【原创】仅发酵一次的面包

丁丁咚

喜欢 发表于 2013-4-6 20:21
基本上，用干酵母发酵的食物，包括馒头、包子，都需要在“整形”后再发酵一次，等它重新发起来再烤或蒸… ...

我倒是觉得好像发酵两次跟用什么发酵方法没有关系的，而是跟酵母用量有关的（老面里面也是酵母，只是天然生成的酵母菌）？

酵母用量大的，因为整形以后，大量酵母很快就让在面包里面产生大量气泡，就不需要二次发酵了。而酵母含量少的，就需要二次发酵。

当然这是我自己根据面包方子总结出来的理论，对不对还不一定……而且我不做甜面包，所以这方面我的经验为零。

丁丁咚

喜欢 发表于 2013-4-7 04:20
传统的发酵办法发完的面是酸的，兑碱中和后，似乎就不会再发了。放时间长了它只会“走碱”，即“碱小”了 ...

用老面发的面是酸的，因为长期放置的老面有充分的时间生成乳酸菌，不过sourdough bread一般都需要很长时间的二次发酵的。

但是sourdough bread都不加碱的（烤制的面包酸味并不像馒头那么明显，而且有人喜欢那种酸味，还要专门用各种手段增强酸味），所以加碱以后的对面团发酵的作用我还真不清楚。按道理说碱中和的是乳酸菌，对酵母菌不会直接干扰，但是也说不定碱性比较强的时候，酵母菌的活动就没有那么活跃了。