爱吱声

标题: 传说——菜盒子 [打印本页]

作者: 小渊 时间: 2011-12-13 21:02
标题: 传说——菜盒子
本帖最后由小渊于 2011-12-13 22:06 编辑

很多以前娘亲做过的小吃，在我心里都成了传说，菜盒子就是其中之一，那时候觉得比较难，因为娘亲
每做菜盒子，会动用全家的人力，甚至连父亲这样的被娘亲惯的倒了油瓶都不扶的秘密武器，也披挂上阵，
被临时启用。

前段时间，试验成功了炸绿豆丸子，高兴的我跟很多亲戚打电话，告诉他们，我会炸绿豆丸子了。
这个周六，我又实验成了做菜盒子，喜悦之情，自是难以言表，毕竟，娘亲以前的那些厨房功夫，
我在自学成才的慢慢承传着。

之所以会觉得难，缺少工具，也是其中之一，现在，我都土法上马，解决了。

现在就给大家演示一遍：
料：面粉、韭菜、鸡蛋、佐料
第一步：和面
和得不要太硬，和好以后醒一会儿，面的弹性会好些。
第二步：揉剂儿

把面剂儿揉成圆型，压扁待擀

作者: 小渊 时间: 2011-12-13 21:04

打着转的擀，会擀的均匀、圆溜

作者: 小渊 时间: 2011-12-13 21:06

均匀的摊上一层拌好佐料的韭菜
甩上鸡蛋。

作者: 小渊 时间: 2011-12-13 21:08
本帖最后由小渊于 2011-12-14 10:22 编辑

覆上另一面皮，周围压实，压紧。
注意，菜盒的表面也要轻轻压一压，把空气压出来。

作者: 小渊 时间: 2011-12-13 21:12

盖上一篦子，然后，两手一翻，把
生菜合子翻在篦子上，方便覆在锅里。
因为，你不能拿着小面板直接往锅里翻。
而且，翻不好，面会皱折起来，受热不均，卖相也不好。

作者: 小渊 时间: 2011-12-13 21:17

入锅以后，要端着锅把不停的晃动，
好让面受热均匀，不至于沾锅。
过一会儿，用手轻轻按住面的中间，
打圆圈的转动，帮助面均匀受热。
觉得差不多以后，小心翻过来，继续烤。
我是端着锅把，往上抛，让面在空中翻个身，
正好反面朝上。注意火候，不然会烤糊的。

作者: 小渊 时间: 2011-12-13 21:19
本帖最后由小渊于 2011-12-13 21:35 编辑

烤到七八成熟，就起锅，不然也会糊掉。
起锅后趁热放在干笼布里。这时候的菜盒子，表层是脆的，内里并不熟。

作者: 小渊 时间: 2011-12-13 21:24
本帖最后由小渊于 2011-12-13 21:43 编辑

放到事先准备好的密闭容器里，用笼布严严实实得
盖好，盖上盖子闷几分钟，才能完全熟，吃起来才松软。
我是放在大锅里闷的，锅要干燥，不能放水，裹菜盒子的笼布要干。
最好放在篦子上，这一步很重要！

作者: 小渊 时间: 2011-12-13 21:27

从密闭的锅里拿出来，就可以吃了。
吃着这样的菜盒子，百味杂陈，悲欣交集。

作者: 山菊 时间: 2011-12-13 21:34
运气好，一到办公室就碰上好吃的！
还是沙发：）

菜盒子看上去美味又健康～～～小渊的娘亲一定看得开心并宽怀，所以你也要振奋，让她天天都开心！

作者: 小渊 时间: 2011-12-13 21:37

山菊发表于 2011-12-13 21:34
运气好，一到办公室就碰上好吃的！
还是沙发：）

嗯

要开心

作者: back 时间: 2011-12-13 21:39
我们那地是用油炸的，这种烙出来的饼一般比较薄比较大......俺是来自山东的吃货

作者: 小渊 时间: 2011-12-13 21:45

back 发表于 2011-12-13 21:39
我们那地是用油炸的，这种烙出来的饼一般比较薄比较大......俺是来自山东的吃货 ...

