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标题: 【懒人菜谱8】凉粉和家制油辣子做法（步骤图） [打印本页]

作者: 山菊 时间: 2011-11-19 13:07
标题: 【懒人菜谱8】凉粉和家制油辣子做法（步骤图）
本帖最后由山菊于 2011-11-19 00:13 编辑

飘洋过海来到异国，语言啊环境啦~~~经过努力都容易适应。这个中国胃却一如自己的肤色，难以改变。尤其是一些以前时并不十分在意的家乡小吃，便时时进入梦乡。过年打电话回家，听家人说起过年吃的种种好东西，其它的还罢了，就这个凉粉好些年没看见了，馋得不行~~~

后来在跟一个来自四川的朋友煲电话粥时得她传授了这个方子，赶紧去韩国店找材料~~~从此解了这个乡愁。不但如此，四年前初上私房，写出来分享~~~长话短说：这两个帖子为俺赢得了‘私房大厨’的光荣称号，让虚荣心大大满足了一把：))

上次有朋友要凉粉方子，才发现旧贴的照片都没有了。正好去朋友家‘爬梯’要带凉粉，就重拍了些照片，包括‘山菊花牌’家制辣椒油。虽然拍照技术进步有限，但比起四年前还是好多了~~~至少相机好多啦：))

做凉粉的材料就是‘绿豆淀粉’和水。先看图片~~~上面那包是韩国店买的(Mungbean Starch)；下面右边是中国店买的(Green Bean Starch)。注意英文是Starch。有的朋友没注意买成‘绿豆粉(Green Bean Powder)’就做不成凉粉了。所以买的时候要看清楚包装上的字：

绿豆淀粉和水的比例，我个人觉得1：6比较适中(有朋友用1：5或1：7)。粉量好放在锅里(我用的量杯，也可以用小碗小杯子等，不用很严格)，先加一杯水把粉搅匀再加其余的5杯水(这样粉不会成团)。据虎老师补充放置一小时后再加热效果更好。俺还没有来得及实践，你不妨试试。这是粉水混合均匀准备加热：

在加热过程(十分钟左右)中用筷子不停地顺一个方向划圈搅动：

开始时慢一点，要不会很累哦。等开始冒泡时就要快一点了，否则滚烫的粉浆会炸开来烫伤人滴。混浊的粉浆开始变稠，筷子划圈搅动时有了阻力。冒泡的地方开始变成半透明(找不到别的合适的词)，快速搅到粉浆都变成半透明就可以离火了(这个过程只要一分钟左右)：

图快的朋友，可以先用两杯冷水调匀淀粉，再一边搅动一边倒入另外四杯量的开水。这样可以缩短煮的时间。我因为懒得去烧开水，觉得十分钟还可以对付。

离火后可以倒入另外的容器冷却，我就让它在锅里呆着了：

如果着急吃等它凉一凉就盖上盖子放在冰箱，一小时左右就可以了。不着急就室温自然冷却。倒出来之前把锅放在水龙头下接点水，用餐刀插入锅与粉之间，让水流进空隙，轻轻地沿著边划一圈，再把水倒掉，反过来抖一抖，很容易就下来了：

做好的凉粉可以用刀切成丝或者片。用超市买的刮丝工具也可以(就是后面背景那个)，只是边角碎料多些，不小心还会擦伤手。后来打电话让老爸买了凉粉上面那个专业的刮子，请回国探亲的朋友带来。总算吃上像模像样的凉粉啦!

关于凉粉刮子~~~如果你来自有凉粉卖的地方，建议请家人去问一下卖凉粉的人，他们应该知道在哪儿能买到。

就这样刮一下：

再刮一下看看：

上个月某天，儿子打电话回来，说要去参加一个亚洲人的聚会，想做凉粉带去。于是先写下采买单子，东西买回来后，俺电话遥控他，他再指挥女朋友，把凉粉做成了。后来说反应还不错，都吃完了。‘不过没有家里的好吃’他说。‘当然啦，因为家里用的是老妈偶自己做的油辣子吗’我回答。

‘嗨~~~妈~~~，你为什么不教我做辣椒!!!’儿子在电话里大叫。

哈哈~~~这个油辣椒其实也不难，以前也写过，一看就会，而且操作安全。如果你是厨房老手，十分钟就能搞定。要是新妇贤夫，或是曾经远庖厨却又想念家乡辣辣的美味的莘莘学子，你只要照方小心操作，要不了半小时也能奉献爱心或者聊解乡愁了。

