爱吱声

标题: 【原创】正宗炸酱面(无图) [打印本页]

作者: 喜欢    时间: 2012-1-20 00:06
标题: 【原创】正宗炸酱面(无图)
本帖最后由 喜欢 于 2014-12-26 22:24 编辑

那天平沙MM问我:“正宗的炸酱面怎么做?我只会做不正宗的。”我的答案其实可以直接复制她的问题:“正宗的炸酱面怎么做?我只会做不正宗的。”

起因是平沙转贴了一篇介绍北京的各色地道小吃的文章,我看到其中说道:“好吃的炸酱面还得是我们家自己做的。”深有同感——就是这句话:“好吃的炸酱面还得是我们家自己做的。”

注意,我说的是“好吃的”炸酱面,而不是“正宗的”。在我家,几乎什么菜式都是“好吃的”,而且都不是“正宗的”。 再说这炸酱就好比各家吃饺子拌馅儿,那真是“各庄都有很多高招儿”,吃惯了“妈妈做的味道”,它就是最好吃的了。

于是,我就一直没回复平沙MM——拿人家的问题复制成自己的答案,是不是有恶作剧之嫌?若拿网上搜来的答案作复,是不是有敷衍之嫌?然而,不回答是不是又有不礼貌之嫌?

天天惦记这事儿。刚才,一个越洋电话打回去,专门询问“正宗的老北京炸酱面”怎么做,顾问是俺那考过厨师证书的姐夫。问来了,索性发在美食版,跟大家共享。网上肯定能搜到类似或不类似的正宗炸酱面的做法,大家可以参考,可以自行判决哪个更正宗。参考的目的是研发最适合自家、最好吃、最健康的炸酱面。


正宗的老北京炸酱面

第一讲究“面得是手擀面”,它才好吃。

我不是行家,但也擀得,日记里写过。和硬面,醒几小时,擀大片,来回折,加薄面(干面粉),切丝,抖散,下开水锅煮,至口感合适——劲道。可以过凉水,可以直接盛碗里拌。前者爽利;后者粘糊,叫做“锅挑(三声)”。

第二讲究“肉得是肥瘦相间的肉丁”,肉馅不入流。

讲究的是五花三层的猪腩肉,去了皮。如果比较肥,可以把肥肉专门切下来。全部切成“骰子丁儿”——您别说小方块儿,那忒不专业。不知道“骰子”是啥?先学打麻将补课!

第三讲究得用黄酱,甜面酱不行。

(哈,我家就是用甜面酱做炸酱的。炸酱在我家是LD的保留项目之一。LD祖籍江苏,喜甜味。一开始炸酱是放糖,后放一部分甜面酱,再后来干脆就直接用甜面酱炸。他还喜欢放一个西红柿(切碎)或番茄酱——这个必须用糖来抵消那酸味。我一开始吃不掼,但并不抗拒。时间长了,也越来越习惯这个味道和口感了。女儿几乎没吃过别人做的炸酱面,当然就最喜欢她爸做的炸酱面了。)

正宗的老北京炸酱,不放糖。现在有所改革,可以放一点糖,但不要多。

第四讲究油得多,哪怕您最后把油撇出去不吃呢(这是为你健康着想,可不是为好吃),也不能舍不得放油。

先放足够多的植物油,再下肥肉丁儿,耗出油,再下全部肉丁儿,出香味儿,再下葱姜末儿,出香味儿,再下黄酱。用小火,慢慢熬——时不时冒出个气泡那程度——熬半个小时!这是关键之一,慢火熬出来的才香。因为油足够多,这么熬法也不粘锅,即使用的是普通锅。(注意,黄酱本身是很容易粘锅的食材。)

第五讲究菜码,不备菜码那也不入流。

菜码,要六样或八样。主要就是黄豆(煮熟)、青豆(煮熟)、时令菜。这一来,营养还丰富而全面呢。菜主要就是黄瓜丝、青蒜丁,再有就是芹菜丁(焯过)、白菜(芯)丝、(心里美)萝卜丝、扁豆丁(焯过)……各种时令的可以佐餐的菜蔬都行。

第六讲究要放一点儿醋,米醋。

拌面的时候除了放炸酱还要放点儿醋,从前叫白醋,现在叫米醋。——黑醋不行,没有颜色那种白醋也不行。然后放菜码儿。还可以就着生蒜吃——捣成蒜泥也行。

吃吧,香!再来一碗~

作者: 糊里糊涂    时间: 2012-1-20 00:39
炸酱面最早是哪里搞出来的?山东?北京?