山东人非常会烙饼，最近有山东朋友送俺一个平底电铛子，以后做菜盒子更省事了。

作者: 小渊 时间: 2011-12-13 21:53

剩下的一个剂子，做了一个半圆的。

作者: 小渊 时间: 2011-12-13 21:54

感觉做起来，菜不容易摊均匀。

作者: 小渊 时间: 2011-12-13 21:56

放到锅里转动起来不灵光
所以烤的不理想。
菜盒最好不要切开，吃整的。
不然就这德行，不好看。

作者: 小渊 时间: 2011-12-13 22:11

山菊发表于 2011-12-13 21:34
运气好，一到办公室就碰上好吃的！
还是沙发：）

面要醒一会儿，以前娘亲手快，她不停的擀，俺们忙着摊菜，烤面，流水作业。

俺自己操作，是先把所有面皮都擀好，再一个个烤滴。这样每一个菜盒做好，相
隔时间不会太长，不然后一张烤好，前面的那张就凉了。

作者: 猫元帅 时间: 2011-12-13 22:21
饿滴神，韭菜

作者: 小渊 时间: 2011-12-13 22:22

猫元帅发表于 2011-12-13 22:21
饿滴神，韭菜

不喜欢韭菜？

作者: 小渊 时间: 2011-12-13 22:23

猫元帅发表于 2011-12-13 22:21
饿滴神，韭菜

俺就喜欢韭菜，能翻出很多花样。

作者: 罢了 时间: 2011-12-14 02:59
本帖最后由罢了于 2011-12-13 11:03 编辑

以前在东北银朋友家吃到过韭菜盒子，挺香的。说到传说，俺也有几个。一个是奶奶的八宝酱，记得以前每次叔叔姑姑们出远门，奶奶都会做上两瓶让他们带着。最喜欢吃八宝酱拌面条，至今想起来依然令俺馋涎欲滴。另一个是沈阳钟街的馅儿饼，那时候俺还是个中学生，正是长个头的年龄，爸妈带俺去吃时，俺暗暗发誓，等俺以后有钱了天天来吃，一定要吃个饱。还有就是俺太奶奶做的扬州狮子头炖青菜，从来没吃过那么好吃的，真可谓“前无古人，后无来者。”依稀记得太奶奶花很多时间搅打做狮子头的肉馅，一直搅打到甩到墙上粘在那里掉不下来程度，这大概就是好吃的诀窍之一吧。儿时的食物因带上对亲人回忆与思念的成分，所以不再是单纯的食物，而是俺们心中永远的传说。

小渊的盒子看上去真香，引得俺的肚子咕咕叫，正巧今天有个同事聚餐，可以好好饱餐一吨。

作者: 奉孝 时间: 2011-12-14 04:04
MM手太巧了，做的都是俺爱吃的！

看样子是干烙的，不放油吗？

俺老爸喜欢用油炸。

作者: 小渊 时间: 2011-12-14 08:22

罢了发表于 2011-12-14 02:59
以前在东北银朋友家吃到过韭菜盒子，挺香的。说到传说，俺也有几个。一个是奶奶的八宝酱，记得以前每次叔叔 ...

儿时的食物因带上对亲人回忆与思念的成分，所以不再是单纯的食物，而是俺们心中永远的传说。
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是啊，看到老哥这话，仍然会心里酸酸滴。

作者: 小渊 时间: 2011-12-14 08:23

奉孝发表于 2011-12-14 04:04
MM手太巧了，做的都是俺爱吃的！

看样子是干烙的，不放油吗？

不放油的，每做好一张，都要清清锅的。

作者: 如风如雨 时间: 2011-12-14 09:31
和我家的做法一模一样呵，可惜自从我奶奶去世后，好久没有人做这个了。

作者: 小渊 时间: 2011-12-14 09:40
本帖最后由小渊于 2011-12-14 09:41 编辑

如风如雨发表于 2011-12-14 09:31
和我家的做法一模一样呵，可惜自从我奶奶去世后，好久没有人做这个了。

是啊，按照我娘亲的做法，也满麻烦滴。
工具：鏊子（平的，中间鼓的圆底，没边儿的）、竹批（一种宽扁而长的竹片，专门用来翻菜盒子的）、
专门用来摊菜盒子用的小锅拍，比较轻巧，拿过来往鏊子上一翻，不会把菜盒子翻皱。
过去因为是煤炉，要求要快。所以，做一次要全家出动。而且，擀面皮必须很快滴说，一般人胜任不了。

作者: 如风如雨 时间: 2011-12-14 09:59

小渊发表于 2011-12-14 09:40
是啊，按照我娘亲的做法，也满麻烦滴。
工具：鏊子（平的，中间鼓的圆底，没边儿的）、竹批（一种宽扁而 ...

