原 创: 乱弹琴之: 做 菜

老光

      

人学厨艺，得有点‘英雄不问出处’的意境为好。
    菜肴好吃便是最高意境。有这一条作主，便能海纳百川，博采众长。‘煮妇’一直当下去，到得后来，也就熟能生巧，渐渐形成自己的特色。
    自然，不是无师自通，也须看一些菜谱。既要海纳百川，博采众长，你不学习人家的又怎行呢？
    所谓菜谱，乃是集天下美味佳肴之大成，收受南北名菜之精华，汇聚齐集历代名厨得意之作。放下这个不去看，不去学，真就是捡芝麻，丢西瓜！
    不过，俺看菜谱，主要是学它做菜的过程，配料及诀窍。至于菜谱上讲的那些七七八八，俺并不全信，不是说，尽信书， 不如无书？！
    譬如菜谱讲那配料，把个花椒，味精，大料，葱呀，蒜呀……哪种哪样的份量，精确到了好多好多的克，划分得毫厘不爽，清清白白。依我看，不光是操作上做不到，也是认不得真滴。
    因为是，从古至今，从没听说，更没见到过，何时何地有何个人才，进厨房炒菜时候，还带着一杆秤秤跑的！再者，那火点一着，锅儿烧蜡了，油也下去了，直烧得冒了怒烟子，你还能说：莫急哆！先得等我过哈秤，把那花椒，桂皮，生姜，盐，味精……，称得灵灵醒醒（清楚），分得清清白白哒，再下菜吧……。
    恐怕等不及你捡场动手抄家伙，那锅底早已烧得通红，通红，那油呢，已经烹着，火上再烹油，我的乖乖儿！锅中已是燃得烘烘哒哒，火苗飘得呼呼拉拉，烟雾直窜九霄云外！这会儿，你着急的恐怕不会是炒菜吧，得赶紧打“119”电话救急，喊消防车儿赶快来救火呢！
    我所见过的大师傅们，炒菜时候，多是手中握一把嘿大，嘿大的铁勺，一边厢在锅里头叮咛咣当，敲得震天价响，一边厢用这勺勺，不停地舀这舀那，酱油哪，盐哪，油哪，醋哪，芡粉哪，味精哪……等等的等等。
    各种各样酌料，酌多酌少，全都是凭着自己的一双眼睛和手上的感觉。
    真要是等到用秤来称匀酌料，又还分得如此精细，那锅里头的菜，嫩的会炒老，老的会炒烂，那还有个懒的吃头？
    所以呢，古来有句话：拜师不如参师，学艺不如偷艺。
    从前的时代，手艺人多是凭祖传的独门绝活讨吃糊口。依仗手艺吃饭的工匠艺人，若是全把这真本事都教会给你，那他就只有喝西北风的份儿！
    记得当日前社会上流传着一句话： “教会徒弟，饿死师傅”，讲的就是这码子事嘛！
    俺每学一门菜，跟着就动手实践它。一门菜，亲手弄得几回，慢慢地，也就摸到了一点感觉。老辈人讲得好嘛：学把戏，定要过把手，不过手，都是假场合。为么要讲“学以致用”呢！学到手哒又不用它，那你学起搞么得哟！
    熟能生巧，自古皆然。时间一长，这家常菜也就闹成了家常便饭呵呵！

tankb52

目前做的菜。能吃不能看，尚在努力中

老光

tankb52 发表于 2013-8-31 15:10
目前做的菜。能吃不能看，尚在努力中

莫急,慢慢来!谁也是天生成的! 事在人为!

维京老海盗

老光兄这些话是说到我心里了。其实家里哪有菜谱上那么多调料，而且想做什么菜去菜市场转一圈也不一定配料都齐全，全靠自己心里凭经验调整。

老光

维京老海盗 发表于 2013-8-31 17:29
老光兄这些话是说到我心里了。其实家里哪有菜谱上那么多调料，而且想做什么菜去菜市场转一圈也不一定配料都 ...

不错! 规矩本是人订立的,当以随心所欲为要!自己觉得好又挺顺手的,就是自己的章法! 逾矩不逾矩,那是旁人的认为!休管他人如何去说!  总之一条:自己觉得好那便是好!!!

能饮一杯乎

这做菜也是一说起来很简单的事——关键是自己觉得好吃，材料新鲜即可，其他就像老光哥说的多做几次，认真体会总结提高，呵呵~

老光

能饮一杯乎 发表于 2013-9-15 20:37
这做菜也是一说起来很简单的事——关键是自己觉得好吃，材料新鲜即可，其他就像老光哥说的多做几次，认真体 ...

不错,除了接客,招待客亲,平日露素,做菜多是自家人品尝!标准嘛,味道好就是了! 再说,规矩也是人制订的,自己觉得好就足够了!

七月群山

我觉着，比例还是要注意的，