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标题: 豆腐皮和豆腐衣 [打印本页]

作者: 潜了又潜    时间: 2014-3-29 23:51
标题: 豆腐皮和豆腐衣
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-3-30 21:09 编辑



豆腐皮和豆腐衣(上)



豆腐皮,指的是和豆腐、豆腐干一家的食材,北方多用此名称,南方也有叫百叶或千张的。一般是豆浆点卤后摊在布上压制而成,含水量少,有一定的韧性。外观像打湿了的白色粗布,而且因为是压制的,所以不论厚薄,两面总能看到压时所用粗布的纹理。

百度百科:豆腐皮

百度百科:百叶(词语部分)

百度百科:千张


豆腐皮有裹起来切丝用五香味卤了卖的成品,一端扎起来,形似去了柄的刷锅笤帚,也可以说是去柄的拂尘,买回去切段就可以凉拌或直接吃。因为豆腐皮本身是熟的,所以不论是否再加工,都可以冷食。近年来京酱肉丝常常配了葱丝和切成小片的豆腐皮,仿照烤鸭吃法,用豆腐皮裹了肉丝和葱丝,似乎成了标配。不过豆腐皮和豆腐、豆腐干相比,水分少很多,“干货”比例高,一次吃太多不易消化,需要稍稍注意。

除了冷食,豆腐皮两类做法比较多,一是和肉同烧,切成窄长条,折几道或卷起来打结,就是常说的百叶结,浸透了红烧肉滋味的百叶结味道不亚于肉本身。自然放在腌笃鲜或其它肉汤里煨制味道也很好,或许切成细丝煨入味效果更好,这也可以看成简易版的煮干丝。

另一种做法就是百叶包,将百叶作为包裹的材料,像春卷一样放馅料包好,然后蒸熟。记得早先百叶包和蛋饺似乎是江浙一带过年时,什锦火锅必备的两样,包好的百叶包叠起来用细棉线扎起来蒸,冬天里能保存较久。一份好汤,加点白菜叶,扔几个百叶包和蛋饺进去,一份味道不错的菜很容易就做出来了。

百叶包用的馅料可以有许多种选择,不妨参考包子、饺子、馄饨、春卷的馅料,其实还可以用易熟的材料,看作裹蒸的一种
方式。完全裹起来的方式也可稍作变化,包起一段或两端开口就是做成百叶卷。

下面这款用花雕腌制过的鱼段,加点盐做成百叶卷,蒸12-15分钟。



百叶包也可以装饰一下,用热水烫软的细葱或韭菜叶扎一下,蒸后扎更美观,不过比扎好蒸麻烦点。



一般来说,百叶包蒸好会有一点汤汁,味道上不需要锦上添花,不过由于上桌后百叶颜色可能变深,



为避免上述问题,可以用炒熟或焯熟的蔬菜粒勾个薄芡浇汁,这样色彩会更丰富。也可以用勾芡的蔬菜泥浇汁,一般来说,多种色彩或暖色调的感觉喜庆欢快,绿色的显得淡雅。这道百叶包和一端开口的百叶卷混合的菜,浇汁用蒸熟的胡萝卜压泥,加一点盐,勾薄芡。



百叶卷其实也不限于百叶包的简化版,假如参考蛋皮肉卷,也可以做出新的菜品,可以当热菜,也可冷食。



(中、下篇已完成,请往下看)





作者: 潜了又潜    时间: 2014-3-29 23:53
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-3-30 12:53 编辑



豆腐皮和豆腐衣(中)


百叶卷做法其实很简单,洗好切成小片的百叶(豆腐皮)摊开,上面抹上馅料,卷起来就好,末端或蘸点馅料,或抹点水就可以封口,更简单的话只要蒸时将末端压在下面就可以。小的卷馅料不必各处都抹到,只放在前端就好。百叶包是开始卷一两道,然后将两边折进来,接着卷下去,将末端压在下面就好,这其实和春卷包法完全一样。

大的百叶卷蒸的时间长些,12-15分钟,可以用烤箱铝箔包起来,两端捏了卷一下封口,这样蒸出来水分少很多,吃时再打开,能保存久一点,当然最好还是两三天内吃完。



带馅料的,尤其是做法不复杂的,重点在于馅料的调制,就像饺子,好不好吃看馅。这个带皮蛋的百叶卷,亮点其实不在皮蛋,而在馅里。考虑到冷食,所以肉馅不是一般百叶包用的肥瘦比二八或一九的,而是纯瘦肉,选里脊也不错。洗净去筋膜后剁碎,加入葱姜末,或是姜汁去腥,若是以肉为主可调入葱姜水搅到起劲,这样口感不会太干。不过为口感更好,水分不必加多,而是通过一些配料,可以用蔬菜泥,也可以用土豆泥。

