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标题: 如何熏虹鳟和三文鱼 [打印本页]

作者: 鳕鱼邪恶 时间: 2018-10-8 15:19
标题: 如何熏虹鳟和三文鱼
本帖最后由鳕鱼邪恶于 2018-10-9 00:09 编辑

（易水向小五要熏虹鳟/三文的菜谱，俺脑子一热蹦出来说：介是男人干的活儿等俺来告诉你。。。没办法说了就要做对不？希望小五不要怪俺越俎代庖~）
一，备制材料
虹鳟和三文，肉质水多油大，如果不经过预处理，不管如何烹调都会味同嚼蜡难以下咽。。。预处理的主要方式为腌制，海盐（粗盐）与综糖以1：1至1：3的比例混合，一层鱼肉盖一层盐糖混合物置于容器中，可多层也可单层，俺自己还加了蒜末和黑椒沫子。。。容器以保鲜膜盖好，放入冰箱冷藏室过夜。。。10个小时左右即可拿出，你会发现鱼肉已经浸泡在某种可疑液体之中了: 该液体是鱼肉中的水分，无害的~。。。鱼肉拿出，以冷（！）自来水冲之，尽量洗净糖和盐，再以厨纸抹干。

如果想吃煎的或蒸的，此时即可开始烹制，味道也不错。。。如果想吃熏的，那么请置之于厨纸上，室温下（俺通常放在车库里）晾6个小时左右；当表面产生某种粘性时，就可以开始熏制了。

俺这里说的专指淡水虹鳟，海虹鳟没吃过也没做过，不知有没有区别。俺家吃的虹鳟，都是自己钓，通常是片出俩片肉之后去皮，类似下图：

也可以连皮，类似下图：

成品大概是这样的:

(熏制）。。。

作者: 鳕鱼邪恶 时间: 2018-10-8 15:25
本帖最后由鳕鱼邪恶于 2018-10-9 03:16 编辑

（下面正式开始男人干的活儿。。。熏制）

正规熏制，各种高大上的熏炉

不在这里扯，看说明自然明白。。。俺这里说的是土法上马，用BBQ炉子简易熏制美味虹鳟。

一，燃料
熏鱼需要烟，也就需要木料(smoking chips)；

熏料有各种果树的，枫树的；Basspro, walmart, HD 都有卖。

二，器具
熏制的木屑，需要一个盛放的金属容器，如下
这个是V型的，叫Gas Grill V-Shape Smoker Box

也有长方形的

如下图放在BBQ炉子里（以微火烘烤）

我的经验是，这些容器的孔过大，容易生成明火，就不好了。。。对策是以锡箔纸覆盖在碎木上，扎小孔；再盖上盖子。这样只会出烟不会冒火。

晾好的鱼肉可以直接放在BBQ炉的篦子上，如果篦子有两层最好放上层。篦子可以喷一些防粘的烹调油，比如：

熏制三个小时以上（这中间可能需要换碎木），就可以雅蜜了~

。。。。敲黑板，重点来了。。。。

1. 关键步骤分为三个大部分：腌制，晾制，熏制。。。我上面说的时间，都是基本时间，你可以按照口味增加，即可以得到风味不同的美味熏鱼。。。比如喜欢鱼肉鲜嫩的话，腌制时间短一些以保持多一点水分，同时晾的时间长一点可以增加表面的粘/硬化层防止水分挥发。。。喜欢比较干硬像风干鱼口味的，就需要长时间腌制（24小时）+短时间晾制（3个小时左右）+长时间熏制（4小时以上）。。。总之，不同的方式组合可以产出不同风味的制品。。。调料也可以开动脑筋选择自己喜欢的，可以一起腌制也可以熏的时候加。

2. 温度是区分熏鱼和烤鱼的关键；正规熏炉有温控装置，不需多言。。。用普通BBQ炉子的话，只好保持最微火了，效果也不会太差。。。喜欢DIY的同学，可以自制一个熏炉，油管上参考视频大把。。。如果温度过高，炉子里可以放一小碗水，起降温保湿作用。