先看辣椒~~~我试过各种各样的辣椒，发现是做韩国泡菜的这种最好：红东东的，一点都不辣。不过，你要是跟我差不多，吃辣的水平在七八段左右的话(不敢自封九段，怕有人找我挑战)，可搀点历害的。我加了美国人吃PIZZA用的那种大粗辣椒碎(RED PEPPER)：

辣椒油刚做好时最好吃，所以一次不要做太多。我用了大概一杯多一点的辣椒，还放了一点蒜茸：

找个耐热的容器(这种不锈钢的碗很好用)，放入韩国辣椒碎，再加一茶匙盐，用酱油把辣椒拌湿(这一点就是成功的大秘诀哦)。酱油要一小勺一小勺地加，拌得太干辣椒容易焦，太湿油温骤降则炸不香)。拌到这个样子，两汤勺酱油就差不多了：

下一步是把油烧开。我用一个小锅子烧油。如果你对油温还不太有把握，没关系。掰一瓣八角或切一片生姜放进油锅，等它变焦了(捞出来扔掉)，油温也就差不多了(不要忘了关火啊)。

不要把烧开的油一下子全倒进碗里。用大汤勺(铁的，千万别用塑料的啊！切记！切记！)舀一勺油浇入碗里(再罗嗦一下：是油浇到辣椒上而不是辣椒倒到油里哦:))，赶快用只小勺搅拌一下，让辣椒受热均匀。这是浇完第二勺油时：

就这样，浇一勺，搅一下，浇一勺，搅一下~~~看，浇完了，油还在翻滚呢：因为用酱油拌过，所以不容易变焦。

冷了就成了：如果喜欢，这时可随意加点花椒粉，五香粉，芝麻，味精什么的~~~家常的东西嘛，合自家人的口味便好，不一定非要追求‘正宗’~~~ 那就往往不太符合‘偷懒’的宗旨啦：))

找个干净玻璃瓶装好，如果一两个月之内吃掉(象我家)可以不用放冰箱，否则还是冷藏为好。有此一瓶在手，什么麻婆豆腐，麻辣肚丝，红油猪耳，辣鸡面~~~等等等等让人一想就流口水的菜就都能搞定了。

