在电炉上爆炒出锅气的办法

老票

古语云：锅气袭人知昼暖~~~

今有石工师傅从化学、物理角度解析烹饪秘诀，茅塞顿开~


就便请教：有大厨指点炒菜的时候，需要先润锅，就是干锅烧热，然后进一点油，荡开扩大接触面（锅底形成一层油膜）。  然后关火，等温度略降，然后再次进炒菜油，猛火进肉爆炒...

这个次序和热锅冷油有点区别，请教背后的化学物理原理...

我试过几次，确实更好吃了一点。但因为样本量很小，所以无法排除心理因素。