奶酪、葡萄酒、巧克力,西方美食界最能引以为傲的三样东西,基本无法自己diy出像样的来。尤其是巧克力,工业化生产造就了它的完美。19世纪末,Lindt发明Conche,让巧克力制作工艺达到前所未有的高度,为瑞士奠定了巧克力制造业龙头老大的地位。时至今日,瑞士巧克力早已名不符实。若论当今的顶级巧克力(我们只看bean to bar厂家,用别人的巧克力再加工不算),我们在比利时、西班牙、德国、法国都能找到,而真正的龙头老大是意大利。因为那里有Domori和Amedei,两个90年代初才开始做巧克力的年轻小厂。它们不仅是最早发现并做出纯Criollo巧克力的厂家之一,更曾一度垄断资源。Domori买下马拉开波湖畔的圣约瑟农场,培育自己的Criollo品种,而Amadei则独揽Chuao半岛上出产的全部可可长达七年之久。1)
Porcelana和Chuao是两个比较古老的Criollo品种。Porcelana主要分布在马拉开波湖以南的sur del lago,它拥有最高基因吻合度3)被誉为Criollo中的Criollo,产量是少之又少。如果说Porcelana是因为它的基因纯度和稀有闻名,那么Chuao则是因为它的变幻莫测的奇妙香味。准确地说,Chuao并不是一个可可品种,而是一个委内瑞拉北部,背山面水的小镇。除了当地的特殊气候和土地,小镇北部保留下来的大片古老Criollo和南部后到的Trinitario以及些许Forastero杂交,是成就Chuao之美妙的重要因素之一。如此佳豆自然是各家争先相抢夺的对象。而其中赢家,非Amedei莫属。不仅因为他得到Chuao,更因为他给Chuao注入灵魂。那是可可浓香和酸甜果味最完美的契合。不管是早先的Valrhona、Bonnat还是后来的Pralus都没能将Chuao勾勒得如此妙曼。
2) 这种说法目前被普遍认可,但也不过是一种推测。关于可可品种的起源和分布可参考以下科研报告:Heredity(2002) 89, 380–386. Cacao domestication I: the origin of the cacao cultivated by the Mayas; J C Motamayor, et al
3) The Genetic Diversity of Cacao and Its Utilization; B. G. D. Bartley, et al.
4) Tree Genetics & Genomes(2009); Vol.5, Nr.2, 329-337, A genomewide admixture mapping study for yield factors and morphological traits in a cultivated cocoa (Theobroma cacao L.) population; Maria Marcano, et al.
7) 原本人们以为Porcelana是委内瑞拉的sur del lago所仅有的。后来,偶然的际遇,在秘鲁和墨西哥,古老的Criollo品种被发现。他们和Porcelana颇相似,味道温和,秘鲁的Apotequil多些芬芳妩媚,墨西哥的酸味比较明确。Coppeneur曾经出过纯墨西哥Porcelana。目前没看到,不知道有没有再做。