。我感觉他没有休息天，还是什么原因他不愿休息，所以那句话对他真贴切：我不是在食堂，就是在去食堂的路上。他经常骑一个三轮车随管账的出去买菜，不一会就满载而回。我闲下来骑他的三轮车玩，他很耐心地教我，我得意地骑溜着。没承想有一次出了事，一般留神到了一个高下坡，车龙头一边顺，怎么板也不管用，手足无措之间眼看着就要掉下十多米高的坡子，匆忙跳下用脚当刹车，脚踏板就重重地撞在小腿肚上，皮开肉绽。他很是惶急不安，央求我不要告诉别人。我自己犯错当然不会要他顶缸。他后来对我一直很好。宁师傅宁师傅名字很雅，人长得也很帅，但是行为愤世嫉俗。因为是正式工，经常迟到早退，连招呼也不打一声。他是红案，手艺很好。经常干完活后径直去休息，泡一杯便宜的茉莉花茶，抽烟闲聊，坐等吃饭，并不去前台打菜卖饭。也就陈班长偶尔会讲他一两句，他也买个面子并不回击。要是管理员讲他，难保不会被他粗着嗓门骂回去。他是我正式拜师学艺的师傅。我是一次吃饭的时候与他说要跟他学手艺，他就说那要正式拜师，于是我一溜烟去买了四瓶分金亭酒正式拜师。他很高兴有我这样的人做他的徒弟，从来不对我说粗口。我跟他学艺后，他就对其他人指使我很生气，为我挡了许多杂差。他听说我需要用液化气，就为我去找人卖给我平价的液化气，那个时候瓶装液化气是很紧俏的。他告诉我许多切肉配菜的技巧，也在我面前秀过刀工。一次酒后他说他可以在绸布上切肉丝，讲究的是肉丝不能连但是布不破，并真的做到了。看我刀工有进步后，经常让我来切肉配菜，他在一旁热心指点着。后来有小炒，也会让我来掂勺，讲火头的事情。他讲究做菜要色香味形具佳，也是有依据的。印象中他每餐必酒，无酒不欢。一旦酒杯一端，就神采飞扬，话语滔滔不绝。最早吃饭，最后收场。他后来也因为喝酒出了纰漏，听说是吃火锅，用液体酒精，也不知道加酒精时候怎么回事，面部严重烧伤。我去医院看他，头水肿了好大，焦糊红亮的。他满不在乎地讲着事情的经过。可是等伤养好了以后，他帅气的脸上有许多瘢痕。那个时候还没有听说整容，他似乎一下子就变得沉默寡言了。陈师傅陈师傅，说是师傅，其实是个 mm ，比我的年龄还小。长得真是骨肉匀停，红白健康。她是初中毕业顶替进来的吧，他哥哥也在本单位，高大帅气，与她一样白净。她负责蔬菜的择洗切削，一把二号茂名箭牌钢刀使得很是轻巧。窗口卖饭，表情冷艳，动作麻利。那个时候她说粗话是超出了我的经验值的，一个女孩子可以自然地开口不离脐下三寸，讲满口粗话。南京的粗话是很指要害的，好像何新解释“日”字一样。 “diao ，你吃过饭啦 ” “一米多高”、“呆 b ”，。。。等等，好像周星驰《九品芝麻官》里的包龙星那样。她即使是与别人谈论什么电视剧啊、时装八卦啊都自然地嵌进那些特定的词，更不要说什么家长里短的了。我记得那时候我与她在一起清洗切削了许多蔬菜，却没有讲过什么话。唯一的一次，是她问我什么，居然没有讲粗话，可是我看到她脸却红了。还有好几位师傅我就简单介绍一下，如我的白案师傅江西人黄师傅，擅长做酱菜包馄饨的沈师傅，做许多杂事的四川人彭师傅，等等，都是我学厨时有印象的人，我会在后面提到的。; 1110 次阅读|6 个评论

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