广式炸酱面用豆瓣酱,还加糖,应该是学了北方的炸酱面再进行广化了的。


作者: 大地窝铺    时间: 2012-1-20 03:11
我们这里黄酱很少见到,我们一般用甜面酱。下次见到黄酱一定买一瓶。
作者: 雪个    时间: 2012-1-20 05:18
忒复杂。。。我还是肉丝面吧。。。
作者: 煮酒正熟    时间: 2012-1-20 06:18
problem is don't know to buy 黄酱
作者: 喜欢    时间: 2012-1-20 06:23
雪个 发表于 2012-1-19 16:18
忒复杂。。。我还是肉丝面吧。。。

哈,肉丝面我也吃,从网上学的,改良版,放肉汤,也好吃。你也说说你的做法?
作者: 喜欢    时间: 2012-1-20 06:25
煮酒正熟 发表于 2012-1-19 17:18
problem is don't know to buy 黄酱

丢了一个where?

唉,是哦。所以我生活在这里还是很幸福的——几乎绝大部分华人食物都能买到。
作者: 猫元帅    时间: 2012-1-20 08:56
抄菜谱没意思。一定要自己实践。知其然一定要知其所以然。
作者: 大西洋    时间: 2012-1-20 11:42
先送花,再说说自己的炸酱面,将面擀成大片来回折时最好放细的玉米面,切的时候不沾;还是得放点甜面酱;炸酱面还是吃蒜瓣。
作者: 橡树村    时间: 2012-1-20 12:05
找不到黄酱呀!
作者: 平沙落雁    时间: 2012-1-20 12:44
要熬半个小时!

我从来就是一看锅里的酱冒泡儿就马上盛起来的,而且总是黄酱和甜面酱各一袋混和炸的,有时怕太干还加一点水,看来太不正宗了,下次试试你这方子,就是还得切肉丁太,,,麻烦,我过去都是直接用肉馅的。

还有那么多菜码儿,瞧着跟给慈禧太后做御膳似的,,,
作者: 茉莉    时间: 2012-1-20 12:59
大地窝铺 发表于 2012-1-20 03:11
我们这里黄酱很少见到,我们一般用甜面酱。下次见到黄酱一定买一瓶。

大喊一声:记得找六必居干黄酱!
袋装的,最正宗的就是它了。别用水泻
作者: 茉莉    时间: 2012-1-20 13:00
平沙落雁 发表于 2012-1-20 12:44
要熬半个小时!

我从来就是一看锅里的酱冒泡儿就马上盛起来的,而且总是黄酱和甜面酱各一袋混和炸的,有时 ...

也不是非得半个小时,就是得炸透了。
菜码儿多几样口感好,少了也没事,但是一定要有
作者: 茉莉    时间: 2012-1-20 13:01
大西洋 发表于 2012-1-20 11:42
先送花,再说说自己的炸酱面,将面擀成大片来回折时最好放细的玉米面,切的时候不沾;还是得放点甜面酱;炸 ...

对,我家做也是要放点儿甜面酱的。从我太爷爷那儿就放
作者: 苏鲁锭    时间: 2012-1-20 15:28
我加阿姨在做的时候,撒松花粉,煮出来的面条带一点松花香味
其他都一样
作者: 大西洋    时间: 2012-1-20 15:41
平沙落雁 发表于 2012-1-20 12:44
要熬半个小时!

我从来就是一看锅里的酱冒泡儿就马上盛起来的,而且总是黄酱和甜面酱各一袋混和炸的,有时 ...

面码是必需的
作者: 老票    时间: 2012-1-20 19:45
喜欢MM喜欢纸上谈兵,所以没图,

那我就也凑个份子呗...