凉粉一般是现拌的好吃。所以我在刮好的粉上放点榨菜末，还有香菜末葱花儿。然后舀几勺刚做好的油辣子，加上酱油醋(大概3:1)糖味精等调料，再倒入一茶匙花椒油：

然后把调料倒入一个空瓶子，带到朋友家，PARTY开始时再倒入凉粉盆拌匀。左边是我常用的花椒粉；中间是花椒油(用过很多种，这种牌子还不错)：

翻些旧照片来馋你：

最后再学唱一个小曲儿给大家佐餐：

【仙吕】一半儿

晶莹似玉润三分，麻辣红香油半盆，口水馋虫和泪吞。拌均匀，一半儿乡愁一半儿粉。

作者: 宁娜 时间: 2011-11-19 13:14

油辣子的香味都闻到了。

作者: 小黄鱼 时间: 2011-11-19 13:48
有些照片看不了

作者: 燕庐敕 时间: 2011-11-19 13:52
真的馋着啦！！！

俺可是正在减肥涅～～～～

作者: 小渊 时间: 2011-11-19 14:24
看着就好吃。
辣椒油里的干辣椒籽很香哦。

作者: 河蚌 时间: 2011-11-19 18:22
嘴里已经生出口水来了，赶紧出去吃饭了。

作者: 雪个 时间: 2011-11-20 02:10
嗯，也动心了

作者: 鼎革 时间: 2011-11-20 02:19
被馋到了

作者: 雪个 时间: 2011-11-20 05:39

山菊心动不如行动~~~这都是超级简单的吃食：）

已经收藏了，等备好材料就试试

作者: nightcat 时间: 2011-11-20 10:23
那凉粉实在是太诱人了，俺被馋坏啦，谁负责？

作者: 山菊 时间: 2011-11-22 22:07

nightcat 发表于 2011-11-19 21:23
那凉粉实在是太诱人了，俺被馋坏啦，谁负责？

当然是你家的被LD负责~~~哈哈：）

夜猫也吃辣吗？

作者: nightcat 时间: 2011-11-22 22:09

山菊发表于 2011-11-22 22:07
当然是你家的被LD负责~~~哈哈：）

夜猫也吃辣吗？

俺祖籍是弗兰人。。。。家里木有LD，咋办？

作者: erha 时间: 2011-11-23 04:44
唾液大量分泌

作者: 山菊 时间: 2011-11-23 05:24

erha 发表于 2011-11-22 15:44
唾液大量分泌

很辣哦：）

作者: 平沙落雁 时间: 2011-11-23 09:36
馋S了，馋S了----------凉粉热量不高吧？

作者: 伊儿 时间: 2011-11-24 04:55

高手，好漂亮的凉粉

作者: 文勖 时间: 2011-11-24 12:23
凉粉俺没做成过，可跟你学学，先谢谢了！

作者: 逍遥探花 时间: 2011-11-24 13:27
厉害厉害，我老家那边的凉粉是很有名的，看着跟山菊的差不多耶。另外，老家那边炼红油是在锅里烧热了油，把剪成小段的朝天椒放进去油炸........也很香

作者: 喜欢 时间: 2011-11-24 21:22
一如既往，解释得非常详尽，山菊MM辛苦了～

好吃啊，好吃——没做过，改天学着做！

作者: 苏鲁锭 时间: 2011-11-24 21:28
好看好吃
我家也自己做油辣子和花椒油
每次拌面条就来点,写着写着口水就下来了
还做大蒜和辣椒一起腌起来,然后吃饺子的时候加点醋当蘸料

作者: 不爱吱声 时间: 2011-11-24 21:32

辣椒，馋S人

作者: 流水无情 时间: 2011-11-25 10:03
都搬到这里来了。

作者: 住在乡下 时间: 2011-11-25 11:54
太诱人了

明天试着做一下

作者: 奉孝 时间: 2011-11-26 04:58
这个辣椒太好了
再加点肉丝就更完美了额

作者: 秋天蚂蚁 时间: 2011-12-1 19:34
最爱懒人菜谱系列，
平时上班，早饭、午饭就随便对付，最重要的是晚上这顿饭，最好是做法简单的丰盛大餐，这样一天就都有了盼头。

作者: ccqi 时间: 2011-12-1 22:23
标题: RE: 【懒人菜谱8】凉粉和家制油辣子做法（步骤图）
晚上十点以后不该看你的做菜贴了呀突然就开胃了

作者: 北京阿新 时间: 2011-12-10 23:11
看来在韩国也有做的机会哦~~~

作者: 宁娜 时间: 2012-1-16 10:37
咱的凉粉终于做成功了也！以前的失败统统是劣质粉的错。年前买对了粉，一下子就成功啦。下一步是学做油辣子。

作者: 茉莉 时间: 2012-1-16 11:39
学习了！山菊姐做得漂亮，教的详细，另人敬仰啊！

作者: zzm2804 时间: 2012-2-5 15:42
口水一盆，学了准备做，尤其是油泼辣子。

作者: gordon 时间: 2012-2-6 05:27

放入韩国辣椒碎，再加一茶匙盐，用酱油把辣椒拌湿(这一点就是成功的大秘诀哦)。酱油要一小勺一小勺地加，拌得太干辣椒容易焦，太湿油温骤降则炸不香)。拌到这个样子，两汤勺酱油就差不多了

外行人肯定没有这种匠心独运的体会，唉，油泼辣子最怕就是油太热，最后油泼辣子都是苦的。
现在这样做根本就不辣，而是“越辣越香”，还开胃。

作者: chenchanghai 时间: 2012-5-2 21:59
俺要开凉粉店。

作者: 山菊 时间: 2012-9-9 22:35

chenchanghai 发表于 2012-5-2 08:59
俺要开凉粉店。

凉粉店开张了没？

顶上来给喜欢GG：）

作者: 大道至简 时间: 2014-4-21 23:05
谢谢山菊姐的好办法。小时候奶奶经常也这样炸辣椒油的。记得那时候刚炸好的辣椒油，直接就把刚出锅的馒头抹上红油油干呼呼的一层，直接吃，辣椒油是有放盐的，根本就不用就菜。那个香啊。。。

作者: meyatu 时间: 2014-4-24 15:56
又拜读了一遍，拿着姐这方子我都可以在北京五道口开一店了吧，火热程度肯定不亚说IT3男开的肉夹馍店罗

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