。。。。Bonus。。。。
如果想吃烤虹鳟，处理方法是连皮放入冰盐水浸泡一到俩小时，然后以冷水冲净。。。所谓冰盐水，就是冷水+盐+冰块。

（以上图片全部来自网络。。。俺自己的图片？虹鳟还没来呢~ 等钓到再说吧~)

作者: 料理鼠王 时间: 2018-10-8 19:10
板凳围观

作者: 齐若散 时间: 2018-10-8 19:22
本帖最后由齐若散于 2018-10-9 00:06 编辑

看似不错，恢复后再回头评分。

刚来加拿大时买过虹鳟鱼按中式方法煎过，觉得柴，以后就没再买了。却原来要事先用盐糖预处理，受教了。

另外，文中说的“综糖”是指棕色的那种糖，还是某种专门的？

作者: victorlee1999 时间: 2018-10-8 19:26
相煎何太急啊，如何熏邪恶的鳕鱼？

作者: 喜欢就捧捧场 时间: 2018-10-8 23:57
楼主大人，这坛子里有位ID喜欢，别人管她叫GG，我管她叫姐。

您要是觉着打我的全名费劲儿而且不够亲近，大可直接管我叫小五或老五

要是觉着我岁数比您大，就在后面加个姐字

要是您跟坛子里的刷牙刷得没完没了的内只小耗子差不多大，就在后面加个姨字儿

作者: 鳕鱼邪恶 时间: 2018-10-9 00:04

齐若散发表于 2018-10-8 19:22
看似不错，恢复后再回头评分。

刚来加拿大时买过虹鳟鱼按中式方法煎过，觉得柴，以后就没再买了。却原来要 ...

棕糖就是红糖，这里叫brown suage 。有人用枫树糖浆替代，我觉得过甜了。

作者: 鳕鱼邪恶 时间: 2018-10-9 00:06

喜欢就捧捧场发表于 2018-10-8 23:57
楼主大人，这坛子里有位ID喜欢，别人管她叫GG，我管她叫姐。

您要是觉着打我的全名费劲儿而且不够亲近，大 ...

如果。。。叫五妹子。。。某人。。会不会不开心？

作者: 齐若散 时间: 2018-10-9 00:11

鳕鱼邪恶发表于 2018-10-9 00:04
棕糖就是红糖，这里叫brown suage 。有人用枫树糖浆替代，我觉得过甜了。

猜到是那种糖。其实，早期国内的红糖是看着很黑的，后来才有了很黑的和深浅不一的黄糖。枫糖虽然甜些，可以少放啊，它有特殊的香味嘛。

作者: 鳕鱼邪恶 时间: 2018-10-9 00:19
本帖最后由鳕鱼邪恶于 2018-10-10 07:20 编辑

齐若散发表于 2018-10-9 00:11
猜到是那种糖。其实，早期国内的红糖是看着很黑的，后来才有了很黑的和深浅不一的黄糖。枫糖虽然甜些，可 ...

放糖和盐的目的是把水分腌出来，分量少了恐怕不起作用。。。红糖和枫树糖浆也许可以混用。

千万不要用细盐，会很咸。

作者: 鳕鱼邪恶 时间: 2018-10-9 03:05

。。。是不是连皮太厚？

作者: 无言 时间: 2018-10-9 03:45

鳕鱼邪恶发表于 2018-10-9 03:05
。。。是不是连皮太厚？

没皮也厚

作者: 易水 时间: 2018-10-9 09:32

鳕鱼邪恶发表于 2018-10-8 15:25
（下面正式开始男人干的活儿。。。熏制）

正规熏制，各种高大上的熏炉

赞一下菜谱，图文并茂

只是国内住楼房的大概不能干这活儿了

，等我什么时候去国外住一阵子的。

能解释一下为啥熏鱼是男人干的活儿吗？这小五家的鱼究竟是谁熏的。。。

作者: 史蒂芬周 时间: 2018-10-9 09:45
本帖最后由史蒂芬周于 2018-10-9 09:47 编辑

鳕鱼邪恶发表于 2018-10-8 15:25
（下面正式开始男人干的活儿。。。熏制）

正规熏制，各种高大上的熏炉

买个电smoker，做起来容易多了。
每年秋天，target和lowes的smoker清仓折扣很大。
用来做个烤鸭熏鸡一级棒。

作者: lorry 时间: 2018-10-9 11:05
Yummy.

