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标题: 土法上驴盐水鸭 [打印本页]
作者: 宰相肚    时间: 2012-1-6 04:58
标题: 土法上驴盐水鸭
我的方法最简单。但要点都做到了。味道还行。若专业水平100分的话，我的95分。老实说，我每年回南京都要买盐水鸭吃。桂花鸭也吃。但感觉不如我在北美做的。但我知道这不是水平问题而是国内的鸭子不好。我现在每年差不多要做20只盐水鸭。
宁娜的做法有一处缺陷待会儿我会提到（老乡大姐别生气啊）。不罗嗦了。做法如下

1)  鸭身里外抹盐. 多抹一些。那些掏出来的下水也一并腌了.花椒可以省了。（炒花椒时一屋子味道）
2）室温下腌12小时左右，冰箱4度冷藏室24小时足矣。（我用烤盘腌，不怕腐蚀. 盖上保鲜膜.别用不锈钢）
3)  煮鸭子时水要淹过鸭子。否则煮时要给鸭子翻身比较麻烦。我一般会放几片姜。煮鸭子的要点如下
    A) 锅里要放很多盐。水要比咸菜还要咸。这是很多人失败的地方。（宁娜这一点有缺陷）
    B）鸭子肚里要空。那些下水放到鸭肚子外面。否则汤水进不了肚子里，煮不熟。
    C）水开后放鸭子，大火至水再开，转小火35分钟即可。用不着检查。肯定好了。
4） 熟鸭子取出沥水一分钟（我用2个烤火鸡的4齿叉子取鸭子。在锅的上部沥水。不沥水也行）。
    熟鸭子放入一个大盘里晾干，冷透。（大约2小时左右）。晾干的鸭子皮比较紧。
    盖上保鲜膜放入冰箱3小时以上（我一般提前一天做好。放冰箱一夜）
5） 吃的时候切块即可。

放冰箱里的作用是使鸭肉收紧。这样吃的时候口感更好。
鸭子我买SAVE WAY的。他们从加拿大进的鸭子，包装上有枫叶的标志。这个鸭子比其他地方的瘦。
再说为什么比国内的正宗盐水鸭好吃。国内的鸭子太小。吃进嘴里没什么口感。北美的鸭子大，又嫩。一大块嫩瘦肉
进嘴那个感觉没得比。没有牙的老太太都能抿到肚子里。
作者: 雪个    时间: 2012-1-6 06:18
晕死了！这边的鸭子比国内的好？我怎么觉得这边鸭子极其糟糕啊，至少炖鸭汤从来炖不出国内的那个味儿
作者: 宰相肚    时间: 2012-1-6 06:27
本帖最后由 宰相肚 于 2012-1-6 06:30 编辑
雪个 发表于 2012-1-6 06:18
晕死了！这边的鸭子比国内的好？我怎么觉得这边鸭子极其糟糕啊，至少炖鸭汤从来炖不出国内的那个味儿 ...


其他的做法不知道，做盐水鸭就是国外的鸭子好吃。要是炖汤，去中国店买“水鸭”试试。DC地区的“大中华”有得卖。可能就是老一点的“走地鸭”。
还有，著名的北京烤鸭，也要从加拿大进口“樱桃谷”的鸭子。
作者: 容易    时间: 2012-1-6 06:31
雪个 发表于 2012-1-6 06:18
晕死了！这边的鸭子比国内的好？我怎么觉得这边鸭子极其糟糕啊，至少炖鸭汤从来炖不出国内的那个味儿 ...

在国内喝的鸭汤之鲜美。。。哎呀呀。

估计这里的鸭子笨，适合做烤鸭什么的。
作者: 雪个    时间: 2012-1-6 06:32
宰相肚 发表于 2012-1-5 14:27
其他的做法不知道，做盐水鸭就是国外的鸭子好吃。要是炖汤，去中国店买“水鸭”试试。DC地区的“大中华” ...

嗯嗯，准备试试你这个盐水鸭。
作者: 雪个    时间: 2012-1-6 06:33
容易 发表于 2012-1-5 14:31
在国内喝的鸭汤之鲜美。。。哎呀呀。

估计这里的鸭子笨，适合做烤鸭什么的。 ...