洗净去皮切片的土豆煮软后,在熟食案板上用菜刀压成泥,调味用一个咸鸭蛋和一个皮蛋,也是压成泥,皮蛋蛋清部分切碎。皮蛋泥可以加一点醋和姜汁先搅匀,中和一下碱味,这和我们平时吃皮蛋的调味是相同的。加入的调味正占了咸鲜两味,根据量的不同,可以少加盐或不加盐。其实这样的土豆泥单吃味道已不错,作为基础,加入其它配菜,比如酸黄瓜丁,或是盐水焯熟的胡萝卜丁、豌豆、玉米粒、花椰菜等,也可以配点切粒的白煮蛋,就是一道口味绝佳的色拉,夏天吃更开胃。

搅入土豆泥的肉馅,再加点蛋液进去,可以起到粘结保水的作用。两三个皮蛋排成一排放豆腐皮上,用馅料填充间隙,卷起来之后,剩下的部分抹上馅料,继续卷好,用铝箔包好,蒸12-15分钟,取出放凉切片即可。配一点切碎炒熟的荠菜。完整的皮蛋去碱味可以用针或牙签多扎些孔,在醋里多泡一会儿。其实整个皮蛋包进去,好看但切开后容易滑出,可以切成两半,交错叠放。也可以用切成薄片刀背略斩的里脊或鸡脯肉(调味用生抽或葱姜水腌制后加盐),包裹好皮蛋,这样切起来更容易,刀可以用切面包的,或是带锯齿的。



冷食的百叶卷馅料调配,不仅仅是为了口味多样,更主要是平时吃的话,肉过多的“硬菜”往往一次吃不多,而这种又不宜久放。除了土豆泥,其它的菜泥外,还可以用豆腐泥,捏碎的老豆腐加入的多少,可以较好控制水分,注意的是不能用带苦味的。而加了鸡蛋用料理机打碎的豆腐,质地如同蛋黄酱,口感和捏碎的大不相同。这样的材料也可以有更多的使用方法,做一道菜时食材出现的不同口感、口味,往往也可以应用到来其它菜品,过于拘泥的话,丰富菜谱的过程就比较慢。

由于多层的包裹,这样里面的馅料不接触蒸汽,加热温度比较低,蔬菜类食材不易变色,这也是裹蒸的一个特点。豆腐皮比蛋皮好用,韧性强不易破又简单。做的多了,也可以不断增加变化,这样口味、口感和色彩会更丰富。用白萝卜丝和加了咸鸭蛋的馅料,再加一层蛋皮做夹层,层次多了些,颜色变化不大,主要是色彩偏淡。可以用海苔或蔬菜泥多加一层,这样色彩对比就会加强。色彩单调的话,还可以通过浇汁或蘸料来改善。排骨清汤加盐焯熟豌豆,放凉后豌豆加一点汤,用料理机打碎,作为蘸料配切好的卷,吃时抹在肉卷上,口味更丰富。



这道菜卖点主要不在色彩鲜艳的豌豆,而是馅料,鲅鱼馅。大一点的鲅鱼,去皮去刺,近仅刮下浅色的鱼肉,剁碎后调入葱姜末。白萝卜丝怕不够软,炒制不如焯熟水分多。考虑到冷食没有加肥的肉馅,也没调油,油是靠炒的萝卜丝放入的。从口感来说,或许加少量前面提到的豆腐泥,效果会更好些。菜品的改进不大可能一步到位,只要留心,每做一次都会有不同的收获。

其实家常菜略作变化,完全不亚于餐馆的菜品。



馅料不仅可以加入菜泥,也直接加入小粒不易变色的蔬菜,比如豌豆。豌豆略焯水,浮起后捞出过一下冷水,然后和调好的肉馅卷入豆腐皮,最后用烤箱铝箔包好蒸熟,切片上桌,下面铺了点排骨汤煨过的粉丝。



假如感觉口味过于清淡,撒点切碎的朝天椒,就可以感受到足够强的刺激




这种馅料包成饺子,除了能感受到新鲜豌豆的味道,还有一个独特的口感。有些朋友小时候或许吃过鱼肝油玩丸,喜欢咬爆胶丸感觉的请举手! 对了,吃这种饺子就能让你找回那种咬爆的感觉

假如平时不常做蛋皮肉卷类的菜,做了又要较快吃完,这个。。。。。。 老革命遇到了新问题。饥饿给了我变绿的眼睛,让我的思维一路通行。馒头,对了,切成几层的馒头,加热后每层夹入几片这个豆腐皮卷,还可以配点生菜、番茄片、黄瓜片,这不就是中式的巨无霸汉堡嘛?