作者: 鳕鱼邪恶 时间: 2018-10-9 11:55

史蒂芬周发表于 2018-10-9 09:45
买个电smoker，做起来容易多了。
每年秋天，target和lowes的smoker清仓折扣很大。
用来做个烤鸭熏鸡一 ...

Lowes 在我们这里最黑了

作者: 史蒂芬周 时间: 2018-10-9 13:32

鳕鱼邪恶发表于 2018-10-9 11:55
Lowes 在我们这里最黑了

lowes清仓的deal比HD多多了，我今年从lowes入了几样outdoor power tools，基本都是3~4折啊。
可惜是瑞典货，^_^

作者: 包子 时间: 2018-10-9 14:06
以前不明白熏和烤的区别，这次了解了，熏就是低温长时间烤。

作者: 马鹿 时间: 2018-10-9 14:29

喜欢就捧捧场发表于 2018-10-8 10:57
楼主大人，这坛子里有位ID喜欢，别人管她叫GG，我管她叫姐。

您要是觉着打我的全名费劲儿而且不够亲近，大 ...

十五姨？

作者: 料理鼠王 时间: 2018-10-9 18:55

喜欢就捧捧场发表于 2018-10-8 23:57
楼主大人，这坛子里有位ID喜欢，别人管她叫GG，我管她叫姐。

您要是觉着打我的全名费劲儿而且不够亲近，大 ...

欢喜GG，被称为姐，就有点显年纪了。差评。

在国内湖南江西贵州都有熏腊肉的习惯，当然这些地方吃辣椒也很凶猛。
那种熏过的腊肉，蒸过，用大辣椒炒，味道还可以。
要不要尝试一下。

作者: 鳕鱼邪恶 时间: 2018-10-9 19:35

包子发表于 2018-10-9 14:06
以前不明白熏和烤的区别，这次了解了，熏就是低温长时间烤。

有一种熏叫冷熏，完全不给温度。。。用根管子把烟通过去。

作者: 包子 时间: 2018-10-9 22:18

鳕鱼邪恶发表于 2018-10-9 19:35
有一种熏叫冷熏，完全不给温度。。。用根管子把烟通过去。

那真能弄熟吗?

作者: 鳕鱼邪恶 时间: 2018-10-9 23:32

包子发表于 2018-10-9 22:18
那真能弄熟吗?

你介个同志，真是。。。本来就可以生吃的东西，弄那么熟做啥-～

作者: 史蒂芬周 时间: 2018-10-10 04:30

鳕鱼邪恶发表于 2018-10-9 19:35
有一种熏叫冷熏，完全不给温度。。。用根管子把烟通过去。

冷熏三文鱼薄片，美味啊。

作者: 鳕鱼邪恶 时间: 2018-10-10 04:53

史蒂芬周发表于 2018-10-10 04:30
冷熏三文鱼薄片，美味啊。

冷熏湖鳟也不错。

作者: jellobean 时间: 2018-10-10 05:10
熏鳕鱼呢，味道如何

作者: 鳕鱼邪恶 时间: 2018-10-10 06:00

jellobean 发表于 2018-10-10 05:10
熏鳕鱼呢，味道如何

你们都跟我过不去。。

能清蒸的鱼，统统不需要熏。。。很麻烦的～

作者: 能饮一杯乎 时间: 2018-10-10 08:50

易水发表于 2018-10-9 09:32
赞一下菜谱，图文并茂

只是国内住楼房的大概不能干这活儿了，等我什么时候去国外住一阵子的。 ...

国内更容易熏：见过一福南兄弟，在工地用砖干搭一1米*1米高1.5米的小屋，上方挂满腌制后的肉、鱼，下方用一瓦盆烧炭上覆桉树碎木屑稻草什么的，时不时照看，覆盖湿稻草，防止明火。第二年他用淋湿的装冰箱的大纸皮箱熏制。好味道，我每次都参加集资，鄙视哪些不出钱又蹭吃增和的人，熏制好的晚上，竟可一晚吃掉十几二十斤熏鱼熏肉，几百个大洋的成本咧！

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