如何辟鱼腥味？

大道至简

谢谢老师分享，学到好多。受教了。

刮鳞，我都是把鱼放在案上，头左尾右，从右向左用刀刮。我在厨师学校玩一样的学过几天，他们刮鳞都是把鱼头用毛巾缠住防滑，左手牢牢的把鱼头按结实了再刮，广东这个工作好像叫水台，很多厨师都是从这里开始入手学艺。做鲇鱼那种无鳞的，更是先用开水烫一下去掉身上的粘液才开始打理。

收拾鱼的顺序，看来我都弄反了。我一直都是从鱼的肛门下剪刀，从后向前豁开鱼肚，然后自后向前撕出内脏，然后连着鱼鳃一起扭断扔掉。并且，我会在鱼肚内上方脊骨的位置再割开一刀，把膜下方藏的一条黑血管也挑出来扔掉。尽最大可能把发红发黑的都冲洗干净。

用盐，我还都没在这时候用过，只有一次因为没有经验（骂奸商八辈祖宗），买回家的鱼收拾的时候发现肚子里肠子都烂了，味道都臭了，才拼命放盐和胡椒粉遮盖，炸吃无妨。

生粉涂抹十五分钟，这个办法好。回头要试试。

酒，我也是先洒一点在收拾好的鱼身上腌制一会。等炖的时候再另放一点。

姜，也是同上，收拾好的鱼就放几片在肚子里和鱼皮上腌会去杂味，也并不知道有没有效果和道理，反正看他们我就有样学样，有一点点怀疑效果不大 炖鱼初期在煎鱼的快结束时候，也放几片姜在锅里。

煎鱼前，我的办法是先用厨房纸巾把鱼的内外都吸干净。等油温合适的时候放入，几乎不太溅油。餐厅师傅过去可能都是用毛巾一类的吸干鱼身。锅内从脊骨方向翻转鱼身的办法妙极了。我就是经常从鱼肚子反转，结果出菜时鱼形破碎，丑的要命。我还总怕鱼底煎糊，按捺不住早早就翻面，结果皮肉分离。这个还得多做、多练、顺便多吃

炖鱼一定要加足水，我都是提前烧好热水。冷水可能会对热锅鱼味有影响。

其他调料都差不多，当年我和那个好玩的师傅学习的时候，他教我，炖鱼，一定要在出锅前放一小勺糖，然后再加一点点醋，可以去腥提鲜。据说也是有化学公式支持这个理论。我如此炮制，媳妇说比岳母做的好吃。允许我在此骄傲三分钟

最后，出锅前，我是一定要撒葱花和香菜的。好看，也好香。

唉。。。可怜的鱼，明明你游这么可爱，却没有像狗那样，被人阻挡下菜

补充：前面朋友们说的对，新鲜的海鱼，清蒸是不二的最好吃法。不然对不起这份新鲜了。清蒸时需要注意的就是，一定要把隔水蒸熟的鱼，盘子里面的水沥干净。此水极腥。然后撒上葱丝（把香葱来回折几下，用手压住然后细细的切，就可以切出像火柴棍一样细的葱丝），浇上李锦记酱油。锅内烧油冒烟时，浇在葱丝上即可。

大道至简

美国风中秋叶 发表于 2018-7-25 01:21
多谢你细心阅读，认真回复，友情交流，相信你一定是个热心学习烹饪的好人，你的家人一定好幸福。
此文是 ...

谢谢鼓励。我其实做菜的水平相当一般，可能连业余水平都算不上，纯属叶公好龙，偶尔玩玩。

之前之所以有动力去尝试学做，别见笑，是因为太太的手艺比我更烂