关于第一讲:手擀面。   炸酱面必须手擀面这是绝对没错的,而且一定得是硬面。  冷水和面,倒一点就使劲揉,加面薄(而非薄面,嘻嘻,这个是老讲)。  不能切丝,那个吃起来口感里会觉得小气,要切成面条,可以细一点,但是要有点小棍子的意思,煮的愣一点就不必过水了。

第二讲,关于肉丁。肥瘦相间是必须的,确切的说应该是肥肉55%瘦肉45%比较合适;骰子的形状小了一点,还是半个军棋子大小吃着来劲,要求是在嘴里能有咬肉的感觉。方丁好于长丁,因为观感好。


第三讲,关于黄酱。 黄酱的味道很悠长(没吃过2-300碗以上的很难体味出来这个词),甜面酱就是图省事,口感很单薄。  黄酱里什么也不放,就用一点点温水,慢慢的卸开(不是泻,楼上的茉莉注意错别字哈)。这个卸的过程很重要,讲究的是刚柔并济,一个方向转圈不能乱了次序,让那一团坚硬的黄酱逐渐在你的似水柔情里放松警惕,琴瑟和谐。  卸好之后,是非常均匀但浓度很大的溶液,而非悬浊液。(你懂的)

第四讲,关于油。  多放油,但必须是好油。现在讲究健康用的是植物油,其实用猪油的效果很好。曾经尝试用过一次羊油,后悔了好几年。  炸酱的时候拿本书坐边上,最好选择的沈从文或郁达夫的作品,悠悠然的看上那么半个小时,这酱就有点味道了。

第五讲,关于菜码。 没有菜码就不是炸酱面这话有点夸张,可有了菜码的确有起到画龙点睛的作用。  你想了,好大一碗深层色调味道浓厚且很荤腥的炸酱面,忽然冒出来一撮新鲜嫩绿的菜码,那是多么的忽闻岸上踏歌声啊? 黄瓜丝是必须的,注意切丝别太细,硬币厚度为佳;黄豆的个头要圆整,东北黄豆味道还可以但形状不好看,如有阿根廷大豆当然更好,但缺了一点文化气息...   如果您不太讲究口气,来两瓣紫皮大蒜就很给力...不知道紫皮大蒜的请自己放狗

第六讲 不能放米醋。 北京无好醋这个比较遗憾。 比较大众的就推荐山西的东湖牌老陈醋,讲究一点的就是太原府宁化府,您要是爱喝咖啡、斯文一点的就来镇江香醋...  放醋要比你预想的略多一点,让那醋味先盖住炸酱的肉香味,一口下去,酸里面透出来的肉丁香味才是最正宗的。


再补充几点:
第七讲 关于碗。 要用青瓷大碗,碗内是白釉瓷,外壁是青花图案,这样才能显出炸酱的亮黄和深褐,以及衬托面条的雪白和菜码的碧绿...  碗的个头要大,测一下容积要超过600ML;碗的形状要浑圆,透着醇厚的那种力度;碗底要便于托举,要有内沿...  这样的碗才是吃面的碗,即使在王公贵族家里的格格公主们,持炸酱面也是这个碗才成...

第八讲  关于筷子。  要用竹木筷子,略粗且颜色要深(褐色不错,黑色最佳),六棱的好于四棱的,长度在20cm左右,圆头方顶不要尖;拿筷子的时候,要握于尾端三分之一处,便于深挑和拌匀...

第九讲 关于桌子的高度


第十讲  关于面汤的讲究...






要不就到这里吧,


作者: 喜欢    时间: 2012-1-20 19:47
平沙落雁 发表于 2012-1-19 23:44
要熬半个小时!

我从来就是一看锅里的酱冒泡儿就马上盛起来的,而且总是黄酱和甜面酱各一袋混和炸的,有时 ...

你这法子跟俺家做的意思差不多! 我家习惯是放一样菜码:白菜丝(不必切太细)煮一下(然后煮面)。

我家也多数是直接用肉馅,省事嘛。但知道肉丁更好吃,偶尔用肉丁做——那是真好吃!肥肉丁炸出油后还行吧,不然我吃不得它。

可不就跟御膳似的。我说敢情正宗炸酱面一点儿不省事、省时啊。

慢慢熬黄酱是为了去它的豆腥味。(虽然我没吃出啥豆腥味
作者: 喜欢    时间: 2012-1-20 20:13
老票 发表于 2012-1-20 06:45
喜欢MM喜欢纸上谈兵,所以没图,

那我就也凑个份子呗...