作者: 方恨少    时间: 2014-3-30 01:38
求完全版菜谱
作者: 潜了又潜    时间: 2014-3-30 10:45
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-3-30 15:29 编辑



豆腐皮和豆腐衣(下)



豆腐衣,也有叫油豆皮的,或者油皮、豆腐皮、豆皮(和武汉的早点豆皮没什么关系),相对而言,油豆皮更准确些,不过这里统一称作豆腐衣或豆腐衣。它是豆浆熬制后表面结成的膜,挑起来晾干而成,这和牛奶的奶皮相似。和压制的豆腐皮相比,豆腐衣不仅含蛋白质,还有脂肪,所以口味更好,这也和奶皮有点相似。尽管熬制的豆浆可以挑出不止一张豆腐衣,它的产量还是比压制的豆腐皮低,保存又难一点,所以成本、价格都高一些。豆腐衣除了晾干时一些褶皱外,大体是光滑的,若卷起来干制后,就是大家熟悉的更好保存的腐竹。

豆腐衣有新鲜的,也有包装好的干豆腐衣,后者为黄褐色,有很干的,也有比较柔软的。干的使用时有时需要先变软,但是不必泡到新鲜的程度,否则很容易破,不妨用湿润的布盖了浸软。

豆腐衣营养丰富口感好,新鲜的易煮软烂,所以最简单的做法就是下火锅,稍为动下锅铲的,可以和蔬菜同炒。豆腐衣有几样比较有名的菜,都和炸有关。比如炸响铃、炸松肉。炸松肉用干的豆腐衣制作,牛肉馅夹在两层豆腐衣之间,切成小条,炸了趁热吃,切起来不很顺手的话,不妨用一下厨用剪。更家常些的做法,可以将浸软的或新鲜的豆腐皮折叠起来或是卷起来,炸过后用汤煨制,或简单的五香料烧制,这就是常说的素家禽系列。

豆腐皮也可以参照春卷皮做法,裹了馅料炸,自然春卷馅料也可以拿来用。这道银鱼腐皮卷,用葱姜水腌制一下洗净的银鱼,加点盐,加点葱姜末,配料可以用豆芽之类,按春卷包法裹好,用油炸或煎,趁热吃,外脆里嫩。



假如将炸的做法改成蒸,基本就是百叶包的翻版。入锅前外观很好



蒸个十分钟之内取出,外观就打了折扣,可以考虑用浇汁来补偿一下。





虽然这样的菜品口味一点不差,这么做的目的并不是为了体现做法的多样,而是针对特定人群。这种菜品的最大特点是软烂易消化,而且营养丰富味道鲜美。对于身体虚、消化力弱,或是牙齿不好的人来说,无疑特别适合。通过选择不同馅料,可以保证营养更为全面。另一个特点是和煮到软烂的菜相比,不会有糊哒哒的外观和口感,更容易引起食欲。


通过上面的一些介绍,我们发现,豆腐皮和豆腐衣可以做出的菜品还是很多,而且做法简单,感兴趣的朋友,不妨尝试一下。



作者: leekai    时间: 2014-3-30 14:24
看得我都觉得饿了。
作者: 定风波    时间: 2014-3-30 22:30
潜了又潜 发表于 2014-3-30 10:45
豆腐皮和豆腐衣(下)

你所说的的豆腐衣儿,我们那叫油豆皮儿,豆皮儿。你说的豆皮儿我们那叫豆片儿。。。。
油豆皮是我的最爱!!!你做的比我的精致多了
作者: 漠北以北    时间: 2014-3-31 00:31
东北人表示第一个叫干豆腐,第二个叫豆腐皮
作者: 禅人    时间: 2014-3-31 01:05
潜了又潜 发表于 2014-3-30 10:45
豆腐皮和豆腐衣(下)

潜大厨,豆腐衣与腐竹有啥区别呀?
作者: 潜了又潜    时间: 2014-3-31 11:26
定风波 发表于 2014-3-30 22:30
你所说的的豆腐衣儿,我们那叫油豆皮儿,豆皮儿。你说的豆皮儿我们那叫豆片儿。。。。
油豆皮是我的最爱 ...

中国太大,同一样东西各地叫法各不相同,不写帖子也不知道这么多叫法。

家常菜其实也可以做精致,只要不太麻烦就好,其实最重要的还是味道和营养,好吃就好。餐馆的一般做的漂亮,是否新鲜、营养多少得碰运气。
作者: 潜了又潜    时间: 2014-3-31 11:39
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-3-31 11:46 编辑
禅人 发表于 2014-3-31 01:05
潜大厨,豆腐衣与腐竹有啥区别呀?


腐竹北方凉拌多,南方或许有炒的。自己买的少,主要是质量差别大,又不大会挑。查了下百度百度百科:腐竹

看里面条目,要经清洗黄豆、磨浆、滤浆、焖煮、捞皮、置凉、拌浆、晒烤等多道工序。应该是我们常说的豆腐衣加工而成,一般泡软了也不会再展开,而是切段烧或凉拌。质量差的,可能添加的多,豆子的皮还有各种不知名成分,当然更怕发霉的豆子,另外就是加工不好,泡了之后,有些部分发不开,硬的没法吃,还有就是里面讲的烘烤气,焦糊味,煮了不易烂或是很快煮成烂糊。

腐竹又叫豆腐衣的,这样的情况还没碰到过。
作者: 洗心    时间: 2014-3-31 23:48
受教育了。土人以前一直以为豆腐皮和豆腐衣是一个东西。
作者: 李禾平    时间: 2014-4-1 00:18
我们老家是称之为千张。

千张不好入味,因此我都是切成条再打成千张结,放在红烧排骨中作为配菜。
作者: 逍遥探花    时间: 2022-4-16 19:02
谢谢楼主分享




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