爱吱声

标题: 土法上马盐水鸭 [打印本页]

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作者: 宁娜    时间: 2011-12-31 10:04
标题: 土法上马盐水鸭


土法上马盐水鸭





　　　　　读毕《华夏快递》上的“正宗”南京盐水鸭家庭制法，“乖乖隆的咚”，我这南京生南京长的南京人赞叹完了又哀叹。这家庭制法也不简单，在国外哪找活鸭去？那掏鸭肠的本事你我老百姓也大多可望不可及。


　　　　　其实，特级的，一级的南京盐水鸭在国外吃不上，土法上马，就地取材，自己炮制味道不错的二级盐水鸭还是大有可能的。有兴趣的朋友可以试试我这粗放的、“大萝卜”式的菜谱：


　　　　　一、　４－５磅冰冻鸭一只（超级Ｗａｌ－Ｍａｒｔ和其他一些超市都有卖）。化冻后取出塞在肚里的心、肝、胗、脖子及美式橘汁调料包。

　　　　　二、　盐２００克，与２０余粒花椒一粒八角在锅中炒出香味。

　　　　  三、　将香盐趁热抹擦于鸭子内外，肉厚的地方多放盐多揉擦，让盐渗入。

　　　　　四、　取一只塑料食品袋，把腌好的鸭子及多余的盐一并放入。盐水鸭嘛，盐少了万万不行的。鸭子在冰箱冷藏室（不是冰冻室）置放２４－４８小时。

　　　　　五、　一锅水烧开，把鸭子略作冲洗放入，水以淹没鸭子为准。扔进几个葱结和拍扁的姜块。开锅时倒入一些料酒。大火烧沸１０分钟后转小火（以沸汤不涌破鸭油层为准）。焖约３０分钟，筷子能从肉厚处插透时即关火。鸭子捞出置凉（冰箱内置凉效果更佳）。

　　　　　六、　鸭斩块装盆，原汁鸭汤一勺淋上。成啦！

　　　　　又及：小户人家锅小些的，用半只鸭子做也行，盐、料减半即可。一位在加拿大的南京老乡用当地店里卖的１／４大鸭块做的盐水鸭也很好。总之，不必“求全责备”。再说，西洋冻鸭屁股上挖了那大一个洞，早破相了。

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作者: 山菊    时间: 2011-12-31 10:27
赫，沙个法～～～送朵花！

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作者: 流水无情    时间: 2011-12-31 10:47
好啊！我有亲戚在南京，盐水鸭很爱吃，冰箱里有一只鸭，那半只鸭烤，另外半只就做盐水鸭了。

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作者: 平沙落雁    时间: 2011-12-31 10:59
啊啊啊，今儿个这是肿么啦？都跟鸭子干上了？成心气我买不着鸭子么，，，下去哭去了

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作者: 茉莉    时间: 2011-12-31 16:14

平沙落雁 发表于 2011-12-31 10:59
啊啊啊，今儿个这是肿么啦？都跟鸭子干上了？成心气我买不着鸭子么，，，下去哭去了 ...

去西人店买

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作者: 薷钗    时间: 2011-12-31 22:09
嘿嘿，俺今天可是吃的桂花牌盐水鸭 哦，，，
原来是老乡啊，啵一个啊

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作者: 北京阿新    时间: 2011-12-31 22:59
不错不错~学习

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作者: 王不留    时间: 2012-1-1 04:53
好手艺。。。下次上如何腌腊肉吧。。。呵呵。。。

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作者: 牛铃    时间: 2012-1-1 07:30
精彩，精彩，学习了

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作者: 奉孝    时间: 2012-1-1 08:19
看起来好简单啊。

调味包是什么东东？

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作者: 宁娜    时间: 2012-1-1 11:31

奉孝 发表于 2012-1-1 08:19
看起来好简单啊。

调味包是什么东东？

就是一包橘汁，我从未打开就扔了，感觉塞在鸭子肚子里的，很腥气。

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作者: 雪个    时间: 2012-1-1 13:07
这个可以试试

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作者: 茉莉    时间: 2012-1-1 15:16
过两天试试看

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作者: 小渊    时间: 2012-1-2 13:10
南京夫子庙的盐水鸭

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作者: 容易    时间: 2012-1-3 10:13
今天做烤鸭，周末再挑战你这个。

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作者: 正月十五    时间: 2012-1-8 08:08
方法确实简单，但是你怎么控制肥瘦和腥味呢？