哈哈!你还没说椅子呢……对了,是不是应该蹲着吃才正宗啊?

上图!你说得这么“忽闻岸上踏歌声”,俺强烈要求看图,呃不,要视频才行!

好吧好吧,俺先踅摸大碗和筷子去,买不着这样的大碗和筷子,俺就不吃炸酱面了!
作者: 大西洋    时间: 2012-1-20 20:25
平沙落雁 发表于 2012-1-20 12:44
要熬半个小时!

我从来就是一看锅里的酱冒泡儿就马上盛起来的,而且总是黄酱和甜面酱各一袋混和炸的,有时 ...

肉馅可就毁喽
作者: 大西洋    时间: 2012-1-20 20:26
老票 发表于 2012-1-20 19:45
喜欢MM喜欢纸上谈兵,所以没图,

那我就也凑个份子呗...

这是正经吃炸酱面的主儿
作者: 老杨    时间: 2012-1-20 20:40
炸酱面异端 老票
作者: 皇家骑警总监    时间: 2012-1-20 21:38
本帖最后由 皇家骑警总监 于 2012-1-20 21:39 编辑
老票 发表于 2012-1-20 19:45
喜欢MM喜欢纸上谈兵,所以没图,

那我就也凑个份子呗...


第十一讲 关于吃面人个子高低的讲究
作者: XYZX    时间: 2012-1-20 22:01
精彩。
我们家的炸酱面是改良版(或者简易版),与传统版有几点明显不同:
1 弃黄酱用甜面酱——黄酱太咸了。甜面酱一般是选天源或者六必居的。
2 菜码简化了。一般白菜丝黄瓜丝即可。
3 多数时候用肉馅。
4 用宁化府或东湖的老陈醋。米醋和山西老陈醋比起来,各方面有明显差距。
作者: 喜欢就捧捧场    时间: 2012-1-21 00:33
有两点说法供参考,一是酱,用一半黄酱一半甜面酱加新鲜的刚从地里摘的葱炸

二是醋,腊八醋在加上两瓣儿绿绿的"小鬼脸儿"腊八蒜,吃完了别忘了刷牙
作者: 到处停留的叶子    时间: 2012-1-21 03:41
太精彩了!可惜我从来没有吃到过这么考究的炸酱面。我估计我吃到的都是杂酱面~~~

老票那一篇和得也很精彩,小资老票啊!我家倒是两种醋都有,东湖的山西老醋和镇江香醋,哈哈~~~~
作者: 喜欢    时间: 2012-1-21 04:56
到处停留的叶子 发表于 2012-1-20 14:41
太精彩了!可惜我从来没有吃到过这么考究的炸酱面。我估计我吃到的都是杂酱面~~~

老票那一篇和得也很精彩 ...

别听票MM的,听喜欢GG的——用镇江香醋吧~

老陈醋的味道太浓,遮了酱/肉香味。

如果你想两者都试的话——一定先试香醋! 然后再试老陈醋。
作者: 老票    时间: 2012-1-21 11:19
喜欢就捧捧场 发表于 2012-1-21 00:33
有两点说法供参考,一是酱,用一半黄酱一半甜面酱加新鲜的刚从地里摘的葱炸

二是醋,腊八醋在加上两瓣儿绿 ...

饭后一缕茶叶在嘴里慢慢嚼10分钟就可以了...

注意要绿茶不要红茶,要乌龙茶不要花茶,要福建茶不要四川茶,要茶叶不要茶叶梗...


要不我先打住吧...
作者: 老票    时间: 2012-1-21 11:24
喜欢 发表于 2012-1-20 20:13
哈哈!你还没说椅子呢……对了,是不是应该蹲着吃才正宗啊?