工具也是这些呵，以前看老人忙，一直以为都很容易的，后来我姐做过一次，不是露馅子了，就是厚此薄彼。到我就直接连尝试的心都没了，再见你的这些图片，感觉真亲切呵

作者: 小渊 时间: 2011-12-14 10:19
本帖最后由小渊于 2011-12-14 10:21 编辑

作者: 小渊 时间: 2011-12-14 10:20

如风如雨发表于 2011-12-14 09:59
工具也是这些呵，以前看老人忙，一直以为都很容易的，后来我姐做过一次，不是露馅子了，就是厚此薄彼。到 ...

我小时的感觉就是很难，我们做的稍微慢些、不是那样的，就要被我妈骂“笨，没吃过猪肉，没见过猪走吗？”
我妈也没骂错，我还就是笨，每次被妈骂，就要想半天“猪走”长在哪里呢？还就是没见过猪走是什么东西。又不敢问，怕惹得妈更骂笨。

作者: 明月回春 时间: 2011-12-14 11:10
这个好吃，再加点细分条和小虾米就齐活了。

作者: 小渊 时间: 2011-12-14 11:55
嗯，加点其它料，可能更好吃。

作者: 容易 时间: 2011-12-15 04:52
小渊真能干！
偶想了一下，自己摊不出两张一模一样大小的面皮，只好算啦。。

作者: 武宜子 时间: 2011-12-15 07:55

小渊发表于 2011-12-13 21:27
从密闭的锅里拿出来，就可以吃了。
吃着这样的菜盒子，百味杂陈，悲欣交集。 ...

我爱面食！

作者: 小渊 时间: 2011-12-15 08:02

武宜子发表于 2011-12-15 07:55
我爱面食！

又多一个同好。
俺就喜欢做面食。

作者: 绿葱头 时间: 2011-12-15 08:50

小渊发表于 2011-12-13 21:24
放到事先准备好的密闭容器里，用笼布严严实实得
盖好，盖上盖子闷几分钟，才能完全熟，吃起来才松软。
我 ...

俺们这里好像是面弄得软软的，然后把馅放进去捏合。烙饼似的就行了，烙的时候要“鼓起来”才好熟。另外一定要搁油。

作者: 小渊 时间: 2011-12-15 08:58

绿葱头发表于 2011-12-15 08:50
俺们这里好像是面弄得软软的，然后把馅放进去捏合。烙饼似的就行了，烙的时候要“鼓起来”才好熟。另外一 ...

不太一样，你说的那种，俺在上海这边经常可以吃到。
我这种，不放油的，而且要大得多。直径将近一尺。
你说的那种作出来可能直径两寸左右，里面还放粉丝的，对吧？

作者: 老票 时间: 2011-12-15 12:53
和小渊MM探讨哈：

1、不加油，为的是卖相好看，还是别的原因？我试验过两种方法，觉得还是油浸浸的香很多...

2、建议多加点虾米皮，不要虾米；虾米皮的味道更好... 如果放一点鸡汤来调馅儿会不会更好？韭菜是一种口味，换成青柿子椒是另一种口味...

作者: 小渊 时间: 2011-12-15 13:10
本帖最后由小渊于 2011-12-15 13:10 编辑

老票发表于 2011-12-15 12:53
和小渊MM探讨哈：

1、不加油，为的是卖相好看，还是别的原因？我试验过两种方法，觉得还是油浸浸的香很 ...