北美这儿的鸭子普遍非常肥的。皮下脂肪差不多和肉一样厚了。烤鸭还好，可以把油烤出来，但是煮鸭子就很难去油啊？另外，腥味也很难去，无论是新鲜的鸭子还是冻鸭子，都是这样，无论加酒加葱姜，都很难解决问题。我尝试用开水烫，但是这样很容易把鸭子煮老了。

到美国这么久，也就是有一次在LA吃过比较地道的盐水鸭，在一家江苏餐馆。不过那里做的也就是三分神似罢了，一方水土吧。

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作者: 宁娜    时间: 2012-1-8 09:42

正月十五 发表于 2012-1-8 08:08
方法确实简单，但是你怎么控制肥瘦和腥味呢？

北美这儿的鸭子普遍非常肥的。皮下脂肪差不多和肉一样厚了。 ...

控制肥瘦只能是吃时将鸭皮扔掉了。腥味嘛，花椒大料腌过后，再加酒加葱姜，应该去得差不多了吧。

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作者: 喜欢喝冰茶    时间: 2012-1-15 08:41
盐水鸭好吃，就是买的时候要买小鸭鸭

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作者: 平沙落雁    时间: 2012-1-16 09:09
刚吃完按宁娜姐方子做的咸水鸭，打着饱嗝上来致谢-------太好吃了！

俺儿子平时对食品的味道评价都是仨字儿，“还可以”，今天也说最喜欢吃这个，要求下次还做~

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作者: 茉莉    时间: 2012-1-16 09:18

平沙落雁 发表于 2012-1-16 09:09
刚吃完按宁娜姐方子做的咸水鸭，打着饱嗝上来致谢-------太好吃了！

俺儿子平时对食 ...

我鸭子早买了，看到这个更激发了动力啊，明天就做

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作者: 平沙落雁    时间: 2012-1-16 09:22

茉莉 发表于 2012-1-16 09:18
我鸭子早买了，看到这个更激发了动力啊，明天就做

你那个烤鸭上礼拜也试过了，可能是烤箱有点儿小，皮有点儿被烤焦了，卖相不好看就没敢吱声儿，是不是鸭子身上都要盖成锡纸被子阿？

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作者: 茉莉    时间: 2012-1-16 09:37

平沙落雁 发表于 2012-1-16 09:22
你那个烤鸭上礼拜也试过了，可能是烤箱有点儿小，皮有点儿被烤焦了，卖相不好看就没敢吱声儿，是不是鸭子 ...

皮薄油少的地方容易烤焦，主要是翅膀和腿尖
别的地方盖上就不脆了
烤箱和烤箱温度不一样，如果是第二次升温后烤焦的，时间稍微短一点，注意观察皮的颜色变化，差不多就拿出来就好了~~

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作者: 茉莉    时间: 2012-1-16 11:41
谢谢！鸭子已经在化冻了

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作者: 茉莉    时间: 2012-1-16 11:50
对了请教一下，热盐抹的时候会不会很烫，怎么防护一下，有什么窍门吗？花椒大料用不用择出去？谢谢

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作者: 平沙落雁    时间: 2012-1-16 13:02

茉莉 发表于 2012-1-16 11:50
对了请教一下，热盐抹的时候会不会很烫，怎么防护一下，有什么窍门吗？花椒大料用不用择出去？谢谢 ...

楼主不在，俺假装懂行代答一下吧，热盐不会把鸭皮怎么样的，所以不用防护，花椒不用摘出去，腌个一天半就可以了，总之严格按楼主说的做没错。

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作者: 茉莉    时间: 2012-1-19 11:34

平沙落雁 发表于 2012-1-16 13:02
楼主不在，俺假装懂行代答一下吧，热盐不会把鸭皮怎么样的，所以不用防护，花椒不用摘出去，腌个一天半就 ...

jj，200g盐看起来好多阿~~真的全抹上么

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作者: 平沙落雁    时间: 2012-1-19 12:04

茉莉 发表于 2012-1-19 11:34
jj，200g盐看起来好多阿~~真的全抹上么

是呀~否则鸭子会不够咸

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作者: 茉莉    时间: 2012-1-19 12:13

平沙落雁 发表于 2012-1-19 12:04
是呀~否则鸭子会不够咸

好，咬牙狠心都给撒上去

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作者: 虎痴    时间: 2012-2-6 14:27
能做出来的同志真厉害啊！
懒的同志还是来南京吃吧呵呵

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作者: 雪个    时间: 2014-11-21 07:24
我就想知道，你是如何把鸭子切出那么整齐的块来的

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作者: MILEMA    时间: 2015-5-31 14:41
学习了，回头试试。

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