上图!你说得这么“忽闻岸上踏歌声 ...

hohohoho,别价~    我是起哄架秧子的,其实就着锅台给个笊篱我一样吃的很香的,哈哈~


给喜欢MM和家人拜早年~  :)
作者: 爱菊轩    时间: 2012-1-21 14:28
大地窝铺 发表于 2012-1-19 14:11
我们这里黄酱很少见到,我们一般用甜面酱。下次见到黄酱一定买一瓶。

我用干黄酱掺甜面酱,分别取色取香。在瑞士没有干黄酱的时候就用日本店买来的味增替代,很香。
作者: 老票    时间: 2012-1-21 17:35
雪个 发表于 2012-1-20 05:18
忒复杂。。。我还是肉丝面吧。。。

惟楚有才,于斯为盛...
作者: 兰凯    时间: 2012-1-22 03:22
要求喜欢GG贴图,木PP的都不好吃!
作者: XYZX    时间: 2012-1-22 11:38
老票 发表于 2012-1-21 11:19
饭后一缕茶叶在嘴里慢慢嚼10分钟就可以了...

注意要绿茶不要红茶,要乌龙茶不要花茶,要福建茶不要四川 ...

漱口水可能比茶叶还管用点。
其实遇上蒜这种高级调味品,什么都不管用。

作者: 维京老海盗    时间: 2012-2-5 00:18
如果(注意,是“如果”啊!)北京海碗居的“小碗干炸”炸酱面是正宗的炸酱面的话,那我做的味道也有那么几分像了。六必居干黄酱2包,甜面酱1包,其他啥也不加,最后的蒜香和葱香来自于面码里的蒜苗和葱丝。干黄酱只需一点点水卸开,不能多,这个不需要小火咕嘟半小时,需要小火翻炒一刻钟以上。其他的和大家做法一样。我是懒人,一次炒这么多是图个方便,挑某个有空的周日晚上炒好,接下来两三周天天中午吃炸酱面,反正也没吃腻过。
话说,北京的炸酱面是个嘛样子的?是海碗居的小碗干炸那样的么?有北京的同学说说?
作者: 何生    时间: 2012-2-11 21:39
啧啧,都写得好详细,为啥不上个图呢。
作者: 柴禾儿妞    时间: 2012-2-12 18:58
哈,我家做的炸酱面是热油先放姜、葱、蒜,还可以放些花椒,炸糊了以后挑出来,放上五花肉丁,煎出里头的油,大肉块成小肉丁以后发黄酱和甜面酱,大概比例是3:1,还得放上几块冰糖,然后就小火熬去吧。。。

我觉得味道也不错呢。
作者: 柴禾儿妞    时间: 2012-2-12 18:59
雪个 发表于 2012-1-19 22:18
忒复杂。。。我还是肉丝面吧。。。

不复杂,就是费时。。。
作者: 柴禾儿妞    时间: 2012-2-12 19:01
煮酒正熟 发表于 2012-1-19 23:18
problem is don't know to buy 黄酱

俺们这网上亚超别说六必居的干黄酱了,连王致和的臭豆腐都有卖的呢!
作者: 喜欢    时间: 2012-2-12 22:54
维京老海盗 发表于 2012-2-4 11:18
如果(注意,是“如果”啊!)北京海碗居的“小碗干炸”炸酱面是正宗的炸酱面的话,那我做的味道也有那么几 ...

唉,看来俺都算不得北京人了。海碗居不知道,小碗干炸没吃过。

你这做法好像比较特别。“其它啥也不加”——没不加肉吧?——如果真的不加肉……嗯,不可能。面码是,蒜苗和葱丝?葱丝比蒜瓣的威力是一点儿不差呀,虽然没试过,但肯定好吃;蒜苗就有点想像不出了:焯过?还是生吃?切段儿?
作者: 大西洋    时间: 2012-2-13 05:30
大西洋 发表于 2012-1-20 15:41
面码是必需的

青蒜可以有,但好像不是必需的
作者: 霜迹板桥    时间: 2012-3-18 04:54
手上有一盒白味增没用掉(为什么没用掉呢,这是一个悲惨的故事,涉及到黑暗料理的最终奥义,这里就不说了),忽然想起老娘的话,这玩意在东北不就是黄酱么,二话不说找了块五花肉切碎上手,果然味道比甜面酱好了不止一个等级啊




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