多谢票兄的花花。
俺觉得做菜没有定法，都可以试试的，以后有时间，我也打算试着做其它馅的菜盒子。
这次是第一次尝试着做，是根据回忆，复原我妈以前做的菜盒子。
结果就试验成功了，不是为了卖相好。
放油的肯定很香，这种干烙的是另外一种口感。
本周有时间的话，
我还想尝试着做烙馍卷儿，到时候请票兄来看看，那也是一种吃法，比较清淡的。
我个人偏好清淡的、叠菜馍也好，做菜饭也好，都不怎么爱放肉。
如果吃虾、吃蟹，我只喜欢一种吃法——清蒸的、淡的，不放任何佐料，不妨一丁点盐。

作者: 小渊 时间: 2011-12-15 13:12

老票发表于 2011-12-15 12:53
和小渊MM探讨哈：

1、不加油，为的是卖相好看，还是别的原因？我试验过两种方法，觉得还是油浸浸的香很 ...

下次做烙馍卷儿，一定放点虾米皮。
前次试验做老妈的绿豆丸子，就放了很多虾皮，好香。

作者: 爱菊轩 时间: 2011-12-15 14:35
我们是先把鸡蛋炒了，和韭菜粉丝虾皮拌在一起，然后用烫面皮来包成盒子。看来各地有各地的独特做法啊

作者: 老票 时间: 2011-12-15 15:35

爱菊轩发表于 2011-12-15 14:35
我们是先把鸡蛋炒了，和韭菜粉丝虾皮拌在一起，然后用烫面皮来包成盒子。看来各地有各地的独特做法啊 ...

嗯，爱菊MM的做法也见过的，炒熟的鸡蛋打碎花，再加韭菜、粉丝、虾皮等等，滴一滴香油就很好了。

烫面皮的色泽好，只是口感略有粘涩；我们习惯的做法是在煎的时候油和水交替倒一点，既有油的香味又可以不太焦。包括在做锅贴（煎饺）的时候，也是如此操作，就可以在饺子外面形成一层略焦的锅巴层，很好吃的。

小渊MM都可以参考下，我们来成立一个带馅食品党！打小就特别爱吃带馅的，哈哈~

作者: 绿葱头 时间: 2011-12-15 15:51

小渊发表于 2011-12-15 08:58
不太一样，你说的那种，俺在上海这边经常可以吃到。
我这种，不放油的，而且要大得多。直径将近一尺。
你 ...

2寸有点小了，才6.7cm。俺这边应该是9cm左右，里面放粉丝的时候少，常加鸡蛋、虾皮、肉。
一尺？33cm？那是够大，切开吃？

作者: 小渊 时间: 2011-12-15 16:05

爱菊轩发表于 2011-12-15 14:35
我们是先把鸡蛋炒了，和韭菜粉丝虾皮拌在一起，然后用烫面皮来包成盒子。看来各地有各地的独特做法啊 ...

烫面包好盒子以后怎么做？
是油煎还是干烙啊？

作者: 小渊 时间: 2011-12-15 16:07

老票发表于 2011-12-15 15:35
嗯，爱菊MM的做法也见过的，炒熟的鸡蛋打碎花，再加韭菜、粉丝、虾皮等等，滴一滴香油就很好了。

烫面皮 ...

可以可以，俺之前做过一个烫面包的帖子，很多人都说那叫蒸饺。
叫法不一样，但是都要有馅的。

作者: 小渊 时间: 2011-12-15 16:08

绿葱头发表于 2011-12-15 15:51
2寸有点小了，才6.7cm。俺这边应该是9cm左右，里面放粉丝的时候少，常加鸡蛋、虾皮、肉。
一尺？33cm？那 ...

就那样卷伐卷伐就吃了，不用切的，因为不是太厚。

作者: 更与何人说 时间: 2011-12-15 16:14
俺妈做的韭菜盒子都是有肉的，先煎后蒸~~~

作者: 小渊 时间: 2011-12-15 16:16
那又是一种做法。

作者: 奉孝 时间: 2011-12-15 23:14

老票发表于 2011-12-15 15:35
嗯，爱菊MM的做法也见过的，炒熟的鸡蛋打碎花，再加韭菜、粉丝、虾皮等等，滴一滴香油就很好了。

烫面皮 ...

这是广东的锅贴做法。

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