是。我在越南店买的鸭子倒是瘦小，平时卤了吃都用它。
作者: 容易    时间: 2012-1-6 06:45
水要比咸菜还要咸。

那得是啥比例啊？
作者: 雪个    时间: 2012-1-6 06:55
容易 发表于 2012-1-5 14:45
那得是啥比例啊？

昨天忘了买鸭子！这个懊恼啊。。。
作者: 容易    时间: 2012-1-6 07:03
雪个 发表于 2012-1-6 06:55
昨天忘了买鸭子！这个懊恼啊。。。

哈， 偶看你昨天大半天没声音，以为你吃完饭就捣鼓鸭子去了呢。
作者: 牛铃    时间: 2012-1-6 07:17
容易 发表于 2012-1-5 18:03
哈， 偶看你昨天大半天没声音，以为你吃完饭就捣鼓鸭子去了呢。

雪个早就在记录里哇哇叫了
作者: 容易    时间: 2012-1-6 07:22
牛铃 发表于 2012-1-6 07:17
雪个早就在记录里哇哇叫了

噢，昨晚忙着女生宿舍的东东，没顾上看页面。
作者: 雪个    时间: 2012-1-6 07:36
容易 发表于 2012-1-5 15:03
哈， 偶看你昨天大半天没声音，以为你吃完饭就捣鼓鸭子去了呢。

没，跟人吃饭，回来得比较晚。
作者: 潜了又潜    时间: 2012-1-6 09:46
容易 发表于 2012-1-6 06:31
在国内喝的鸭汤之鲜美。。。哎呀呀。

估计这里的鸭子笨，适合做烤鸭什么的。 ...

国外的鸭子做八宝鸭不错
作者: 潜了又潜    时间: 2012-1-6 09:49
这是个卖盐的   玩笑
请教一下：煮的盐水浓是让鸭子脱水而不是进水变胖？避免减味？
作者: 宁娜    时间: 2012-1-6 10:18
本帖最后由 宁娜 于 2012-1-6 10:20 编辑

哈，您老人家做的是“贫农鸭”，咱是“小康鸭”。您的除了咸盐还有几片姜没其他的味啊。而且，鸭汤也没法利用。咱的鸭汤中段下面条好极了。
作者: 宰相肚    时间: 2012-1-6 10:55
潜了又潜 发表于 2012-1-6 09:49
这是个卖盐的   玩笑
请教一下：煮的盐水浓是让鸭子脱水而不是进水变胖？避免减味？ ...

如果汤不够咸，腌进鸭子里的盐会出来，鸭子的咸味就没有了。
作者: 宰相肚    时间: 2012-1-6 10:58
宁娜 发表于 2012-1-6 10:18
哈，您老人家做的是“贫农鸭”，咱是“小康鸭”。您的除了咸盐还有几片姜没其他的味啊。而且，鸭汤也没法利 ...

我是贫农，你加点花椒就小康啦？这小康也太便宜了！我的盐还比你多呢！
作者: 山菊    时间: 2012-1-6 11:09
赫，宰相还是那么懒～～～图片都不肯上一张噢！

下回俺也多加点盐在汤里试试！

花椒可以不炒呀！
作者: 宁娜    时间: 2012-1-6 11:13
本帖最后由 宁娜 于 2012-1-6 11:13 编辑
宰相肚 发表于 2012-1-6 10:58
我是贫农，你加点花椒就小康啦？这小康也太便宜了！我的盐还比你多呢！ ...


以前南京有种盐萝卜叫“萝卜大响”，除了海盐没别的味，咸香咸香的。
作者: 宰相肚    时间: 2012-1-6 12:00
山菊 发表于 2012-1-6 11:09
赫，宰相还是那么懒～～～图片都不肯上一张噢！

下回俺也多加点盐在汤里试试！

上马都没图。我上驴更可以没图了。记得野蔷吗。这是她的网站。一进门就是个视频。那里也提到了要加盐。
http://www.yeqiang.com/
作者: 宰相肚    时间: 2012-1-6 12:02
宁娜 发表于 2012-1-6 11:13
以前南京有种盐萝卜叫“萝卜大响”，除了海盐没别的味，咸香咸香的。

这个萝卜大响我还真没印象。惭愧。
作者: 奥巴驴    时间: 2012-2-15 06:39
不错不错。口水啊



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