【家常宴客】家传梅菜扣肉

山菊

这道菜是我在厨房的第一个作业，写得蛮认真的，就是图片惨不忍睹。这次做时，多拍了两张照片，再把文字整理一下重发。这算俺的看家菜之一，吃过的朋友都说好，希望你也喜欢!

【材料】：
五花肉数磅(看你要做几碗)
梅干菜适量 - 比较喜欢用的四川芽菜。试过不同的，口味略有不同。最好的当然还是奶奶自己做的：))


如果买不到梅干菜，酸菜也可以(是小狐狸MM的创意)。

【调料】：
酒酿汁(料酒也行，但口味要差很多)
红糖(冰片糖最好，用刀切碎)，没有就是一般的红沙糖(Brown Sugar)。再没有白糖也凑合。
姜，生抽，老抽，蜂蜜(一小匙)，盐

【做法】：
1) 先用冷水将切成大块的五花肉煮到半熟(水开后再煮15-20分钟，筷子能插入肉皮，没血水流出来)。

2) 利用煮肉的时间配调料：姜拍扁，取一大点的容器，混合所有的调料。调料的比例可按自己的喜欢。我是边调边尝，满意为止。(多试几次就能找出最喜欢的比例了)

3) 平底锅放油(不用太多，盖过锅底就好)，把煮好的肉拿出来擦干水分，用叉子在皮上扎几下，趁热抹点调料，皮朝下排在锅里：


盖好盖，大火炸吧。记住一定要盖好盖，否则油花四溅，搞脏了厨房，烫伤了小脸可别怪俺山菊没提醒你。安全作法是听任锅中‘劈拍劈拍’响5-6分钟，关火，等‘枪’ 声渐低再开盖，这样热油就不会炸得四处都是了。


检查一下如果肉皮没炸黄就开火再打上一仗，直到肉皮炸成金黄色。


4) 把肉放清水里泡10分钟(为了成菜更漂亮)。 用这个时间准备好梅干菜：该切的切，该洗的洗。


5) 泡好的肉擦干水，切成半厘米左右的厚片， 皮朝下排在碗里。切大块点，排得紧些扣出来好看些。

6) 把准备好的梅干菜厚厚地铺在肉上。要铺满，否则扣过来肉就散了。(如果梅干菜不够，冰冻得炸薯条填在肉与菜之间。薯条吸足了汁，也好吃得很呢)

7) 把 姜捞出来放到菜上，把调料从菜上淋下去，不要太满，2/3碗就可以了。

8) 这最后一步就是蒸了。我一般先蒸两小时，冷后放冰箱(过夜才好吃)，吃前再蒸两小时，愿意的话把汁倒出来勾薄芡(我经常省掉这一步)，用盘子把肉扣出来，最后浇上芡就大功告成了。

扣肉扣肉，这个‘扣’字也得练练，不然也会发生事故喔：)) 技术要点就是动作要快。可以先把碗放在毛巾上，再把盘子盖在碗上，俩大拇指摁住盘底，其它手指抄在毛巾底下，心里数着一二三然后一下就翻过来了，一点汁水也不会洒：


这个玻璃碗的看得清些：


掀开碗：


再来一碗


近点~~~咽口水吧喜欢大肉的您呐：))


这个菜是跟奶奶学的。她老人家是广西人，所以该算广式罢。做法看起来多，其实并不难。而且也像南京什锦菜一样，做一次可以吃几次(把碗用塑料袋包好放冻箱，吃前再蒸两小时)。准备工作大概要一小时左右。我喜欢早上把肉拿出来解冻，吃过晚饭开始煮，炸，泡~~~~~~ 蒸上就可以去看影碟了。

再上几盘旧帖里找出来的：












祝大家周末快乐！！！

MILEMA

我们赣南客家的做法是，炸了皮后，拿个浅盘装水，把皮泡里边一晚上，这样皮全都松来了，皱皱的，第二天再蒸，然后皮是最好吃的部分。。。说到这我口水都来了。。。

Erastus

艺术品！
不吃肥肉的默默路过…

容易

正好做了酒酿， 来试试姐姐的法子。

清风徐来

煮、炸、泡。。。复杂啊，不过很喜欢这一口，找个宽裕时间试试看。

billhy

看着真香啊！好想吃！

树和藤的树

端走，学习。

二郎神

看起来太地道了，绝对牛人啊！！！！！！！！！！ 小的佩服的直抹口水

iamray

这个好吃。

肉先煮熟，然后炸或者一直煸炒出油这个好，学了一招。哈哈

潜客

馋啊
收藏，以后试试。
这菜做成这样得5个小时，好吃真不能懒做。

维京老海盗

我们四川人是用水盐菜的，所以我们叫烧白，不叫梅菜扣肉。几乎没见过用芽菜做的。不知道把两者混合起来用会是什么味道？

puber

口水哗哗的.

山菊

假如十八 发表于 2011-12-22 10:00
上次从坛子里弄的虎皮肘子不算狠成功，不过还是很好吃

这个我一定要学会 ...

虎皮肘子～～～是用俺的慢炖锅版吗？

这个扣肉只是要花些时间，其实没啥技术含量的。只要你把那碗酱汁调好，蒸够时间就好了～～～不主张用高压锅，味道进不去。

假如十八

上次从坛子里弄的虎皮肘子不算狠成功，不过还是很好吃

这个我一定要学会

大西洋

真够馋人的

到处停留的叶子

你这个功夫细啊，从冰箱里拿出来到吃进嘴巴整整两天呢！！！

wwwyhhh

主要是因为炸肉的时候，竟然不知道将锅盖盖上

wwwyhhh

这道菜我最喜欢，可从来没做过，回家试试

老杨

回复 山菊 的帖子

没有搞承包吧？老杨家到底谁做菜啊？

平时是ld做 双休日 节假日是我
家里其余人都不爱吃肉  就我爱吃  几天不吃肉 就难受

老杨

前天吃晚饭时 ld端上一大碗 梅干菜烧肉 偶眼都绿了